jelatinler | |
Kimlik | |
---|---|
N O CAS | |
K O AKA | 100.029.582 |
N O EC | 232-554-6 |
ATC kodu | B05 |
Fiziki ozellikleri | |
çözünürlük | sıcak suda çözünür, gliserol , asetik asit ; organik çözücüler, etanol , kloroform , eter içinde çözünmez |
hacimsel kütle | 0,68 g · cm -3 ( 20 ° C ) |
Önlemler | |
NFPA 704 | |
0 1 0 | |
Aksi belirtilmedikçe SI ve STP birimleri . | |
Jelatin uzun süreli kaynama ile elde edilen, bir katı berrak veya hafif sarı, yaklaşık tatsız, kokusuz bir saydam olduğu bağ dokularının ( deri ) ya da hayvan kemiklerinden (esas olarak domuz, sığır, balık). Mutfak alanında, tıpta, gıda ve ilaç endüstrilerinde birçok uygulamaya sahiptir.
Etiketleme açısından jelatin, Avrupa standardı tarafından katkı maddesi olarak değil , bir bileşen olarak kabul edilir , bu nedenle artık bir E numarasına sahip değildir (önceden E441 adı vardı).
Jelatin, domuz (domuz) derisi, kemikler , kıkırdaklar vb. gibi deriden ekstrakte edilen kollajenin kısmi hidrolizi ile elde edilen proteinlerin bir karışımıdır . Moleküler bağlar kollajen lifleri arasındaki sonra kırılır. Jelatin , suyla karıştırıldığında , termo-tersinir yarı katı kolloidal bir jel oluşturur ( ısıtıldığında erir ve soğutulduğunda jelatinimsi görünümünü kaplar). Susuz formda ise jelatinin erime noktası yoktur ve çok yüksek bir sıcaklığa ısıtıldığında ufalanır veya yanar.
Batmaya karşı direnci , Bloom derecesi ile karakterize edilir .
Reoloji bir jelatin davranışı ile karakterize edilir viskoelastik ve kısıtlamalar çok yüksek ya da çok hızlı bir şekilde neden olabilir uygulanan kopma gevrek ( kırılma ) ya da sünek . Oldukça elastik / kırılgan veya oldukça viskoz / sünek karakter, sulu çözeltinin jelatin konsantrasyonuna ve sıcaklığa ve ayrıca stresin süresine bağlıdır.
Yutma bozukluğu olan hastalarda yanlış yollardan kaçınmak için yararlı olan jelleşmiş su (~ 20 g · l -1 ) yapmak için içme suyunda çözülerek kullanılır .
Amino asitler, jelatin oluşturan şunlardır: glisin (% 21), prolin (% 12), hidroksiprolin (% 12), glutamik asit (% 10), alanin (% 9), arginin (% 8), aspartik asit (% 6) , lisin (%4), serin (%4), lösin (%3), valin , fenilalanin ve treonin (%2), izolösin ve hidroksilizin (%1), metionin ve histidin (<%1) ve tirozin (<0.5) %). Bu değerler değişkendir (özellikle azınlık bileşenleri için) ve hammadde kaynağına ve hazırlama tekniğine bağlıdır.
Jelatin yaklaşık olarak %98-99 (kuru ağırlık) proteindir ve insanlar için dokuz temel amino asitten sekizi dahil olmak üzere 18 amino asit içerir. Triptofan olmaması ve izolösin, treonin ve metionin eksikliği nedeniyle yalnızca nispi bir besin değerine sahiptir ; ayrıca (insan vücudu tarafından üretilen) esansiyel olmayan glisin ve prolin amino asitlerinin alışılmadık derecede yüksek seviyelerine sahiptir . Protein kaynağı olarak özel tüketimi ciddi eksiklik bozukluklarına neden olur. 1970'lerde çok popüler bir "sıvı protein" diyetini uygularken birkaç kişi yetersiz beslenmeden öldü.
Jelatinin oksalattaki zenginliği nedeniyle idrar taşlarını desteklediği de belirtilmelidir.
İlk jelatin ile üretilir Denis Papin geç XVII inci olarak gördü yüzyılda, et yerine zayıf besleme akımı için. Gelen XIX inci yüzyılın, yönetim, ekonomik gıdaların yeni türleri için arama teşvik etti. Kimyager Jean-Pierre-Joseph d'Arcet jelatin konusunda özellikle hevesliydi. Özellikle 1841'den 1846'ya kadar , harici bir azot elementi kaynağına ihtiyaç olduğunu gösteren ustası François Magendie'nin tavsiyesi üzerine Claude Bernard tarafından pek çok araştırma yapıldı . Bu deneyler yetersizdi, ama bu sadece başlangıçtır XX inci (değil vücut tarafından üretilen) jelatin içinde triptofan yokluğunu demek ki nedeni anlaşıldı o yüzyılda.
