İmalatı bira bir üretiminde oluşan alkollü içecek ile fermantasyon a tahıl mash kompleks şekerler fermente yapılmıştır.
Eskiden her evde zanaatkar bir şekilde demlenen bira, bugün bira fabrikalarında usta biracılar tarafından çeşitli ölçeklerde üretiliyor .
Su, bira yapımında en önemli bileşenlerden biridir. Su kaynaklarının kirlenmesi bira üreticileri için giderek artan bir endişe kaynağı olduğundan, suyun kalitesine özel bir önem veriyorlar. Her şeyden önce, WHO tarafından belirlenen standartları karşılamalıdır . Bununla birlikte, suyun bileşimi değişkendir, orada farklı oranlarda çok çeşitli iyonlar bulunabilir . İyonlardaki suyun yoğunluğu, bira imalatının belirli aşamalarının ilerlemesini az çok kayda değer ölçüde etkileyebilir. Örneğin, NO varlığı 3 - iyonları mayaların iş için zararlıdır. Aksine, Ca2 + iyonları buna elverişlidir. Bazı iyonlar da ürünün nihai tadını etkiler (Na + , SO 4 2- , vb.).
Diğer parametreleri tercih ederken herhangi bir rahatsızlıktan kaçınmak için su farklı şekillerde arıtılabilir:
Şerbetçi otu ( Humulus lupulus ) ailesinin bir tırmanma yıllık eşleştirme kök olan kanabinoid , dişi bitkilerin inflorescences olarak adlandırılan, sarımsı bir reçine üretmek lupulin bira olan acı verir. Şerbetçiotu bir zamanlar esas olarak koruyucu özellikleri için kullanılmıştır. Günümüzde kullanımı daha çok bira üretiminde belirli bir geleneği koruma arzusudur.
En ünlü şerbetçiotu Çekya ve batı Slovenya'dan gelir . Ana çeşit Saaz'dır. Almanya'da (Hallertau, Spalt, Tettnang) ve Hırvatistan'da (Styria) ve Alsace'de (Strisselspalt) başka kaliteli çeşitler de vardır .
Bugün, Amerikan şerbetçiotu (talebinde bir patlama tanık oluyoruz Amarillo , Citra , Centennial , vb 2015 hasat beri sıkıntısı yarattı).
Şerbetçiotu konileri genellikle kurutulur ve daha sonra ezilir ve pelet şeklinde sıkıştırılır . Fiş, topraklanmamış konilerden oluşan kalın bir disktir. Kuru koniler bazen olduğu gibi kullanılır (genellikle kuru atlama için).
Temel kavram basittir: mayalar, şekerleri alkole dönüştürür ve bu alkolün seviyesi, belirli bir konsantrasyona ulaştığında bu mayaları öldürür. Uygulamada, işlem sırasındaki birçok müdahale, mevcut biraların çok çeşitli olmasına neden olur.
Maltlama ilkesi , arpa tanesinin doğal gelişimini yeniden üretmek ve böylece nişastanın şekere dönüştürülmesi (sakkarifikasyon) ve dolayısıyla fermantasyon sırasında alkol üretimi için gerekli olan belirli enzimleri üretmekten ibarettir . Öncesinde veya sonrasında kavurma yapılabilir . Maltlama dört aşamada gerçekleşir:
Bu aşamanın sonunda “malt” neredeyse bir yıl saklanabilir.
Günümüzde malt bir yapılır maltster daha sık bira kendisi tarafından.
Demleme olarak da bilinen, sakarifikasyon , ısıtma, sonra, malt enzimleri ile fermente basit şekerlere, içine karmaşık şekerleri tahıl (nişasta) içeriği dönüştürmektir.
Malt, "püre"yi oluşturan suyla nemlendirilmeden önce kabaca ezilir. Bu karışım daha sonra ısıtılacaktır, üç ana teknik vardır:
" İlkel şıra " daha sonra "filtre tankı" adı verilen özel bir tankta sıcak su (kahvede olduğu gibi) ile süzülerek ve süzülerek püreden çıkarılır . Katı kalıntıya " harcanmış tahıl " adı verilir ve çiftlik hayvanlarını beslemek için geri dönüştürülür.
