Saltanat | Bakteriler |
---|---|
Alt-saltanat | Pozibakteriler |
Şube | Aktinobakteriler |
Alt sınıf | Actinobacteridae |
Sipariş | Aktinomiketaller |
Alttakım | Propionibacterineae |
Aile | Propionibacteriaceae |
Tür | Propionibacterium |
Propionibacterium freudenreichii , Emmental ve bir dereceye kadar Leerdammer üretiminde önemli rol oynayan, gram pozitif olarak hareket etmeyen bir bakteridir. İsviçre tipi peynirlerdeki (veya pişmiş preslenmiş peynirlerdeki )konsantrasyonudiğer peynirlerden daha fazladır. Propionibakteriler genellikle süt ve süt ürünlerinde bulunur, ancak aynı zamanda topraktan da çıkarılırlar. P. freudenreichii ,2.5 Mb uzunluğundadairesel bir kromozoma sahiptir. Emmental üretiminde, P. freudenreichii laktatı fermente eder.formu asetat , propanoat ve karbon dioksit :
Bu fermantasyonun ürünleri peynirin hafif ceviz tadına katkıda bulunur ve peynirdeki deliklerin oluşumundan sorumlu olan karbondioksittir. Peynir yapımcıları, karışımın asitliğini, sıcaklığını ve işlem süresini değiştirerek deliklerin boyutunu ayarlar. Bir gram Emmental'de yaklaşık bir milyar canlı P. freudenreichii hücresi vardır . Çoğu laktik asit bakterisinin aksine , bu bakteri esas olarak lipitleri parçalayarak serbest yağ asitleri oluşturur. Son araştırmalar, insan sindirim sistemini temizlediği söylenen P. freudenreichii'yi tüketmenin olası faydalarına baktı . P. freudenreichii'nin kolon kanseri insidansını azaltabileceği de öne sürülmüştür . Bu karşılıklılık, genellikle ortak olan propiyonibakterilerde alışılmadık bir durumdur .
P. freudenreichii'nin verimi ve büyümesi , temel amino asitleri sağlayan Lactobacillus helveticus'un varlığına büyük ölçüde bağlıdır . L. helvecticus'un bozunması, çeşitli amino asitleri ve peptitleri serbest bırakır . P. freudenreichii bulunmuştur da yokluğunda büyümesine L. helvecticus ama bazı bakteri suşları yokluğunda lize glutamin , lisin ya da tirosin . P. freudenreichii'nin otolizinin de Emmental lezzetine katkıda bulunduğuna inanılıyordu . Bu bakterinin otolize neden olduğu koşullar iyi bilinmemektedir.
Yaşam Kataloğu'na göre (25 Haziran 2019) :