Bonfile ince dilim et bir meme, boyuna alınan, kasap karkas ya da balık . Hassas ve zayıf bir kısım.
Bonfile, mutfakta basitçe ızgara veya tavada kızartılmak üzere dilimlenebilir veya gurme mutfağının en karmaşık tariflerinde yer alabilir.
Gıda amaçlı bir et karkasından kesilen parçaların pazarlanması durumunda , filetolar yüksek fiyatlı et parçalarının bir parçasıdır.
Balık filetosu , sırt sırtına paralel olarak alınan, kemiklerinden sıyrılan ve çoğu zaman soyulan et şerididir. Yassı balıklar için dört, yuvarlak balıklar için iki tane vardır. Bu filetolar tereyağında tavada kızartılabilir, buharda pişirilebilir, buharda pişirilebilir, rulo haline getirilebilir, marine edilebilir, timbala, paupiette, vol-au-vent, et jölesi içinde. Mutfak Rehberi ait Auguste Escoffier teklifler örneğin Filetoların az 120 sıcak ve soğuk yemek tarifleri Sole , varlık bilinen en iyilerinden biri Norman Sole Radyusları filetosu Mantarlı kokulu bir balık haşlanmış edilir. Verdi tek fileto, örneğin, aynı zamanda bir balık stok haşlanmış edilir, sonra da olmalı "krema ve peynir ile bağlı beyazlatılmış doğranmış makarna bir yatakta, üzerine yerleştirilen, daha sonra ıstakoz eti. 125 gram ve doğranmış 75 gram ilave 250 gram makarna için yer mantarı. Mornay soslu çiseleyin ve hızlı bir şekilde parlatın. "
İçin kümes etrafında pektoral kas kütlesi omurgadan bonfile ve dar: İki bölüme ayrılmıştır aiguillettes . Gurme mutfağı dünyasında, bu kısım "yüce" veya "kümes hayvanları pirzolası" (yaşlandırılmış) adını alabilir. Ailenin tavuk çeşitlidir: den bıldırcın için kaz , içinden tavuk , horoz , tavuk , capon , tavuk , ördek , hindi , güvercin , beç tavuğu veya sülün tavşan unutmadan ve tavşan sınıflandırılmış bu kategoride. Eğer, aile mutfağında, hayvanlar çoğunlukla yemek sırasında bütünüyle pişiriliyorsa, aşçılar bir "tabak" hizmeti sunuyorsa, çoğu zaman bu hayvanların sadece bir kısmını hazırlarlar. Başlangıç veya ana yemek olarak filetolar her türlü pişirme işleminde kullanılır: ızgara, sotelenmiş, kızarmış, buharda pişirilmiş, beyazlatılmış, soğuk veya sıcak, çivili veya domuz pastırması, sade veya doldurulmuş.
Duck meme , yağlı ördek (Mulard ya barbarlık) fileto barındıran bir tabak olarak, yağ ve deri ile sunulmuştur. Ördek göğsünü hazırlamak için fileto deri tarafından ızgara yapılır (yağı iyice terler), sonra et tarafında pembe veya az pişmiş yeşil biber sosu ile servis edilir.
Gelen söğüş , bonfile ve bonfile ucu yukarıda, jambon önce domuz bel sonunu oluşturan bonfile . Esas olarak kızartmalarda kullanılan domuz bonfile, hayvanın en az yağlı ve yumuşak kısımlarıdır ve kullanımları sözde “burjuva” mutfağında gelenekseldir.
Soğuk veya sıcak olarak servis edilir, mutfak hazırlıkları çok az değişir, esas olanı biraz yağ ile pişirilir, sadece tuz ve biber, etrafta pişirilmiş patates kızartması ile servis edilir. Pastırma gibi tuzlamada , tütsülemede veya kurutmada da kullanılır .
Olarak kasaplık , tenderloin altında bulunan silindirik bir kas omurga içinde bel bölgesi öküz, buzağı, koyun ya da kuzu (arasında iliyo-psoasta ). Üç bölümden oluşur: baş, kalp ve uç. Hayvanın en lezzetli eti olmamakla birlikte hassaslığıyla tanınan bonfile, kas kütlesinin yalnızca küçük bir bölümünü temsil eder, örneğin sığır etinin ağırlığı yalnızca 3 ila 4 kg arasındadır.
Not: in Belçika'da , Amerikan bonfile diğer adıdır biftek tartar .