Shiitake, Meşe Lentin, Yenilebilir Lentin, Kokulu Mantar
Lentinula edodes lentin meşesiSaltanat | Mantarlar |
---|---|
Bölünme | Basidiomycota |
Sınıf | Agarcomycetes |
Alt sınıf | Agaricomycetidae |
Sipariş | Agarikler |
Aile | Marasmiaceae |
Tür | Lentinula |
Lentin Meşe ( Lentinula edodes ), yenilebilir Lentin olarak da bilinen shiitake veya shiitake (yerli Japon shiitake (シイタケ,椎茸 ) ) Ya mantar aromalı ( Çin :香菇 ; pinyin : ) bir olduğu türler arasında mantar basidiomisetleri ait ailesi arasında marasmiaceae . Uzakdoğu'da çeşitli sert ağaçların odununda yetişen ve Japonca adını shii ağacından (シ イ, 椎 ) Alan , tarihi konağı olan yenilebilir bir mantardır . İkincisi ( Castanopsis cuspidata ), Fagaceae familyasına ait çok küçük yapraklı görkemli bir ağaçtır .
Bu mantar, tatlı ve hoş bir kokunun yanı sıra, zengin B vitamini , D vitamini , demir , potasyum ile olağanüstü besleyici özelliklere sahiptir . Geleneksel Çin tıbbında, anoreksi vakalarında nötr ve oreksijenik bir unsur ( iştahı uyaran ) olarak kabul edilir .
Tüm bu özelliklerinden dolayı farklı Çin , Kore veya Japon mutfaklarının yinelenen bir özelliğidir .
Tür, üzerinde beyaz yün iplikleri ve fibrilleri görebildiğimiz etli kırmızımsı kahverengi dışbükey bir başlık ile karakterizedir . Lamelleri sıkı ve beyazdır, bej rengine meyillidir. Ayak , silindirik bir katı ve beyaz, bir yünlü bir halka olabilir. Et beyazımsıdır.
İkili bilimsel isimlendirme (uluslararası ve ulusal), Romanizasyonun veya Latince okumanın çok fazla egzotik olduğu diğer birçok ülkede kullanılmaktadır. En popüler türler için, aynı zamanda değerli bir kültürel ve edebi, hatta şiirsel mirası korumayı mümkün kılar ve bazen Latince isimleri sürekli değişen belirli taksonların isimlendirilmesinin sürdürülebilirliğini sağlamak için beklenmedik bilimsel hizmetler sağlar . aksine. yeni bir çiftin yayınlanmasını beklerken taksonomiste geçici bir "çalışma adı" sunmak. Bununla birlikte, yerel düzeydeki resmi statüsüne rağmen, "ulusal bilimsel ad" ülkede veya ilgili dil alanında yalnızca sınırlı bir kullanıma sahiptir. Hiçbir şekilde , evrensel iletişime izin veren tek isimlendirme olan Latince biçimindeki uluslararası bilimsel ismin yerini almaz .
Mantar ilk tarafından açıklanan Miles Joseph Berkeley içinde 1878 den basionym edodes Agaricus herhangi etimoloji söz etmeden. Ancak, daha sonra Elmut Genaust etimolojisi olarak verir edodes , Yunan kelimeler edōdòs , "yenilebilir" ve Edode , "gıda", kendileri gelen édein "yemek", en yenilebilir mantarların biri olma bu türler. En popüler bölgesi Doğu Asya.
"Kaplan lentin" ( benzer koşullar altında (yaprak döken ağaçların gövdelerinde veya kütüklerinde) büyüyen Lentinus tigrinus ile yakınlığı olan Agaricus edodes , görünüş olarak yakındır ve sadece genç durumda takdir edilir), Singer tarafından 1941 içine Lentinus edodes , ancak hif iki farklı türde olduğu tespit edildi oluşturmak, Pegler bunu taşındı 1976 cinsine Lentinula .
BasionymBasionym geçerli:
Ana eşanlamlılar :
Japon bilim isimler olarak bilinen nihon-gakumei (日本学名 ) Ya wamei (和名 ) Ait olmamak binom inşaat , sadece kullanım katakana (bizim tekabül italik beri), yapılan zorunlu 1981 , 'bunu gösterir bir taksondur . Argo , edebi ve ticari isimler ya yazılıyor Kanji veya hiragana . Cinsiyet sıralaması ise belirli bir isimden sonra nom ( zoku ) Karakterinin eklenmesiyle belirtilir . Aile için de aynıdır (科, ka ) , Vb.
Shii-také (シ イ タ ケ ) Bu nedenle, shiitake-zoku (シ イ タ ケ 属 ) , Lentinula cinsinin türü .
Tür, muhtemelen diğer türleri belirtebilecek birçok yerel isme (ortak dil) sahiptir. Japonca adını , tarihi ev sahibi olan shii ağacından (シ イ, 椎 , Castanopsis cuspidata , eşanlamlılar: Pasania c. , Shiia sieboldi ) ve "mantar" anlamına gelen také'den alır .
