Peptonlar (eski albuminoses ) bir reaksiyon ürünü olan hidroliz açısından zengin gıda ürünleri protein . Bu hidroliz kimyasal (asit hidrolizi) veya enzimatik olabilir .
Pepton üretimi için üç tür protein hammaddesi vardır:
Proteinlerin kökenine ek olarak, peptonlar hidroliz türlerine göre ayrılabilir:
Peptonlar, sindirim sırasında doğal olarak üretilir, ancak yalnızca midede ve ince bağırsakta bulunur.
Hidroliz hızı, substratlara, hidrolize edici maddelere ve çalışma koşullarına bağlıdır. Bu hidrolizler kontrolsüzdür, bu nedenle bu reaksiyonlar boyutları tek başına amino asitten birkaç onlarca amino asit peptidine kadar değişen peptid türleri üretir.
Peptonlar ısıya ve asitliğe dayanıklıdır, amonyum veya magnezyum sülfatları çökeltmez ve suda çok çözünür.
Peptik peptonlar genellikle zayıf bir şekilde hidrolize edilir ve bu nedenle yüksek moleküler ağırlıklı peptitlerin büyük bir kısmını içerirken, triptik veya papain peptonlar, aksine, çok sayıda serbest amino asit ve oligopeptit içerir.
Pankreas peptonları, proteinlerin pankreas suyu, bir tripsin , lipaz ve amilaz karışımı ile hidrolizinin sonucudur : ikincisi nedeniyle, başlangıç substratı polisakkaritler içeriyorsa, bu peptonların fermente olabilen karbonhidratlar içermesi muhtemeldir. Aksi takdirde triptik peptonlara yakındırlar.
Soya papain peptonları, tamamen bitkisel kökenli, serbest amino asitler ve vitaminler, özellikle de B1 vitamini açısından zengin peptonlardır .
Peptonların bileşimi çok değişkendir:
Pazarlanan peptonlar genellikle farklı peptonların karışımlarıdır ve bu da farklı bileşenlerin ayarlanmasını mümkün kılar.
Peptonlar için birçok endüstriyel uygulama vardır: mikrobiyoloji için kültür ortamı, kozmetikler, gıda işleme, hayvan beslenmesi vb.
Kültür ortamına başlıca amino asitler , peptitler ( enerji kaynağı , karbon , nitrojen ) ve çok değişken miktarlarda ve doğada metabolik büyüme faktörleri (vitaminler) sağlarlar . Otoklavlama ve nadir hem koenzimlerle yok edildiğinden NAD'nin hiçbir zaman mevcut olmadığını unutmayın . Peptonlar lipit içermez.
Peptonlar ( E 429 numaralı) , Codex Alimentarius tarafından gıda katkı maddesi olarak kabul edilir ve emülgatörler kategorisinde sınıflandırılır.