Gastronomi beslenirken olarak insan ilişkindir tüm bilgi gerekçeli edilir. Bazıları bunu , iyi yemek yeme sanatını tanımlayan tüm kurallarla (ülkeye, sosyal sınıfa ve modaya bağlı olarak dalgalanan) sınırlandırıyor .
Göre Fransız Akademisi , ifade "yapmak neşeli" anlamına geliyordu "karşılama" dan kullanıldı XIX inci anlamında yüzyıl "İyi bir yemek" , iyi bir yemek iyi Home bir elementtir. Bu anlamda "canım" , gıdanın miktarı, kalitesi ve hazırlanışıyla ilgili her şeyi içerir .
Bu iyi yemek "sanatı" , bazı durumlarda yaratıcı olanları kapsar; tarifleri toplama, uyarlama veya icat etme, ürünleri seçme, yemekleri, tabakları hazırlama ve tatma.
Bir "gastronom" gastronomi yetiştirerek bir kişidir; bazıları için, güçlü bir sofra kültürüne sahip akıllı bir gurme olurdu.
Gönderen Yunan Gaster , “ göbek ”, “ mide ” ve gelen nomosun , “yasa”, gastronomi anlamıyla “mide düzenleyen sanatı” .
Terim soyutlanarak ispatlanmıştır XVII inci yüzyılın. Bu bir kayıp Yunan şiirinden atıfta Archestratus'un ( IV inci yüzyıl M.Ö.. ), Şiir belirtilen sofistlerinin Banquet tarafından mutfak tez Yunan Athenaeum . Encyclopedia'da bu konuyu ele alan makalenin adı "Ağız Sanatı" .
“Gastronomi” terimi ilk kez 1801'de Joseph Berchoux'nun bir şiirinin başlığında , Gastronomie'de ya da masadaki tarlaların adamında karşımıza çıkıyor . Kelime "gastronomi", kelime gibi "gastronom" , Jean-Anthelm tarafından dünya çapında popüler oldu Brillat-Savarin çalışmalarının , Physiologie du gut 1825'te yayımlanan.
Brillat-Savarin'e göre: “Gastronomi, insanın kendini yediği sürece onunla ilgisi olan her şeyin mantıklı bilgisidir. Amacı, mümkün olan en iyi gıda ile erkeklerin korunmasını sağlamaktır. " In XXI inci yüzyılın bu terimin anlamını yavaş yavaş dönüştü: " Gastronomi iyi yemek ile ilgilidir hepsinden gerekçeli bilgidir. "
Endülüs'te zarafetin ve zevklerin arabulucusu olarak kabul edilen Ziryab'ın ( 789 - 857 ) yaptığı katkıya dikkat edilmelidir . Aslen Bağdatlı , Cordoba'da yaşadı ve yemek sırasında yemek servisi kurallarını ilk koyan kişi oldu. Centre d'études de l'Orient Contemporain'in onursal direktörü Paul Balta şöyle açıklıyor: “Başlangıç, ana yemek, tatlılar gibi yemeklerin sırasını belirleyen, altın veya gümüş kadehi ayaklı camla değiştiren oydu. bunu biliyoruz ve ziyafet geleneğini yeniden kuruyoruz. "
Gastronomi, gıda ile ilgili bilgi ve uygulamalar bütünüdür . Kelime, çoğu zaman çelişkili olduğu ortaya çıkan birçok tanım ve anlama sahiptir.
In XX inci yüzyıl, genellikle pişirme, genellikle elitist olarak görülen, özellikle dikkatli yolu olarak belli belirsiz ve gastronomi tanımlanır ve özellikle, gıda tadı "sanat direklerinden ile mutfak ve Epikurosçu " ...
Amacı hayati bir ihtiyacı karşılamaktan daha çok "damak tadına hitap etmektir " olan gastronomi, bir ülkeden diğerine ve zamanla değişen kuralları izler veya yürürlüğe koyar. Bunlar, ülkeye ve medeniyete bağlı olarak büyük ölçüde değişen ilkeler olan, anlık zevkin ötesine geçen, muhtemelen çok ayrıntılı mutfak tekniklerine ve tatma ilkelerine dayanmaktadır.
Bu nedenle gastronomi pratiği , hem hazırlamak hem de tatmak için bilgi ve prensip olarak bir şenlik duygusu gerektirir.
Biz Gurme yemek hazırlama sanatının aşçıya ait olduğunu ve onu tatma sanatının gastronom sanatı olduğunu onaylıyoruz.
Bir bilgi ve uygulamalar bütünü olarak gastronomi, giderek bir kültür olarak değerlendirilmektedir.
