Krem şanti | |
Krem şanti. | |
Anavatan | Fransa |
---|---|
Serviste yer | Hamur işi |
Malzemeler | Crème fraîche , şeker . |
Çırpılmış krema krem şanti edilir tatlandırılmış ve bazen aromalı .
“Chantilly kreması” ve “çırpılmış krema”, genişletilmiş kremlerdir (çırpma yoluyla havanın eklenmesi). Krem şanti sıvı taze krema , krem şanti veya UHT veya sterilize edilmiş krem şanti ile yapılır. Krem şanti %75 krema veya hafif krema içerir , tatlandırılmış olabilir veya olmayabilir ve laktik fermentler, doğal veya yapay aromalar, stabilizatörler veya süt proteinleri içerebilir . Gerçek krem şanti, en az %30 yağ içermesi ve en az %15 tatlandırılması gereken bir tür "çırpılmış krema"dır (laktik mayasız), tolere edilen tek katkı maddesi olarak vanilya içerebilir. Ayrıca bir restoran menüsünde krem şanti denilmesi için ev yapımı (mikserle, elle veya sifonla) olması gerekir.
Chantilly kreması tatlıdır. Mayonez veya hollandaise sosuna eklenebilen şekersiz "çırpılmış krema" müstahzarlarından farklıdır , bu iki sos daha sonra "mousselines" veya bazen "krema sosları" adını taşır.
Krem şanti ve aletler (kase, çırpma teli) yeterince soğuk değilse tereyağı elde edilir . Elde edilen krem şantiyi çok uzun süre çırpmaya veya karıştırmaya devam edersek yine aynı.
Krem şanti, genellikle şekerli ve aromalı, o takdir edilmiştir İtalya, kökeni XVI inci yüzyıla ; Bunun için tarifler Cristoforo da Messisbugo ( Ferrara , 1549), Bartolomeo Scappi ( Roma , 1570) ve Lancelot de Casteau ( Liège , 1604) yazılarında bulunabilir . Buna “süt karı” ( neve di latte ) denirdi . 1545 tarihli bir İngiliz tarifi, A Dyschefull of Snow , buna yumurta akı ekledi.
Bununla birlikte, krem şanti icadı sıklıkla atfedilen François Vatel'in , bir uşak , Chateau de Chantilly boyu bundan sonra. Bazıları Catherine de Medici'nin aşçılarının onu II . Henry ile evlendikten sonra İtalya'dan tanıştırdığını iddia ediyor , ancak o zaten Liège'deydi. Vatel , Nisan 1671'de Condé Prensi tarafından kralın görkemli resepsiyonu sırasında bu “şekilli kremayı” (şekilli kremayı) sunmuş olabilir . Buluş, yanlış bir şekilde, ona hizmet edecek olan maliye müfettişi Nicolas Fouquet'e de atfedilir . 1661'de Vaux-le-Vicomte şatosunda görkemli bir törenle kral oldu . Vatel'den daha bir asır sonra , Oberkirch Baronesi 1784'te Hameau de Chantilly'de bir öğle yemeğinde servis edilen "kremayı" kiraladı. " Chantilly kremi ". Bu bölüm bazen "kremanın doğuşu" olarak anılır.
İsimleri "krem şanti", "krema", "krem şanti" "krem şanti ile krem şanti," ya da sadece "çırpılmış" başında görünen XIX inci yüzyıl . Imperial Cook of Viard'ın ilk baskısında (1806) ne krem şantiden ne de krem şantiden bahsedilir, ancak 1820 baskısında her ikisinden de bahsedilir. Ama ortasındayız XX inci yüzyıl, bu isimler ortak olurlar.
Chantilly'ye yapılan atıf, muhtemelen, aynı adı taşıyan kalenin iyi mutfakla olan ilişkisinden gelmektedir.
Aynı zamanda, 1725'te doğan ve Claude Humbert Gérin tarafından 1740'ta mükemmel bir beyaza sahip olan Chantilly'nin yumuşak porselen macununun artan itibarına da atıfta bulunabilir.
1970'lerin başında Isigny Sainte-Mère'nin atölyelerinde doğdu . Sifona bir alternatiftir. Bu krema, ev yapımı olmadığı için "çırpılmış krema" adını alma hakkına sahip değildir. Bu söz asla basınçlı bombalarda görünmez.
