Japon mutfağı

Washoku , Japonların mutfak gelenekleri, özellikle yeni yılı kutlamak için * UNESCO-ICH-blue.svg Somut olmayan kültürel miras
Japon mutfağı öğesinin açıklayıcı görüntüsü
O-sechi , Yılbaşı yemeği
Ülke * Japonya
Liste Temsili liste
Kayıt yılı 2013

Japon mutfağı geleneksel mutfağı kesinlikle tanımlanabilir Japonya'da denilen, Japon Nihon ryori (料理日本 ) Ya Washoku (和食 ) Da öncelikle Meiji dönemini mutfağa aksine Yoshoku (洋食 , Tam anlamıyla. "Kitchen of the West ” ) Japonya'da yaygın olup, kökenleri İmparator Meiji tarafından sakoku'nun (ülkenin kapatılması) yürürlükten kaldırılmasının ardından Batı yemeklerinin ithali ve uyarlanmasıdır . Genellikle yerel çeşnilerle tatlandırılmış balık, pirinç veya erişte, sebze ve deniz yosunundan oluşur .

Umami aroması (う ま み ) Birçok yemekte bulunur; Et genellikle geleneksel mutfakta bulunmaz. Yemekle birlikte küçük bir çorba ve tsukemono adı verilen yumuşatılmış sebzeler yemek çubuklarını kullanarak yemek yaygındır . En tipik yemekler suşi ve sashimi , udon ve soba eriştesi , teriyaki soslu yemeklerin yanı sıra tofu ve natto'dur . Japonlar ayrıca uyarlanmış ve daha sonra kızarmış tempura , katsudon , körili pilav veya ramen gibi klasik hale gelen tarifleri ithal etti . Ayrıca tipik Japon içecekleri ( çay , pirinç alkolü ) ve hamur işleri ( wagashi ) vardır. Japonya'da kesme sanatı son derece gelişmiş olan bıçaklar da dahil olmak üzere bu mutfağa özgü birçok mutfak eşyası vardır .

Tarih

Çok sayıda adadan oluşan ve 3.500 kilometreyi aşan Japon takımadalarının doğası gereği, Japon mutfağı her şeyden önce bölgesel (hatta yerel) mutfaktır, bazı ana prensipler damak tadına ve yerel malzemelere göre reddedilir . Sonuç, çok çeşitli yemekler; bununla birlikte, bu mutfaklar, hem ülke çapındaki tüketim kalıplarındaki ortak değişiklikler hem de ülke genelinde hızla kabul edilen, yayılan ve uyarlanan yabancı yenilikler (yeni malzemeler, yeni mutfak teknikleri) ile aşamalı olarak damgalanmıştır.

Kökenlerini tarih öncesi avcı-toplayıcı halkların geleneklerinden alan Japon mutfağı, yaklaşık 2.000 yıldır Çin ve Kore etkileriyle besleniyor. Arasında Nara döneminde ( 710 - 794 ve) Edo döneminde ( 1603 - 1868 ), geleneksel Washoku (和食 ) Mutfak yavaşça geliştirdi. Uzun bir süre vejetaryen Budist uygulamalardan, et tüketiminin birkaç yüzyıl boyunca yasaklanmasından ve ayrıca Çin'in erişte veya soya sosu alımından etkilenmiştir . Fermantasyon (birçok Japon yemeğinin temeli) veya kesme sanatı gibi teknikler daha karmaşık hale geliyor; Yemekler daha sonra kodlanır ve büyük bir güncel Japon mutfağı olan kaiseki'yi doğurur . Ekonomik refah ve gelişme, Edo dönemini geleneksel mutfağın zirvesi haline getirdi .

Sırasında Meiji döneminde ( 1868 ile 1912 ), iptali sakoku tarafından (ülkeye kapatılması) Meiji imparatoru Batı kökenli veya yemeklerin belirdiğidir Yoshoku (洋食, Batı mutfağı ) , Çince. Veya Korece. Reformlar arasında, imparator kırmızı et yeme yasağını kaldırır ve Batılıların itibarının nedeni olarak görülen Batı mutfağını teşvik eder. Bu yemeklerin yerel lezzetlere ve malzemelere uyarlanması, Japonya'ya özgü yeni tariflerin doğmasına neden oluyor.

1950'lerde Japonya, Japonların yemek yeme şeklini batılılaştırmak amacıyla yeme alışkanlıklarında büyük bir reform başlattı. Devlet ve özel sektör tarafından desteklenen geleneksel pirinç, yumru ve soya fasulyesi modelinden, et, süt ürünleri, yumurta ve pirinç dışındaki tahıllar ile yağ ve protein açısından zengin batı tarzı bir diyete geçiş hedeflendi. Japonya ve Amerika Birleşik Devletleri arasındaki tarım fazlası ürünlerine ilişkin 1955 anlaşması, bu reformun nedenlerinden biridir: Birleşik Devletler, Japonların tarım politikalarına faydalı gıda uygulamalarını benimsemesini sağlamayı amaçlamış olurdu.

tipik menü

Japonya'da gıda tüketimi 3 ana öğün etrafında düzenlenmektedir:

Temel menü ailesi ile paylaştı üstünlüğü aşağıdaki ichijū Sansai (一汁三菜 , Kelimenin tam anlamıyla "bir çorba, üç tabak" ) , ya pirinç, çorba ve üç tarafın veya daha basitçe ichijū Issai (一汁一菜 ) , Bu durumda sadece bir eşlik ile. Pirinç ( gohan ), temel gıda kavramıyla o kadar yakından bağlantılıdır ki, ek olarak yemeği de belirtir. Restoran veya hareket halindeki yemekler tek bir yemekten oluşabilir: ramen çorbası , udon , gyoza yemekleri (ağır sarımsaklı Çin köfteleri), yakisoba (ızgara erişte), nabe (masada bir tencere suyunda kızartılmış yiyecekler). Ayrıca, bazıları Japonya'ya yayılmış , akasaka ve Hiroşima'dan gelen okonomiyaki veya Ōsaka'dan takoyaki gibi pek çok yerel spesiyalite de vardır .

Geleneksel mutfak

Bugün tüketilen Japon ailelerinin günlük menülerinin yanı sıra , daimyo , samuray veya imparatorluk sarayının geleneklerinden miras kalan farklı rafine geleneksel mutfak türleri de vardır . Bu farklı mutfaklar büyük Japon mutfağını oluşturur . Kronolojik olarak alıntı yapabiliriz:

Bu mutfakların çoğu , Edo dönemine kadar ichijū sansai ilkesini takip etti , ancak bugün ondan fazla yemekten oluşuyor. Bir mutfak da vardır Budist vejetaryen orijinal Zen mutfak denilen Shojin (精進料理, Shojin ryori ) İçinde Çin'den tanıtılan XIII inci  sonra yüzyılda Budist vejeteryanlık .

Ayrıca çok sayıda yerel mutfak vardır, en ünlüsü Okinawa mutfağıdır . Birçok yerel spesiyalite mevcuttur: bunların izleri, genellikle yerel olarak yakalanan ve çeşitli yerel tariflere göre hazırlanan balık veya deniz ürünlerinden oluşan chinmi'de (nadir Japon lezzetleri) bulunabilir.

Ayrıca birçok yemek, hamur işi veya içecek Japon festivalleriyle bağlantılıdır . Etrafında gelenekler vardır yılbaşı gibi Zoni , yeni yıl boyunca yenen bir çorba, o-sechi (お節 ) , Geleneksel yemekler sonra yenir önceden hazırlanmış . Yeni yıl , ya da tavuk etrafta yeme geleneği Noel.

Diğer spesiyaliteler daha çok ritüellerle ilgilidir, örneğin nanakusa-gayu (七 草 粥 ) , Yıl başında düzenlenen bir parti olan nanakusa-no-sekku sırasında yenen yedi otlu bir kayu , ehōmaki (恵 方 巻 ) , Setsubun sırasında tek parça olarak yenmesi gereken uzun maki , "Fasulye Festivali" olarak da bilinir, bir bahar kutlaması, hatta kagami mochi (鏡 餅 ) , Kagami biraki ( sake etrafında bir parti ) sırasında yenen mochi .

Amazake , Hina Matsuri sırasında içilen pirinç alkolü veya Hana matsuri sırasında içilen amacha , çay gibi özel günlerde içilen içecekler de vardır . Son olarak, tatlılar ve çocuklar gibi onlara adanmış partiler, en zevk hamur işleri vardır Kashiwa-mochi (柏餠 ) Ve chimaki (粽 ) , Tango-no-sekku hamur işleri , Festival sırasında tadı. Yoksa erkek chitose ame (千 歳 飴 ) , Shichi-go-san sırasında tadına varılan kelimenin tam anlamıyla “bin yıllık şeker” .