Başkalarına ve diğerlerine, başka yerlere, konuşmalara ve temsillere açıklığı ifade eden 'masanın hümanizmi' formülü ile özetlenen bilgi, uygulamalar - know-how ve ritüeller - sosyal bağlar ve paylaşım - gibi somut olmayan verileri bütünleştirir. Teknik aletlerin, ürünlerin, yemeklerin, yemek tariflerinin, restoran gibi mekanların, mutfak ve masa eşyalarının önemliliğinde somutlaşan önemsizlik. "
Uygun bir unsuru oluşturan ve bir bölgenin veya bir ülkenin sosyal sınıflarının çoğunluğu tarafından tanınan gastronomi, "kültür" bileşenlerinden birini, bilgi ve geleneklerin (popüler olduğu kadar elit) bir sentezini oluşturur. Yemek ve İçmek.
Bu nedenle, çeşitli ülkelerin - 2005'te Meksika , 2008'de Fransa - Unesco Dünya Mirası Listesine dahil edilmeyi talep ettiği somut olmayan bir miras oluşturmaktadır . Herkes öğlenleri çan kulesinde görür, tadı eğitim ve maddi imkânlar açısından farklılık gösterir, birçok ülke adaydır.
16 Kasım 2010, Fransızların gastronomik yemek öyküsü, özgünlük ve kimliği altında başlığıdır Fransız gastronomik yemek temsili listesinde yazılı idi insanlığın somut olmayan kültürel mirası ile, UNESCO . Bu, mutfak geleneklerinin bu listeye kaydedildiği ilk zamandır.
Gastronomi, tüm dünyada araştırma ve bilimsel araştırma konusudur.
Bazı yiyeceklerin yüksek maliyeti ve üst düzey yemek hizmetlerinin fiyatları nedeniyle gastronomiyi bir lükse özümsediğimizde kafa karışıklığı yaşanıyor (hassas tekniklerde ustalaşan aşçılar, yüksek kaliteli tat ürünlerinden oluşan, muhtemelen yayınlanmamış yemekler geliştiren aşçılar). Doğrusu, bir tanıdık mutfak değildir!
Dünyayı gezen, sofrada vakit geçirebilen ve özel edebiyata merak duyan varlıklı konuklar, geniş bir gastronomi kültürünü, sınırlı mali imkânlara sahip, yine de kendilerini her şey olarak kabul edebilen gurmelerden daha kolay bir şekilde inşa ederler. Birçok gurme.
Gastronomi aynı zamanda, lüks yemekler kadar tat eğitimine ve tadım eğitimine katılabilen basit ürünler ve günlük tariflerle de ilgilidir. Basit bir yemeği dikkatle tatmaya çalışanlar, duygularını ezberleyerek, "lüks, sakinlik ve zevk" koşullarında, aynı yemeği düşünmeden, sırf yemek için yiyenlerin aksine, bir gurmenin davranışına tanıklık ederler. açlığını gidermek ya da gelenekle oturmak.
Charles Fourier , daha iyi bir dünyanın ütopik detaylandırmasında, dört işlevi ilgilendiren tat için temel bir yer verdiğini söylüyor: gastronomi, yemek pişirme, koruma ve kültür. Bu işlevlerin birleşimi, gastronominin "medeniyetin aylaklar için ayırdığı iyi yemek iyileştirmelerini" sunmaya mahkum bir bilim haline geldiği gastrozofiye yol açar .
" Gastrosofik manifestolar , bu yemek dünyasının felsefi vizyonunu, altımızdaki gastronomik kişiliği, sosyal ilgisini ve" gastronomi "teriminin her birinin vizyonunu vurgulayarak, gastronomiyi her zamanki yarışması ve hüneri olmadan sunmaya çalışıyor ... Kilien Stengel , gastronomik beklentilerin kimliğini teyit etmek, mutlaka “ gastronomizm ” denen şiddetli muhafazakarlığa girişmek anlamına gelmez , diyor .
Gastronomi kuralları sosyal sınıflara, uluslara, bölgelere, çağlara ve modaya göre değişir.
Farklılıklar yerel gıda kaynaklarıyla bağlantılı ya da bağlantılıydı, yapılacaklar sınıfları ilke olarak daha büyük bir sofra kültürüne sahipti. Bu, "cemaatlerin zamanı" na duyarlıydı . Sosyokültürel ilkeler, özellikle dini ilkeler, belirli evrenlerde özellikle önemlidir.
