Crémant de Bourgogne | |
Tanım (lar) | Crémant de Bourgogne |
---|---|
Ana atama (lar) | Crémant de Bourgogne |
Tanımlama türü | AOC |
Beri tanındı | 1975 |
Ülke | Fransa |
Üst bölge | Bordo bağ |
yer | Yonne , Côte-d'Or , Saône-et-Loire ve Rhône |
Hava | kıtasal eğilimli ılıman okyanus |
Zemin | kil-kireçtaşı |
Dikili alan | 1.115 hektar |
Baskın üzüm çeşitleri | gamay , pinot gris , pinot noir , aligoté , chardonnay , kavun , pinot blanc ve sacy |
Üretilen şaraplar | ışıltılı beyaz ve pembe |
Üretim | 89.200 hektolitre |
Hektar başına ortalama verim | 78 ila 90 hl / ha |
Cremant de Bourgogne bir olduğunu köpüklü şarap arasında AOC bölümlerinde ürünleri Yonne , Côte d'Or , Saône-et-Loire ve Rhône . Bu bir olan bölgesel AOC tüm ortak Burgonya bağ .
Nuits-Saint-Georges , Rully ve Tonnerre ile Crémant de Bourgogne'nin beşiğidir . Gelen XIX inci yüzyılın köpüklü şarap için halkın tadı hızla büyüyor. Şimdiden beyaz ve kırmızı şarapları ile tanınan Rully köyü, şampanya bilgisini Burgundy'ye ithal edecek. Bununla birlikte, köpüklü ve köpüklü şarapların 1819'da üretildiği, 1821'de pazarlandığı, Lausseure ailesinin geleneksel yöntemini kullanarak, uluslararası tezgahlarda dünya çapında bir üne kavuşan Nuits-Saint-Georges'teydi.
Eski Chalon-sur-Saône şeker rafinerisinin yaratıcısı ve aynı kasabanın belediye başkanı Joseph Fortuné Petiot-Groffier , Rully'de üzüm bağlarının sahibidir. Köpüklü şarap pazarının sunduğu potansiyelin farkına vardı ve 1822'de Champagne'den François Basile Hubert adlı 18 yaşındaki genç bir adamın yardımını istedi . Rully'nin şarabının ödül musluğuna çok uygun olduğu ortaya çıkar ve ilk testlerden genç adam, tadı ve ruhu zengin, lezzetli bir köpüklü içecek elde eder.
1826'dan itibaren Petiot Kardeşler bu ürünü "Fleur de Champagne Superior Quality" adı altında pazarladı. Başarı hemen, satışlar artmaya devam edecek… Önce Maison Petiot ile ilişkilendirilen François Basile Hubert, kendi ayakları üzerinde durmaya karar verir. In 1830 , o Rully üretiminde uzmanlaşmış ilk evi oluşturdu köpüklü şaraplar . İlk olarak kendi şaraplarını pazarlamadan önce kendi adlarıyla satış yapan Burgundyalı tüccarlar için üretim yaptı. İhracata çok hızlı bir şekilde açıldı ve Marsilya armatörleriyle imzalanan önemli sözleşmeler sayesinde şişeleri tüm cephelerde bulundu: ister Kırım Savaşı ( 1853 - 1856 ) , ister Birleşik Devletler'deki İç Savaş ( 1861 - 1865 ) askerler, savaşın dehşetini birkaç dakikalığına unutabilir ve uzak Burgundy'den gelen bu güzel baloncukları tadabilir.
Başlangıçta, crémant kelimesi, basıncı yarı basıncına sahip olan ve bu nedenle daha hafif, sözde kremsi bir köpük sunan bir şampanyayı belirtmek için kullanıldı. 1975'ten beri, krema terimi, mutlaka geleneksel yönteme göre hazırlanan, AOC Şampanyası dışında kontrollü menşe adı olan köpüklü şaraplar için ayrılmıştır. Crémant de Bourgogne, yaklaşık 6 barlık bir basınca sahiptir.
