Mulard

Mulard Bu görüntünün açıklaması, aşağıda da yorumlanmıştır Mulard ördekler. Sınıflandırma
Saltanat Animalia
Şube Chordata
Sınıf Aves
Sipariş Anseriformes
Aile Anatidae

Bilimsel adı olmayan melez hayvan

Cairina moschata'nın erkek ebeveyni × hibridizasyon Anas platyrhynchos hibridizasyonunun dişi ebeveyni



Mulard ördeği , iki ördek türünün çaprazlanmasından kaynaklanan steril bir melezdir . Fransa'da, sadece kaz ciğeri üretimi için zorla beslenmesi amaçlanmıştır. Bununla birlikte, sadece erkek mulard ördeklerinden elde edilen kaz ciğeri "kaz ciğeri" adı altında satılma hakkına sahiptir (Avrupa mevzuatı).

Başı ve kuyruğu genellikle siyah (erkekler için) veya beyaz / sarı (dişiler için) boyanır. Bir erkek ördek, etiyle ünlü Amazon havzasına özgü Muscovy ördeğinin ağır bir Pekin ördeği veya muhtemelen bir Rouen ördeği ile geçmesidir . INRA tarafından yapılan araştırmalardan sonra, ağır genetik türlerden mulardların yaşa bakılmaksızın daha yüksek bir ağırlığa sahip olduğu ve daha ağır bir karaciğer verdiği görülüyor . Bu melez haç, mükemmel kaz ciğeri ve özellikle lezzetli et geliştirme yeteneğine sahip rustik bir ördek elde etmeyi mümkün kılar . Mulard ördek yavrusu üretimi esas olarak suni tohumlamayla (Inra Toulouse) elde edilir.

Çoğu mulard , özellikle Fransa'nın güneybatısında kaz ciğeri , ördek göğsü ve konfi üretmek için zorla beslenmek amacıyla yetiştirilir . Muscovy ördeği, tropikal kökenli ortamı nedeniyle göçmen olmayan bir türdür. Pekin ördeği ise doğası gereği göçmen olan "Anas platyrhynchos" ( Yeşilbaş Ördeği ) türünün evcil bir cinsidir .

Ördek tüketimi

Yağlı ördeğin tüketici ürünlerine (kaz ciğeri, ördek göğsü , konfi vb.) Dönüşümü esas olarak Fransa'nın Güney-Batı'sında ( Yeni Aquitaine , Occitanie ) ve Alsace'de gerçekleştirilmektedir . Günümüzde pek çok tartışma konusu olan geleneksel bir uygulamadır. Geleneksel bilgi birikimi yine de Fransa'daki somut olmayan kültürel miras Envanterinde kayıtlıdır .

Tarihi

In France , üreten bölgeler yer almaktadır kaz ciğeri ve yemekler ördek, Güney-Batı ve Alsas hazırladı. Ördek işleme, herkes tarafından ve evde yapılabilen bir egzersiz olma özelliğine sahiptir, bu nedenle çok erken yaşlarda ev hanımları, hane halkının gelirini desteklemek için ördekleri beslemek ve işlemekle meşguldü. Zorla besleme aldı (soğuk sezonunda yer Aralık için Mart ) ve bu domuz öldürmek olarak ilkbaharda et, işlenmesi. Yani yılın bu zamanında aileler yıl boyunca mahzenleri etle doldurdu . Çoğu durumda, ördek için ciğerler satıldı, çünkü çok para getirdi ve geri kalanı aile elinde tuttu. Sadece zengin aileler sadece özel günler için tükettikleri ördek ciğerini tutabilirdi: vaftiz , cemaat , nişan , Noel veya Yeni Yıl . Ördeğin dönüşümü tüm köyde ortak bir olaydı. Kadınlar bir araya geldiler (ve çalışmalarını değerlendirme fırsatı buldular) ve üç ila dört gün süren ördek işine geçtiler. Ördekler önce öldürüldü, toplandı ve yıkandı, ardından havadar bir alanda bir kirişe asıldı. Tüyler kurutulur ve bir ragpicker satılan veya kendi yastık ve yorgan için tutulur, depolanmış yıkanmıştır. İkinci gün ördekler kesildi. Ciğerleri ve eti çıkarıp tuza koyduk. Üçüncü ve dördüncü günler konserve ve ezmelerin hazırlanmasına ayrıldı.

Yağlı ördeklerin işlenmesi

Yağlı ördeklerin işlenmesi * Pci logosu şeffaf arka plan.png 
Fransa'daki somut olmayan kültürel miras envanteri
Alan Nasil OLDUĞUNU biliyorum
Envanter konumu Yeni Aquitaine
Pyrénées-Atlantiques
Morlanne

Bu aile ördekleri işleme süreci , 1980'lere ve 1990'lara kadar sürecek bir kendi kendine yeterlilik ekonomisine karşılık gelir . Günümüzde ve çoğu durumda, ördekler satın alındığı ve satın alma anında hazırlandığı için (koparılıp yıkanarak) süreç daha kısadır. Hala ördeklerini büyüten ailelerin sayısı azaldı.

Daha önce olduğu gibi, ilk gün ördeğin kesilmesine, ciğerlerin çıkarılmasına ve et parçalarının tuzlanmasına ayrılmıştır. Bu nedenle ördek önce kanatlardan, sonra gaga ve boyundan başlayarak kesilir. Tüm iç sistem gibi sindirim sistemi de kaldırılır. Bu adım geleneksel olarak kadınlar tarafından gerçekleştirilir. Organlar delinmemelidir. Ördek yağı, gelecekteki mutfak müstahzarları için geri kazanılır. Karaciğer daha sonra ekstrakte edilir, tuzlu suya konur, sonra ikiye ayrılır ve denerve edilir. Daha sonra tuzlanır ve karabiber haline getirilir ve pişirilebilir. Kaz ciğeri pişirmek, çok dikkatli ve titiz bir çalışma gerektirir. Tuzlama hem lezzet hem de muhafaza açısından çok önemlidir. Ördeğin geri kalanı dört parçaya bölünür: iki bacak ve iki göğüs. Bu parçalar tuzlanır ve tuzun neden olduğu ördeklerden gelen suyu emecek saman dipli bir sandık içine yerleştirilir.

İkinci gün et parçalarının hazırlanacağı gündür. Hepsi önceden eritilmiş ördek yağında pişirilir. Pişirildikten sonra butlar ve diğer parçalar kavanozlara konur, yağla kaplanır ve sterilize edilir . Ayrıca pişirme sırasında gevşeyen küçük et parçalarıyla rillet yapabilirsiniz . Son olarak, pâté bazen ördek göğsü ve diğer ördek parçalarıyla yapılır.

Resimler

Notlar

  1. Hibrit hayvanların kendi bilimsel isimleri yoktur.
  1. Catherine Larzul, Rouvier R., Guy G., Rousselot-Pailley D, "  Dişi pekin formatının mulard performansına etkisi  ", kaz ciğeri ile palmiye ağaçları üzerine yapılan araştırmanın 4. günleri ,Ekim 2000( özet )
  2. Fransız somut olmayan kültürel mirasındaki “Aquitaine'deki yağlı ördeklerin dönüşümü” envanter sayfası , culturecommunication.gouv.fr (16 Kasım 2015'te başvurulmuştur)

Kaynakça

Ayrıca görün