Olduğu söylenebilir bir gastronomi olsa da , “küresel” günlerinde, Fooding , yerel, bölgesel ve ulusal gastronomik alışkanlıkları oldukça sıkı bir şekilde bağlantılı kalırlar. 2010'lardan beri, sosyal yemek hareketinin felsefesi, tutkulu bireylerin veya şeflerin evlerinde yemek paylaşmalarına izin verdi.
Ayrıca geleneklere bağlılık ile yerel tariflere bağlılık ve yeniye duyulan merak arasında da bir çelişki yoktur. Pek çok iyi yemek sever, çeşitli sofra kültürlerine açıktır ve başka yerlerden gelenleri takdir eder: Paris , Londra , Moskova veya Tokyo'daki sayısız restoran haritasının salt okunması bunu ilan eder. Bu açıklık özellikle kanıtlamıştır XIX inci gurmeler kendi şehir ya da köy dışında kendi ili, diğer diyet alışkanlıkları gibi diğer toprakları keşfettiler zaman, yüzyıl.
Birbirinden çok farklı olan çeşitli Asya gastronomi kültürleri, kuşkusuz, insanların sınırların her iki yanında çok farklı şekillerde oturdukları Batı'daki kültürler değildir. Bu, haute mutfağının göreceli standardizasyonuna rağmen, teröristlere gittikçe daha fazla kayıtsız kalıyor: büyük şefler prensipte yerel ürünleri tercih ediyor, ancak ulaşım olanakları, yeni olanaklar, koruma vb. Göz önüne alındığında, çoğunlukla pazarları çok uzak. Bu şeflerin çoğu çok seyahat ediyor, staj yapıyor ve ardından yurtdışında restoran işletiyor.
Dinler gurme tanınan veya böyle istememe rağmen, önemli olan, dikkatli şunlardır yapmak referans: Müslüman veya Yahudi foodies mutlaka çünkü az ya da çok saygın din yasaklar ve toplum alışkanlıkları vb Hıristiyanlar gastronomes, Budistler, tercihlerini paylaşmıyoruz.
Sosyal köken, eğitim ve finansal kaynaklar da büyük bir rol oynar. Örneğin havyarları tatmak ve onları farklılaştırmak herkesin ulaşabileceği bir mesafede değildir.
Gastronomik farklılıklar aynı zamanda teknik ve sanatsal ilkelere de bağlıdır. Mutfak gelişiyor; Hervé This tarafından 1980'den beri ortaya çıkan moleküler mutfak hakkında sık sık konuşuyoruz (bilimsel bir disiplin olan "moleküler gastronomi" ile karıştırılmamalıdır: mutfak dönüşümleri sırasında ortaya çıkan fenomenin bilimsel keşfi).
Sözde "modern" gastronomik repertuar , sözde "geleneksel" mutfaktan farklı hazırlıklar sunar .
Angers'de (1872-1956) doğan bir Fransız gastronomu olan Curnonsky , 1927'de Gastronom Prensi ilan edildi ve bugün kendisine bağlı kalan bir unvan.
Bu kulüpler, akademiler ve diğer dernekler genellikle hayırseverleri sağlıklı ve iyi bir gastronomi idealini teşvik etmek amacıyla bir araya getirir . Curnonsky ve Dérys şöyle yazıyor: “Bu şirketlerin, iyi hikayeler anlatırken sadece doyurucu yemeklerin tadını çıkarmak için bir araya gelen neşeli adam grupları olduğuna inanma eğilimi var. İşte hata burada. Gastronomi kulüpleri çalışıyor ”.
Curnonsky ve Gaston Dérys , 1933'te faal olan Paris gurme kulüplerini kurdu ve tanımladı: Le Club des Cent , le Club des pur-Cent , le Grand Perdreau , le Plat Unique, l ' Académie des Gastronomes ' Academy of Psychologists of Taste, the Académie du Goût by Camille Cerf , the Compagnons de Cocagne, La Pipe, the Association of Regional Gastronomes of Austin de Croze , Le Diner des Quatorze by Paul Reboux ve Charles Muller , Le Club des Without Club by Paul Poulgy, Le Fin Palais (avukatlar hariç avukat yemekleri), La Petite Viande, Le Plat Unique, Yüz Binler Ligi Jacques Chabannes tarafından kurulan İlk Cumartesi Yemeği .
Büyük Britanya'da Uluslararası Şarap ve Yemek Topluluğu (1933'te kuruldu).
1950'de, D r Auguste Bécart, ünlü gazeteciler Jean Valby ve Curnonsky , şefler Louis Giraudon ve Marcel Dorin, Chaine des Rotisseurs'un kardeşliğini canlandırıyor ve Dünya Gastronomi Birliği'ni (bugün hala aktif olan 70 ülke) yapıyor.