Crémant de Bourgogne, Yonne, Côte-d'Or, Saône-et-Loire ve Rhône'da yetiştirilir ve yükselir ( Beaujolais "Büyük Burgundy" nin bir parçasıdır).
In Châtillonnais , sınır bir bölge Aube kuzeyindeki Côte-d'Or üzüm çeşidi şampanya klonları olduğunu, bir turizm yolu özel olarak kendisine adanmış: Route du Cremant.
2009 Crémant de Bourgogne unvan kararnamesi yetkili üzüm çeşitlerini verir: aligoté , chardonnay , gamay , kavun , pinot gris , pinot noir , pinot blanc ve sacy .
1975 kararnamesi , üretiminde kullanılacak üzüm çeşitlerini iki kategoriye ayırmaktadır:
Beyaz şaraplar bir veya daha fazla beyaz veya kırmızı üzüm çeşitleri ile üretilebilir. Gül şarapları bir veya daha fazla kırmızı üzüm çeşidi ile, beyaz üzüm çeşitleri ile veya olmadan üretilebilir. Uygulamada, esas olarak baz şarapların üretiminde yer alan Chardonnay, Pinot Noir, Gamay ve Aligoté üzüm çeşitleridir.
Burgundy'nin amiral gemisi beyaz üzümü, adını Mâconnais'teki ( Tournus'un 10 km güneybatısında) küçük bir kasabadan alır . Birçok üzüm bağında (Fransa'da ve yurt dışında) bulunur: Şampanya'da (blanc de blancs champagnes), Languedoc'ta (crémant ve blanquette de Limoux ) ve Alsace'de ( crémant d'Alsace ). Chardonnay, kızarmış ekmek, tereyağı, tatlı çörek ve fındık, narenciye ve beyaz meyve aromalarıyla Crémant de Bourgogne'ye tazelik ve zarafet getiriyor .
Büyük Burgundy şaraplarının üzüm çeşididir. Erken olgunlaşması nedeniyle (Alsas, Şampanya ve ayrıca Loire ve Jura …) birçok kuzey üzüm bağına dikilmiştir . Crémant de Bourgogne .
Puligny-Montrachet yakınlarında bir köyün adını taşıyan eski bir Burgundy üzümü . Burgundy'de bu üzüm esas olarak Burgundy-Grand-Ordinary adlarında ve Pinot Noir, Burgundy-Passe-Tout-Grains ile harmanlandığında bulunur . Crémant de Bourgogne'ye küçük kırmızı meyveler, asma şeftali gibi hafif ve hoş aromalar getiriyor…
Esasen Burgonya üzüm çeşididir. Eskiden yamaçlarda ekilirken, ovalara indi, yerini chardonnay aldı. Şarap, hafif ve taze, meşhur kir yapmak için uzun zamandır crème de cassis ile ilişkilendirildi . Crémant de Bourgogne'ye canlılık, limon ve narenciye notaları .
Sözde klasik manuel yetiştirme yöntemleri: budama , asma sürgünlerinin çekilmesi, onarımlar, çubukların katlanması (" Guyot simple " da asmaların budanması durumunda ), yeni greftlerin ekilmesi, sökme , kaldırma ...
Bir ile mekanik çalışma straddle : asma çekimleri, bir burgu ile yapılan deliğin ezme çiftçilik ya clawing, ot mücadelesi , tedavi , üzüm kırpma ...
AOC Crémant de Bourgogne'ye sahip olmak için, asmaların elle hasat edilmesi zorunludur ve 2008'den beri, üreticinin crémant ile çalışmak istediği parsellerin baharda sadece crémant üretmek üzere işlenmesi gerekmektedir.
Hasattan önce , şeker / asit dengesini ölçerek üzümlerin olgunluğunu kontrol etmek gerekir : Üzümler yeterince olgun değilse, şarap yeterince asidik olacak, yeterince meyveli olmayacaktır ; çok olgunsa, şarap çok yumuşak olur ve çok ağır aromalara sahiptir .