Fransızcada, tavsiye edilen veya kullanım ile takdis isimler, ek olarak yenilebilir Lentin ve meşe Lentin ve ayrıca Shiitake (Japonca dan shiitake (椎茸 ) ), Ana argo isimleri türler atayabilir olan kokulu mantar (dan Çin :香菇 ; pinyin : ), siyah mantar (ile karıştırılmamalıdır Judas kulağının ( Auricularia auricula-judae , ayrıca bu şekilde adlandırılır)) hatta ya pyogo (Korece dan 표고 ) .
Vejetaryen Çin çağrı "bitkilerin İmparatoriçe" ( Çin :植物皇后 ; pinyin : ).
Genellikle şöyle adlandırılır:
kurutulmuş shiitake | |
100 g başına ortalama besin değeri |
|
Enerji alımı | |
---|---|
Joule | 1239 kJ |
(Kalori) | (296 kcal) |
Ana bileşenler | |
Karbonhidratlar | 75,37 g |
- Nişasta | ? g |
- Şekerler | 2,21 g |
Diyet lifi | 11,5 g |
Protein | 9,58 g |
Lipidler | 0,99 g |
- Doymuş | 0,225 g |
Su | ? g |
Mineraller ve eser elementler | |
Kalsiyum | 11 mg |
Demir | 1.72 mg |
Magnezyum | 132 mg |
Fosfor | 294 mg |
Potasyum | 1534 mg |
Sodyum | 13 mg |
Çinko | 7.66 mg |
Vitaminler | |
Provitamin A | 0 mg |
A vitamini | 0 mg |
B1 Vitamini | 0.3 mg |
B2 vitamini | 1.270 mg |
B3 Vitamini (veya PP) | 14.100 mg |
B6 Vitamini | 0.965 mg |
B9 Vitamini | 163 mg |
B12 vitamini | 0 mg |
C vitamini | 3,5 mg |
D vitamini | 154 mg |
E vitamini | 0 mg |
K vitamini | 0 mg |
Amino asitler | |
Yağ asitleri | |
Kaynak: USDA Nutrient Database [2] . Mantarın mineral içeriklerinin, kültürleri için kullanılan substrata çok bağlı olduğu ve büyük ölçüde değişebileceği unutulmamalıdır. | |
Shiitake mantarı tarihlerin en eski kayıt AD geri 199 İmparator zamanında Chuai Japonya'da. In Yamato dili , kelime almak (タケ,菌,茸,蕈,タケ ) Belirlenmiş bir kami "a gibi büyüyor yeteneğine animist dinin tanrılaştırılmış, bitki, canlılık ve muhteşem büyüme sembolü, bambu veya" "Mantar gibi". Bu mantar 1.000 yılı aşkın süredir yetiştirilmektedir. Kokulu mantar yetiştiriciliğinin ilk yazısı , Song hanedanlığında (960-1279) doğan Wu Sangong'a (吴三公, 1130-1208) atfedilebilir . Wang Zhen tarımsal kitabı , Wang Zhen Nong Shu ( Çince :王祯农书 ; pinyin : ), tarafından yazılan Wang Zhen içinde Yuan Hanedanı altında kullandığını bildirdi (1271-1368) Han Hanedanı ( - 202 - 220 ).
Denir Kore'de, shiitake ( Hangul : 표고 ), zaten bulunan XVII inci yüzyılın reçetesinde Japchae ait Yi Chung (in) haline HoJo panseo bu çanak ile (Hazine Bakanı).
Japonya'da, iki ile eşleşmiş sinograms ithal Çin :椎( "çekiç" veya "omur" iki yönlü Çince ve Korece) ve茸( Çin :茸 ; pinyin : ; . Litt "Güzel ve yumuşak veya kabarıktır, ancak bereketli bir bitki gelişimini çağrıştırır "), bir" bitki kulağını "," Yahuda kulağımızı "(restoranların" siyah mantarları ") ve Asyalıların çok sevdiği diğer bazı ilgili türleri içeren büyük bir türü temsil eder . Her iki ülkede de, bu kelime daha sonra “geniş anlam kazandı mantar ayrılmış”, Japonya'da bileşik kelimeleri (熟語, jukugo (tr) ) Gibi shii-take kelime aksine, Kinoko (木の子 , Yanıyor " ağacın çocuğu "," yavru " ) genel olarak tüm mantarları belirtir.
Japonya ve Çin'de çok uzun bir süredir, muhtemelen Çin'de 1000 yıldır yetiştirilmektedir (bkz. “Tarih” bölümü). Miselyum (mantar beyazı) veya ahşap kütüklerde ve günümüzde çoğunlukla önceden tohumlanmış mantar benzeri kompost pedleri üzerinde mantar yataklarında delikler açılmış yaprak döken ağaçların ölü dalları üzerinde geleneksel olarak yetiştirilir . Meyve vermeyi hızlandırmak için soğuk suya batırılırlar. Asya'da en çok yetiştirilen mantardır (taze veya kurutulmuş) .
Çin'de 2100 ila 2400 metre yükseklikte doğal olarak büyür.
