Nitrozamin

Nitrosaminler azot ihtiva eder ve oksitlenmiş kimyasal bileşiklerin bir ailesidir.

Nitrozaminler, özellikle N-nitrozlanmış türevler , Son derece tehlikeli kimyasal bileşikler ailesidir. Aslında, nitrosaminlerin% 90'ı birçok organda kanserojen güç gösterdi ve bu test edilen tüm hayvan türleri için. Ve insanların N-nitroso bileşiklerinin kanserojen aktivitesine direnebileceğini gösteren hiçbir şey yok.

Bu neticeler gözönüne alındığında, çok sayıda nitrozaminler IARC tarafından kanserojen 2A (olası kanserojen) olarak sınıflandırılır ve edilmiştir son Olarak Grup 1 , NNN (için (insanlarda kansere) , N-nitrosonornicotine  () 'de ). Bu maddeler ayrıca Dünya Sağlık Örgütü (WHO) tarafından kanserojen olarak sınıflandırılır .

Menşei

Nitrosaminler, nitritler veya nitratlar ve aminler veya amitler arasındaki nitrozasyon reaksiyonu ile oluşturulur . Nihai molekül, bir nitroso radikalinin eklenmesine karşılık gelir ve oluşan ürün yalnızca ikincil aminler ile stabildir.

Sentez

Nitrozamin sentezi, azotlu asit HNO 2 varlığında ikincil bir aminden gerçekleştirilebilir . Pratikte, kararsız olan nitröz asidi ekleyebilmek için , nitröz asidi açığa çıkaracak olan sodyum nitrit NaNO 2 kullanılarak yerinde bir hazırlık yapılması gerekecektir. Reaksiyon denklemi aşağıdaki gibidir:

Maruz kalma yolları

İnsanlarda nitrozaminlere maruz kalma meydana gelebilir:

Sindirime maruz kalma

Zaten nitrozaminler ya göre ihtiva eden gıdaların absorpsiyonu ile gerçekleşebilir nitrozasyon nitritler içeren gıdalar ve aminler içeren diğerlerinden, midede asidik ortamda. Örneğin, mevcut malt ve bira durumunda Fırınlama doğrudan ısı (Eski işlem) ile çalıştırılmıştır. Sodyum nitrit veya sodyum nitrit tuzu formundaki nitritler , şarküteri etlerinde , özellikle jambon üretiminde, diğer avantajlarının yanı sıra çekici pembe rengini veren gıda katkı maddesi  olarak yaygın olarak kullanılmaktadır . Sivil Danışmanlık sunulan Berlin araştırma şirketi tarafından hazırlanan bir raporda  , Avrupa Komisyonu  içindeOcak 2016teknik çözümlerin nitro katkı maddelerinden vazgeçmeyi mümkün kıldığını doğrular ( sayfa 6 ), ancak aynı zamanda danışılan üreticilerin bu eliminasyondan yana olmadığını da belirtir ( sayfa 6 ). Fransız şarküteri üreticileri bir basın açıklamasında tartışmaya neden olan bu noktada ısrar ediyorlar. Bazı Avrupalı ​​üreticiler, örneğin İtalya  ve İspanya ,  Danimarka  veya  Almanya'da nitrat veya nitrit içermeyen geniş bir ürün yelpazesi sunmaktadır  . Danimarka - özellikle de üretici Hanegal aracılığıyla - onlarca yıldır , Danimarka dilinde, nitrit içermeyen sertifikalı organik şarküteri seçeneği sunuyor : uden nitrit . Konvansiyonel sektörde, hem geleneksel zanaatsal üretimde hem de endüstriyel üretimde, birçok soğuk kesim, nitrit veya nitrata başvurulmadan üretilmektedir. En ünlü örnekler arasında:  Parma jambonu , San Daniele jambonu , gerçek ve çok nadir bulunan Korsika jambonu. Haute-Corse Sahtekarlığını Önleme Müdürlüğü tarafından hazırlanan 2011 tarihli bir rapor olan Korsika'da, Korsika damgalı domuz etlerinin% 90'ının kıtasal ve endüstriyel menşeli olduğu belirtilmelidir. İspanya'da " İberya  " denen jambonlar  hala nitro katkı maddeleri olmadan üretiliyor, ancak endüstriyel üretimin çoğu nitritler veya nitratlarla işleniyor. Öte yandan, çoğu  otantik "  patas negra " hala nitritleşmeden kaçmaktadır. Bununla birlikte, nitrit veya nitrat kullanımı, hijyen kuralları konusunda eğitilmemiş kişiler tarafından, özellikle profesyonel olmayan domuz kasapları tarafından ve üretim yöntemleri konusunda eğitilmemiş üreticiler tarafından yapılan ürünlerde yararlı olmaya devam etmektedir.