Pişirme teknikleri

Japon pişirme teknikleri

Japon mutfağının yemekleri, çoğunlukla, malzemelerin pişirilme şekline göre sınıflandırılabilir. Bu sınıflandırma, belirli bir mutfak türüne göre bir yemek tadarken tüm önemini alır ( en ünlü isim olarak kaiseki-ryōri , cha-kaiseki , shōjin-ryōri veya honzen-ryōri ). Bu yemeklerde her yemeğin belirli bir sırada, hatta bu yemeklerin hazırlandığı tepsilerde belirli bir konumda görünmesi gerekir. Malzemeler daha sonra genellikle şefin takdirine bırakılır (ve genellikle mevsime göre belirlenir), ancak bunları hazırlamak için kullanılacak pişirme tekniği türü empoze edilir. Yemek adları genellikle kullanılan tekniğin adını içerir (örneğin yakitori için yaki ); Yemeklerden bahsettiğimizde , tekniğin adına mono eki eklenir. En sık kullanılan teknikler arasında şunları sayabiliriz:

Umami (うまみ ) , Genellikle "iştah açıcı" olarak tercüme Japon mutfağının yaygın bir tat. Güveç veya nimono (煮 物 ) , Çorbalar ve nabemono (鍋 物 ) Güveçler , yemeklerin baharatlanmasında olduğu gibi genellikle soya sosu bazlı et sularına dayanır . Umami yönünden zengin bu sosun kullanımı ve umami yönünden güçlü çeşitli malzemelerin ( balık , kabuklu deniz ürünleri , mantar , Çin lahanası ) kullanılması, bu özel lezzeti çok sayıda yemeğe verir.

kesme sanatı

Japon mutfağında yiyeceklerin çubuklarla kavranabilmesi için kesilmesi gerekir , bu nedenle Japonya'da kesim çok önemlidir. Kaliteli yemeklerin ve misafirlerimize gösterdiğimiz saygının simgesi olan el yapımı sebzeler; rende kesimler özensiz olarak kabul edilir ve fast food için ayrılmıştır. Kesimin çevresinde uzun bir Japon çatal bıçak takımı geleneği vardır . Bıçaklar, yiyecek ve kesim tarzına göre uzmanlaşmıştır.

Birçok vardır kesikler formları (切る ) , Hangi arasında: Arare-giri (霰切り ) , Doğranmış, Hangetsu-giri (半月切り ) , Yarı aylar, sainome-giri (賽の目切り ) , doğranmış, sasagaki (笹 搔 き ) , talaş içinde, sen-giri (繊 切 り / 千 切 り ) , şeritler halinde, tanzaku-giri (短冊切 り ) , yemek çubuklarında, wa-giri (輪 切 り ) , dilimler halinde veya hyōshigi (拍子 木 ) veya hyōshi-giri (拍子 切 り ) , şeritler halinde, dikdörtgen ve kalın parçalar veren ve sebzeler için ayrılmış.

Ayrıca kazari-giri (飾り 切 り ) adı verilen dekoratif kesikler de vardır , örneğin hanagata-giri (花 形 切cut )  : Çiçek şeklindedir. Bu kesimler özellikle Japon anneler tarafından çocukların bentō'sini daha sonra charaben (キ ャ ラ 弁, kyaraben ) olarak adlandırılan karakterlerle süslemek için kullanılır, “  karakter bentō  ” nin kısaltmasıdır .

Bir diğer ilgili gelenek ise mukimono (剥 き 剥 ) , Geleneksel meyve oyma sanatıdır. Meyvelerin veya belirli sebzelerin derisine geleneksel görüntülerin oyulmasından veya çiçekler veya yelpazeler gibi sebzelerin ( daikon , havuç veya patlıcan gibi) dekoratif şekillerde oyulmasından oluşur .

Dünya çapında Japon mutfağı

Sağlıklı ve dengeli kabul edilen Japon mutfağı, 1990'lı yıllarda tüm dünyaya yayıldı. 2012'de dünyada yaklaşık 30.000 sözde Japon restoranı vardı: Kuzey Amerika'da 14.000, Asya'da 10.000 ve Avrupa genelinde 2.500. Japon mutfağı ve farklı yemekler bilgisi, özellikle çok başarılı oldukları Fransa'da manga (漫画 ) ve anime tarafından da aktarılmaktadır . Birçok manga yemek sahneleri, belirli yemeklere göndermeler içerir; bazı özel mangalar mutfak evrenine dayanmaktadır.

Ancak “Japon mutfağı” terimi, dünyadaki çok çeşitli tüketim alışkanlıklarını ifade eder ve çoğunlukla Japon tüketim alışkanlıklarından oldukça uzaktır. Sözde Japon tarifleri Japonca veya gibi yabancı restoran sahibinin, yerel zevklere adapte edilmiş teppanyaki bir Japon lokantacı ya göre ABD'de modaya yapılan california rulo bir Japon şef tarafından oluşturulan Kaliforniya uyum maki katkı maddeleri. orada mevcuttur. Bu uyarlanmış tarifler, menşei oldukları kültürlerde çoğunlukla Japon olarak kabul edilir; tersine, Japonya'da genellikle Japon mutfağının dışında kalırlar. Tersine, Japonya'da tüketilen bazı yemekler çok nadiren yurtdışında sunulmaktadır.

Ayrıca, geleneksel bir Japon yemeğinin yapısına yurtdışında nadiren saygı duyulur. Örneğin, Fransa'da sıklıkla sunulan suşi ve yakitori içeren menüler 1970'lerde ortaya çıktı ve bir Fransız-Çin buluşu; Bu tür bir yemek, onu çok ağır bulan bir Japon'a yakışmaz.

JETRO (Japon Dış Ticaret Örgütü), dünyadaki Japon mutfağı konusundaki bilgi eksikliğini gidermek için Fransa'da ve dünyada çeşitli girişimlerde bulunarak, dünya çapında tüketilen Japon mutfağını daha özgün hale getirmek için; içinde 2012 , Japon hükümetinin geleneksel Japon mutfağı (sunulan Washoku eklenmek üzere aday olarak) Somut Olmayan Kültürel Mirasının Temsili Listesi'ne ait UNESCO . Uygulama iyi alındı ve Washoku yazdırılmıştır İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Miras Kasım ayında 2013 .

Japonya'da Japon mutfağı

Yeme uygulamaları, günde üç öğün, bir kahvaltı (Batı veya Japon), genellikle bentō şeklinde tüketilen hızlı bir öğle yemeği ve son olarak, dışarıda yenen veya youshoku ile yapılan daha geleneksel bir akşam yemeği ile noktalanır. , Çin veya Batı yemekleri . Pirinç baskındır ve suşi tüketimi ara sıradır. Pirinç ve miso çorbasıyla servis edilen üç gerçek Japon yemeğinin geleneksel Japon yemekleri artık nadiren evde yenir.

Japonların geleneksel içeceği, genellikle restoranlarda sıcak veya soğuk olarak istendiği gibi servis edilen çaydır. Japonya'da gazlı içecekler ve çay bazlı içecekler bulmak da yaygındır. Alkol tüketimi ağırlıklı olarak biradan oluşmaktadır. Masada kibar olmak için belirli kurallara uyulması gerekir.

Avrupa'da Japon mutfağı

Japon mutfağının Avrupa tüketimi, ulusal amblemler haline gelen suşi ve yakitori etrafında toplanmıştır . Bununla birlikte, belirli özellikler vardır: örneğin, Almanya'da teppanyaki'nin bir türevi olan Moğol barbeküsü sunan bir zincir var . Suşi trendi, Birleşik Krallık'ta 2007 ve 2012 yılları arasında Japon restoran açılışlarının sayısı %300 oranında artarken, kitlesel olarak açılışları artırıyor. Fransa, Avrupa'daki en büyük suşi tüketicisidir. Ayrıca, üçte biri illerde ve diğer üçte ikisi Paris bölgesinde olmak üzere suşi konusunda uzmanlaşmış 1.600 restorana sahiptir.

Japon mutfağı, Fransa'da sıklıkla, 1990'lardaki suşi trendinden yararlanarak yeniden eğitmek ve genellikle Japon mutfak uygulamalarıyla çok az ilgisi olan menüler sunan Çinli lokantacılar tarafından temsil edilmektedir. Buna ek olarak, bazı Fransız lokantacılar suşi lezzetlerini benimsediler ve şimdi Sushi Shop zinciri gibi Japon ve Fransız mutfağının bir karışımına ait suşi sunuyorlar . Bununla birlikte, suşi pazarını ve genel olarak Japon mutfağını yeniden fethetme hareketi, özgünlüğünü Japon mutfağına geri getirme eğilimindedir.

