Korsika domuz eti iyileştirilmiş etler ve etler
Korsikalı domuz tuzlama ve şarküteri önemli bir parçası olan beslenme ve kültür içinde Korsika . Korsika soğuk etleri geleneksel olarak porcu nustrale türü ada domuzundan işlenirken , bugün ürünlerin yaklaşık% 90'ı ithal domuz karkaslarından (Brittany'den canlı domuzlar veya İspanya veya Hollanda'dan önceden kesilmiş parçalar) gelmektedir. Düşük).
Yetiştirme özellikleri ve üretim yöntemleri
Genellikle, Korsika'da porcu nustrale , kestane , meşe palamudu , çalıların kökleri , solucanlar , böcekler vb. Gibi çeşitli bitki ve hayvanlardan oluşan yiyecekleri bulduğu ormanlar ve çalılar ortamında yarı özgürce yetiştirilir. . Bu diyet, yüksek besleyici kalitede et ile sürdürülebilir bir domuz yetiştiriciliği sağlar ; çiftçi çiftçileri ve Korsikalı zanaatkarlar, geleneksel olarak işlenmiş etlere ve şarküteri ürünlerine dönüşürler . Geliştirme, farklı hazırlık döngülerine göre yapılır:
-
Hayvanın katledilmesi ;
- Deri yüzme;
- Karkasın kesilmesi ;
-
Parçaların tuzlanması ;
- Etin havalandırılması (birkaç gün boyunca), periyodik olarak çevrilmesi;
- Şarapta etin durulanması;
- Baharat için ek bileşenlerin eklenmesiyle etin maserasyonu;
- Eti kurutup biber ekleyerek;
-
Kıyma (et, işkembe ...) kabartma ve bağlama.
- Odun ateşinde dumanlama (genellikle kayın ağacı ).
- Tadı mükemmelleştirmek için tuzlamanın rafine edileceği kurutucuya koyun.
Bazı iyileştirilmiş etler:
-
Coppa (700 ila 800 gr.). Tüketim: Olduğu gibi, genellikle çok kurudur. Fileto, tuz, karabiberden yapılmıştır.
-
Lonzu (700 ila 800 gr.). Tüketim: olduğu gibi dilimler ince veya kalın olabilir. Lonzu çok kuru olmamalıdır. Fileto, tuz, karabiberden yapılır.
-
Figatellu (300 gr ). Tüketim: taze (kuru) veya odun ateşinde ızgara, ekmek veya ana yemek (patates veya pulenda ile ). Karaciğer sosisi ile yapılır, tuzlu ve baharatlıdır.
Egzotik kurutulmuş et vakası
Eşek ve yaban domuzu sosisleri , Korsika gıda kullanımlarıyla bağlantılı değildir. Buluşları, arzı pazarlama ile desteklenen ve şimdi güçlü ticari talepten faydalanan gıda endüstrisinden kaynaklanmaktadır .
Notlar ve referanslar
-
"Corsa Nostra", Zincirli Ördeğin Dosyaları , Temmuz 2013, s. 99-100.
-
" Korsika tarafı dolandırıcılığı ", Le Parisien ,5 Haziran 2013( çevrimiçi okuyun )
İlgili Makaleler