Monosodyum glutamat | |
Monosodyum glutamat yapısı Monosodyum glutamat kristalleri |
|
Kimlik | |
---|---|
IUPAC adı |
Sodyum ( 2S ) -2-amino-5-hidroksi-5-okso- pentanoat |
Eş anlamlı |
Glutamik asit sodyum |
N O CAS |
(L (+) monohidrat) |
(L (+) susuz)
K O AKA | 100,005.035 |
N O EC | 205-538-1 |
PubChem | |
K O D | 621 |
FEMA | 2756 |
Görünüm | Beyaz kristal toz |
Kimyasal özellikler | |
formül |
C 5 H 8 N Na O 4 [İzomerler] |
Molar kütle | 169.1111 ± 0.006 g / mol C %35.51, H %4.77, N %8.28, Na %13.59, O %37.84, 187.13 g/mol (monohidrat) |
Fiziki ozellikleri | |
T ° füzyon | 225 ° C (ayrışma) |
çözünürlük |
739 g · l -1 (su, 25 °C ), pratikte küstah. yağda veya organik çözücülerde |
Aksi belirtilmedikçe SI ve STP birimleri . | |
Monosodyum glutamat da adı altında bilinen, sodyum glutamat , MSG , MSG veya MSG olan tuz , sodyum ve glutamik asit , bir amino asit esas olmayan doğada en bol. ABD Gıda ve İlaç İdaresi ( FDA ) olan "GRAS" olarak MSG sınıflandırdığı genellikle zararsız olarak kabul ve Avrupa Birliği olarak sınıflandırdığı bir gıda katkı maddesi . E 621 numarasına sahiptir. MSG'deki glutamat, diğer gıdalardaki glutamat ile aynı umami tadı verir . Gıda üreticileri , diğer tatların genel algısını dengelediği, harmanladığı ve yuvarladığı için MSG'yi bir lezzet arttırıcı olarak pazarlar ve kullanır . Monosodyum glutamat ticari isimleri arasında AJI-NO-MOTO , Vetsin ve Acc'cent bulunur.
1908'de Profesör Kikunae Ikeda , deniz yosunu Saccharina japonica , kombu , glutamik asidi sulu ekstraksiyon ve kristalizasyon yoluyla izole ettikten sonra bu tadı " umami " olarak adlandırdı . Japon katsuobushi ve kombu çorbasının henüz bilimsel olarak tanımlanmamış ve tatlı, tuzlu, ekşi veya acı olmayan özel bir tada sahip olduğunu fark etmişti. İyonize glutamik asidin umami tadından sorumlu olduğunu doğrulamak için Profesör Ikeda, kalsiyum, potasyum, amonyum ve magnezyum glutamat gibi çeşitli glutamat tuzlarının tat özelliklerini inceledi. Tüm tuzlar, diğer minerallerden dolayı belirli bir metalik tada ek olarak umamiye neden oldu. Bu tuzlardan sodyum glutamat en çözünür ve lezzetliydi ve kolayca kristalleşiyordu. Profesör Ikeda, bu ürüne monosodyum glutamat adını verdi ve MSG üretmek için bir patent sundu. Suzuki kardeşler, GMS'nin ticari üretimine 1909'da Japonca'da “Tatın Özü” anlamına gelen AJI-NO-MOTO adı altında başladılar ; monosodyum glutamat dünyada ilk kez üretildi.
Pazarlamaya başladığı günden bu yana GMS, üç yöntem kullanılarak üretilmiştir:
Başlangıçta, hidroliz için buğday glüteni kullanıldı, çünkü 100 g proteinde 30 g'dan fazla glutamat ve glutamin içeriyordu. Ancak artan talebi karşılamak için GMS üretimi arttı ve yeni üretim süreçleri araştırıldı: kimyasal sentez ve fermantasyon. Poliakrilik elyaf endüstrisi 1950'lerin ortalarında Japonya'da başladı ve akrilonitril daha sonra GMS'nin sentezlenmesi için bir hammadde olarak kabul edildi.
