Başsız kuş
| Başsız kuş | |
 Başsız kuşlar ve püre, Belçika birası ile servis edilir. | |
| Diğer isim | Başsız Serçe Vogel zonder kop Blinde vink |
|---|---|
| Anavatan | Belçika |
| Hizmete yerleştirin | Ana yemek |
| Çalışma sıcaklığı | Sıcak |
| Malzemeler | Dana pirzola, kıyılmış domuz ve sığır eti veya domuz ve dana eti, yumurta, sarımsak, arpacık soğanı, maydanoz, ekmek , süt , bira, et suyu, soğan, arpacık soğanı, domates, domuz yağı, tereyağı, un, tuz ve biber |
| Benzer yemekler | Başsız tarla kuşları |
| Destek | Patates püresi Bira veya kırmızı şarap |
Başsız kuş bir verilen addır rulo ait et dolması halinde Belçika Fransızca . Farklı bölgelerde farklı isimlerle anılan bu hazırlık evde yapılabileceği gibi kasaptan da satın alınabilir . Onun kolay pişirme , onun lezzet ve makul maliyet fiyatı bir hale ortak çanak bu ülkede, kombine bütün bölgeler.
Mezhep
Adı " kuş olmadan kafa " bazen "olmadan kuş yorumlanır kuyruk içinde" Wallonia bölge içinde Liège , "ile eş anlamlıdır serçe gözetimsiz".
Adı "başsız kuş" da olduğu gibi İngilizce konuşan yazarlara bilinen eşanlamlı için Fransız paupiette .
"Oiseau sans tête" Flamanca'da " Vogel zonder kop " olarak tercüme edilir, ancak yemeğin " kör ispinoz " anlamına gelen kesin bir Hollandaca adı " Blinde vink " vardır .
1899'da Amsterdam'daki kümes hayvanı Hupkes'in fiyat listesinde " Blinde vink " göründü : muhtemelen pişmiş paupiette ve rosto ispinoz arasındaki benzerlikten dolayı kör ispinoz için dana pirzola. Sıfat kör (kör) bir değişiklikle gelen geçmiş sıfat plukt kullanılan plukvink (Finch koparıp), bir kıyılmış et yemekleri adı XVI inci yüzyıl. Bu daha muhtemel sıfat kör olmasından kaynaklanıyor olmasıdır kafesteki kuşlar ve özellikle ispinoz ve Bülbüller , isteyerek tarafından kör edildi enükleasyonunun gözlerin yanma, hatta, seaming ait göz kapakları onlar olamazdı böylece . Kör sırasında dalıp onların şarkı . Blinde vink , bir kafa kısmına sahip olan, zorunlu olarak kördü.
Alain Senderens'e göre , pastırma vink (sahte ispinoz) adı altında bir tür Belçikalı başsız kuş var .
Tanım
Başsız kuş adından da anlaşılacağı gibi, hem yapıldığını başsız bir kuş, servis değil Ortaçağ'da kadar süren sunumun bir tür - XXI inci yüzyıl. Bu bir rulo var pirzola ait sığır , koyun eti , dana veya tavuk , bir kıyma ile doldurulmuş bağladılar ve bazen bantlı , kızartma veya daha sık kızarmış sık ailelerde ana yemekler olarak ve içinde görev yapan kantinler arasında topluluklar .
Hazırlık
Gelen XXI inci yüzyılın başsız kuş genellikle satın kasap çeşitli etler, ekonomik pakette çiğ veya kısmen veya kilogram başına satıyor.
Kasap, şnitzeli oluşturmak için yan biftekleri, kaburga tepesini, dana omzunun ikiz veya yükselen pektoralini, ceviz topuğunu, biftek ikizini veya dana diliminin üst kısmının ince kısmını kullanır. domuz etinin yan biftekleri veya omzu, kümes hayvanlarının pektoral filetosu ("beyaz").
Bir de başsız kuş alım kasap dükkanına için çok fazla zaman kazandırır aşçı yalnız roulade hazırlanması şiddetle kalınlığına pirzola düzleştirme işlemini içerdiğinden, sigara kağıdının , gelen kıyma yapmak kıyılmış domuz ve sığır eti (karışım veya domuz eti ve dana eti) yumurta , sarımsak , arpacık soğanı , maydanoz , tuz ve karabiber , süte batırılmış ekmek ilave etmek , ince et dilimini kıyma ile süsleyin, sarın ve kapattığınızdan emin olun. rulonun uçlarını doldurun , böylece doldurma kaçmaz ve şeklini korumak için onu bağlar, hatta sarar.
Böylece oluşan kuş rengini yapılan ettikten sonra domuz yağı eridi güveç veya içinde braising tava , biz eklemek soğan ve domates büyük parçalar halinde kesilmiş, sığır suyu (bazen ile yapılan et özü ve) bira bir getirilir kaynatın . Çanak daha sonra uzun süre kaynar, üzeri örtülür ve sebze garnitürünü (genellikle kalın patates püresi) hazırlamak için zaman tanır . Arka plan ile tam pişirme, yoğrulur tereyağı , bir sos masada sunum için, dize çıkardıktan sonra, kuş tablosu başsız olduğunu.
