Sosis

Bir sosis a, şarküteri ürün esas olarak oluşan kıyılmış karıştırıldığı et maddeler , baharatlar ve çeşniler olarak, preparat bir yerleştirilir mahfaza arasında, bağırsak veya sentetik kökenli uçlarında bir tüp şeklinde ve kapalı.. Bununla birlikte, örneğin peynir veya sebze ile yapılan etsiz vejetaryen sosisler de vardır. Sosisin uzunluğu ve büyüklüğü tarife bağlı olarak değişebilir, dünya çapında farklı kültürler yerel yöntemlerine ve tüketicilerin zevklerine göre sosisler üretir.

etimoloji

"Sosis" ve "sosis" terimleri , "tuzlu" anlamına gelen Latince salsus'tan gelen Eski Fransız sosislerinden türetilmiştir . Kelime salsus oldu salsicius yol açtı, dişil asli (Farta) salsicia ( "sosis"). Salata terimi , geç Latince maaştan türeyen aynı etimolojik kökene sahiptir .

Modern kültür, sosis ve sosis arasında ayrım yapar , ikincisi pişirilmek için üretilir.

Tarih

Sosis 4.000 veya 5.000  yıl önce doğdu . Homer , Odyssey'de bundan zaten bahsetmişti ve Cicero bazı hesaplarda . Antikçağda kullanıldığı gibi, etin korunması veya taşınmasında kolaylık sağlamak amacıyla veya sadece kasaplar arasında bir ekonomi ilkesinden icat edilmiş olması muhtemeldir.

Bazı Roma lejyonları, önceden rasyonlara bölünmüş eti taşımak için sosis ilkesini kullandı . Zarf genellikle atılırdı ve daha sonra yemek başına bir sosisin eşdeğerini içeren ünlü “lejyoner tayınlarını” hazırlamak için sadece iç kısmı tutulurdu. Roma'daki sosisin çeşitli kaynaklara göre Lucanica antik kentinden tanıtıldığı belirtilmelidir. Bu ithalattan Kuzey Afrika veya Galya gibi bazı yerlere ihracat geldi ve aynı ilkeye göre benimsedi ve kullandı. Sosis dışında bir Roma festivali vardı; Lupercalia anda sosis yiyerek kutladı bulundu.

Aynı zamanda Çinlilerin keçi ve kuzu eti kullanarak Avrupa sosislerine benzer bir ilke kullandıkları kesindir .

In Ortaçağ'da , biz ekledi hangi kalite sosis yapılan baharat ve aromatik maddelerin ünlü tarafından büyük pahasına Doğu'dan geri getirdi İpek Yolu . Diğer şeylerin yanı sıra, Bizans İmparatorluğu'nda kan sosisinin, o zamanlar sık ​​görülen bir gıda zehirlenmesi sorunu nedeniyle bir süre yasaklandığı bildiriliyor.

İkinci Dünya Savaşı'ndan kalma bir Anglo-Sakson geleneği , o sırada et eksikliğini telafi etmek için sosislerin çoğunluğunda %25'e varan yüksek oranda nişastalı yiyeceklere sahip olmasını sağlar. Geriye kalan uygulama esas olarak pişirme sırasında kullanılır: et pişirildiğinde büzülürken, nişasta ( un , nişasta vb.) suyu ve yağın bir kısmını emerek genişler ve böylece sosisin deforme olmamasını sağlar. Süreç Orta Çağ'dan beri bilinmesine (ve diğerleri arasında Almanya'da kullanılmasına ) rağmen, bu olaydan modern gelenek bize geliyor, çünkü bazı endüstriyel ucuz gıda ürünleri üretimleri bu zamanda kendilerini kurabilmişler. . . .

