Lahana turşusu [ ʃ u k ʀ u t ] (dan Alman : das Mayalı [ Z sahip ʊ . Ɐ . K ʁ sahip ʊ t ] geçti, Alsas : Sürkrüt ) olan bir bileşik, gıda lahana ince doğranmış ve işlenen lakto-A fermantasyon olarak tuzlu su , genellikle, garnitür ile birlikte.
Almanya , Avusturya , Belçika , Bosna , Bulgaristan , Estonya , Fransa (özellikle yerel mutfağın simgesi olan Alsace'de ), Macaristan , Letonya , Litvanya , Lüksemburg'da yerel varyasyonlarla geleneksel olarak yenen bir yemektir. , Polonya , Beyaz Rusya , Hollanda , Çek Cumhuriyeti , Romanya , Rusya , Sırbistan , Slovakya , İsviçre , güney Brezilya , Şili , Amerika Birleşik Devletleri , Çin Halk Cumhuriyeti (ve ayrıca, daha genel olarak, ancak bunlarla sınırlı olmamak üzere, örneğin Namibya'da olduğu gibi Alman ve Germen göç dalgaları ).
Şili'de lahana turşusu, geleneksel komple chileno'nun bir parçasıdır . Çin'de Heilongjiang (Mançurya) eyaletinde tüketilmektedir . In Italy , bölgesinde Trentino-Alto-Adige veya Trentino-Güney Tirol, 1999 yılından bu yana bu belirlenmesinden yararlanmıştır Geleneksel Agrifood Ürünleri (PAT), Avrupa düzeyinde tanınmayan bir İtalyan atama.
Kelime "kökeni lahana turşusu " ile karşılaştırılabilir lahana turşusu içinde Almanca veya Sürkrüt içinde Alsas : kraut anlamıyla "ot" değil, aynı zamanda yerel olarak "lahana" ve anlamı, sauer , "ekşi" anlamına gelir. Bu Cermen kökeni, 1739'da onaylanan Fransızca "sorcrote", ardından 1768'de onaylanan "choucroute" verdi.
Orijinal Cermen biçimi Fransızca'ya iki terimin karşılıklı olarak değiştirilmesiyle uyarlanmıştır: sauer ("aigre") "chou-" ile değiştirilmiştir ve kraut ("çim", "chou") "-croute" ile değiştirilmiştir, iki kelime Fransızca " chou " ve " crûte " bu nedenle " choucroute " kelimesi ile etimolojik bir ilişkiye sahip değildir, bu da " choucroute " kelimesinin " -croute " üzerinde inceltme vurgusu olmadığını açıklar .
Bu lahana hazırlama sistemi geliyor Çin efsanesine göre, bu icat edildi, III inci inşaatçılar tarafından yüzyıl MÖ Seddi soğuk direnmeye.
Bir hipoteze göre, Hunlar olurdu, fethetmek Çin'e başarısız sonra, o geçerek, batıya doğru fethettikleri taşınan Bavyera ve Avusturya'da ulaşmadan önce Alsace bu bölgelerde ortaya çıktı lahana Bu hazırlık, ayrıca lacto kullanıldığı hangi zaman, 451 yılında -Başta şalgam olmak üzere diğer sebzelerin muhafazası için fermantasyon ( tuzlu şalgam ). Diğer yazarlar, Tatarların veya Moğolların olası rolünü hatırlatırken, Greko-Romen Antik Çağ yazarlarının - Columella ve Yaşlı Cato'nun da lahanayı korumak için tarifler bildiğini belirtiyorlar .
Lahana turşusu , uzak kuzeydoğu Çin'deki Heilongjiang eyaletinde ana yemek olmaya devam ediyor . Baechu Gimchi , fermente lahana bir tabak, baharatlı Kore komşusu ve türevleri farklı sebze oluşan, daha genel olarak adlandırılan Kimchi da bilinmektedir.
Sözcük Lahana turşusu görünen XV inci yüzyıl içinde Bavyera salamura maserasyon modunda boyunca. Fransa'da, lahana pişirme ilk referanslar gelen iyi tarihini hazırlanan XV inci yüzyılın metinler XVI inci manastırların masada varlığına yüzyıl tanıtladığı. In XVII inci yüzyılın eğlenceli adı altında bulunursa Kompostkrut (lahana kompost) ve aşağıdaki yüzyılda bunun bir parçası, Alsace yaygınlaştı Lorraine ve Baden-Württemberg komşusu. Louis XIV'in sarayına, çok az başarı ile Prenses Palatine tarafından tanıtıldı . Gelen XVIII inci yüzyılın , İngiliz Bahriye seferleri karşı savaşmak için binin lahana turşusu önerir iskorbüt . James Cook'un denizcilerin günlük bir lahana turşusu tayınına sahip olduğu ikinci seferi , bu nedenle mürettebat arasında iskorbütten ölüm görmedi.
Fransa'da, o kadar değildi XIX inci onun eşliğinde lahana turşusu adayı pişmiş lahana yemek olarak yüzyıl. Fermente lahana genellikle beyaz şarapta pişirilir ancak elma şarabı, bira veya şampanyada da pişirilebilir. Daha yeni olan diğer varyantlar, et ve soğuk etleri "deniz ürünleri lahana turşusu" veya soya sosisi adı verilen balık çeşitleriyle değiştirerek "vejetaryen lahana turşusu" yapar.