Atmosferik maruziyet

Tütün dumanında nitrozaminler bulunmuştur .

Ayrıca belirli endüstriyel süreçler tarafından yayılırlar ve daha sonra belirli endüstriyel iş yerlerinde bulunurlar.
Uçucu nitrosaminler, örneğin, nitrojen oksitlerden (örneğin dizel motorlarda gaz yağının yanmasından kaynaklanan ) ve belirli endüstriyel işlemlerde kullanılan ikincil aminlerden kaynaklanan havada oluşur .
Uçucu nitrosaminler böylece - diğerleri arasında - gösterilmiştir:

Notlar ve referanslar

Notlar

  1. Sodyum nitrit veya sodyum nitrit tuzu , kod adı E250

Referanslar

  1. IARC - Uluslararası Kanser Araştırma Ajansı tarafından kanserojenlerin sınıflandırılması
  2. IARC tarafından sınıflandırılan ajanların güncellenmiş listesi
  3. Véronique Da-Riz ve Anne-Sophie Guillard ( CTSCCV ), "  Gıda ürünlerinde nitritler ve nitratlar: standardizasyona ilişkin nokta  ", Tahrifat notları , kimyasal ve toksikolojik uzmanlık , Société des expert- chemistes de France "Kaynak des nitrites et des nitrates ”, n o  947, Nisan-Mayıs-Haziran 1999, s.  179-180 ( çevrimiçi okuyun [PDF] )
  4. Sandrine Rigaud ve Guillaume Coudray, "  Gıda endüstrisi: sağlığa karşı iş  ", Nakit soruşturması , Fransa Bilgi "Neden jambon pembesi? ",Eylül 13, 2016( çevrimiçi okuyun [video] ) “Kesitleri içinde bir katkı maddesi mevcut Odak jambon - sodyum nitrit veya sodyum nitrit tuzu  - görünümünü teşvik ettiğinden şüphelenilen kolorektal kanser . Bir halk sağlığı sorunu . "
  5. Sandrine Rigaud ve Guillaume Coudray, "  Tarımsal gıda endüstrisi: sağlığa karşı iş  ", Nakit soruşturması , Fransa Bilgi "Agrifood lobisi: hayır, ama merhaba ANIA ...",Eylül 13, 2016( çevrimiçi okuyun [video] ) “Gıda endüstrisi, özellikle politikacıları çekmek için lobi faaliyetleri düzenliyor. Lobi yapmak utanç verici değil , diyor bir senatör… ”
  6. Sandrine Rigaud, Guillaume Coudray (yön.) Ve Élise Lucet (şimdiki), "  İş sağlığa karşı  : tarımsal gıda endüstrisi  ", Nakit soruşturması , France Info ,Eylül 13, 2016( çevrimiçi okuyun [video] ) "Jambon neden pembe?" "
  7. (in) Gıda Zinciri Değerlendirme Konsorsiyumu (Sivil Danışmanlık - Agra CEAS Danışmanlığı - Arcadia International - Van Dijk Yönetim Danışmanları). Proje lideri: Civic Consulting, Nitritlerin farklı et ürünleri kategorilerinde endüstri tarafından kullanımına ilişkin 2006/52 / EC sayılı Direktifin uygulanmasının izlenmesine ilişkin çalışma - Nihai rapor , Avrupa Komisyonu, Sağlık ve Gıda Güvenliği Genel Müdürlüğü,15 Ocak 2016, 284  s. ( çevrimiçi okuyun [PDF] )
  8. (es) "  embutidos luis gil  " , embutidosluisgil.com adresinde
