Sirke bir bir sulu çözelti az miktarda bulunduğu , asetik asit , öncelikle düşer, gıda olarak bir tatlandırıcı ve gıda katkı maddesi . Sirke alkol susuz olarak kristaller ortamı için bir temizleyicidir.
Bir kaynaklanan acescence bir kapsayan, organokimyasal dönüşüm , bir ait sulu bir çözelti içinde , etanol havaya maruz, kökeni olan bir olan asetik fermantasyon ile üretilen mikrobiyolojik redoks .
Bu nedenle sirke, ölçülebilen bir asetik asit yüzdesi içerir ve etanolün çoğu kaybolur veya yalnızca eser miktarda alkol şeklinde kalır.
"Sirke" adı "ekşi şaraptan" gelir, şarap sirke yapmak için en yaygın alkollü içeceklerden biridir .
5.000 yıl M.Ö. AD , sirke, tarım ve tarım-gıda Kanada'ya göre Babilliler tarafından bir çeşni ve koruma için kullanıldı.
2000 yıllarından M.Ö. AD , yaralar için sirke kullanılır.
İncil özellikle sirke bir göndermede bulunur Ruth Kitabı ": Nazir ... şarap ve herhangi fermente içecek, hem de sirke gelen sadece çekimser". Gelen Antik , üzüm ya da hurma sirkesi esas olarak susuzluk giderici özellikler için tüketilmiştir. Altında Antik Roma , Posca su ile sirke yayılmış ve yumuşatılmış yumurta sarısı ile : Kutsal Sünger dışarı tutulur ikincisi batırılmış Nasıralı İsa onun sırasında yaptığı susuzluğunu gidermek için çarmıha germe .
Bilimsel çalışma öncesinde sirke esas olarak antiseptik özellikleri için kullanıldı: Antoine Maille durdururlardı büyük vebadan arasında 1720 yılında Marsilya onun ile dört hırsızlar sirke . Maille markasının kurucusu saç, sivilce, ses, buhar ve banyo sirkesi ile Avrupa'nın en büyük mahkemelerinde adından söz ettirdi. Aynı zamanda, içmeden önce Seine'den gelen suyu arıtmak veya kişinin susuzluğunu gidermek için sirke de kullanıldı .
Başlangıcında XVIII inci yüzyılın, Georg Ernst Stahl tanımlayan asetik fermantasyon arasında etanol ve Herman Boerhaave ikinci arasındaki farkı vurgular alkolik fermentasyon .in 1822 , Christiaan Hendrik Persoon özellikleri acescence bir biyofilm selüloz diye adlandırdığı' olduğu Mycoderma -asetasit (kelimenin tam anlamıyla: sirke mantarı derisi ): “ sirke anası ”. O zamanlar Fransız sirke üreticilerinin hizmetinde olan Louis Pasteur , alkollü fermantasyon ve asetik fermantasyon süreçlerinin altını çiziyor . İçinde 1864 , de biri belirlenen türe ait asetik bakterilerin : ikinci kökeni Asetobakter Aceti . Pasteur'den sonra diğer araştırmacılar (Hansen, Duclaux, Henneberg, vb.) diğer asetik bakteri türlerini tanımlamaktadır.
Havaya maruz bırakılan sulu bir etanol ( alkollü içecek gibi ) veya fermente edilmemiş karbonhidratların ( wort gibi ) sulu bir çözeltisinde , aerobik asetik bakteriler tarafından üretilen asetik fermentasyon , özellikle doğrudan karbonhidratların bulunduğu bir fermentasyondan kaynaklananlarda, uçucu asitliğe katkıda bulunur. : şarap , bira , aşkına , elma şarabı , perry , mead , akçaağaç şarabı , palmiye şarabı , muz birası ...
Kritik bir uçucu asitlik oranının ötesinde , asetik fermantasyon, bu işlem sırasında kendilerini bir biyofilm halinde organize eden bir asetik bakteri kolonisi olan sirkeye yol açan bir asesans kökenindedir . Buna ek olarak, Gluconobacter oxydans üretebilir polisakkaritler sırasında (glukan, lavan ...) üreme böylece orta viskoz hale.
Bir ötesinde özel bir kritik seviyeye arasında , asetik asit içinde , uçucu asit , bir sulu çözelti içinde , etanol geçirebilen asetik çukurlaşması ile esterifikasyon , asetik asit ve etanol üreten asetat. Etil .
