Kalıntı şeker (genellikle çoğul olarak kullanılabilir: kalıntı şeker ) miktarıdır şeker kalan şarap veya başka herhangi bir alkollü içecek sonra fermentasyon alkol .
Kalan şekerlerin konsantrasyonu litre başına gram (g / l) cinsinden ölçülür .
Aşağıdakiler ölçülebilir: mayaların tüketmediği fermente olabilen şekerler ( glikoz , fruktoz ) ve küçük miktarlarda bulunan fermente olmayan şekerler ( ksiloz , arabinoz ).
Kalan şekerlerin sevk edilmesi , şarabın aerobik hastalığıdır . Mayalar Bu refermentation sorumlu genellikle Ludwigii Bailli , daha dirençli alkol zaten çok başka maya cinsleri ile fermantasyon ile elde edilmiştir. Şarapta görsel bulanıklığa, mayaların fermantasyon kalıntısı olan tortu oluşumuna ve karbondioksit salınımına neden olur .
Bir zayıf Sulfitleyici ve önemli kalıntı şekerlerin varlığı mayaların kendi refermentation yol açar.
Şekerlerin toplam fermantasyon için gerekli olacaktır şırası arasında, hem de yeterli bir sülfit, yaklaşık 50 mg / L SO 2Bedava. Ludwigii Bailli bir elde edilmeyen demek ki maya, kirletmektedir maya ilave , hijyen eksojen mayaların önlemek için önemlidir.
Bir pastörizasyon veya zayıf bir filtrasyon mikropları mayayı inhibe eder.