Elle toplama zorunludur. Yeşil ve çürümüş üzümlerin ayıklanmasına ve tasfiye edilmesine olanak sağlar. Taşıma salkımlara zarar vermeyecek ve üzüm kabuğunda herhangi bir maserasyon olmayacak şekilde delikli sandıklarda yapılır.
Varışta check-inÜzümler teslim alındıktan sonra çeşitli kontrollerden geçer. Üzüm çeşidi, ağırlığı, bağcının adı, arsa veya yerin adı, varış tarihi ve saati titizlikle kaydedilir.
PreslemeÜzümler daha sonra kıvrılmaları önlenerek çok nazikçe bütün olarak preslenir. Basın defteri bulundurmak zorunludur. Presleme sıralı ve fraksiyonlu olmalıdır: cuvée (daha çok şeker ve asit içerdiği için daha iyi) olarak adlandırılan preslemenin başlangıcından itibaren meyve suyu, presleme sonunda boyut olarak adlandırılanlardan ayrılır (daha az asidik, daha renkli). Ekstraksiyon sınırlıdır: 150 kg üzüm sadece 100 litre baz şarap vermelidir, bu katsayının ötesinde kalitesizdir.
YerleşimŞıra olarak da adlandırılan elde edilen üzüm suyu, kötü tatlara neden olabilen ve fermantasyon aromalarını azaltabilen süspansiyonda (toprak, sap ve kabuk döküntüleri vb.) İçerir. Yerleşme, bulanık maddelerin azaltılmasını mümkün kılar. Bu, kendiliğinden oluşan bir arındırma sürecidir: Tortalar, 18 ila 24 saat içinde tankın dibine yerleşir.
Şaraplaştırma ve harmanlamaAlkollü fermantasyon: şeker, alkol, karbondioksit + maya (şırada doğal olarak bulunur) Mayalar şeker tüketir; alkole dönüştürün ve karbondioksiti serbest bırakın. Tüm şekerler fermente edildiğinde alkolik fermantasyon tamamlanmış olur.
Montaj:
Şarap yapma dönüştüren birinci alkol fermantasyonu ile başlar üzüm mutlaka şaraba (ya da meyve suyu). İşlem basittir: Şırada doğal olarak bulunan mayalar, şekerleri “yerler”, alkole dönüştürür ve karbondioksit salar. Bu fermantasyon, ortalama olarak bir hafta içinde 18 ila 20 derece arasında bir sıcaklıkta gerçekleşir. Mayalar fermente olabilen tüm şekerleri tükettiğinde durur. Daha sonra temel şarabı elde ederiz.
MontajCrémant de Bourgogne, harmanlanmış bir şaraptır: yılın şarabı ve önceki yıllarda depolanan şaraplardan oluşur. Şaraphanede herhangi bir harmanlamadan önce , temel şaraplar tek tek tadılır ve her biri belirli bir harmana yönlendirilir. Sonra bu tattırarak sırasında, Şarapçılık bilimi böylece House stilini ortaya koyan her cuvée ait “tarifi” tanımlayacaktır.
Malolaktik fermantasyonİkinci fermantasyonla (şişedeki ikinci fermantasyon) ilgili alkol içeriğinin yükseltilmesi, şişelerin göze hoş görünmeyen kristal birikintileri (özellikle potasyum bitartrat) gösterebileceği mükemmel tartarik stabilite gerektirir, sinir bozucu olabilir ve şişe açıldığında istenmeyen deşarjlara neden olabilir (biz şişelerin "yığın" olduğunu söyleyin). Şarapları potasyum bitartrat (KHT veya tartar kreması) açısından stabilize etmek için, soğuk işlemden geçirilebilirler. Bu işlem, çevre parametrelerini, özellikle pH'ı değiştirmemek için, monte edilmiş şaraplarda yapılmalıdır.