Endüstriyel ölçekte jelatin, et endüstrisinin yan ürünlerinden , özellikle insan tüketimi için sığır veya domuzların kemikleri ve derilerinden yapılır . Bazı yaygın inanışın aksine boynuz kolajen içermediği için kullanılmaz. Hammaddeler , birkaç hafta sürebilen kolajen çıkarmak için kullanılan kurutma işlemleri, asidik işlemler ve bazik işlemlerle hazırlanır . Dünya üretimi yılda 320.000 ton civarındadır. Domuz izi içermeyen jelatin, dünya üretiminin %5'inden azını temsil eder.
Bazı kıkırdakları veya kemikleri kaynatmak , suda çözünmüş jelatinin çıkarılmasını mümkün kılar. Elde edilen et suyu konsantrasyonuna bağlı olarak soğuyunca doğal olarak jöle oluşturabilir. Örneğin pot-au-feu'nun hazırlanmasında kullanılan bir işlemdir .
Jelatin üretim süreci üç aşamadan oluşur:
Üretimin hammaddesi kemik elementleri ile temsil ediliyorsa, kalsiyum ve benzeri mineralleri uzaklaştırmak için seyreltik asit çözeltileri kullanılır . Deri veya deri ise en önemli ön işlemler yıkama, saç çekme ve yağdan arındırmadır.
Yağ almak için sıcak su kullanılır. ilk ekstraksiyon basamağından önce yağ oranı %1'i geçmemelidir .
Hammadde üç farklı yöntemle ekstraksiyon için hazırlanır: asit , alkali veya enzimatik işlemler :
Kısmen saflaştırılmış kolajen, uygun sıcaklıklarda ve pH'ta sıcak su ekstraksiyonu ile jelatine dönüştürülür. Tüm endüstriyel işlemler nötr veya asidik pH kullanır, çünkü temel pH dönüşümü hızlandırır, ancak bozunma işlemlerini destekler. Bununla birlikte, asit konsantrasyonu prosese bağlı olarak değişir. Ekstraksiyon birkaç aşamada gerçekleşir ve sıcaklık genellikle ikinci aşamada artar. Bu prosedür, özütlenen jelatinin minimum termal bozunmasını sağlar.
Bu adım, elde edilen jelatinin süzülmesini, arıtılmasını, buharlaştırılmasını, sterilizasyonunu, kurutulmasını, öğütülmesini ve elenmesini içerir. Bu işlemler jelatinin konsantrasyonuna ve türüne bağlıdır. Bozulmayı en aza indirmek için sıcaklık mümkün olduğunca sınırlandırılır ve işlemler hızlıdır.
Helal veya koşer olacak şekilde balık veya bazı hayvanlardan belirli jelatin çeşitleri hazırlanabilir . Vejetaryen veya veganlar gibi ürünleri kullanmak olabilir agar , pektin ya da konjac (her zaman yanlış "bitkisel jelatin" olarak adlandırılır). Bu karbonhidrat kaynaklı katkı maddeleri ve protein kaynaklı jelatin kimyasal açıdan tamamen farklıdır. Bununla birlikte, jelatin adı bazen her tür jel ve jöleyi tanımlamak için kullanılır, ancak kesin olarak söylemek gerekirse, bu terim yalnızca hayvansal proteinlerden yapılan ürünler için geçerlidir. Kesin olarak konuşursak, bu nedenle, bitkisel kökenli jelatin yoktur.
En iyi bilinen kullanımı, şüphesiz, pişirmede jelleştirici bir ajanın kullanımıdır. Farklı türlerde ve farklı kalitelerde jelatinler, gıda, farmasötik ve ayrıca gıda dışı teknik alanlarda çok sayıda uygulamada kullanılmaktadır.
Gıda jelatini tabaka, granül veya toz şeklinde satılmaktadır. Bazı formlar doğrudan yemek hazırlamaya eklenebilir, diğerleri ise önceden suya batırılmayı gerektirir.
Çok sayıda gıda ürünü, Jöle-O , jöle veya hatmi gibi jelatin içerir . Jelatin, şekerleme, dondurma, reçel, yoğurt, margarin ve kek gibi ürünlerde kıvam arttırıcı, stabilizatör veya tekstüre edici olarak kullanılır. Ayrıca az yağlı ürünlerde ağızdaki yağ hissini simüle etmek ve kalori eklemeden doku oluşturmak için kullanılır .
Jelatin, bir kaplama maddesi olarak veya belirli maddelerin ayrılması için kullanılır. β-karoteni suda çözünür hale getirir ve birçok içecek için sarı bir renk verir.
Meyve sularının ve fermente içeceklerin berraklaştırılmasıJelatin, elma suyu , elma şarabı ve sirke gibi proteinleri stabilize ederek meyve sularını inceltmek için kullanılır .
Bazen şarap üretiminde inceltilerek berraklaştırma amacıyla kullanılır . Ek olarak silika jel ve tanenler kullanılabilir.
Kolaj Bu uygulama, kalma geri XIX inci yüzyıl çok ampirik kalır. Şarapların iyi bir şekilde berraklaştırılması için yeri doldurulamaz filtreleme ve santrifüjleme ile yerini almıştır . Ancak profesyoneller, özelliklerinden biri çözünür elementlere neden olmak olan, ancak şişelemeden sonra çökelme riski taşıyan cezalandırmanın avantajlarını yeniden keşfettiler.
