Bir keçi peyniri veya daha basitçe bir keçi (eril) bir olan peynir dönüştürerek elde edilen keçi sütü .
Çok çeşitli keçi sütü peynirleri vardır. Fransa, dünyanın önde gelen keçi peyniri üreticisidir.
Keçi sütü yağ asidine özel bileşimi, orta zincirli yağ asitleri (sırasıyla 6, 8 ve 10 karbonlu) dahil olmak üzere bu tür peynirin lezzet karakteristiğine katkıda bulunur: Kaproik asit , kaprilik asit ve kaprik asit . Bu yağ asitleri isimlerini capra'dan ( Latince keçi ) alır ve keçi sütündeki yağ asitlerinin yaklaşık %15'ini oluşturur.
Keçi yetiştiren ülkelerde, birçok çeşit keçi peyniri yapılır: taze veya olgunlaştırılmış, kuru, çeşitli aromatik otlar veya baharatlar eşliğinde üzüm peynirleri, bal, külle, yağ veya alkol banyosuyla korunmuş . Ama terör de çok önemli.
Keçi peynirleri taze yenir veya daha uzun veya daha kısa süre olgunlaştırılır, salatalara eşlik eder veya sıcak keçi peynirli salatada olduğu gibi ekmeğin üzerinde sıcak olarak veya meyve reçelleri ile tatlandırılır. Çok rafine, kuru hale gelebilir ve hamurları gevrekleşerek arduvaz gibi katmanlara ayrılabilirler.
Fransa'da çok çeşitli yetiştirme yönetim sistemleri vardır. Keçiler genellikle bir keçi ahırında , barınakta veya serbestçe dolaştıkları bir binada yetiştirilir . Dışarıya erişimleri olabilir: egzersiz alanı veya mera.
Keçi , rasyonun %40 ila %70'i için, otlatılan veya besleyiciye getirilen taze ot, solmuş ot ( ot ve baklagillerin otu) veya silaj (mısır, çimen), bazen saman ve gıda takviyelerinden oluşan kaba yemlere ihtiyaç duyar : tahıllar , soya küspesi , ayçiçeği küspesi , protein bitkileri , kurutulmuş gıdalar veya bu hammaddelerin bazılarını içeren granüller, mineraller, vitaminler ve isteğe göre su.
Ruminasyon sırasında keçiler tükürük üretir ve işkembenin pH'ını tamponlar . Yutulması halinde sodyum bikarbonat üretimine neden olan tuz sunulur .
Sağım ve peynir yapımı hakkında daha genel bilgiler için:
Sağım için iki yöntem izlenebilir: makinelerle günde iki kez (elle; 25 keçi/saat ) veya günde bir kez.
Süt boru hattıTürbin (özel sistem) sütü aniden dolaştırarak yağ asidi misellerini kırar ve sütün yağlı kısmı bakteri enzimlerinin ( lipoliz ) saldırısına maruz kalır ve peynire belirgin bir sabun ve keçi peyniri tadı verir.
Lazımlık sağımBu teknik, peynire daha ince bir tat veren miselleri korurken sütü nazikçe dolaştırır.
Çiğ sütten yapılan çiftlik peyniri, kavanozlarda günde iki kez sağılan sütten yapılır, hemen peynir fabrikasına henüz ılıkken getirilir, kaba safsızlıklardan süzülür. 17 °C'de kıvrılma işlemi başlayabilir. Soğuğa dayanıklı bakterilerin ve enzimlerinin gelişmesini önlemek için bu üretim yöntemi için sütün soğutulması gerekmez. Keçi peyniri, karışık, ağırlıklı olarak laktik bir lordan yapılır . Curdling olan süt pıhtılaştırma etkisi altında mayası ( çocuk abomazum nedeniyle) ve asit , laktik asit bakterileri geliştirilmiş peynir altı suyu bir gün önce havzalarından alınan ya da bir gün önce. Bir pıhtının asitliği çok önemlidir: peynir altı suyunun sinerezine katkıda bulunur . Lor küçülür, çatlaklar belirir; peynir altı suyundan ayrılır ve pH'ı 4 ile 4,5 arasındadır. Pıhtı daha sonra peynir yapmak için kullanılabilir ve peynir altı suyu burada domuzlar için yem olarak kullanılır.
Kalıplama iki şekilde yapılır:
Peynirler isteğe bağlı olarak makinede havalandırılarak kül haline getirilebilir ( toz haline getirilmiş kayın kömürü ). Kömür külü, peynirin asidini azaltan ve besin maddelerini kalıplara getiren potasyumu getirecektir . Bu, olgunlaşma olgusunu hızlandırır, çünkü küfler asitli hamurla beslenir, bu da asit tarafından mevcut ve inhibe edilen bakterilerin gelişmesine izin verir. Bu bakteriler, nazal boşluklardaki koku alma reseptörlerine doğru yayılabilen kısa uçucu molekül zincirleri şeklindeki proteinleri ve lipitleri kesecektir. Bu, daha gelişmiş bir tat vermeyi mümkün kılar. Çok hızlı olgunlaşma, küf gelişimini kısaltır ve nem ve sıcaklık koşullarına bağlı olarak peynire acılık verir.
Fransa, keçi peyniri üretiminde dünyanın önde gelen üreticisi ise, aynı zamanda dünyada onu tüketen ilk ülkedir.
Brittany Buchette
taze gübre
küllü günlük
baharatlı gübre