Tartar kreması ile tohumlanan şaraplar, daha sonra şarabı - 4 ° C'lik bir sıcaklıkta getirdi . Potasyum bitartrat kristalleri oluşturulur, ardından şarap "toprakta" süzülür.
Hasattan sonra üzümler kontrol edilir, preslenir, paslanmaz çelik fıçılarda asma ve montajı yapılır.
ÇizmekBu, köpürmeye giden ilk adımdır. Şeker (pancar veya kamış) ve mayalardan oluşan tiraj likörü, şişede ikinci bir alkollü fermantasyona (prize de mousse) neden olacak şekilde baz şarapla karıştırılır. Şarap daha sonra demir bir kapakla ( taç kapak ) kapatılan son şişesine yerleştirilir .
Şişeler baz şarap ve tiraj likörü (şeker) ve maya karışımı ile doldurulur. Son olarak, kapsüllenirler ve daha sonra fermantasyon ve yaşlanma aşaması için mahzende depolanırlar.
Köpürme ve yaşlanmaÖdül de mousse veya şişelerdeki ikinci alkollü fermantasyon önemlidir, çünkü köpürmenin kalitesi buna bağlıdır (kabarcık dizilerinin inceliği, köpük dizisinin zarafeti). Mayalar ve şarap arasındaki alışverişi kolaylaştırmak için kapalı ve yatık şişelerde ("çıtalarda") yer alır. Süreç her zaman aynıdır: mayalar şekeri “yerler” ve şişede kilitli kalan karbondioksiti serbest bırakır. Baloncuklar doğar.
Mayalar tüm şekerleri 3 ila 4 hafta içinde tükettiklerinde, besin eksikliğinden ölürler ve bu da bir tortu oluşturur. Sonra, yavaş yavaş, 9 ila 24 ay veya hatta daha uzun süre, şarabın mayalarında yaşlandırılması, tipik krema tadı verecektir.
Yaşlandırma sırasında, olgunlaşmalarını ve şarapların tahsisini doğrulamak için şişeler analiz edilir ve tadına bakılır.
Ödül musluğunun ilerlemesi, bir afrometre kullanılarak aşırı basınç ölçülerek izlenir.
Bir crémant sur Lattes'in analitik profili:
Fermantasyon 3 ila 4 hafta sürer ve krema tadının ortaya çıkması için şişelerin mahzende en az 9 ay kalması gerekir.
BilmeceOtomatik karıştırıcılar, mahzen karıştırıcıların atalarından kalma hareketini yeniden üretir. Bilmecenin üç haftadan birkaç güne indirilmesine izin veriyorlar.
Bu operasyonun amacı berrak ve parlak bir şarap elde etmektir. Böylece, şişeyi bir dizi ardışık döndürme ve eğime maruz bırakarak tortu, şişenin boynunda toplanır. Bilmecenin sonunda şişeler, yani boynu aşağı bakacak şekilde noktadadır.
Genel bir kural olarak, otomatik bilmecelerde bilmece süresi sadece birkaç gündür. (3 gün).
Fermantasyon sırasında, şişede iki tür tortu belirdi: ağır tortu ve hafif tortu. Bilmece, ağır birikintinin hafif birikintiyi "toplamasına" ve bunları şişenin boynunda bir araya toplamasına izin vermesi gereken hassas bir işlemdir.
Baz şarabın iç yapısına bağlı olarak tüm küvetler aynı bilmeceye yatkınlığa sahip değildir. Bu nedenle, koloidal tipteki makromolekül içeriklerine göre uygun bir bilmece programı geliştirilmelidir.
Yaşlandırıldıktan sonra şişeler otomatik bilmece kutularına aktarılır. Şişenin birbirini izleyen rotasyonları, tortunun boyuna getirilmesini mümkün kılar.
DisgorgementBuz tıpasının çıkarılması; keşif likörünün eklenmesi (şarap + şeker); kapağın ve museletin takılması .
