Kraliçe ısırığı | |
Reine'de iki ısırık. | |
Anavatan | Versailles Mahkemesi |
---|---|
Yaratıcı | Versay mahkemesinin pasta şefleri |
Tarihli | XVIII inci yüzyılın |
Hizmete yerleştirin | Meze veya ana yemek |
Çalışma sıcaklığı | Sıcak |
Malzemeler | İçinde Timbale puf böreği , Salpicon kalın soslu |
Benzer yemekler | İsviçre ve Belçika mutfağının vol-au-vent |
Sınıflandırma | Şarküteri , Fransız mutfağı |
Kraliçeye lokma bir olan geleneksel pasta şarküteri ait Fransız Gastronomi bireysel oluşan cilt-au-vent ve garnitür.
Sıcak, en sık olarak görev başlatıcı bir ile, yapılmış olduğu tek parçalamak olarak, bir fincan şeklinde puf pasta , günümüzde dolu tuzlu Salpicon küçük küpler veya şeritler (kesilmiş çeşitli bileşenlerin kanatlı , sweetbreads , jambon , mantar ) ve kalın bir sosla ( beşamel sosu , finansal sos , üstün sos ) bağlanır .
Bir pasta şefleri ile Versailles mahkeme , Fransa kraliçesi Marie Leszczynska (1703-1768), kızı Stanislas Leszczynski , Polonya kralı , bu geleneksel tarifi tarihsel kökeni olacağını Fransız gastronomi . Yapılan hamur işleri esinlenerek tatlı puf böreği gibi aşk kuyuları yarattığı Vincent La Chapelle için yapılmış onu rakip Pompadour'un de Madame , onun halini olurdu için afrodizyak yemekler ve Nicolas Stohrer'den lezzetli bir versiyon yaratmasını istedi kocası Louis XV'in iyiliklerini geri kazanmak için .
Başında XIX inci yüzyıl, mutfak tekniği ait puf böreği çağdaş baz çoğu hamur işleri , civanperçemi , iyi sevgi , Pithiviers , Galettenkonzept ve talaş böreği (veya kraliçeye ısırma), ağırlıklı olarak sentezlenmiş mükemmellefltirilen Antonin Carême tarafından .
Şef Auguste Escoffier , 1902'de Culinary Guide adlı kitabında, farklı isimler, şekiller ve garnitürlere sahip on altı "lokma büyüklüğünde" tarifinin ortasında , ısırığı kraliçeye sıcak mezelerde , yuvarlak ve yivli olarak sınıflandırdı ve orijinalinde bu ısırığın olduğunu belirtti. içinde milföy bir ile süslenmiş püresi içinde tavuk içinde krem , daha sonra geç XIX inci yüzyıl, bir kümes hayvanları beyaz doğranmış, mantar ve yer mantarı . Farklı tariflerde garnitürler çok çeşitlidir ve örneğin ana malzemeler için aşağıdakilere dayalı olabilir:
Çoğu zaman, Auguste Escoffier'in tariflerinin çoğunda olduğu gibi, yer mantarı cömertçe kullanılır. Isırıkların kapağı puf, trüf şeklinde olabilir veya ana elemandan ödünç alınabilir. Her bir ısırık bir tabakta, bir peçetede sunulur.
Günümüzde, fincanı süsleyen çeşitli aparatlar arasındaki isim ayrımı pratikte ortadan kalktı. "Kraliçe ısırığı", sekiz ila on santimetre çap ve yükseklikte, yivli kenarlı ve aynı hamurdan bir kapakla kaplanmış, puf böreği içinde bir çukur şeklindeki müstahzarlar için genel bir terim haline gelmiştir . Eski "şirin sokması" ve kategori içine düşen adı verilen daha küçük bir çapa sahip kişiler, petits ayak , sadece "mini sokması" olarak adlandırılır, daha büyük bir çapa sahip olan, genellikle 15 ila 20 cm, geleneksel olarak hacimce rüzgâr . Bir veya daha fazla elemandan oluşan dolgu, 6 ila 10 mm kenarlı zar şeklinde parçalar halinde gelir ve şunlara dayanır:
Bu malzemeleri bağlayacak sos, "gevrek" kalması gereken puf böreği tarafından emilmemesi için kalın olmalıdır. Olabilir:
Bu soslara hemen hemen her zaman dilimlenmiş veya doğranmış düğme mantarları eklenir .
Mantar kraliçesi ile ısır.
Milföy hamurunu 10 cm'lik yivli bir daire şeklinde kesmeden önce rulo haline getirin.
Bir garnitüre dahil edilmeye hazır doğranmış kaz ciğeri .
10 ve 18 cm çapında beş kırıntı .
Başlangıç olarak servis edilen kraliçeye ısırıklar sadece tabakta veya salata ( marul , kuzu marul , meşe yaprağı ) ve / veya rendelenmiş kökler ( havuç , turp , kereviz ) eşliğinde sunulur . Ana yemek olarak, baskın malzemeye bağlı olarak pirinç , püre , makarna , bazıları ekleyerek, bazen cömertçe iyi bir kepçe dolgusu bulabilirsiniz. Şeflerin zevklerine ve ilhamlarına göre, baharat, tuz ve biberin yanı sıra çok çeşitli çeşnilerle ( hindistan cevizi , ince otlar , baharat ve aromatik tohumlar , zeytin , limon ) çeşitlenebilir ve süslenebilir .