Şu anda, küresel GMS üretiminin çoğu, şarap, sirke, yoğurt ve hatta çikolataya benzer bir süreçle bakteriyel fermantasyon yoluyla gerçekleşmektedir. Nötralizasyon adımında daha sonra sodyum eklenir. Fermentasyon sırasında, seçilen bakteriler (coryneform bakterilerin) amonyak ve karbonhidratlar ile kültürlenir şeker pancarı , şeker kamışı, tapyoka ve melas , vücuttan amino asitler, L-glutamat izole edildiği bir kültür ortamı içinde mevcuttur. Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd, L-glutamat üretmek için ilk endüstriyel fermantasyonu geliştirdi. Günümüzde şekerlerin glutamata dönüştürülmesinin verimi ve üretim hızı, talebe ayak uydurabilen GMS'nin endüstriyel üretimini geliştirmeye devam ediyor. Filtrasyon, konsantrasyon, asitleştirme ve kristalizasyondan sonra nihai ürün sodyum glutamat ve sudur. Bu ürün, solüsyonda glutamat ve sodyuma ayrışan kokusuz beyaz kristal toz formunda sunulmaktadır. Suda kolayca çözünür, ancak higroskopik değildir ve eter gibi yaygın organik çözücülerde hemen hemen çözünmezdir. Genel olarak MSG, olağan gıda işleme koşulları altında stabildir. Pişirildiğinde ayrışmaz, ancak diğer amino asitler gibi yüksek sıcaklıklarda şekerlerin varlığında esmerleşme veya Maillard reaksiyonları meydana gelir.
Monosodyum glutamat, gıdalarda bulunan glutamik asit formlarından biridir, çünkü öncelikle bir amino asit olan glutamik asit doğada her yerde bulunur. Glutamik asit ve tuzları, hidrolize bitkisel proteinler, otolize maya , hidrolize maya, maya özütü , soya özütleri ve izolat proteini de dahil olmak üzere çok sayıda başka katkı maddesinde de bulunabilir ve bunlar bu yaygın ve olağan isimlerle etiketlenmelidir. . 1998'den beri MSG "baharatlar ve çeşniler" terimine dahil edilemez. Ribonükleotidler olan disodyum inosinat ve disodyum guanilat gıda katkı maddeleri genellikle monosodyum glutamat içeren bileşenlerle sinerji içinde kullanılır. Bununla birlikte, gıda endüstrisinde glutamik asit (sabit sodyum tuzu içermeyen monosodyum glutamat) kullanıldığında artık "doğal aroma" terimi kullanılmaktadır. Yetersiz FDA düzenlemesi nedeniyle , "doğal aromanın" yüzde kaçının glutamik asidi temsil ettiğini belirlemek imkansızdır.
Monosodyum glutamat, 100 yılı aşkın süredir gıdaları baharatlamak için kullanılmaktadır. Saf MSG, lezzetli bir koku ile birleştirilmezse hoş bir tada sahip değildir. Bir aroma olarak ve doğru oranda MSG, bazı yemeklerin genel lezzetini dengeleyen ve yuvarlayan lezzetin diğer aktif bileşenlerini iyileştirebilir. Et, balık, kümes hayvanları, birçok sebze, sos, çorba ve marine ile iyi uyum sağlar ve sığır eti gibi belirli yiyeceklerin genel tercihini artırır. Ancak diğer temel tatlar gibi (sakkaroz hariç), MSG tadı ancak doğru miktar doğru olduğunda geliştirir. Çok fazla bir yemeğin lezzetini çabuk bozar. Bu konsantrasyon besinin türüne göre değişmekle birlikte, berrak bir çorbada 100 ml sıvı başına 1 g'dan fazla MSG varsa zevk puanı hızla düşer. Ayrıca GMS ile tuz (sodyum klorür) ve nükleotidler gibi diğer umami maddeleri arasında bir etkileşim vardır . Maksimum lezzet elde etmek için her şey en uygun konsantrasyonda olmalıdır. Bu özellikleri sayesinde MSG, yüksek tansiyon, kalp hastalığı ve felce zemin hazırlayan tuz ( sodyum ) alımını azaltmak için kullanılabilir . Az tuzlu yiyeceklerin tadı, tuzu %30 azaltsa bile MSG ile iyileşir. GMS'nin sodyum içeriği ( kütle yüzdesi olarak ), sodyum klorürünkinden (%39) yaklaşık 3 kat daha düşüktür (%12). Diğer glutamat tuzları, düşük tuzlu çorbalarda kullanılmıştır, ancak lezzetleri daha düşüktür.