Sonundan itibaren XX inci  yüzyıl, sosis hala sosis dünyada bazı arıtma olmasına rağmen, çoğu zaman uzak fine dining görüldüğü, aynı zamanda sosis çoğunluğu oranları var çünkü edilir yağ ve tuz çok yüksek. Günümüzde sosis, kimyasal koruyucularla doldurulmuş mekanik olarak ayrılmış et olarak adlandırılan yenilebilir et atıklarının geri kazanılması olarak algılanmaktadır . Plastik gibi yapay zarfların kullanımı veya kolajen ve bazen bileşenlerin ayrıntı eksikliği yardımcı olmuyor.

İmalat

Kullanılan malzemeler ve oranları, sosisin türüne ve hazırlama yöntemine göre değişir.

Avrupa'da yağsız ve yağlı domuz eti geleneksel olarak temel bileşenler olmuştur; çoğu sosis, bazen sakatat (karaciğer sosisi) veya yalnızca kan ( siyah puding ) dahil olmak üzere yalnızca domuz eti ile yapılır . Bu, domuzun dünyanın bu bölgesinde bin yıldır işgal ettiği temel yerle bağlantılıdır: üremesi kolay, üretken ve hemen hemen hepsinde kullanılabilir bir hayvan (bu nedenle Fransız atasözü: "domuzda, her şey iyidir").

Bazı sosis veya sosis türlerinin bileşiminde başka maddeler kullanılabilir: fındık, peynir, diğer etler, baharatlar (biber, kimyon vb.), doğal renkler vb.

Endüstriyel sosislerde ortalama %30-40 et bulunur. Geri kalan kısım, bir zamanlar daha az asil kullanımlar için ayrılmış hayvan parçalarından, su ve polifosfatlardan , soya , boya , sülfitler ve nitratlardan , renk bozulmasını önlemek için antioksidanlardan ve bazen "tat arttırıcılar" olarak adlandırılan bir tutamdan oluşur.

Bazı Toulouse kasapları, zanaatkarlık geleneğini korumak için sosislerini yalnızca ahşap mutfak eşyaları kullanarak kabartıyorlar. Bu tekniğin sosisin tadını iyileştirmesi gerekiyordu, ancak yakın tarihli bir araştırma, bu geleneğin esas olarak elli yıl önce sosis yapımının sanayileşmesine tepki olarak ortaya çıktığını gösteriyor .

Kategoriler

Fransa'da, kararname 23 Temmuz 2010bir şarküteri ürününün uygunluk sertifikasyonu için geçerli gereklilikleri ve tavsiyeleri ve ayrıca kontrol prosedürlerini belirler. Sosisler ve sosisler için, kesin özelliklerine göre beş ürünü kategorize eder: ince kabuklu sosis (Frankfurt sosisi gibi), pişmiş sosis, kuru sosis, pişirilecek çiğ sosis ve pişirilecek füme çiğ sosis.

Şarküteri ve pasta şarküteri ürünlerinin kullanımı ve profesyonelleri bu sınıflandırmaları  :

Ülkeye ve kıtaya göre tipoloji

Afrika

Kuzey Afrika

Asya

Çin

Avrupa

Almanya

Alman sosisleri ve soğuk etlerin üç kategorisi vardır ( Wurst ):

Alman sosislerinden bazı örnekler:

Avusturya Belçika Bulgaristan ispanya Finlandiya Fransa

Kapsamlı olmayan aşağıdaki liste hem kuru hem de pişmiş sosisleri içerir.

Bazı bölgeler çeşitli türlerde kuru sosis ve sosis üretir.

Sunumlarına göre andouille ve andouillette sosis formları olarak kabul edilebilir, ancak temel bileşenleri farklıdır (işkembe).

Merguez Kuzey Afrika kökenli ve hiçbir domuz, şimdiye kadar girmiş olan, Fransa'daki birçok tüketici tarafından kabul edilir Blackfoot .

Son yenilikler Belli bir çeşitlilik getirdi (örneğin ördek etinden yapılan sosisler).

Macaristan İtalya Polonya Portekiz Çek Cumhuriyeti Romanya

Geleneksel domuz yetiştiriciliğinin gerçek bir tutku olduğu ülke ve domuz çiftlikte öldürüldüğünde, Romanya çeşitli tariflere göre yemek pişirmek için bir dizi sosis üretiyor. İdeal olan, endüstriyel üretimden kaçınmak ve yaşayanda tüketmektir.