Bu aşamada şerbetçiotu ve bazen baharatları dahil ediyoruz . Karışım kaynama noktasına getirilir. Kaynama, acı tatların ortaya çıkmasına elverişlidir. Acılık, esas olarak dişi şerbetçiotu konileri tarafından üretilen sarımsı bir reçineden gelir: lupulin .
Bu adım, şıranın "pişirilmesi" sırasında gerçekleştirilir. Kaynatmanın asıl amacı, rolü sona eren enzimleri yok etmektir.
Fermantasyon bira yapımında çok önemli bir adımdır. Bu fermantasyon iki aşamaya ayrılır: 18 ila 26 ° C sıcaklıkta 3 ila 10 gün süren ana fermantasyon ve kullanılan mayalara ve fermantasyon sıcaklığına bağlı olarak ikincil fermantasyon (yüksek veya düşük).
Fermantasyon, alkol üretmek için mayaların eklendiği aşamadır . "Maya", fermantasyon için amaçlanan şıranın tamamını veya bir kısmını aşılamak için gerekli maya miktarıdır. Üç ana fermantasyon yöntemi vardır:
Son olarak, çok daha nadir, karışık bir fermantasyon da vardır .
Fermantasyon genellikle ( beyaz olanlar hariç ) ardından mayaları ve safsızlıkları gideren bir "arıtma" işlemidir. Maya parçacıklarının, pıhtılaşmış proteinlerin ve şerbetçiotu kalıntılarının dekantasyonuna izin veren muhafazaya ek olarak , bazı bira fabrikaları mikrometrik diatom filtreleri veya bir santrifüj kullanır .
Bira, sterilize edilmiş ve stabil bir ürün sağlamak için pastörize edilebilir . Bu özellikle endüstriyel biralarla ilgilidir.
Nihai ürüne ulaşıldığında, biranın bozulmasını en aza indirmek için patojenler ve oksijen ile herhangi bir temastan kaçınmak önemlidir. Bu durumda, bira CO bir geri basınca sahip soğutmalı tanklar saklanır 2 . Belirli bir "yaşlanma" süresinden sonra, bira çekilir ve fıçılarda (basınç), şişelerde veya alüminyum kutularda paketlenir. Çeşitli kaplar, pastörizasyondan önce veya sonra vakum altında doldurulur. Depolama süresini uzatmak için birçok bira üreticisi şişelenmiş pastörizasyona başvurur.
Zanaat biraları veya mikro bira fabrikaları söz konusu olduğunda, biranın “sür yalan” olduğu veya atıfta bulunulduğu söylenir. Aslında, biranın karbonasyonu (“karbonatlaşması”), şişedeki aktif mayalarla doğal olarak gerçekleşir, bu da pastörizasyona izin vermeyen bir işlemdir. Aktif olmayan mayalar, bir tortu oluşturarak şişenin dibine yerleşir.
Avustralyalı bir bira fabrikasının şişeleme hattı ( 1945 ).
Kriek varil.
Endüstriyel alüminyum variller (Lindemans bira fabrikası).
Lambiklere özel ahşap fıçılar .
Fransız Çevre ve Enerji Yönetimi Ajansı (ADEME) tarafından 2012 yılında Meteor bira fabrikasının enerji tüketiminin analizi kapsamında gerçekleştirilen bir araştırmaya göre, bir hektolitre bira üretimi 45,9 kWh'ye eşdeğer enerji tüketimi gerektiriyor . Bazı çözeltiler arpa fermantasyonundan veya kalıntıların alım biyogaz üretimi gibi enerji etkilerini azaltmak için uygulanabilir CO 2 diğer içecekler gaz haline etmek için fermantasyon tanklarına yayılan. Bazı bira fabrikaları da çiftlik hayvanlarını beslemek için harcanan tahılları yeniden kullandı.