Tatma
Yiyecek, içmek için bira (tercihen yemek pişirmek için kullanılanın aynısı) veya kırmızı şarap ile sıcak olarak tüketilir . İştaha bağlı olarak, kişi başına bir ila üç başsız kuş vardır.
Varyantlar
Loze vink (yanlış ispinoz) karma içermez yapar: sığır pirzola füme pastırma bir dilim sadece doldurulmuş, nağmeleme aynı pastırma ikinci dilim çevrili.
Ardennes tarzı başsız kuş, bir parça füme domuz pastırmasının etrafına sarılmış bir dilim sığır etinden ve bir dilim füme sarımsaklı Ardennes sosundan oluşur; Tereyağına bağlanıp altın sarısı üzerine sıcak su ile kaynatılır ve üzerine kıyılmış maydanoz serpilerek tereyağına bağlanmış pişirme suyu ile servis edilir. Haşlanmış yumurta ve çiğ sebzelerle soğuk olarak yenebilir.
Literatürde
"Tanrım, kafasız kuş, yüksek mutfaklarımın tavasında soğuk yağ"
- Jacques Crickillon , Ölü dökümhanelerin kenarında. Romantizm .
Notlar ve referanslar
Notlar
- Orta Çağ'da şahinlerle avlanan kuşlar, geleneksel olarak yırtıcı kuşlara verildiği için başsız olarak servis edilirdi. Paul Lacroix ve Ferdinand Seré, The Middle Ages and the Renaissance'daki Elzéar Blaze , “Fauconnerie” yi okuyun . Avrupa'da örf ve adetlerin, ticaretin ve sanayinin, bilimlerin, sanatların, edebiyatın ve güzel sanatların tarihi ve tanımı , t. I, “Adetler ve özel hayatın kullanımları. Avcılık ”, II Fauconnerie, Paris, 1848.
- İp, masaya servis yaparken çıkarılması gereken tahta çubuklarla (kürdan) değiştirilebilir.
Referanslar
- Georges Lebouc, Belgicisms sözlüğü , Racine, 2006, 622 s. ( ISBN 9782873864774 ) , s. 46.
- Willy Bal, Albert Doppagne, André Goosse, Joseph Hanse, Michèle Lenoble-Pinson, Jacques Pohl ve Léon Warnant, Belgicismes. Belçika'daki Fransızca'nın sözcüksel özelliklerinin envanteri , Duculot, 2002, 146 s. ( ISBN 9782801110836 ) , s. 96.
- Daniel Blampain, Belçika'daki Fransızlar. Tek dil, tek topluluk , Brüksel, Duculot, 1997, 530 s. ( ISBN 2801111260 ) , s. 355.
- Bkz. Geniş terminolojik sözlük , "paupiette", "kuş" ve "serçe" girişleri.
- (in) John ayto, Glutton en Sözlüğü: Gıda A Sözlüğü ve İçecek Şartlar , Routledge, 1990, 324 s. ( ISBN 0415026474 ) , s. 211.
- Les Ateliers Edilo, Bac pro restorasyonunda nasıl başarılı olunur ? Oturum 2005 , Publibook ( ISBN 9782748348682 ) , s. 20.
- (nl) Ignaz Matthey, Vincken moeten vincken kilitlendi. Vijf eeuwen vangst van zangvogels en kwartels in Holland , Verloren, 2002, 466 s. ( ISBN 90-70403-49-8 ) , s. 397, çevrimiçi (22 Mart 2011'de erişildi).
- Alain Senderens, Barbarlık olmadan Figs ve tablolar ve tarifler üzerine diğer yorumlar , Robert Laffont, 1991, 264 s. ( ISBN 2221068742 ) , s. 226.
- Chris Kerfs, Belçika Yeme, Sağlıklı Beslenme. Yılın her günü için bir menü , Garant, Anvers, 2005, 138 s. , s. 112.
- Eric Boschman ve Nathalie Derny, Le Goût des Belges , Racine, 2007, 146 s. ( ISBN 9782873865252 ) , s. 124.
- " Dictionary entry A " , academiedelaviande.net (erişim tarihi 24 Mart 2011 ) .
- Louis Willems, La Cuisine bruxelloise. Mevsimsel gelenek ve kreasyonlar , La Renaissance du Livre, 1998, 186 s. ( ISBN 9782804602291 ) , s. 39.
- Suzanne Zeler, "Oiseaux sans tête à l'ardennaise", Zone Verte , RTBF, RTC, Namur, 1981 tarafından toplanan The Best Recipes of Wallonia'daki "Oiseaux sans tête à l'ardennaise" , sayfa numaralandırılmamış, dosya 93.
- Jacques Crickillon, Ölü dökümhanelerin kenarında. Romantik , L',ge d'Homme, Lozan, 1998, 178 s. ( ISBN 9782825110928 ) , s. 9.