Japon ürünlerinin ve JETRO mutfağının tanıtımına yönelik girişimin bir Fransız şubesine sahip olduğu ve yerel bağımsız bir komite aracılığıyla Japon mutfağının özgünlük sertifikasını oluşturmaya çalıştığı belirtilmelidir.Fransızca 2006 yılında "Japon mutfağı değerlendirme komitesi" , o zamandan beri ortadan kayboldu.

Amerika Birleşik Devletleri'nde Japon mutfağı

Amerika Birleşik Devletleri'nde Japon mutfağı esas olarak Amerikalı şefler tarafından yapılır: Japon işletmelerinin yaklaşık %10'u aslında Japonlar tarafından işletilmektedir. 2002 ile 2012 yılları arasında Japon restoranlarının açılışları %250 arttığından beri modadır.

Teppanyaki Amerikan uygulamalara uyarlanmıştır. Japon restoran zinciri Misono, 1945'te tanıtılan bu mutfak tarzının kaynağıdır. Amerika Birleşik Devletleri'nde Benihana zinciri, var olmayan bir gösteri boyutu ekleyerek yemeği popüler hale getirdi. Japonya'da yok: konukların önünde görev yapan şef , mutfak eşyaları ile hokkabazlık yapmak gibi çeşitli akrobatik egzersizler yapıyor .

1960'larda, suşiyi yerel malzemelere uyarlayarak servetini kazanmak için Amerika Birleşik Devletleri'ne göç eden şef Ichiro Mashita, California'da california roll'u yarattı .

Kaliforniya'daki büyük pazar, Amerika Birleşik Devletleri'ndeki suşi endüstrisi bu nedenle füzyon mutfağına daha yakındır.

En ünlü tarifler

Pirinç, erişte ve makarna

Japon mutfağı çok çeşitli makarnalar ve erişteler (麺, erkekler ) ve bunları içeren müstahzarlar içerir, buna men-rui (麺 類 ) denir . Mevcut eriştelerin çoğu ( soba (蕎麦 ) , Sōmen (素 麺 ) , Udon (饂 飩 ) ) 1247'de bir Budist rahip tarafından Çin'den ithal edilen eriştelerden elde edilir ve şimdiki şeklini Eiroku döneminde (1558-) alacaktır. 1570).

Ancak, hepsi bu kökeni paylaşmaz. Örneğin, ramen erken Japonya'ya ithal edildi XX inci  yüzyılın ( Meiji dönemi ) ve şimdi Japon çanak olarak kabul edilir. Pişirme en ortak arasında, biz verebiliriz Udon (饂Blanches ) (Bir çorba, bir tabak üzerinde veya içinde ya soğuk servis Kalın beyaz makarna), soba (蕎麦 ) (İnce renkte kahverengi makarna, karabuğday gibi servis udon ), sōmen (素 麺 ) (yazın buz gibi bir yatakta servis edilen ince beyaz buğday makarnası), ramen (sıcak çorbada yenen Çin makarnası) ve son olarak hiyamugi (冷 麦 ) ( somen gibi yapılır , yazın servis edilir) çok soğuk suda ve yanında soğuk sos ile). Tüm bu makarnalar mevsime göre sıcak veya soğuk yenebilir ve birçok ana yemekte bulunur.

Pirinç Japon diyetin temelini oluşturur. Sade beyaz pirinç kasesi ( pirinç (ご 飯, gohan ) ) Çoğu geleneksel yemeğin temelini oluşturur. Onigiri gibi pirinç bazlı atıştırmalıklar da var . Bir kase pirinç ve onu tamamlayan bir eşlikten oluşan eksiksiz bir yemeğe donburi denir (丼 , Kelimenin tam anlamıyla "  kase  ", genellikle don olarak kısaltılır ) . Pirinç (ご飯, gohan ) Genellikle düz servis mi. Ama aynı zamanda takikomigohan (炊 き 込 み ご 飯 ) ( Suda pişirilmiş süslenmiş pirinç), chāhan (炒飯 ) Veya yakimeshi (焼 飯 ) (Kızarmış veya tavada kızartılmış pilav), tamago kake gohan (卵 か けご 飯 ) (karıştırmak için üstte çiğ yumurta ile), kayu (粥 ) (pirinç lapası) veya ochazuke (お 茶 漬 け ) (çok güçlü çayla karıştırılmış pişmiş pirinç).

Çorbalar

Japon mutfağında her öğünde çorba ve et suyu yenir. Japon mutfağının temelindeki dashi (出 汁 ) Ana malzemeleri palamut ve konbu olan çorbalarda veya çorbalarda baz olarak kullanılan bir et suyudur . Haşlanmış veya haşlanmış yemekler için düzenli olarak bir baz olarak kullanılır. En çok tüketilen et suyu, miso çorbası (味噌汁, miso Shiru ) , Yapılmış bir çorba mi miso ve dashi çeşitli katı terkip unsurlarının ilave edilebileceği üzere,. Okinawa mutfağında domuz bağırsağı çorbası ( nakami no suimono ) gibi çorbalar da bulunur .

Sırasında yemek geleneksel bir çorba Japon yeni yıl olduğu ZONI (煮雑 ) , Ya o-Zoni . Sırsız söğüt çubuklarıyla yenen ve mochi (餅 , Pirinç keki ) , sebzeler ve soya sosu veya beyaz misodan oluşan bir et suyudur . Bileşimi Japonya'nın bölgelerine göre değişir .

Balık, deniz ürünleri veya et içeren yemekler

Nostaljik

Japon deniz ürünleri veya çiğ balık yemekleri, Japon mutfağının yurtdışındaki en ikonik yemekleridir. En ünlü müstahzarlar arasında suşi ( And ) ve sashimi (刺身 ) bulunur .

Suşi (寿司 ) Çok taze ve çiğ balık ya da deniz, sirke ile tatlandırılmış pirinç (bir kanepe yerleştirilmiş dilimleri yapılmış sokması (yelpazesine çiftler halinde ya da servis) Are nigiri ) ve biraz ile tatlandırılmış Mirin istem l'deki gibi, uygun küçük bir parça wasabi hardalı . Onları shōyu ile baharatlıyoruz . Chirashizuchi veya chirashi diğer aynı katkı maddelerinden müteşekkildir suşi ama suşi pirinç kase (görmüş pirinç sirke) üzerinde biriktirilir döşeme (çiğ balık ve sebze) oluşur. Hazırlanması ve sıklıkla doldurulması kolay olma avantajına sahiptir.

Sashimi (刺身 ) (Kaynar suda geçmiş hızlı) balık ve deniz ürünlerinin çiğ (veya balık mavi cilt için tuzu batırılmış), mürekkep balığı, ahtapot veya karides dilimleri bir tabak mı ve bazen et veya tavuk filetosu. Malzemeler, sos da dahil olmak üzere suşi ile aynıdır, ancak pirinç kanepesi yoktur.

Tataki gibi yarı pişmiş balıklar için de birçok tarif var .

Izgara

Izgara yemekler veya yakimono (焼 き 物 ) Japonya'da çok popülerdir ve birçok özelliği vardır.

Yakitori (焼鳥 ) , Kebaplar genellikle tek parça tavuk (tavuk göğsü, tavuk derisi, örneğin tavuk kanadı) ya da diğer hayvanların (örneğin tarafından Dana dil) oluşur, Fransa'nın en ünlü yemekleri arasında yer alıyor. Teppanyaki (鉄板焼き ) Sıcak plaka üzerinde Izgara, mutfağı bu tür uzmanlaşmış birçok restoran vardır ABD'de bir pişirme gösterisi haline uyarlanmıştır.

Yakiniku (焼 き 肉 ) (Kelimenin tam anlamıyla Kore'den gelen “ızgara et” ), teriyaki (照 り 焼 き ) (Tatlı soya sosunda ızgara veya kavrulmuş et (cilalı et) gibi farklı yemekler de var. shioyaki (塩焼き ) (bir pişirme yöntemi gösterir: Hangi olarak, ızgara ya da sautéed tuzu aksine, shōyuyaki  soya sosu), shōgayaki (生姜焼き ) (domuz, hatta sığır dilimleri, bir marine zencefil ve shōyu'dan yapılan ve ızgara veya takoyaki (た こ 焼 き ) ( Osaka spesiyalitesi , küçük ahtapot parçaları içeren altı ila on gözleme hamuru topları şeklinde ve waffle gibi bir kalıpta pişirilir). , bunlar dışarıda yenilmek veya götürülmek üzere büfelerde satılır.