Gastronomi ve mutfak literatüründe, yazarlar "krema" ile "çırpılmış krema" arasında sistematik olarak ayrım yapmazlar. Birkaçı çırpılmış kremayı tatlı ve muhtemelen vanilya aromalı çırpılmış krema olarak tanımlar, ancak çoğu yazar bunları eş anlamlı olarak görür, hem tatlıdır, hem tatlı değildir ya da şeker isteğe bağlıdır.
Geçmişte, tatlı olsun ya da olmasın krem şanti, özellikle piramit şeklinde, aromalı veya süslenmiş olduğunda “kar sütü”, “kremalı mus” ve daha sonra “Chantilly peyniri” olarak da adlandırıldı ve tatlı olarak servis edildi. Kendi.
Sıvı krem bir dayak, genişletilmiş fırçalamak katı film hava kabarcıkları dahil olan oluşturulur hava ile temas yüzeyini artırarak. Bu iş soğuk, muhtemelen buza batırılmış bir kapta yapılır. Şeker ve aroma, portakal çiçeği , kahve , çikolata , limon , çilek , ahududu veya vanilya isteğe bağlı olarak genişlemeden önce veya sonra eklenir.
Sıcak havalarda, korumayı iyileştirmek için bazen, ticari olarak "fixer-Chantilly" veya "Chantifix" olarak satılan kitre zamkı , guar zamkı ve karagenan gibi kıvam arttırıcılar ve jelleştirici maddeler eklenir. Eski tariflerde genellikle kitre , jelatin veya yumurta akı belirtilir . Ancak uzun süre saklanması istenmiyorsa gazlı bir krema elde etmek için bu tür bileşenlerin eklenmesine gerek yoktur.
Ayrıca krem şanti sifonunda, N 2 O gazının özel bir sızdırmaz metal kaba enjekte edilmesiyle hazırlanabilir , gazın genleşmesi sıvıyı hızla soğutur.
Hazırlandıktan sonra krema tutmaz ve çabuk tüketilmesi gerekir; aksi halde tereyağına dönüşür ve oksitlenir. Sprey , iç basınç yeterli olduğu sürece soğukta ( 5 °C , donmaz) iki gün saklanabilir .
Ticari krem şanti bombaları , dokuyu korumak ve tereyağı oluşumunu önlemek için koruyucular ( antioksidanlar ) ve emülgatörler içerir.
Chantilly kreması pastacılıkta dekorasyon amaçlı kullanılır , aynı zamanda kremalı pufları süslemek için de kullanılır . Aynı zamanda pazarlarda çok popülerdir ve Viyana kahvesinin hazırlanmasında da kullanılır ( üzeri krem şanti ile kaplanmış ve talaş veya bitter çikolata tozu serpilmiş sıcak bir kahve ).
Çırpılmış Çikolata: Kakao yağı bakımından zengin eritilmiş çikolata veya tatlı krema ve eritilmiş çikolata karışımı kullanır. Manuel hazırlama hassastır, çünkü köpük oluşmadan önce çikolatanın katılaşmasını ve aglomerasyonunu önlemek için karışımın kademeli olarak soğutulması gerekir. Kakao tozu çikolatanın yerini alabilir ve cihazı soğutma ihtiyacını ortadan kaldırır.
Fransa'da, toplu yemek servisi tarafından işlenen ve "Chantilly kreması" adını kullanan gıda müstahzarları , yemek ve beslenme pazarları grubu çalışması tarafından geliştirilen, kamu alımına yönelik B3-07-09 sayılı Teknik Spesifikasyon belgesinde belirtilen kesin bileşim özelliklerini karşılamalıdır. (GEMRCN) ve kararı ile onaylanan n o 30 Temmuz 2009 OEAP icra komitesi 2009-03.
Krem şanti minimum %30 yağ içeren kremadan oluşmalıdır. İzin verilen diğer bileşenler sadece sakaroz (şeker) ve tatlandırıcı müstahzarlardır.
16 Mart 2017'den önce mevzuat, tatlandırıcı müstahzarların doğal kaynaklı olması gerektiğini belirtiyordu.