Bir doymamış yağ asidi ( AGI ) a, yağ asidi , bir veya daha fazlasına sahip , karbon-karbon çift bağı . ( C = C bağına sahip olmayan doymuş yağ asitlerinin aksine ).
Tek bir çift bağ olduğunda tekli doymamış yağ asidinden ve birkaç tane olduğunda çoklu doymamış yağ asidinden bahsediyoruz .
Doymuş yağ asitleri ile aynı şekilde , doymamış yağ asitleri, yalnızca sistematik isimleriyle (yapılarını, özellikle doymamışlıkların sayısını tanımlayan) değil, aynı zamanda kökenleriyle ilgili daha yaygın bir adla da adlandırılır.
Tekli doymamışlık durumuTekli doymamış yağ asitlerinin sistematik adı şu şekilde oluşturulur: asit cis / trans - x - ( karbon sayısının radikali ) enoik asit , ile:
Çift bağın konumu, karboksilik fonksiyonun karbonundan sayılarak belirlenir (bkz. Şekil 2).
Cis ve trans konfigürasyon terimleri , karbon-karbon çift bağının -HC = CH- uzayda iki farklı organizasyonu benimseyebilmesinden kaynaklanmaktadır:
Ayrıca cis ve trans izomerden de bahsediyoruz . Daha kesin olmak gerekirse, bunlar diastereomerlerdir .
Cis çift bağ :
H H \ / C = C Les 2 hydrogènes H sont du même côté / \ CH3 COOHBir trans çift bağ :
H COOH \ / C = C Les 2 hydrogènes H sont opposés / \ CH3 HCis veya trans oryantasyonu , yağ asitlerinin üç boyutlu yapısını değiştirecektir. Bir cis çift bağ , karbon zincirinde bir bükülme oluştururken, trans çift bağ bunun yerine genişletilmiş bir yapıya sahiptir. Doğada, yağ asitleri ezici bir çoğunlukla cis oryantasyonuna sahiptir (bakınız Şekil 3 ve 4).
Çoklu doymamışlık durumuYağ asidi çoklu doymamış olduğunda, her doymamışlığın konumu ve konformasyonu açıklanır. Bu nedenle sistematik ad şu biçimdedir:
cis / trans , cis / trans , cis / trans asit , vb. - x , y , z , vb. - ( karbon sayısı radikali ve doymamışlık sayısı ) enoik , ile:
Cis / trans gösterimi , CIP kuralları tarafından tanımlanan Z / E isimlendirme gösteriminin özel bir durumudur . Bu gösterim yalnızca tek bir karbon zinciri için geçerlidir. Bu durumda :
Bu nedenle asidin adı Z / E notasyonunda olur: asit x Z / E, y Z / E, z Z / E, vb. - ( karbon sayısının ve doymamışlıkların sayısının radikali ) enoik
Örneğin, kimyasal terminolojiye göre, bu 4 doymamışlığa sahip " araşidonik asit ", "5Z, 8Z, 11Z, 14Z-eikosatetraenoik asit" veya " cis , cis , cis , cis -5,8,11,14 asit olarak adlandırılacaktır. . -eicosatetraenoic ”.
İsimlendirme, kimyasal isimlendirmeden daha kompakttır, çünkü sadece asidin karbon sayısını ve doymamışlıklarını gösterir, yani:
yağ asidi C x : y ω- z burada:
“Ω- z ” terminolojisinin kullanımı, biyolojide, çoğu durumda doymamışlıkların her 3 karbonda bir görünmesinden kaynaklanmaktadır.
Bu, ailelere sınıflandırılmalarına izin verir: omega-3 , omega-6 , vb.
karbon sayısı |
Her zamanki ad | Abbrev. biyokimyada | IUPAC adı | Fizyolojik isimlendirme |
---|---|---|---|---|
Tekli doymamış yağ asidi | ||||
16 | palmitoleik asit | 9 Z- heksadekenoik asit | C16: 1 ω-7 | |
18 | oleik asit | 9 Z- oktadekenoik asit | C18: 1 ω-9 | |
20 | 11-eikosenoik asit | asit 11 Z -eicosénoïque | C20: 1 ω-9 | |
22 | erüsik asit | 13 Z- docosaenoic asit | C22: 1 ω-9 | |
24 | sinirsel asit | 15 Z- tetrakozenoik asit | C24: 1 ω-9 | |
Çoklu doymamış yağ asitleri | ||||
18 | linoleik asit | AL | 9 Z , 12 Z- oktadekadienoik asit | C18: 2 ω-6 |
18 | α-linolenik asit | İÇİN | 9 Z , 12 Z , 15 Z- oktadekatrienoik asit | C18: 3 ω-3 |
18 | γ-linolenik asit | AGL veya GLA | 6 Z , 9 Z , 12 Z- oktadekatrienoik asit | C18: 3 ω-6 |
20 | dihomo-γ-linolenik asit | DGLA | 8 Z , 11 Z , 14 Z- eikosatrienoik asit | C20: 3 ω-6 |
20 | arakidonik asit | AA | 5 Z , 8 Z , 11 Z , 14 Z- eikosatetraenoik asit | C20: 4 ω-6 |
20 | eikosapentaenoik asit | EPA | 5 Z , 8 Z , 11 Z , 14 Z , 17 Z- eikosapentaenoik asit | C20: 5 ω-3 |
22 | dokosaheksaenoik asit | DHA | 4 Z , 7 Z , 10 Z , 13 Z , 16 Z , 19 Z- dokosaheksaenoik asit | C22: 6 ω-3 |
Bitkisel yağların çoğu, kolza tohumu , mısır ve zeytinyağı gibi doymamış yağ asitleri bakımından zengindir . Palm yağları biraz daha az doymamış ve hindistancevizi ve hurma çekirdeği yağları çok daha doygun. Doymamış yağ asitleri bakımından zengin yağlar, oda sıcaklığında sıvı kalma eğilimindedir. Cis- doymamış yağ asitleri ve omega-3 , Omega-6 ve omega-9 serisi aralarında bazı temel yağ asitleri . Örneğin, linoleik asit, linolenik asit ve araşidonik asit, insanlarda temel yağ asitleridir.