Kızarmış

Kızarmış yemekler veya agemono (揚 げ 物 ) Kökenleri oldukça yeni olan yemekleri bir araya getirin . Olası çörek hamurunun bileşenlerinin değiştiği çeşitli kızartma teknikleri ve yemek üzerinde uygulanan pişirme öncesi olası işlemler vardır.

En iyi bilinenleri arasında tonkatsu (豚 カ ツ ) ( Worcestershire sosu gibi özel bir sosla doldurulmuş ekmekli domuz eti ) ve tempura (天 ぷ ら ) (Turp sosunda yenen sebze börekleri, balık dilimleri, istiridye, karides veya domuz eti) bir turp limon suyu veya pirinç sirkesi ve rendelenmiş shoyu ) Portekizli Cizvit tarafından tanıtılan yemeklerin hem uyarlamasıdır yerleşti Monks Nagazaki'ye XVI inci  yüzyıla. Bunlar yaygın olarak benimsenmiştir: Japon öğrenciler arasında , kazanmak anlamına gelen Japonca katsu ( verbつ ) fiiliyle yapılan bir kelime oyunu nedeniyle sınavdan önce tonkatsu yeme geleneği vardır . Kushi çağındaki (串揚げ ) , Japon şiş, kızarmış (diğer adıyla Kushikatsu (串カツ ) ) Ve kakiage (かき揚げ ) , Sebze yavru ve deniz ürünleri, aynı zamanda Portekiz mutfağında kökleri var.

Son olarak, korokke (コロッケ ) , Biraz tatlı Japon tarzı kroket, bir parçası olan Yoshoku (洋食, Batı mutfağı ) Tabaklar sırasında tanıtılan Meiji döneminde ( 1868 ile 1912 ).

Kurutulmuş

Japonya'da bir düzine denizanası türü kurutulmuş olarak yenir ( kurage ). En çok tüketilen tür Rhopilema esculentum'dur . Japonlar her yıl yaklaşık 13 ton tüketiyor.

Haşlanmış veya buğulanmış

Japonca nabe (鍋 ) olarak adlandırılan , haşlanmış veya haşlanmış yemekler, kış yaklaşırken Japon mutfağında yaygındır. Shabu-shabu (しゃぶしゃぶ ) Gibi sıcak bir ortamda, büyük Caquelon olarak kendini ağartılırlar et, sebze ve mantar ince dilim fondü Bourguignonne olduğu gibi, bir örnek sukiyaki. (す き 焼 き ) , Et, balık, sebze ve mantar çeşitleriyle, çiğ yumurtada soğutulmuş ve özel soslarla tatlandırılmış (oldukça tatlı) bir tür Japon fondü. Shabu-shabu'ya benzer ve genellikle aynı restoranlarda servis edilir.

Bu tür pişirmeyi kullanan diğer yemekler arasında yosenabe (寄 せ 鍋 ) (Et ve balık fondü) veya oden (御 田 ) , Balık köfteli bir tür Japon yahnisi, haşlanmış yumurta ve çeşitli sebzeler (özellikle yumru kökler) bulunur. ). Bu yemek oldukça tatsız olduğu için karashi ile tatlandırılır .

Son olarak, rendelenmiş lahana ile karıştırılmış kıyılmış domuz etinden yapılan, kavrulmuş ve sonra haşlanmış ( yakigyōza ) veya haşlanmış ( suigyōza ) olan Çin menşeli gyōza (餃子 ) vardır .

eşlik eden yemekler

Bu yemekler saf garnitürlerdir, öncekilerden daha hafiftir ve her zaman yukarıda açıklanan balık, et veya deniz ürünlerini içeren yemeklerden birine ek olarak servis edilir. Eğer tsukemono Japon diyette en yaygın, biz de bahsedebiliriz tofu (豆腐 ) (İmal Yapıştırma soya sütünde düzenli Japonya'da tüketilen bir gıda takviyesi olarak bir tatlı olarak, yahnisindeki, ızgara haşlanmış sunulan). Umeboshi (梅干 ) ( Erikler ume yaprakları ile tuz masera shiso , kırmızı) chawanmushi (茶碗蒸 ) (Boş yumurta karışık et suyu ve buğulama) veya namasu (膾 ) Ya sunomono (酢の物 ) ( pirinç sirkesinde yumuşatılmış sebzeler, balıklar veya deniz ürünleri de yaygın olarak yenir.

Ayrıca genellikle kahvaltıda servis edilen yemekler de vardır. Bunlar arasında, natto (納豆 ) ( Fermente ve yapışkan soya fasulyesi camembert bir koku amonyak gibi hatırlatan, sıcak pirinç kase servis veya sarılmış olan, nori ) ve Tamagoyaki (卵焼き/玉子焼き ) , rulo üzerinde bir Japon omleti .

Eşsiz yemekler

Bazı yemekler doğrudan pilavla servis edilir ve bu nedenle eşsiz yemekler olarak kabul edilir. Terimi donburi (丼ぶり ) , Kelimenin tam anlamıyla "  kase  sık olarak kısaltılır", don , soslar, çoğunlukla balık veya et, yerleştirildiği bir kase pirinç anlamına gelir. Bunlar arasında katsudon (かつ丼 ) (With tonkatsu (tava domuz)), Gyudon (牛丼 ) ( Dilimlenmiş soğan sığır eti), oyakodon (親子丼 ) (Tavuk yumurta ve soğan şeritler halinde) ya da unadon (鰻 丼 ) veya unajū (鰻 重 ) ( kabayaki'de ( teriyaki'ye benzer bir sos ) odun ateşinde kızartılmış ve sanshō tohumları ile baharatlanmış yılan balığı filetosu ).

Tam yemekleri dayalı vardır Yoshoku pirinç (洋食, Batı mutfağı ) Böyle olarak doria (ドリア ) (Beşamel yatağında, deniz veya pilav et ile servis), omuraisu (オムライス , Küçücük bir “omlet- pirinç  ” ) (Kanton pirinci ile süslenmiş bir omlet) veya çok popüler karēraisu (カ レ ー ラ イ ス , “  Körili pilav  ” için ) , sığır eti, tavuk veya karides ile süslenmiş İngiliz usulü körili pilav .

Meiji döneminde ( 1868 - 1912 ) ithal edilen Çin yemeklerinin bir parçası olan , ünlü rāmen (ラ ー メ ン ) ( İnce buğday makarnasından yapılan Çin menşeli bir yemek ) gibi süslenmiş makarna / erişte yemekleri de vardır . diğer çeşniler ve soslar ile çorba (et, sebze, yumurta) veya hatta yakisoba (焼 き そ ば )  : sote soba .

Okonomiyaki (お好み焼き ) , Krep Kansai ve Hiroshima (gelen her türlü (adı gibi) et, deniz ürünleri ve sebze ile doldurulmuş buğday ya da makarna ile (krep), Hiroşima yaki plaka üzerinde pişirilmiş), sık sık Müşterilerin önü veya kendileri tarafından, aynı zamanda ortak bir tek yemektir.

Son olarak, paket servis yemekleri vardır. Bento (弁当 ) , Ya o-Bento bir işareti saygı , yemeklerin küçük çeşitler bir lake ahşap kutu (içinde birlikte servis edilen Bento geleneksel) ya da tek kullanımlık bölümlere kutu. Geçmişteki Batı kasesi gibi, her sabah evde, okulda ya da işte, öğle yemeğinde ve piknikte yenilmek üzere hazırlanır. Birçoğu onları bentōya , konbini veya istasyon kiosklarında satın alır. Tam bir yemektir, ancak nispeten küçüktür. Son olarak, o-nigiri (お 握 り ) Farklı dolgular ( palamut , umeboshi , vb.) içeren ve genellikle bir nori yaprağına sarılmış, elle şekillendirilmiş, genellikle üçgen şeklindeki pirinç toplarıdır . Hayatta kalma yemeği, Japon sandviçi veya pan bagnatıdır .

Japon böreği

En Asya ülkelerinde olduğu gibi, kavramı tatlı bir yemeğin sonunda sunulan "yumuşaklık" demek olduğunu, ikinci yarısında itibaren kullanıma gelmedi XX inci  Batı mutfağının etkisiyle yüzyıl. Terimi wagashi (和菓子 , Japon kek ) ve hatta yōgashi (洋菓子 , Batı pasta ) bu nedenle esas olan veya olmayan, çay eşlik kek, tatlılar ve şekerlemeler bakın törenle .

