Ana vatan | ispanya |
---|---|
Bölge | Bask Ülkesi , Navarre |
Süt | koyun |
Hamur | pişmemiş preslenmiş |
Unvan | 1987 |
Idiazabal peyniri bir olan peynir üretilen Bask ve Navarra (belediyeleri hariç Roncal Vadisi ile) sütün koyun ırklarının latxa ve Carranzana . En az altmış gün olgunlaşan, ağırlığı 1 ile 3 kg arasında değişen , preslenmiş ve pişmemiş yağlı bir peynirdir .
Avrupa gastronomi mirası ilan edildi.
İdiazabal peynirinin tadı yoğun, ağızda eriyen, dengeli, temiz ve belirgin bir “olgunlaşmış koyun sütü” karakteri ile tutarlı ve yeterli süre olgunlaştırılmış olması koşuluyla doğal peynir mayası aromalı bir şeydir . Keskin bir tonu var ve acılık eksikliği olmalı. Tuzluluk oranı ortalamadır.
Tattıktan sonra, karakteristik tadının kalıcı bir izini bırakır.
İdiazabal peynirinin yoğun, delici ve temiz bir kokusu olmalıdır. Tuhaf kokuların olmaması gerekir.
Esnekliği çok belirgin olmayan, oldukça sert, çiğneme sırasında granülerliği bulabileceğiniz, yumrulu olmayan kompakt bir peynirdir.
Daha fazla olgunlaşırsa, daha az neme ve dolayısıyla daha az esnekliğe ve daha kırılgan ve sert bir dokuya sahip olacaktır.
Bir kilogram tam olgun peynir yapmak için yaklaşık yedi litre saf, pastörize edilmemiş koyun sütü gerekir. Süt, paslanmaz çelik tanklarda 30 ° C sıcaklığa kadar yavaş yavaş ısıtılır .
Mayayı temiz, kuru, ezilmiş ve tuzla karıştırarak ekleyin . Süt , mısır tanesi büyüklüğünde parçalara bölünen yumuşak bir hamur oluşturana kadar yarım saatte pıhtılaşır ( bıldırcın ). Taneler karıştırılır ve kabın sıcaklığı yavaşça artırılarak 37 ° C'ye yaklaşılır . Bu nedenle, mümkün olan en yüksek miktarda peynir altı suyunun çıkarılması ve yalnızca sütün gıda maddelerinin muhafaza edilmesi iddia edilmektedir ; yani yağı ve proteini .
Taneler yeterince sertleştiğinde ısıtma kesilir ve tanelerin peynir altı suyu ile kaplı tankın dibine yerleşmesine izin verilir.
Hamuru, peynir başına benzersiz bir numara ile işaretlenmiş kalıplara koyuyoruz. Böylece her bölümün takibini alıyoruz.
Aşağıdaki işlemler, preste geçiş, daha sonra salamura ve son olarak 8 ile 15 ° C arasında salınan bir sıcaklıkta ve % 80 ile% 95 arasında bir bağıl nemde bir olgunlaştırma mahzeninde rafine etmedir .
En az iki ay süren süreç boyunca asitlik artar, böylece korunmasına yardımcı olur. En iyi kaliteyi elde etmek için en uygun zaman dört ila sekiz aydır.
Bölgeye bağlı olarak, yaygın bir uygulama peynir içilmesidir . Öte yandan Urbasa , Entzia ve diğer yerlerde bu teknik kullanılmaz.
Depolama, 10 ila 12 ° C arasında sabit bir sıcaklıkta ve yeterli nemde gerçekleştirilmelidir.
1 st Ekim 1987, İspanya Tarım, Balıkçılık ve Gıda Bakanlığı, Menşe İdiazabal Adını onayladı. Yaklaşık 500 çiftlik ve 100'den fazla peynir fabrikası , çoğu sadece kendi çiftliklerinden gelen sütle peynir yapan bu Menşe Adı ile korunmaktadır . Süt üretimi ve peynir üretimi, yalnızca Bask Ülkesi ve Navarre Krallığı'nda geliştirilmiştir (kendi menşe mezhebine sahip olan Roncal Vadisi bölgesi hariç). Menşe İsmi İdiazabal ve Düzenleme Konseyi düzenlemeleri, Emri tarafından onaylanmıştır.30 Kasım 1993Tarım, Balıkçılık ve Gıda Bakanlığının, Emri ile değiştirilen 23 Mart 1999, Sipariş APA / 1855/2002, 4 Temmuz ve Sipariş APA / 2943/2007, 27 Eylül.
Ayrıca, Korunan Menşe İsimleri ve Coğrafi İşaretler Topluluk Siciline korumalı bir menşe adı (PDO) olarak girilmiştir .
Her yıl tüm çiftliklerde yaklaşık 7.000.000 litre süt üretilmekte ve 1.000 tondan fazla peynire dönüştürülmektedir.
2004'te Idiazabal , İspanya'da üretilen PDO peynirlerinin ton cinsinden% 8'ini temsil ediyordu . Neredeyse ihraç edilmiyor: 2004 yılında pazarlanan yaklaşık 1.300 ton Idiazabal'ın% 93'ü İspanya iç pazarına yönelikti.
Besin değeri:
Besin | Miktar |
---|---|
Protein | 21 g |
Şişman | 33 g |
Tuz | 1,8 g |
Kalsiyum | 1,873 mg |
Fosfor | 817 mg |
Enerji | 385 mg |
100 gr peynir için günlük gıda ihtiyacına katkı .
Besin | 4-6 yaş | 30-60 yaş arası erkek | 30-60 yaş arası kadın |
---|---|---|---|
Enerji | % 24 | % 16 | % 20 |
Protein | % 81 | % 38 | % 46 |
Kalsiyum | % 22 | % 180 | % 180 |
Fosfor | % 150 | % 150 | % 150 |
İddiazabal peyniri, kalsiyum alımının yüksek olması nedeniyle kemik erimesini önlemek için uygun bir besindir . Karbonhidrat içeriği ve tükürüğün salgılanmasını artırma gücü dikkate alındığında , buna neden olan bazı mikroorganizmaların büyümesini engelleyerek diş çürümesinin önlenmesine katkı sağlar .