Acescence sürecinin mikrobiyolojisiBazı koloniler arasında asetik bakterilerin yüksek derecede dayanıklı , etanol ve asetik asit katılan acescence bir sulu çözelti içinde , etil alkol sonra fermentasyon a malt : melas alkol sirke, üzüm, üzüm için şarap , malt arpa şurup için bira , elma şırası şarabı için armut zorunluluk armut , bal şırası mead için pirinç şırası pirinç , şırasının muz Poyo o kadar muz bira , kamış suyu o kadar baston ...
Of koloni bazı türler arasında , asetik asit bakterilerinin sirke katılan acescence arasında , sulu çözeltiler içinde , etil alkol . Özellikle yerli sirke üretimi için bir sirke olmak üzere kabartılmamış bir kapta havanın varlığında sirke anası adı verilen bir biyofilmde kendilerini organize ederler .
Şarap, alkol üretiminde yer alan asetik bakteri ek olarak sirkeler , Acetobacter pomorum olan esas üretiminde yer alan elma ve armut sirkeler , Acetobacter lambici arasında olmasıyla bira sirke , Acetobacter papaya tropik meyveler sirke kişilerce de şart sahip alkollü fermantasyona tabi tutulmuş : ananas sirkesi , poyo muz , çarkıfelek meyvesi , soursop , papaya , mango ...
Bazı olarak alkollü içecekler gibi bir sirke benzer Kombucha'nın gibi, asetik bazı bakteri türlerinin, Gluconoacetobacter kombuchæ, gelişebilir simbiyoz belli olan mayalar : Schizosaccharomyces pombe , Brettanomyces bruxellensis , Torulaspora delbrueckii , vs.
Yana oksidatif katabolizması asetik bakteri ait aerobik türü , asetik fermantasyon tam anlamıyla fermantasyon, kendi olarak kabul edilemeyecek hücresel solunum parçası olan bir a membran solunum zinciri .
1 bir yüzeyi üzerine yerleştirilmiş m, 2 , bir koloni arasında Gluconoacetobacter europaeus (özellikle toleranslı etanol ve asetik asit ) bir teşkil biyofilm 0.5 g / 2 (kuru halde) 24 saat ile 20 ° C . Olarak 48 saat , tek bir bakteri, kendi ağırlığı üretmektedir , asetik asit bunun büyük bir miktarı sahip olması koşuluyla oksijen ya da bir hidrojen akseptörünün (özellikle metilen mavisi ).
Bir elde edilen en sirkeler sulu çözelti içinde , etanol , bir sahiptir asetik asit içeriği kütleye göre 8-5 ile ilgili% yanı sıra düşük miktarda tartarik asit ve sitrik asit . Hidrojen potansiyeli bu sirke veya pH değeri yaklaşık 2, minimum genellikle yaklaşık 3'tür.
Spesifik organoleptik özelliklerin kökeninde bulunan diğer organik bileşiklerin küçük miktarları , ilk çözeltinin doğasına ve ayrıca üretim yöntemine ve ahşapta olası yaşlanmaya bağlıdır : gallik asit , 4-hidroksibenzaldehit , kateşin , vanilik asit , kafeik asit , siringik asit , vanilin , siringaldehit , kumarik asit ( paracoumaric , orthocoumarique ve métacoumarique) metoksibenzaldehid , sinapik asit , salisilaldehid , skopoletin , veratraldehit , vs.
Beyaz ev sirkesi %8, %10 veya %12 asetik asit olabilir .
Uygun şarap sirkesi geleneksel üretimi için sözde Orleans yöntemi , asetik fermentasyon unfluffed meşe doğal olarak gelişir varil bir in havadar mahzeni . Üç haftalık eskitmenin sonunda , orijinal fıçının yarısı daha küçük bir fıçıya aktarılır, orijinal fıçı tamamlanır ve böylece en az bir yıllık bir yaşlandırma sırasında sirkenin konsantre edilmesi ve solera gibi organoleptik özelliklerinin geliştirilmesi (aynı zamanda uygulanır) için balsamik sirke ).
Türler arasında asetik bakteriler yer alan geleneksel acescence işlemi temel olarak şunlardır: Acetobacter -asetasit , Gluconobacter oxydans , Acetobacter orleanensis , Acetobacter oeni ve Gluconoacetobacter europaeus toleransı , etanol ve asetik asit en yüksektir.
Şarap sirkesi, özellikle alkol fermantasyonu sırasında oluşan asetilmetilkarbinol ( asetoin ) içerir . Şaraplarda ortalama 10 mg/l dozlarda ve 2 ila 18 mg/l arasında değişen miktarlarda bulunur . Aslında, butan-2,3-diolün enzimatik oksidasyonundan gelir.
Sözde Alman yöntemine göre, sirke üreticisi, içinde bir asetik bakteri kolonisi barındıran kayın yongalarının üzerine , aşağıdan yukarıya doğru hava dolaşımına maruz kalan bir fıçıya yerleştirdikten sonra etil alkolü döküyor . Bakterilerin aşılanması sirke sineği ile sağlanır .