Lahana turşusu , Alman lahana turşusu.
Geleneksel Polonyalı bigos .
Zuurkool , Hollanda lahana turşusu.
Pohořelice Lahana turşusu Festivali , Çek Cumhuriyeti .
Lahananın dış yaprakları ve çekirdeği çıkarılır, daha sonra kalan yapraklar bütün olarak bırakılır (Romanya'da) veya bu kullanım için tasarlanmış çok bıçaklı bir planya olan bir lahana kesicide ince jülyen şeklinde kesilir .
Daha sonra, sebzelerin ağırlığının yaklaşık %2,5 ila %3'ü kadar, tuz katmanlarıyla ayrılmış, yirmi santimetre kalınlığında uzun bir tahta veya taştan yapılmış bir fıçıya yerleştirilir. Ayarlanmış bir tahta tahta, lahanayı havadan izole etmek için kabı kapatır, kapağı ağırlaştırmak ve her şeyi sıkıştırmak için bir taş.
Fermantasyon için gerekli olan bakteriler lahanada doğal olarak bulunur. Önce Leuconostoc mesenteroides çalışmaya başlar, daha sonra kendi laktik asit salgıları tarafından ikincisinin konsantrasyonu %0.25 ila %0.3'e ulaştığında öldürülür . Lactobacillus plantarum ve Lactobacillus cucumeris çoğunlukla devralır ve toplam laktik asit içeriğini yaklaşık %2,5'e getirir.
Fermantasyon işleminin toplam süresi, kullanılan tuz miktarına bağlı olarak yaklaşık altı ila sekiz haftadır.
Endüstriyel olarak, fermantasyon çimento veya plastik fıçılarda gerçekleşir ve beyaz şaraba sirke ilavesiyle günlük demleme işlemi hızlandırır, bu da daha sonra sadece iki hafta sürer.
Eklenen tuz miktarına bağlı olarak lahana turşusu bir yıldan fazla sorunsuz bir şekilde saklanabilir.
Alsas lahana turşusu : kelime "lahana turşusu" Alsas kelimenin popüler ve fonetik uyarlamasıdır Sürkrüt ( Sur = "ekşi" ve Krut "lahana" =).
Alsace lahana turşusu, önceden şeritler halinde kesilmiş ve fermantasyon teknelerine yerleştirilmiş lahana yapraklarının laktik fermantasyonu ile elde edilen ve ürünü korumak için gerekli olan tuzu ekleyerek elde edilen işlenmiş bir sebzedir .
Alsace tek başına yılda 25.000 ila 28.000 ton lahana turşusu veya ulusal üretimin yaklaşık %70'ini sağlar (2012 istatistikleri).
In Bas-Rhin , lahana ekimi kasabası ve çevresinde bulunan Krautergersheim : ulusal üretimin% 25'i üretildiği, bu yöredeki, lahana turşusu başkentte olduğu; biyogaz yapmak için lahana turşusu suyu bile orada geri kazanılır .
Haut-Rhin hala birkaç lahana turşusu üreticilerini vardır: bunlar etrafında özellikle bulunabilir Colmar bölgesinde yer, Wickerschwihr ve Holtzwihr .
18 Ekim 2012 tarihli Fransız Cumhuriyeti Resmi Gazetesi'nde yayınlanan 8 Ekim 2012 tarihli kararname , Korunan Coğrafi İşaret (PGI) "Choucroute d'Alsace" teknik özelliklerinin onaylandığını kabul etti ve geçiş ulusallığının uygulamaya girişini işaretledi. koruma (PNT). Bugün, IGP başvurusu hala Avrupa soruşturması altında.
L' Aube , ulusal üretiminin %20'sini gerçekleştirerek, 2009 yılında lahana turşusu ile lahananın ikinci üretim bölümüdür . Brienne-le-Château'da her yıl burada bir lahana turşusu festivali düzenlenir . Sonra Sarthe ve Nord-Pas-de-Calais gelir .
Saklanması kolay ve C vitamini açısından zengin olan lahana turşusu, kış aylarında popülasyonların beslenmesini ve sağlığını iyileştirdiği için gıda geliştirmede bir dönüm noktasıdır. Denizcilerin uzun deniz yolculuklarında sıklıkla kurbanı oldukları iskorbüt hastalığına karşı mücadeleye yardımcı olarak ekonomik kalkınmaya önemli katkılarda bulunmuştur .
Bir eşlik olarak ve tuz içeriği dikkate alındığında, lahana turşusu özellikle diyetetiktir ve bağırsak geçişini kolaylaştırır.
2007 yılında, yıllık ortalama lahana turşusu tüketiminin kişi başına 800 gram olduğu tahmin edilmektedir.
In Liège bölge , yılbaşı gününde ailesiyle lahana turşusu yemek adettendir. Ardından tabağın altına, elinize veya cebinize bir bozuk para koyarsınız. Bu sembolün yıl boyunca refah getirdiğine inanılıyor.