Bir üründe monosodyum glutamat mevcudiyeti, glutamik asit içeren ve sodyum iyonları ile çözeltide (örneğin tuzdan ) monosodyum glutamat oluşturan bileşenlerin kullanımı ile belirlenebilir :
Domates ve peynir de içerir.
Avustralya ve Yeni Zelanda Gıda Ajansı (FSANZ), MSG ile "ciddi yan etkiler" veya "kalıcı etkiler" arasındaki herhangi bir bağlantıyı açıkça reddetmek için "çok sayıda bilimsel çalışmadan elde edilen önemli bir kanıt bütününe " atıfta bulunur ve MSG'yi "zararsız" ilan eder. genel nüfus" . Bununla birlikte, popülasyonun %1'den azında, hassas bireylerin önemli miktarda kana karşı "baş ağrısı, uyuşma/karıncalanma, kızarma, kas sıkışması ve genel halsizlik" gibi "geçici" yan etkiler yaşayabileceğini belirtmektedirler. emilen monosodyum glutamat tek yemekle. MSG'ye karşı duyarlı olduklarını düşünen bireylerin uygun bir klinik değerlendirmeye tabi tutulmaları teşvik edilir.
Avustralya ve Yeni Zelanda Gıda Kodunun 1.2.4 Standardı , bir gıda katkı maddesi olarak MSG'nin varlığının paketlenmiş gıdalarda etiketlenmesini gerektirir. Etiket, gıda katkı maddesi sınıfının adını (ör. lezzet arttırıcı) ve ardından gıda katkı maddesinin adını, MSG'yi veya Uluslararası Gıda Katkı Maddesi Numaralandırma Sistemi (en) ( SIN) numarası , 621'i içermelidir .
Gıda, hidrolize protein gibi serbest glutamat kaynakları içeren bileşenler içeriyorsa FDA, "MSG içermez" veya "İlave MSG içermez" gibi etiketlerin yanıltıcı olduğunu düşünmektedir. Gelen 1993 , FDA, ortak ya da glutamat önemli miktarlarını ihtiva eden bazı protein hidrolizatlarının normal olarak kullanılan isimlere ifade "(glutamat içerir)" ilave önerdi.
On Food and Cooking (in) adlı kitabının 2004 versiyonunda, yemek konusunda tutkulu olan yazar Harold McGee (in) , "Birçok toksikolog, MSG'nin büyük miktarlarda emildiğinde bile çoğu kişi için zararsız bir bileşen olduğu sonucuna varmıştır. . "
Glutamik asit ve tuzunun kullanımına ilişkin AB etiketleme mevzuatı, etiketlerde, adı altında veya E numaralarında belirtilmesi gerektiğini söylüyor . Glutamik asit ve katkı maddeleri olarak tuzları aşağıdaki E numaralarına sahiptir: glutamik asit : E620, monosodyum glutamat: E621, monopotasyum glutamat : E622, kalsiyum diglutamat : E623, amonyum glutamat : E624, ve magnezyum diglutamat : E625. Avrupa Birliği'nde bu katkı maddelerine veya lezzet arttırıcılara süt, sıvı ve katı yağ emülsiyonları, makarna, kakao ve çikolata ürünleri ve meyve sularında izin verilmez. AB, glutamatın etkileri hakkında henüz resmi bir NOAEL ( gözlemlenebilir yan etki düzeyi yok ) bilgisi yayınlamadı. Gelen 2006 çalışmalardan çıkarılan sonuçları yayımlanan Alman bir uzmanlar grubu glutamik asit 6 alarak hayvanlar üzerinde yapılan g / kg vücut kütlesinin (6 g / kg / gün ). İnsanlar üzerinde uzmanlar, 147 g / gün'lük yüksek dozların, 30 günün üzerindeki erkeklerde (70 kg erkek , yani 2.1 g / kg vücut kütlesi) gözle görülür yan etkiler üretmediğini kaydetti .
Glutamik asit, birçok faktörün etkisi altında gastrointestinal sistemden emilir ve bir alımdan sonra kan plazmasındaki glutamat seviyesi önemlidir.
Monosodyum glutamat ve glutamik asit genel olarak beyne nüfuz etmezler çünkü kan-beyin bariyerini geçemeyecek kadar hidrofiliktirler .