Temel unsurlarıdır şeker kamışı , azuki fasulye ya da adlandırılan macun anko (餡子 ) Veya bir (餡 ) , Ve pirinç veya buğday unu , hem de kudzu veya Agar-Agar (寒天, kanten ) Jöle için . Biz bölebilirsiniz wagashi çeşitli kategoriler halinde:

  • jöleler veya youkan ,
  • konpeitō veya karintō gibi tatlılar veya dagashi (駄 菓子 )  ;
  • ünlü anpan da dahil olmak üzere manjū adı verilen buğulanmış çörekler , bazen tuzlu;
  • yapılmış kek mochi adlandırılan (pirinç macun) mochigashi (餅菓子 ) gibi dango veya daifuku  ;
  • yatsuhashi gibi mochi benzeri pirinç hamurlu kekler  ;
  • yakigashi (焼 菓子 ) denilen fırınlanmış waffle hamurlu kekler  ;
  • ve son olarak çeşitli tatlılar veya fırınlanmış ya gibi çerezler kızarmış Senbei , yapılan tuzlu kek mochi ve diğer Arare ve kakipī biz aperatif kek olarak Batı'da yediği.

An-mitsu ve zenzai gibi çeşitli müstahzarları karıştıran tatlılar da var elbette . Son olarak, Japon olarak kabul edilen ancak Portekiz kökenli bir tatlı: kasutera , bir mousseline keki .

Malzemeler

Japon mutfağının malzemeleri çok çeşitlidir ve dünya çapında en çok tüketilen yiyeceklerin yanı sıra takımadalara özgü birçok bitki ve hayvan türünü içerir. Asyalı komşularının çoğu gibi, entomofaji Japon diyetinin bir parçası olmuştur, ancak şimdi kullanımdan kalkmıştır ve böceklerin uzmanlık alanı olduğu belirli bölgelerle sınırlı kalmıştır.

Et ve balık

Japon mutfağı ağırlıklı olarak balık içeren yemeklerden veya tariflerden oluşur. Haşlanmış veya haşlanmış preparatlar söz konusu olduğunda pişirme için bir temel olarak kullanılan en yaygın katkı biri dashi , bir et suyu içinde konbu (bir deniz yosunu) ve kurutuldu torik . Balık (yapılmış makarna geniş bir çeşittir jakoten , hanpen , narutomaki ), yurt dışında olduğu gibi en iyi bilinen örneği surimiye isimli Kamaboko . Bu müstahzarlarda balık çeşitli malzemelerle ( patates veya buğday nişastası , yumurta akı , yağ ) karıştırılır ve karıştırılır . Balık ezmesinin cinsine göre çiğ veya pişmiş olarak tek başına yenebilir veya dekoratif amaçlı kullanılabilir. Ayrıca et suyu için bir baz olarak kullanılabilen veya aperatif olarak yenebilen niboshi gibi kurutulmuş balıklar veya çeşni olarak kullanılan katsuobushi adı verilen ince kurutulmuş palamut dilimleri de vardır.

Bu temel bileşenlere ek olarak, çiğ, yarı pişmiş veya pişmiş, hatta kurutulmuş birçok balık tarifi vardır, yurtdışındaki en ünlü balık tarifleri suşi ve sashimi gibi çiğ balıklardan yapılan hazırlıklardır .

Japonlar hem deniz hem de nehir olmak üzere birçok balık türünü tüketirler. Mavi yüzgeçli orkinos , balina ve hatta fugu tüketimi, neden olabilecekleri çeşitli problemler nedeniyle yurtdışında en iyi bilinenler ise, bunlar en yaygın balıkları temsil etmezler, hatta balina tüketimi yok olma eğilimindedir. Dashi'nin tabanı ve diğer birçok formda mevcut olan palamut kesinlikle en sembolik balıktır; Birçok dünyaca ünlü türler gibi, yenir Bu iri gözlü ton balığı , çipura (鯛, tai ) , dab - taban (鰈, Karei ) , uskumru (鯖, saba ) , morina (鱈, tara ) , sardalya鰯( iwashi ) veya somon balığı (鮭, sake ) . Japonların etten daha fazla balık (魚, sakana ) tükettiğine dikkat edilmelidir (2005'te ikiye katlandı : beşe karşı on milyon ton).

Yumurta , balık veya balık yumurtası tadı vardır. Bunlar genellikle chinmi'nin bir parçasıdır, Japonlar tarafından çok beğenilen ve birçok yerel varyasyonu bulunan ve genellikle meze olarak tadılan yemekler. Örneğin bunlar arasında ikura (Rus икра ) (somon yumurta), mentaiko (明太子 ) (Yumurta saithe ) Tarako (鱈子 ) (Yumurta Alaska Pollock ya tobiko (飛子 ) Yumurtaları uçan balık . Düzenbazlar vardır çiğ, tütsülenmiş veya işlenmiş tuzlu yenir Bazıları pahalı ve narindir ve sake içerken tüketilir; tarako gibi diğerleri kahvaltıda çiğ olarak yenebilir, onigiri doldurmak veya bir sosun temeli olarak kullanılabilir Yumurtalar bazen belirli bir türü yapmak için kullanılır bir suşi , gunkanmaki .

Deniz ürünleri (魚介, gyokai ) Ayrıca zamanın başlangıcından beri yaygın olarak tüketilmektedir: Pasifik olarak denizin kenarında Japonya , Jomon dönemine ait çok sayıda kabuklu midden , deniz ürünleri arzı ve deniz ürünlerindeki güçlü varlığın kanıtıdır. , Japonya dünyanın en büyük deniz ürünleri ithalatçısıdır.Ana ithalat ürünleri karides, yengeç, balık yumurtası, ahtapot ve kalamardır. Japonya ayrıca, diğerlerinin yanı sıra, deniz tarağı ve morina yumurtası ihraç etmektedir . Japonya'da yaygın olarak yenen deniz ürünlerinden bazıları deniz tarağı (帆 立, hotate ) , Karides (蛯 ／ 海 老, ebi ) , Abalone (蚫 ／ 鮑 ／ 鰒, awabi ) , Deniz kestanesi (海胆 ／ 海 栗 ／ 雲丹, uni ) , Clam (鯏, asari ) , Ahtapot (蛸 ／ 鮹 ／ 鱆 ／ 章魚, tako ) , Ve mürekkepbalığı (烏賊, ika ) , Etc.

Deniz ürünlerine olan bu bağlılığın kanıtı, daha çok Tsukiji balık pazarı (築 地, Tsukiji shijō ) olarak bilinen Tokyo metropolündeki ana pazar, balık ve deniz ürünleri için dünyanın en büyük toptan satış pazarıdır . Tsukiji Koğuşunda , Chūō Koğuşunda , Tokyo'da bulunur ve popüler bir turistik cazibe merkezidir.

Tüketilen etler (肉, niku ) Domuz eti (豚, buta ) , Sığır eti (牛, ushi ) Ve tavuktur (鶏, tori )  ; At (馬, uma ) bazen çiğ yenir sashimi . Japonya'da en popüler et domuz etidir ve tüketilen domuz eti miktarı kabaca sığır ve tavuğun toplamına eşittir. Japonya'da üretilen en ünlü et , katı bir geleneğe göre yetiştirilen ve üretilen Kobe bifteğidir (Japonca: 神 戸 ビ ー フ, Kōbe bīfu ). Son olarak, 1918 yılında Japon hükümetinin ızgarada yenen ( jingisukan veya yakiniku ) en az bir milyon kuzuluk bir sürüye ulaşma planını takiben bu türün tanıtılması nedeniyle marjinal bir koyun eti tüketimi vardır .

Sebzeler, baklagiller ve tahıllar

Sebzeler Japon mutfağında önemli bir yeri her zaman Japonya'da halkının ilk Çinli hesapları olmuştur sahip ı st  çiğ sebze tüketimini söz yüzyıl. Üstelik ülkede et tüketiminin uzun süre yasaklanması, Japonların başka yiyeceklere yönelmesine neden oldu. Günlük yemeklerin yanı sıra rafine mutfağın geleneksel yan yemekleri tamamen sebzelerden oluşabilir; tsukemono , hemen hemen tüm geleneksel yemekler Accompaniments genellikle sebze yapılır. Japon mutfağında havuç, turp, şalgam ve diğer "batı" sebzelerinin yanı sıra çeşitli "egzotik" sebzeler de vardır. Temel olarak birkaç sebze türünü ayırt edebiliriz: kök sebzeler (芋, imo ) , Otsu bitkiler , tipik mantarlar (茸 ／ 菌 木 木 野 子, kinoko ) Ve son olarak algler (藻, mo ) .