Disgorging, şişede bulunan birikintiyi ortadan kaldırır. Boyunlar - −25 ° ' de bir soğutucu sıvıya daldırılmıştır . Boynun içinde 3 cm yüksekliğinde bir buz küpü oluşur ve böylece maya tortusu hapsolur. Daha sonra şişeler ters çevrilir ve kapağı çıkaran bir bozucudan geçmek için 45 ° eğilir . Basıncın etkisi altında, buz ve tortu tıkacı dışarı atılır.
Ardından keşif likörü (şarap + şeker) eklenir. Bu dozaj sırasında, bunun bir crémant de Bourgogne brut veya yarı-saniye olup olmadığını belirleriz.
Şişeler daha sonra mantar tıpa / ağza yönlendirilir: mantar tıpa tıpayı iter; ağızlık museleti yerleştirir ve son şeklini mantara uygular. Daha sonra yıkanır ve kurutulur.
Şişelerin boyunlarının daldırıldığı soğutma banyosu gıda glikolünden oluşur.
Of kükürt dioksit (SO2) seferi likör, aynı zamanda bir şaraba ilave edilmektedir. Genel olarak, tüm şaraplar muhafazaları için kükürt dioksit ile işlenir. Gerçekten de şarabın aromalarını koruyan anti-mikrobiyal ve anti-oksidan özelliklere sahiptir.
Sefer likörünün dozajı:
Crémant de Bourgogne, Ulusal Menşe Tanımları Enstitüsü'nün gözetiminde iki tadımın konusudur: Küvetler harmanlandıktan sonra ve museletin son mantarlaştırılmasından ve takılmasından sonra.
Baş aşağı, şişeler - -25 ° C'de bir donma tankına daldırılır . Böylece, dışarı atılacak olan birikintiyi hapseden bir buz küpü oluşur. Şişeler daha sonra mantarlaştırılır ve ağızlık takılır.
Pansuman4 pansuman öğesi:
Capsulator üst sınır koyar ve onu Crimps. Daha sonra etiket, arka etiket (şişenin arkasında), yaka (boynun etrafında) ve muhtemelen bir madalya, şişeleri art arda giydirir.
Daha sonra daha fazla izlenebilirlik için parti numarasıyla işaretlenir ve kutulara konur. Şişeler sevk edilmeye hazırdır ve sonunda tadına bakılır.
Crémant de Bourgogne dört renkte mevcuttur:
2009 yılında, Union des Producteurs et Elaborateurs de Crémant de Bourgogne (UPECB) çevresinde gruplanmış 240 Crémant de Bourgogne üreticisi vardı .
Bu tabir, çeşitli satış kanalları aracılığıyla pazarlanmaktadır: şarap yetiştiricisinin mahzenlerinde, içinde şarap fuarları ( bağımsız winegrowers vs.) içinde gastronomik fuarlarda tarafından ihracat , içinde Kafeler - Oteller - restoranlar (CHR), içinde büyük ve orta - ölçekli mağazalar (GMS).
Crémant de Bourgogne'nin ana üreticileri arasında şunlar yer almaktadır:
Cremant parti veya Teyp kazan içinde, Côte-d'Or her yıl düzenlenen Châtillon-sur-Seine , 3 inci Mart Cumartesi.
Côte-d'Or ve Aube kenarında Kuzey, Route du Cremant Eğer Châtillonnais üzüm bağları keşfetmek ve 120 boyunca üreticilerin şarapların tadını sağlayan Km uygun 74 levhaları ile belirlenmiştir bu devrenin Burgundy Şarap Rota grafik tüzüğü : Wine Syndicate logosu ile kahverengi zemin üzerine beyaz yazı ile Route du Crémant .
Seine , Laigne ve Ource vadilerini kapsayan bu rota , bölgedeki en büyük tarihi ve arkeolojik alanların yakınından geçiyor: Châtillon-sur-Seine , Molesmes , Vertillum , Vix , Mont Lassois ... ve adanmış iki şarap yetiştiricisi müzesi var. Massingy ve Chaumont-le- Bois'de crémant .