MSG'nin rolünü, yararlarını ve güvenliğini açıklamak için çalışmalar yapılmıştır. 2000 yılında, uluslararası ve ulusal gıda katkı güvenliği kuruluşları, MSG'yi bir lezzet arttırıcı olarak insan tüketimi için güvenli olarak değerlendirdi.
Normal koşullar altında insanlar, çok düşük akut toksisiteye sahip olan glutamatı metabolize edebilirler. Oral ölümcül doz deneklerin (LD50) 15 ile 18 g / kg beş kez sırasıyla vücut sıçanlarda kilo ve fareler, LD50 tuzu (3 g / kg sıçanlarda). Bu nedenle, gıda katkı maddesi olarak MSG alımı ve gıdalardaki doğal glutamik asit seviyesi, insanlar için toksikolojik bir seviyeyi temsil etmemektedir.
Amerika Birleşik Devletleri Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) için 1995 yılında derlenen Deneysel Biyoloji için Amerikan Dernekleri Federasyonu ( FASEB) tarafından hazırlanan bir rapor , MSG'nin "olağan oranlarda emildiğinde" ve görünüşe göre bir alt grup gibi görünse de, MSG'nin zararsız olduğu sonucuna varmıştır. MSG semptom kompleksine gıda yokluğunda 3 g'da maruz kaldıklarında yanıt veren sağlıklı bireyler , MSG semptom kompleksi listesi yalnızca referans raporlarına dayandığından, MSG dahil edilmedi. Bu rapor ayrıca glutamatın kronik ve engelleyici hastalıklardaki rolünü destekleyen hiçbir veri olmadığını da göstermektedir. Çok merkezli, çift kör, karşılaştırmalı bir klinik çalışma , MSG'ye ters tepki verdiğini düşünen bireylerde MSG semptom kompleksi ile MSG tüketimi arasındaki ilişkiyi gösteremedi. Sadece birkaç yanıt olduğundan ve var olanlar tutarsız olduğundan hiçbir korelasyon gösterilmedi. MSG yemekle birlikte uygulandığında hiçbir semptom gözlenmedi.
Deneysel yanlılığın uygun kontrolü , ağızda kalan güçlü ve benzersiz glutamatlar nedeniyle çift kör ve uygulama kapsüllerinde yürütülen plasebo tarafından kontrol edilen deneysel bir çalışmayı içerir . Tarasoff ve Kelly (1993) tarafından yapılan bir çalışmada, 71 oruç tutan katılımcı 5 g MSG aldı , ardından normal bir kahvaltı yaptı. Sadece bir tepki vardı ve kendini MSG'ye duyarlı ilan eden bir kişide plaseboya tepkiydi. Geha ve ark. (2000), MSG'ye duyarlılık bildiren 130 deneğin tepkisini test etti. Birkaç CCPDA denemesi yapıldı ve sadece iki veya daha fazla semptomu olan denekler devam edebildi. Araştırmanın tamamında sadece iki kişi dört maddenin tümüne yanıt verdi. Bu düşük yaygınlık nedeniyle, araştırmacılar GMS'ye verilen yanıtın tekrarlanabilir olmadığı sonucuna vardılar.
MSG'nin obeziteye neden olup olmadığına bakan diğer denemeler, karışık sonuçlar göstermiştir. Birkaç çalışma, MSG ve astım arasındaki anekdotsal bir bağlantıyı incelemiştir ; mevcut kanıtlar bir neden-sonuç ilişkisini desteklememektedir.
As glutamatlar önemli olan nörotransmitterler öğrenme ve hafıza önemli bir rol oynayan insan beyninde, tarafından yapılan bir çalışmada nörolog gıdalarda MSG olası yan etkilerini incelemek için halen devam etmektedir, ancak sonuç yok. Kesin herhangi bir raporun lehine bulunmuştur.
Böbrek hasarına neden olduğundan, sıçanlarda amiloid plak oluşumunu teşvik ettiğinden ve eksitotoksik olduğundan şüphelenilmektedir . Bu iddialar sorgulanır ve sonuçlar karışık kalır.