Kombucha bir bir alkollü içecek için doğal Moğolistan bir mesafede, bir sulu çözelti içinde karbonhidratlar . Bir kaynaklanan asetik fermantasyon bir takiben alkol fermantasyonu .
Genellikle çeşitli bal çaylarından oluşan tatlı bir infüzyon , bir sirke üreticisinde asetik fermantasyona tabi tutulur . Bir gelişimi ile özellikle bu fermantasyon tezahür kendisi simbiyotik biyofilm ait mayaların ( Schizosaccharomyces pombe , Brettanomyces bruxellensis , Torulaspora delbrueckii ...) ve asetik bakterilerinin (özellikle Gluconoacetobacter kombuchæ ): "Kombucha anası" veya çay "mantar ". Olan bu biyofilm görünümü, matris esas olarak oluşan selüloz , bu benzemektedir sirke anne ve viskozitesi o kadar Laminaria yosunu arasında çapraz biyolojik tip bir konbus ... kaynaklanan bu ilk fermentasyon asetik bakterilerin bir takip eder alkolik mayalardan kaynaklanan fermantasyon , mayalanma işlemi sırasında üretilen asetik asit tarafından herhangi bir aşınmayı önleyen bir cam şişede gerçekleşir .
Sirke, sudaki bir asetik asit çözeltisi olduğundan, asitlik derecesi çözeltide bulunan asidin kütlece yüzdesini temsil eder.
Beyaz sirke (alkol sirkesi, kristal sirke ve hatta etanol sirkesi olarak da adlandırılır ), su ve asetik asitten oluşan renksiz bir sıvıdır. Yüzde (genellikle %8 ila %10), alkol derecesini değil asitlik seviyesini gösterir. Bu kaynaklanan acescence bir ait sulu bir çözelti içinde melas ya da bir pancar şekeri uğramıştır, alkolik fermentasyon , ya da bir konyak . Genel olarak, su ile seyreltildi pazarlanmaktadır ve daha nadiren susuz içine kristaller , bir şekilde kullanılan gıda koruyucu konserve için veya çevre koruma, bir leke sökücü, kireç çözücü, dezenfektan veya yumuşatıcı olarak ev tipi bir ürün olarak sağlandı.
Başlarına doğru XX inci yüzyıl Fransa, bu üzüm sirkesi ° 6'dan bir asetik asit düzeyleri büyük olmalıdır olduğu hükme. Çok yaygındı Tatlı ve ekşi sirkeler, bu nedenle adı "sirke" altında satılan uzun süre yasaklandı ve dışında, çeşniler olarak satıldı Alsace ve Moselle çünkü tarafından onaylanan "tarihi yerel alışkanlıklar", Alsace- Moselle yerel kanunu .
2005 yılında, bu yükümlülük değiştirilmiştir, "aranjman" kararname ile resmiyet n o kararnameyi değiştiren 2005-553 n o 88-1207 ve herhangi tartışmalara son verdi. O zamandan beri, Fransız yasaları, "şarap sirkesi" adını alabilmek için 100 mililitrede minimum 6 gram asetik asit içeriği belirlemiştir.
Şarap sirkesi çoğunlukla çeşni olarak , olduğu gibi (aromalı veya aromasız ) ve bazı marinatlarda ve soslarda yenir : salata sosu , mayonez , hardal , turşu , biber sosu , civciv sosu , sos canlandırıcı , sos avcısı , esmer tereyağı , sos mignonette , Robert sos , pullet sosu , sos lyonnaise , pissalat , balandra , salmorejo , Chausey yeşil sos , Duchambais sosu , saupiquet , guasacaca , salvitxada , sos fakir adam , vb . Bir gıda koruyucusu olarak genellikle daha nötr alkollü sirke tercih edilir.
Bazı şarap sirke olan ahşap yaş : dahil Orléans sirke , Reims sirke , şeri sirke , sirke Bordeaux , sirke Porto , sirke Beaune , BANYULS sirke , sirke " pişmiş şarap " nin sirke vino Cotto , vb
Balzamik sirke ve benzerleriGeleneksel balsamik bir sirke vincotto konsantresi hazırlanmıştır: Bir malt pişmiş üzüm gören fermantasyon alcoolo- asetik tarafından konsantrasyonu ahşap fıçılar içerisinde yaşlanma (Modena'dan) yalnızca% 4.5 asetik asit, minimum oranı ile. Açıkçası, bu nedenle bir şarap sirkesi değildir. Tat olarak tatlı ve ekşidir, kesinlikle çeşni olarak kullanılır (özellikle bazı peynir ve tatlılarda). Geleneksel balzamik sirke İtalyan ilden kaynaklanan Modena ve Reggio Emilia . Genel balzamik sirke (en yaygın olanı), sirke ve konsantre üzüm şırasının karışımından yapılır. Balsamik sirke meslektaşları vardır Arrope içinde İspanya'da ve sirke pekmez de Türkiye .