Kök sebzeler arasında (芋, imo ) , Patatesimize ek olarak (馬鈴薯, jaga-imo ) , Japon mutfağında bulunan tatlı patatesten (薩摩 芋, satsuma-imo ) bahsedebiliriz . Sunulan 1735 yılında Japonya'da , bazı başarı elde etti. Satsuma imo'nun adı (薩摩 芋 ) Orijinal olarak tanıtıldığı eski Satsuma eyaletinin adından gelir . Başka bir ortak kök sebze olan sato-imo (里芋 ) , Jenerik argo adıyla bilinen taro sıklıkla simmered hazırlanır, dashi .

Konjac (蒟蒻芋, Konnyaku-imo ) Bir yapıştırma denir dönüştürülür bir sebze mı Konnyaku birden kullanımı vardır. Konnyaku büyük oynama Japonya'da kullanılan örneğin şöyledir şeker içinde dondurulmuş meyve vaftiz aromalı Konnyaku jöle (コンニャクゼリー, Konnyaku Zeli ) . Bununla birlikte, birkaç santimetre genişliğindeki bu şeker, Japonya'da birçok boğulma ölümüne neden olmuştur (1995 ile 2008 arasında 17), Avrupa Birliği'nde ve Güney Kore'de yasaklanmıştır . Çin yamı (長 芋, naga-imo ) Genellikle tororo (薯 蕷 ) adı verilen viskoz bir preparat elde etmek için rendelenerek kullanılır . Son olarak, Japon yam (山 の 芋, yama-no-imo ) Aynı zamanda Japon diyetinin bir parçasıdır.

Arasında otsu bitkiler Japonya'da kullanılan, biz sayabiliriz Çin lahanası (白菜, hakusai ) , Taisai (体菜 ) Ayrıca onun Çinli isimler tarafından çağrılan chingensai (青梗菜 ) Ve pakuchoi (白菜 ) İçinde Çin'den tanıtılan 1970'ler Japonya'da. Çin turp (大根, Daikon ) O zaman lacto fermente salamura denilen takuan onun mucit (沢庵) onur Takuan Soho , Japon mutfağının klasik. Genellikle yapay olarak hardal sarısı ile renklendirilir. Bambu (竹の子/筍, take-Noko ) Da kullanılır. Son olarak salatada mizuna (水 ) veya “Japon hardalı” kullanılır.

De vardır mantarlar (茸/菌/木野子, Kinoko ) Olmasına rağmen tipik, Paris mantar (マッシュルーム, masshurūmu , Ya da "  mantar  " ) de dahil olmak üzere Enoki (榎 ) , eringi (エ リ ン ギ ) , maitake (舞 茸 ) , matsutake (松茸 ) , nameko (滑 子 ) , shiitake (椎 茸 ) ve hatta shimeji (占地 / 湿 地 ) .

Son olarak, deniz yosunu (藻, mo ) Japon mutfağında her yerde bulunan ürünlerdir. Nori (海苔 ) Etrafında sarılı yosun yaprak ana bileşeni olduğu için dünya çapında bilinir mi maki . Kombu (昆布 ) İki maddelerden biri mi dashi et suyu ve baz birçok yemek hazırlıkları. WAKAME (若布/和布/稚海藻/裙蔕菜 ) Genellikle salata olarak tüketilir. Son olarak, bir kara deniz yosunu olan hijiki (鹿尾 菜 / 羊栖菜 ) makrobiyotik pişirmede de kullanılır .

Baklagiller arasında soya , tartışmasız en yaygın içerik maddesidir. Japon mutfağının soya sosu veya miso yoluyla baharatlanmasının temelidir , ancak aynı zamanda birçok biçimde tüketilir: tofu , edamame , nattō ve hatta zunda . 5000'den önce insan eliyle tür seçiminin kanıtı ile Japonya'daki en eski kültür bitkilerinden biridir. JC ve -3000'den büyük miktarlarda.

Son olarak, tahıllar için pirinç ve buğday , erişte yoluyla Japon mutfağının temel bileşenleridir. Koshihikari pirinci gibi bazı pirinç türleri tipiktir .

Meyveler

Japonlar birçok meyve yerler; bunların Japonya dışında pahalı olduğu biliniyor, ancak fiyatları çoğu zaman nispeten normal kalıyor. Bu itibar, bazı meyvelerin yüksek kalitede olduklarında yüksek fiyatlara (örneğin bir kavun için 10.000 yen) ulaşabilmesinden kaynaklanmaktadır.

Japon mutfağı, tüm dünyada bilinen meyvelerin yanı sıra daha egzotik meyveler kullanır. Dünyanın en büyük çilek aromalı tatlı üreticisi ve tüketicisi olan Japonya'da çileğin tadı büyük beğeni topluyor. Japon geleneğinde kavunun da özel bir yeri vardır: Hastane ziyareti sırasında birine kaliteli (pahalı) kavunlar sunulabilir. Kiraz , şeftali , yaz ve bahar meyveleri için karpuz ve sonbahar ve kış meyveleri için armut , hurma , elma , mandalina , Japonya'da sevilen dünyaca ünlü meyvelerin listesini tamamlıyor.

En yaygın üzüm çeşitleri şunlardır Delaware ve Kyoho yakın concord . Durian gibi egzotik olarak kabul edilen bazı meyveler (ド リ ア ン, dorian ) , Genel Japon süpermarketlerinde bulunur.

Son olarak, Japonlar, geleneksel olarak Batı'da bulunan meyvelere ek olarak, daha çeşitli Asya meyveleri tüketirler. Malta eriği (枇杷, Biwa ) , Fransa, güneyindeki bulunabilir Plaquemine (柿, kaki ) Yetişen, Güney Fransa ve Korsika , nashi (梨 ) , Bir tür bazen Fransa'da bulunan armut, yanı sıra yerel turunçgiller , en iyi bilinen olma yuzu (柚子 ) , kullanılan baharat , ana maddelerden biri ponzu narenciye sos az bilinen ile Bigarade (橙, daidai ) ve Sudachi (酢 橘 ) . Japonya'da çaprazlardan elde edilen ve bir dizi farklı tat oluşturan birçok narenciye vardır: dekopon (デ コ ポ ン ) , Hirami limonu (平 実 檸檬 ) , Kabosu (臭 橙 ／ 香 母 酢 ) , Kiyomi (清見 ) , mikan (蜜柑 ) , natsumikan (夏蜜柑 ) ya da mandalina (椪柑/凸柑, ponkan ) .

çeşniler

Japon mutfağının uzun bir baharat geleneği vardır. Japon baharat kökeni atfedilen Iwakamutsukari hiçbir Mikoto sırasında imparatorluk sarayının ilk kafa Yayoi döneminde ( -400 - 250 ). Bugün Japon baharat kültürünün kurucusu olarak kabul edilir. Soya sosunun ortaya çıkmasından önce gelen o zaman, baharat esas olarak tuz ve sirkeden oluşuyordu. Bu baharatlara dayanan bazı tarifler bu güne kadar devam etti.

Japon mutfağının temeli, çeşitli konsantrasyonlarda olabilen ve az çok tatlı olabilen farklı soya soslarını (醤油, Shoyu , Eski adıyla seuyu ) içerir; miso , Kamakura'da popüler hale gelen birçok çorba ve çorbanın temel bir temelidir. dönem ( 1185 - 1333 ) ve mirin (味醂 ) , bir tatlı sake geleneksel tariflerde bugünkü önemli bir yer aldı pişirmek için, Edo döneminde . Şeker (砂糖, Sato ) , Tuz (塩, shio ) Ve sirke ( pirinç ) (酢, biliyordu ) Japon soslar oluşturmak için en kullanılan çeşniler listesini tamamlayın; Japon soslarının çoğu bu listeden en az üç bileşen içerir. İdeal baharat sırası şeker, tuz, sirke, soya sosu ve son olarak misodur , bunu Japon hecesini takip eder ( hiragana veya katakana ).

Wasabi (山葵 ) , Yakın yeşil hardal için yabanturpuna , en yüzünden başarısının yurtdışında bilinen çeşni suşi . Geleneksel bir suşi baharatıdır: biraz soya sosuyla seyreltilmelidir ve suşi, Japonların tüketme şekline saygı göstermek için balık tarafında bu karışıma batırılır.