  9. (da) Nitrit , Silkeborg, Hanegal,2016( çevrimiçi okuyun ) , “Hanegals pålæg er helt uden numre - også E 250: der er et spørgsmål om viden! " “  Formelt er nitrit ve konserveringsmiddel (E 250), der bl.a. vermek en effektiv beskyttelse mod pølseforgiftning (botulizm). Borçlu köpek, modern fodevareproduksiyonda çoktan yönetiliyor. Den primære årsag til fødevareindustriens ve nitrit er derfor, nitrit verici kødpålæg og pølser ve rød farve'de. Uheldigvis er der en risiko for, at nitrit også kan være kræftfremkaldende. Hanegal kurşun, yüksek kalite için risikoen'de, kødprodukter er større, botulizm için yükseliyor, anvende nitritte hvis vi undlader. Hanegal er den eneste danske virksomhed, hvor samtlige kødprodukter ve uden nitrit. Der er en udbredt opfattelse af, forbrugerne ønsker lyserøde produkter'da. Denne opfattelse gælder også uden for Danmark grænser og i en sådan grad, at de økologiske EU-regler tillader anvendelsen af ​​nitrit i økologiske kødprodukter.  "
  10. Coutron-Gambotti, Casabianca, de Sainte Marie ve Gandemer, "  Tipik bir ürünü tanımlamak için referanslar: Korsika jambonu  ", Cahiers Agricultures INRA ,1999, s.  363-371 ( ISSN  1777-5949 , çevrimiçi okuyun )
  11. Corse Matin 90-de-la-şarküteri-sanat-kurallarında-yapılmamış Korsika Matin
  12. Nitrit kullanımı şarküteri endüstrisini baştan çıkarıyorsa, tüketici için gerçek bir tehlikeyi temsil ediyorsa basın makalesi
  13. Philippe Ducos , Nitrozaminler ve mesleki maruziyet , INRS Belgesel Notları Cahiers n o  111,1983, s.  177
  14. K. Straif, S. Weiland, M. Bungers, D. Holthenrich, D. Taeger, S. Yi ve U. Keil, Kauçuk işçilerinin bir kohortu arasında yüksek konsantrasyonlarda nitrozaminlere maruz kalma ve kanser ölümleri , Occup. Hakkında. Med. , Mart 2000, 57 (3), 180–187, DOI : 10.1136 / oem.57.3.180 , PMCID PMC1739921, özet

Tercüme

  1. (en) “  Resmi olarak, koruyucu E250 formundaki bir nitrit, diğer avantajların yanı sıra, botulizme karşı etkili koruma sunar . Bununla birlikte, bu tartışmalı yön, modern gıda üretim yöntemleri açısından kesinlikle ilgisiz görünmektedir. Aslında, böyle bir katkı maddesinin yaygın kullanımının ana argümanlarından biri esasen ticari: her şeyden önce kullanımının et, jambon ve sosislere güzel bir renk vermesi gerçeğine dayanmaktadır. Diğer bir deyişle, maalesef bu aynı koruyucunun kanserojen özelliklere sahip olduğuna dair bilimsel olarak kanıtlanmış bir risk vardır . Hanegal'in üretim sürecinde nitrit kullanımından kesinlikle vazgeçmesinin nedeni budur . Hanegal ayrıca tüm etlerin nitrit içermediği garanti edilen tek Danimarka şirketidir. Paradoksal olarak, tüketicilerin rengi görsel olarak çekici kalan soğuk etleri tüketmeyi tercih edeceklerine dair yaygın bir algı var. Bu algı da düzenleyen kurallar böyle bir ölçüde Danimarka dışındaki onaylandıktan organik tarımı sadece maddeler oluşur gerekiyor et ve söğüş içinde nitrit yan eklenmesini yetki olarak AB içinde bile şimdiye kadar gidin. Bio .  "

Ayrıca görün