Birleşik Krallık
  • Cumberland Sosis  (tr)
  • Gloucester Sosis
  • Lincolnshire Sosis  (tr)
  • Manchester Sosis
  • Marylebone Sosis
  • Oxford Sosis  (tr)
  • domuz eti ve elma
  • Glamorgan Sosis , peynirle yapılan Galli vejetaryen sosisi.
  • Suffolk Sosis
  • Yorkshire Sosis
İsviçre
  • Geleneksel Vaudois sosis butefas . Domuz çekumunda (kalın bağırsağın sonu) kabartılır. Bu nedenle çok geniş ve oldukça kısadır. Geleneksel olarak soğuk füme "a la terminal", yani dağ dağ evlerinin büyük bacalarında.
  • Seri tüketim için üretilen ve endüstriyel olarak üretilen cervelas . Kollajen filmde kabartmalı. Bu sosis, özellikle kırsal kesimdeki partilerde, odun ateşi etrafında çiğ veya bazen ızgarada yenir.
  • Cenevre'den Longeole sosisi, füme değil. Büyük ölçüde pişmiş domuz kabuğundan oluşur ve rezene tohumlarıyla tatlandırılır. Uzun süre pişmesi için genellikle daha dayanıklı olan inek gövdesine kabartma yapılır.
  • Luganighetta
  • Almanca konuşulan  İsviçre ve Almanya'da Bratwurst (de) olarak da adlandırılan kavurma sosisleri . Bazen uzun sürekli bir döngü olarak satılır. Domuz kabuğunda kabartmalı. Doldurma, bazen sadece hindistan cevizi ile değiştirilen topuz kullanımı ile karakterize edilir . Daha ince bir kasa içinde ve küçük sosisler şeklinde kabartmalı , Fransızca konuşulan İsviçre'de chipolata olarak adlandırılır.
  • Lahana sosisi Vaud kökenli bu sosis, "ulusal" yemek papet vaudois'in ayrılmaz bir parçasıdır . Domuz etinin bükülmüş bağırsağında kabartmalı dolgu, et, domuz pastırması ve rendelenmiş beyaz lahanadan oluşur. 24 saat kurutun, ardından 24 ila 48 saat soğuk duman.
  • Ajoie sosisi
  • Saucisson de Payerne: Üretim süreci Vaudois sosisine benzer. Payerne sosisinin tipik özelliği, doğranmış pişmiş kabukların yanı sıra şarap tortularının (veya diğer alkolün) eklenmesinde yatmaktadır.
  • Payerne sosisi gibi Vaudois sosisi , bu iki ürün bir AOC'den yararlanır . Domuz kalın bağırsağında kabartmalı. 12 ila 24 saat kurutulur, ardından soğuk tütsülenir.

Okyanusya

Avustralya
  • Cabanossi , Polonya menşeli salamı yakın güzel bir sosis

Amerika

Peru Amerika Birleşik Devletleri

Notlar ve referanslar

  1. (in) "  sosis  " (üzerinde erişilen 1 st Ağustos 2014 ) .
  2. Bilgisayarlı Fransızca dil hazinesinden “sosis”in sözlükbilimsel ve etimolojik tanımları , Ulusal Metinsel ve Sözlüksel Kaynaklar Merkezi'nin web sitesinde [erişim tarihi 26 Kasım 2016].
  3. legifrance.gouv.fr adresindeki 23 Temmuz 2010 tarihli kararname, 16 Ağustos 2017 tarihli konsolide versiyonu
  4. https://france3-regions.francetvinfo.fr/grand-est/moselle/metz/saucisse-au-picon-votre-bar Amérique-ca- tente- 1488811.html Fransa 3 “Bir Picon sosisi barbekünüz, beğendiniz mi? "

Şuna da bakın:

İlgili Makaleler

Dış bağlantılar