Artık Avrupa pazarlarında taze olarak satılıyor ve hatta Japonca yazımının bazen bok olarak Fransızca hale getirildiği Fransa'da yetiştiriliyor . Japon ve Çin marketlerinde de kurutulmuş halde bulunur; daha sonra yaklaşık bir saat suda bekletilmeli ve pişirilebilmesi için boşaltılmalıdır.
Bu mantar türü ayrıca çok kırılgan bir miselyuma sahip olma özelliğine sahiptir, bu nedenle miselyumun mikrofilamentlerini kesmek ve böylece mantarı çürütmek için bir sallama yeterlidir.
1974'te dünya üretiminin yaklaşık 143.000 ton olduğu tahmin ediliyordu; Japonya toplamın% 94,5'ini, Çin% 4,2'sini, Tayvan% 1,1'ini ve Güney Kore% 0,2'sini oluşturuyordu. 1997'de Çin'in shiitake üretimi dünya toplamının% 4,2'sinden% 85,1'ine yükseldi.
Yetiştiriciliği dünya mantar üretiminin% 10'unu oluşturmaktadır.
Pek çok Doğu Asya , Japon , Çin ve Kore yemeklerinde kullanılan bir malzemedir . Ayak nispeten serttir ve bu nedenle esas olarak bir et suyunu tatlandırmak için kullanılır.
Japonya'da pek çok tarifte , örneğin tenpura'da , dashi (et suyu) veya pot-au-feu'da kullanılır .
Ayrıca Japonya'da japchae gibi sebze tariflerinde de bulunur .
Çin'de, bir wok içinde karıştırılarak kızartılabilir ve et ve kümes hayvanı yemeklerinde bir bileşen olabilir veya fondü, çorba, tavada kızartılmış sebze yemekleri, kümes hayvanları, haşlanmış sığır eti vb. İçin birçok tarifte kullanılabilir . .
Besin alımıShiitake, bir lif kaynağıdır ve daha özel olarak beta-glukan tipi kompleks polisakkarit şekerleridir. Olağanüstü seviyelerde B5 vitamini ( 100 g'da 22 mg ), ayrıca B2 vitamini ve PP vitamini (100 g başına önerilen alım miktarının% 33'ü ) vardır. Selenyum ve bakır açısından da zengindir .
ToksisiteBu mantarın kendine özgü toksisitesine sahip olduğu bilinmemektedir , ancak son veriler, bu dahil olmak üzere bazı türlerin doğal veya edinilmiş toksisitesinin hafife alınmış olabileceğini düşündürmektedir. Asya'da yaygın olarak tüketilmesine rağmen , shiitake bir zamanlar yalnızca Japonya'da bilinen ve şimdi Avrupa'da ( Birleşik Krallık , Fransa ) tanımlanmış olan " uyuşturucu püskürmesine " ( döküntüler ) neden olabilir . Bu kızarıklık gerici. Mekanizması net değildir ve bileşenlerinden biri olan lentinan , bir polisakkarit için alerjik bir reaksiyondan daha fazla hoşgörüsüzlük olabilir .
Bu mantarlarda formaldehit bulunması, düzenli tüketimle ilgili bir sorun olabilir. Formaldehit içeriklerinin heterojenliği, bu mantarın tüketilmesinin neden olduğu zehirlenmeyi doğru bir şekilde değerlendirmeyi daha da zorlaştırır. Dozlar / ağırlık / gün, DSÖ ve FSA veya AFSSA gibi çeşitli devlet kurumları tarafından ülkeye bağlı olarak değişkenlik göstererek tanımlanmıştır.
Formaldehit, insanlarda kanserojen olarak kabul edilmektedir. Tüm sağlık tavsiyeleri, bu kirletici maddeye maruziyetimizi sınırlamak ve maruziyetimizi mümkün olduğunca azaltmamız için bizi cesaretlendirmek konusunda hemfikirdir.
Terapötik kullanım Tıbbi formKonsantre formda, Japonya'da doğal vahşi ortamında büyüyen mantarlarla yapılan ve lentinan , KS2 ve AC2P konsantrasyonunu garanti eden Shiitaker gibi kapsüllerde kuru ekstrakt formunda da sağlanabilir. Bilimsel çalışmalar, bu 3 polisakkaridin doğal savunmaları desteklemeye aktif olarak katıldığını göstermiştir.
Terapötik bakış açılarıTicari ve mutfak başarısına ek olarak, shiitake mükemmel bir genel güçlendirici olarak ortaya çıkıyor ve merkezi sinir sistemi üzerinde yararlı bir etkiye ve ayrıca bir anti-kanser etkisine sahip olacak.
Karbonhidratlar açısından çok zengin olan shiitake ayrıca bir anti-tümör maddesi, lentinan , bir polisakkarit içerir ve bu da kolesterolü düşürücü etkiye sahiptir .
Bugüne kadar, Avrupa Topluluğu için bir ilaç (MA) olarak pazarlama yetkisi henüz rapor edilmemiştir. Yiyecek durumu nedeniyle, shiitake, bazıları lentinan, KS2, AC2P ve beta-glukan polisakkaritlerde konsantre olan bir gıda takviyesi olarak kapsüllerde kuru bir özüt olarak pazarlanmaktadır.