Bazı tekli doymamış yağ asitleri cis , özellikle ilk soğuk presleme yağları ile kardiyovasküler hastalıklar üzerinde önleyici bir etki gösterir .
Bu, omega-9 serisinin yağ asitlerini içerir, bunlardan en önemlisi , zeytinyağının temel bileşeni olan ve Akdeniz diyetinin sağlığa faydalarını kısmen açıklayacak olan oleik asittir .
AFSSA bir miktarı önermektedir bir α-linolenik asitin (ailesine ön- omega-3 için) beş linoleik asit (ailesine ön- omega-6 ). Kuzey Amerika'da önerilen Omega-3 / Omega-6 oranı 2: 1 ile 1: 1 arasında değişmektedir. Bu oran dünyadaki bir kurumdan diğerine çok farklı. Bu farklılıklar kısmen referans olarak seçilen popülasyona bağlıdır. Örneğin, Eskimolar 3 kat daha fazla tüketmek , omega-3 çok omega-6 Japonca için tam tersi ise, . Bu iki popülasyonun, çoğu gelişmiş ülkeden daha az kanser ve kardiyovasküler hastalık sergilediği bilinmektedir .
Trans yağ asitleri, trans konfigürasyonunda bir karbon çift bağı içerir . Bu bağlar esas olarak bitkisel yağların endüstriyel hidrojenasyonu sırasında üretilir .
Trans yağ asidinin doğal kaynağı süt ürünleri (sütteki yağın% 2,5 ila 6,4'ü), geviş getirenlerden elde edilen yağlar ve etlerdir: sığır ve koyun yağları (yaklaşık% 4,5), sığır eti ve koyun eti (yaklaşık% 2).
Bununla birlikte, tüketilen en büyük miktar endüstriyel ürünlerde bulunur: ekmek / sandviç ( 100 g yağda 4 g ila 21 g trans yağ asidi ), hamur işleri (% 24 ila% 35), kraker (% 0,1 ila% 17), pizza hamuru / milföy hamuru (% 16 ila% 61), kekler (% 12 ila% 36).
Avrupa Gıda Güvenliği Kurumu 2004 yılının bir uzman görüşüne göre (EFSA) doymamış" farkındadır Trans yağ asitleri kalp hastalığı riskini artırır ve bakılmaksızın kökenleri, sadece küçük miktarlarda tüketmek gerektiğini vurgulamaktadır. Birçok gıda ürünündeki trans doymamış yağ asitlerinin uzaklaştırılması veya azaltılması devam etmelidir. Mümkün olduğunda, tercihen doymuş yağ asitleri yerine cis doymamış yağ asitleri ile değiştirilmelidirler ”.
Çeşitli çalışmalar, trans doymamış yağ asitlerinin çok düşük dozlarının bile , mekanizmayı açıklamadan kardiyovasküler hastalık ve ateroskleroz riskini önemli ölçüde artırdığını göstermektedir . Özellikle Hu, Stampfer ve Manson tarafından 1997'de yapılan bir çalışmada sonuçlar, aynı karbonhidrat alımı için doymuş yağ tüketiminde% 5'lik bir artışın riski% 17, tüketimin% 5'ini artırdığını göstermektedir. doymamış "trans" yağ, riski% 93 artırır.
Amerika Birleşik Devletleri'nde, bilim camiası aynı fikirde görünüyor. Prof. Dariush Mozaffarian'a göre, “doğal yağın yaklaşık% 30'u trans doymamış yağa dönüştürülür. Amerika Birleşik Devletleri'nde trans doymamış yağların tüketimi, diyetin kalori alımının% 2 ila 4'ünü oluşturur. Sağlık risklerini sınırlamak için, doymamış trans yağlar (toplam kalori alımının% 0,5'inin altında bir seviyede) diyetten neredeyse tamamen çıkarılmalıdır ”. Ona göre, aşağıdaki 4 ana nedenden ötürü, tüketimini azaltmak için yasal tedbirler almak elzem olacaktır:
Fransa'da AFSSA , trans yağ asidi oranının pazarlanan her yüz gram ürün için bir grama düşürülmesini ve sistematik etiketlemelerini önermektedir.