Japon mutfağında kullanılan diğer çeşniler dahil pirinç sirke (米酢, yonezu ) , Ponzu (ポン酢 ) (Japon limon yapılmış Işık sirke), Karashi (芥子/辛子 ) (Su ve yapılan Yapıştırma kahverengi hardal tohumu ), yuzukoshō (柚子胡椒 , ya yuzugoshō ) (çeşni yapılmış yuzu kabuğu , yeşil biber , bazen kırmızı ve mayalanma bırakılıyor tuzun (özel Kyushu )), zencefil (生姜, Shoga ) şeklinde ( ve beni Shoga (紅生姜 ) ya da Gari (ガリ ) ), Shichimi togarashi (七味 ) “yedi baharat” nin (karışım), furikake (ふりかけ ) (karışık bileşenlerin kırık parçalar ki bunlar kurutulmuş balık, deniz yosunu, susam, tuz ve şeker ve gomashio (胡麻 塩 ) , beyaz pirincin üzerine serpilmesi amaçlanan susam ve tuz), aonori , bazen okonomiyaki veya katsuobushi'de kullanılan kurutulmuş bir deniz yosunu , kurutulmuş palamut dilimleri kullanılır okonomiyaki veya miso çorbası .

Ayrıca çeşitli yağ türleri ( kolza tohumu , susam vb.) ve ayrıca mayonez gibi yerel olarak uyarlanan uluslararası olarak bilinen çeşniler de vardır . Japon körisi gibi Japonların popüler yemekleri için hazırlanmış soslar da mevcuttur .

mutfak eşyaları

Ayrıca bakınız: Japon mutfak gereçleri listesi

Bıçaklar

Japon çatal bıçak takımının kökenleri Japon kılıçları olan katana imalatındadır . Japon çatal bıçak kalitesi toplu bölgesinden gelen Sakai onlar üretilmektedir, XIII inci  yüzyılda. El yapımı Japon bıçakları çok pahalı olabilir ve binlerce dolara mal olabilir. Ayrıca, her üretim tesisi ve hatta her usta, mümkün olan en iyi bıçakları üretmek için kendi tekniklerine sahiptir.

Japon bıçakları, kendine özgü üretim tekniklerinin yanı sıra, dengelenme biçimleriyle de klasik Batı bıçaklarından ayrılmaktadır. Bir Japon şefin kesim yaparken kullandığı hareket, tüm kolun hareketidir, kesme hareketinin esas olarak bileğin işi olduğu Batı teknikleri ile tezat teşkil eder. Bir bıçağın yoğun kullanımı sırasında oluşabilecek zorlanma ve ağrıyı azaltmak için ağırlığını dengelemek gerekir: Batı bıçakları, ağırlığı bıçağın üst kısmında olacak şekilde, kesmeyi desteklemek için dengelenirken, bir Japon bıçağı olacaktır. merkezi olarak dengeli. Ek olarak, Japon bıçakları sadece bir tarafta keskinleştirilmiştir, bu nedenle sağ ve sol el bıçakları vardır.

Japon bıçakları çeşitli şekil, boyut ve kesme kenarlarına sahiptir; her bıçak belirli bir yiyecek türünde uzmanlaşmıştır (örneğin yılan balığı veya ahtapot). Japonya'da çeşitli bıçak türleri üretilir ve üç kategoride sınıflandırılabilir.

İlk olarak, Japon kökenli bıçaklar (和 包 丁, wabōchō ) . Bu kategori özellikle santoku (三 徳 ) Ayrıca bunka (文化 ) veya daha genel olarak bannō (万能 ) olarak da adlandırılır , çok amaçlı bıçak; deba (出刃 , kelimenin tam anlamıyla “keskin bir bıçak ile bıçak” ) esas olarak balık; USUBA (薄刃 , kelimenin tam anlamıyla "ince bir bıçak" ) , özellikle sebze, saşimi çiğ balık veya için unagi saki (鰻サキ ) , kelimenin tam anlamıyla "yılan balığı için".

Ayrıca Batı kökenli bıçaklar da vardır (洋 包 丁, yōbōchō ) Batı tarafından Japonya'ya getirilen yiyecekler için kullanılan bıçaklar : gyūtō (牛刀 ) Et için; et için de sujibiki (筋引 ) ama öncekinden daha ince; yōdeba (洋出刃 ) kemikler için; Honesuki (骨スキ ) olarak da bilinen kemik için Sabaki  ; meyve ve sebzeler için küçük bıçak (ペ テ ィ ナ イ フ, petinaifu ) ; ekmek için pan kiri (パン切り ) ve son olarak da donmuş ürünler için kiri Reito (冷凍切り ) .

Son olarak, bıçaklar, çeşitli veya kaynağı bilinmeyen, kullanılır: menkiri (麺切り ) Makarna ve erişte için Chuka (中華 ) (Bir Çin bıçak), ana aki (穴あき ) , İle delinmiş delikler ve çukur (デ ィ ン プ ル, dinpuru ) , öncekine yakın.

Japonya dışında, çeşitli kalitelerde Japon bıçaklarının replikalarını üreten sözde Japon bıçaklarının bir üretimi olduğuna dikkat edilmelidir: çok amaçlı santoku bıçağı yurtdışında en çok bulunanıdır .

Diğer mutfak eşyaları

En eski sanat formlarından biri olan Japon seramikleri , Neolitik döneme (M.Ö. 11.000 yıl) kadar uzanır . Her şeyden önce estetik bir kullanıma sahip olan bu çanak çömlek üretiminin yanı sıra, tipik olarak Japon mutfak gereçleri de vardır.

Japon gıda örneği birçok bulundu, pirinç dayanmaktadır pirinç pişirme (炊飯器, suihanki , Bazen denilen pirinç ocak ) bir spatula denilen birlikte shamoji (杓子 ) Ya shamoji (杓文字 ) . Usu (臼 ) Ve kine (杵 ) Sırasıyla içine pirinç açmak için bir havanda Are mochi .

Oroshigane (下 ろ し 金 ) Veya oroshiki (下 ろ し 器 ) , Sebzeler için kullanılan metal bir rende veya suribachi (擂 鉢 ) Ve surikogi (擂 粉 木 ) gibi malzemeleri hazırlamak için çeşitli mutfak eşyaları da mevcuttur. ) Bir havan ve havan tokmağı olan .

Suşi ve bunların hazırlanmasına yardımcı olacak kurs eşyaları vardır maki  : hangiri (飯切/半切 ) , Handai (飯台 ) Ya da suşi Öke (寿司桶 ) İle sezon pirinç için kullanılan ahşap konteyner mı suşi ya hatta makisu (巻 き 簾 ) , Fransa'daki mağazalarda nispeten kolay bulunan suşi ( maki ) veya omletlere rulo şekli vermek için kullanılan ince bambu saplarından yapılmış küçük bir mat .

Yemek pişirmek için saibashi (菜 箸 ) , pişirme sırasında yiyecekleri işlemek için uzun çubuklar veya bir makiyaki nabe (巻 き 焼 き 鍋 ) Veya tamagoyaki ki (卵 焼 き 器 / 玉 子 焼 き 器 ) , A kullanırız. Japon omletini rulo halinde yapmak için dikdörtgen tava (卵 焼 き / 玉 子 焼 き, tamagoyaki ) veya abura kiri (油 き り ) , metal bir raf. Otoshi büta (落とし蓋 ) , Kaynayan gıda doğrudan yerleştirilir ahşap bir kapak tipiktir. Da vardır Seiro (蒸籠/蒸篭 ) , Kullanılan Bambu kutuları dumanı tüten da bulunan, Çin mutfağı .

Son olarak, bambu sepet veya plakalar, bu gıda vardır Zaru (笊 ) .