Glutamik asit, hayvanlarda yüksek dozlarda beynin kan-beyin bariyeri tarafından korunmayan belirli bölgeleri üzerinde zararlı etkiler gösteren ve bu nörotoksisite nedeniyle çeşitli kronik hastalıkların ortaya çıkmasına neden olabilen eksitotoksinlerin kimyasal bileşikleri sınıfındadır. . Çünkü bu sonuçlar hakkında bilim adamları arasında tartışmalar vardır 1970'lerde , John Olney genç farelerde glutamik asit neden beyin hasarı yüksek konsantrasyonlarda bulundu. Tartışma karmaşıktır ve esas olarak, geleneksel bir glutamat dozunun yutulmasıyla kan plazmasındaki glutamat konsantrasyonundaki artışın, nörotoksisiteye neden olmak için yeterli olup olmadığı ve insanların glutamik asit duyarlılığına sahip olup olmadığı üzerine odaklanmıştır. test edilen hayvanlarda
At Society for Neuroscience için Toplantılarında içinde 1990 , delegeler gibi gıda katkı maddeleri bulunan amino asitlerin karışık nörotoksik etkileri hakkında görüş ve eksitotoksitenin vardı glutamatların diğerleri arasında monosodyum glutamat gibi.
Bazı bilim adamları, insanların ve maymunların kemirgen ailesi kadar eksitotoksinlere duyarlı olmadığına ve bu nedenle bir gıda katkı maddesi olarak glutamik asit konusunda endişelenmeye gerek olmadığına inanmaktadır. Gıda katkı maddesi eksitotoksinlerinin bir kombinasyonunun etkilerinin dikkate alınması gerektiği ve monosodyum glutamat ve d' aspartam alımından sonra kan plazmasındaki glutamik asit seviyesinin ölçümlerinin hiçbir yan etki olmadığını gösterdiği konusunda anlaştılar .
John Olney gibi diğer bilim adamları, primatların eksitotoksinlerin zararlı etkilerine karşı da duyarlı olduğuna ve insanların bu eksitotoksinleri diğer hayvanlardan daha fazla kanda yoğunlaştırdığına inanıyor. Bu araştırmaya dayanarak, insanların zararlı etkilerine kemirgenlerden 5-6 kat daha duyarlı olduklarını söylüyorlar. MSG kullanımının yetişkinlerde glutamik asit seviyelerini büyük ölçüde artırmadığı konusunda hemfikirler, ancak çocuklardaki potansiyel etkiler ve potansiyel uzun vadeli etkiler ( nörodejeneratif hastalık ) plazmadaki eksitotoksin seviyesindeki küçük ve orta ölçekli değişikliklerden endişe duyuyorlar . Ayrıca çocuklarda beynin işlevleri ve beynin kan-beyin bariyerinin geçirgenliği yetişkinlerdeki ile aynı değildir.
Monosodyum glutamat bağımlılık yapan davranışlara neden olabilir.
Robert Ho Man Kwok, Amerika Birleşik Devletleri'nde bir Çin yemeği yedikten sonra sergilediği semptomları anekdot olarak bildirdiğinde, "MSG semptom kompleksi" orijinal olarak "Çin restoranı sendromu" olarak adlandırıldı. Kwok, bu semptomlar için, şarapta pişirmeden kaynaklanan alkol içeriği, sodyum içeriği veya MSG ile baharatlama dahil olmak üzere çeşitli nedenler önerdi. Ancak monosodyum glutamat odak noktası haline geldi ve semptomlar o zamandan beri onunla ilişkilendirildi. Şarabın veya tuz içeriğinin etkisi hiç araştırılmamıştır. Yıllar geçtikçe, spesifik olmayan semptomların listesi, yalnızca anekdotsal kanıtlara dayalı olarak büyümüştür.
“ Monosodyum glutamat veya MSG, yaygın olarak kullanılan gıda katkı tüketimi, aşırı kilolu olma olasılığını artırabilir, yeni bir çalışma diyor. "
“ Glutamat, insan beynindeki birincil uyarıcı amino asit nörotransmitteridir. Sinaptik plastisite, öğrenme ve gelişmede önemlidir. Sinaptik yarıktaki aktivitesi, reseptör inaktivasyonu ve glutamat geri alımı ile dikkatlice dengelenir. Bu denge bozulduğunda, aşırı glutamatın kendisi nörotoksik hale gelebilir. […] Bu aşırı aktivasyon, sonuçta hücre ölümüyle sonuçlanan enzimatik olaylar dizisine yol açar. "