Şaraptaki bozukluklardan sorumlu olan bu kolloidler , yüksek moleküler ağırlıklarına rağmen filtrelerden geçerler. Ek olarak, jelatin inceltme , burukluk ve acılıktan sorumlu maddeleri ortadan kaldırarak şarap tanenlerine etki eder .
Jelatin üretim sürecinin tüm aşamalarında katı düzenlemeler geçerlidir. Bu, veterinerlik hizmetleri tarafından kontrol edilen ve insan tüketimine uygun olduğu beyan edilen hayvanlardan elde edilen doğal hammaddelerden üretilir. Taze hammaddelerle ilgili hijyen kuralları uygulanmakta ve üretim tesisine teslim edilen her parti hammadde anında kontrol edilerek belgelenmektedir.
Hammaddelerin kalitesinin ötesinde, üretim sürecinin kendisi jelatinin kalitesini garanti altına almak için etkili bir önlemdir.
Ek olarak, bilimsel bir çalışma, jelatin üretim sürecinin, olası BSE prionlarının çoğalmasına karşı etkili bir engel oluşturduğunu göstermiştir. Çalışma, hammaddenin yapay olarak BSE ile kontamine olacağı bir afet senaryosu hipotezine dayanıyordu . Kullanılan endüstriyel yöntemden bağımsız olarak üretilen jelatin içinde BSE prionları tespit edilememiştir.
Bu çalışmaya dayanarak, Amerika Birleşik Devletleri'nde , Gıda ve İlaç Dairesi (FDA), TSE Danışma Komitesi'nin desteğiyle, hayvan hastalıklarından ve özellikle sığır süngerimsi ensefalopatisinden insana bulaşma riski hakkında bir görüş yayınladı. (BSE).
FDA, BSE riski açısından sığır kemiklerinden elde edilen jelatinin güvenliğini onaylamıştır.
Benzer şekilde, Avrupa Birliği Bilimsel Yönlendirme Komitesi (SSC), sığır kemiği jelatini ile ilişkili riskin ihmal edilebilir olduğunu 2003 yılında yeniden teyit etmiştir. 2006 yılında, Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) SSC'nin görüşünü onayladı ve kemik jelatinden BSE riskinin çok düşük olduğunu ve 12 aylıktan büyük sığırların kafatası ve omurlarını hariç tutmak için hiçbir neden olmadığını doğruladı. üretiminde kullanılan hammaddelerdir.
Günümüzde tüm ciddi jelatin üreticileri, gerekli tüm üretim ve fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve teknik kalite standartlarına uymak için ISO 9001 kalite sistemini takip etmektedir. Böylece tüm üretim aşamaları garanti altına alınmış ve belgelenmiş olup, uluslararası kurallara uygundur. Farmasötik dereceli jelatinler için FDA, Avrupa CPMP ve Avrupa Farmakopesinin katı kuralları uygulanmalıdır. Jelatin üretimine ilişkin düzenleyici hükümlerin ayrıntılı bir noktası, 99-101. sayfalardaki “Jelatin El Kitabı ”nda mevcuttur.
2014'te Fransa net bir ihracatçıydı jelatin, Fransız geleneklerine göre. Aylık ortalama 720 t ihraç edildi ve 2.200 t ithal edildi , ortalama ihracat fiyatı 5.800 € / ton .
Jelatin tüketimi bazı Hıristiyanlar arasında , özellikle Adventistler arasında yasaklanmıştır, çünkü domuz eti Eski Ahit tarafından yasaklanmıştır (diğer Hıristiyan mezhepleri, Yeni Ahit'ten beri artık herhangi bir yiyecek yasağı olmadığını düşünmektedir ).
Bu yasak olduğunu İslam'ın jelatin (çünkü tarafından yasak domuz geliyorsa Kur'an İslami ayin (göre kesilen değilse diğer hayvanlardan bile bu hayvanın herhangi tüketim) ya da helal ). Bitkisel kökenli veya balık, yumurta veya böceklerden yapılan jelatinler ise İslam hukuku tarafından yasaklanmamıştır . Jelatinler veya hayvanlardan yapılan diğer boyaların durum tabi ki kurban etmeden veya ancak domuz kökenli kesilen "geri dönüşümsüz kimyasal dönüşümler" ( istihale için: Öte yandan, Müslüman topluluk içinde tartışmalıdır,) Malikite okul , bir dayalı hadis İslam peygamberi Muhammed'in (s.a.v.)'e göre helâldirler , çünkü "saf olmayan" temel ürün (katıdan gaza, sonra başka bir katıya veya sıvıya) ve tabiatın şarap gibi "saf" ve "iyi" bir ürüne dönüşmesi nedeniyle helâldir. “nefis” ve haram olarak kabul edilen sirkeye dönüşerek “saf” ve helal olur.
Son olarak, Yahudilik , koşer bir hayvandan gelmediği sürece tüketimini yasaklar .