Sirke esas olarak bir çeşni olarak , olduğu gibi (aromalı veya aromasız ) ve bazı marine ve soslarda kullanılır : salata sosu , mayonez , hardal , turşu , biber sosu , sos gribiche , canlandırıcı sos , sos avcısı , tereyağı siyahı , sos mignonette , Robert sosu , tatlı ve ekşi sos , sos piliç , sos lyonnaise , pissalat , Balandra , salmorejo , Chausey yeşil sos , Duchambais sos , saupiquet , guasacaca , barbekü sos , tartar sosu , salvitxada , sos zavallı adam , skordalia , Clamato , Worcestershire sosu , nane sosu , ketçap , biber sosu , piccalilli , Hint turşusu , khrenovina sos , turşu , hoisin sos , ponzu namul , sos köpek , sos Sriracha , charmoula , asinan , cacık , ördek sos , dara sosu , Aemono , Xato , nam chim , kimizu , erik sos , bumbu ... Her sirke türü , organoleptik tipolojisine göre belirli bir mutfak derneğine yanıt verir .
Ev sirkesi beyaz sirke, kristal sirke veya alkol sirkesi olarak bilinir. Toplam asitliği %14 olan bir ev sirkesi ( 100 ml'de 14 gram asetik asit ) pH'ı 2.15 olabilir. Fransız halkının üçte ikisi 2016 yılında beyaz sirke satın aldı. Fransa'da beyaz sirke satışları 38.000 ton ürünü ilgilendiriyor ve IRI enstitüsüne göre 2015 yılında 27 milyon Euro'luk bir ciroyu temsil ediyor .
Avrupa Yönetmeliği göre n O arasında 2015/11088 Temmuz 2015, sirke su ile karıştırıldığında ve %10'dan az asit içerdiğinde bitki sağlığı korumasında kullanılabilir. Yani, tohumları veya sebzeleri işlemek için temel bir ürün (hiçbir endişe duymadan doğal hazırlık) olarak kullanılabilir.
Sirke yüzey aktif madde içermez . Yani sabun gibi yağı suya bağlayamaz .
Sirke, ev kullanımı için dezenfektan olarak yeterince etkili olduğu tespit edilmiştir.
Asitliği nedeniyle sirke mükemmel bir kireç çözücüdür . Ancak kireçtaşı (kiremit derzleri, taş lavabo, taş levhalar, mermer vb.) için, asit kireçtaşını çözdüğü için hariç tutulmalıdır. Bu nedenle, durulama suyunun herhangi bir yüzeyde bıraktığı kireç izlerinin temizlenmesi, cam ve aynaların temizlenmesi, kahve makineleri, sürahi veya su ısıtıcılarının kirecinin giderilmesi ve yerine makinede yıkanmış veya elde yıkanmış çamaşırların yumuşatılması için de uygundur. .
Alkol sirkesi veya beyaz sirke sınırlı, dar spektrumlu antimikrobiyal etkinliğe sahiptir ve özellikle virüslere karşı hiçbir etkisi yoktur. Ancak Shigella sonnei , Salmonella spp. gibi Gram negatif bakteriler üzerinde sodyum bikarbonattan daha etkilidir . , E. coli , aeruginosa veya Yersinia enterocolitia .
Gıda söz konusu olduğunda, pazarlar tüm kıtalarda aynı değildir.
Avrupa pazarı, popüler geleneksel sirkelerin bulunduğu yerdir.
Kuzey Amerika, 2009 yılında toplam 147.5 milyon C $ toplam ticareti ile Avrupa'dan sonra ikinci en büyük pazardır .
Asya ve Pasifik bölgesinde pirinç sirkesi bir süredir popüler olmuştur. Japonya Moromi sirkesi üretir. Japonya, 2009 yılında 26.2 milyon C $ ile Asya'nın en büyük pazarıdır .
Latin Amerika, bitkilerle aşılanmış ve meyvelerle tatlandırılmış sirke kullanır. Brezilya 2009 yılında toplam 3,5 milyon C $ ithalat ve ihracat yapmaktadır .
Orta Doğu ve Afrika'da yaban mersini ve hurma sirkesi popülerdir.
Beyaz sirkenin süresi dolmaz.