Notlar ve referanslar

Çeviriler

Referanslar

  1. "  UNESCO - Washoku, Japonların mutfak gelenekleri, özellikle Yeni Yılı kutlamak için  " , unesco.org'da ( 9 Ağustos 2020'de erişildi ) .
  2. (in) "  Yerel gıda  " üzerine jnto.go.jp (erişilen 1 st Mayıs 2013 )
  3. Nobuko Iwamura, Geleneksel aile yemeği tehdit altında | nippon.com , Nippon.com, 7 Mart 2014
  4. "  Japon Meal  " , clickjapan.org'da ( 26 Nisan 2013'te erişildi )
  5. (içinde) Isao Kumakura, "  Japonya'da Kültür yemenin özellikleri  " , Shizuoka Sanat ve Kültür Üniversitesi (Erişim Tarihi: 29 Nisan 2013 )
  6. Japonya'da mutfak (içinde) , Allo 'Expat Japan
  7. (in) Michael Aşkenazi, Jeanne Jacob, Japon mutfağının özü , Pensilvanya Press, 2000, 252 sayfalık Üniversitesi [ çevrimiçi sunum ]
  8. Japon mutfağı Nihonwa web sitesi
  9. Takeda Tsuneyasu, “  NEDEN TOKYO DAZZLES MICHELIN  ” ( Arşiv • Wikiwix • Archive.is • Google • Ne yapmalı? ) , JapanEcoWeb'de (erişim tarihi 12 Mayıs 2013 )
  10. "  Kökenler ve O-Zen Geçiş  " , Yemek Kültürü II Destekleyici Roller , Hiroshi Ogawa, Showa Kadın Üniversitesi'nde öğretim görevlisi (erişilen 1 st 2013 Mayıs )
  11. Heibonsha,世界 百科 事 典 (Sekai hyakka jiten) ,1969( 1 st  ed. 1968) (dünya ansiklopedisi, Japonca)
  12. "  Southern Shikoku (Kochi / Tokushima)  " , Japonya'da Web sitesinde ( 12 Mayıs 2013'te erişildi )
  13. Kenkyusha'nın Yeni Japonca-İngilizce Sözlüğü , ( ISBN  4-7674-2015-6 )
  14. Anthony Bourdain , A Cook's Tour: Extreme Mutfaklarda Küresel Maceralar , New York, NY, Ecco,2001, 288  s. ( ISBN  0-06-001278-1 )
  15. Jean-Luc Toula-Breysse, “  Japonya: Manastır mutfağına giriş  ”, Ulysse, LeMonde.fr'de, 7 Kasım 2011
  16. "  GELENEKSEL JAPON MUTFAĞI  " , Kiryu International Exchange Association'dan (erişim tarihi 12 Mayıs 2013 )
  17. (in) "  Umami nedir?  » , Umami Bilgi Merkezi
  18. (in) "  Sen lezzetli demek, ben umami demek  " üzerinde foodprocessing.com
  19. (in) Issie Lapowsky (2010, 9 Şubat)., "  Umami" beşinci tat, "bakkal tüp içinde artık kullanılabilir  " , NY Daily News (üzerinde erişilen 1 st 2011 Ocak )
  20. (in) "  Cambridge Advanced Learner Sözlük  " , Cambridge University Press (üzerinde erişilen 1 st 2011 Ocak )
  21. (in) '  Merriam-Webster İngilizce Sözlük'  " , Merriam-Webster, Incorporated (üzerinde erişilen 1 st 2011 Ocak )
  22. (in) K Ninomiya, "  doğal oluşum  " , Food Reviews International , cilt.  14, n o  2 & 3,1998, s.  177–211 ( DOI  10.1080 / 87559129809541157 )
  23. Emi Kazuko , Japon Yemeklerinin Kitabı , HP kitapları,1997, 96  s. ( ISBN  1-55788-279-7 , çevrimiçi okuyun ) , s.  8
  24. (tr) "  Japon Yemek Kültürü  " , web-japan.org'da ( 4 Mayıs 2013'te erişildi )
  25. Alexandra Michot, "  Fransa'da Yeni Japon Mutfağı  " , madame.lefigaro.fr'de ,29 Kasım 2008( 2 Mayıs 2013'te erişildi )
  26. "  JETRO France  " , jetro.go.jp'de ( 2 Mayıs 2013 tarihinde erişildi )
  27. Mayu Yoshida, "  miras olarak sunulan 'Washoku'  " dan, Japan Times (erişilen 6 Haziran 2013 )
  28. Washoku, Japonların mutfak gelenekleri, özellikle Yeni Yılı kutlamak için , UNESCO
  29. (de) Mongo'nun Restoranı . Erişim tarihi: 25 Kasım 2007
  30. Mathilde de Visseyrias, "  Avrupa: Fransa, en büyük suşi tüketicisi  ", Le Figaro , 25 Aralık 2011
  31. (tr) Danışmanlar Konseyi, Japonya Dışındaki Japon Restoranı tavsiyesi için , "  Japon Restoranı Tavsiye Programı Önerisi (Taslak)  " , maff.go.jp'de (Erişim tarihi 2 Mayıs 2013 )
  32. JAY McINERNEY, "  Raw  " , New York Times ,10 Haziran 2007( 15 Ağustos 2008'de erişildi )
  33. Maria Hunt, “  Doğu-Batı Füzyonu: geleneksel olmayan malzemeler suşi yerel lezzetini veriyor  ” , San Diego Union-Tribune ,24 Ağu 2005( 20 Ağustos 2006'da erişildi )
  34. Çeşitli erken tarifler ve referanslar ile California rulosunun tarihi
  35. Mashita ve orijinal California roll hakkında biraz daha bilgi
  36. (içinde) "  JETRO Japon restoranları Trend 2010  " , jetro.org'da (Erişim tarihi 2 Mayıs 2013 )
  37. Hiroshi Ito, "  Un Japan'sUse Noodles ile başladı  " üzerine kiifc.kikkoman.co.jp (erişilen 1 st Mayıs 2013 )
  38. Hiroshi Ito, "  Un Japonya'nın Kullanım Noodles, Bölüm 5 ile başladı: Makarna Eiroku Era SIRASINDA Onların Güncel Formu aldı  " üzerine kiifc.kikkoman.co.jp (erişilen 1 st Mayıs 2013 )
  39. (içinde) Eric C. Rath ve Stephanie Assmann , Japon yemek yolları, geçmiş ve şimdiki , Urbana, Illinois Üniversitesi Yayınları,2010, 290  s. ( ISBN  978-0-252-07752-4 ve 0-252-07752-0 , çevrimiçi okuyun ) , s.  259
  40. "  Okinawa Gurme Rehberi: Nakami no suimono (domuz bağırsağı çorbası)  " , en.okinawa2go.jp adresinde ( 6 Mayıs 2013'te erişildi )
  41. içinde insanlık [1] 25 Ağu 1998 ve Le Noktası 31 Ocak 2008 s.63
  42. Justin McCurry, “  Japon balina avcılığı endüstrisi 'suda öldü', diyor hayvan refahı grubu  ” , The Guardian'da ,4 Şubat 2013( 3 Temmuz 2013'te erişildi )
  43. (ja + tr) Japon Tarım, Ormancılık ve Balıkçılık Bakanlığı, "  Gıda Arzı ve Talebi  " [xls] , stat.go.jp'de ,2006( 26 Ağustos 2009'da erişildi )
  44. (içinde) "  Japonya Deniz Ürünleri Ticareti İçinde  " ( Arşiv • Wikiwix • Archive.is • Google • Ne yapmalı? ) ( 5 Mayıs 2013 tarihinde erişildi )
  45. Clover C (2008) Çizginin Sonu: Aşırı Avlanma Dünyayı Nasıl Değiştiriyor ve Ne Yediğimiz Sayfa 165. University of California Press, ( ISBN  978-0-520-25505-0 ) .
  46. Justin McCurry , "  Tokyo avı: Balık pazarı turistleri engelliyor  " , The Guardian ,5 Aralık 2008( 17 Şubat 2009'da erişildi )
  47. Lina Goldberg , "  Dünyanın en iyi 10 taze pazarı  " , CNN Travel ,24 Şubat 2013( 24 Şubat 2013'te erişildi )
  48. (içinde) Makiko Itoh, "  Japonya'da Domuz: Ulusun En Popüler eti  " , The Japan Times (Erişim tarihi 29 Nisan 2013 )
  49. "  TARIM VE TİCARET DAİRE BAŞKANLIĞI TARIM VE TİCARET DAİRE BAŞKANLIĞI TARAFINDAN TAKIKAWA KOYUN ÇİFTLİKİNDE GAMBREL ÇATILI KOYUN Ahırı ÜZERİNE ÇALIŞMASI  " , AIJ J. Technol. Nın-nin. Uçuş. 17
  50. Takekoshi, Yosaburō . (1930). Japonya Uygarlığı Tarihinin Ekonomik Yönleri, s. 352
  51. AFP, “  Bebek öldükten sonra jöle şeker üreticisi baskı altında  ”, Japan Today,3 Ekim 2008( 3 Ekim 2008'de erişildi )
  52. (inç) "  Doğu Asya'da Arkeolojik Soya Fasulyesi (Glisin max): Boyut Önemli mi?  " On PLOS ONE (üzerinde erişilen 1 st Nisan 2013 )
  53. (in) "  Japon Meyve  " üzerine japan-guide.com (üzerinde erişilen Mayıs 2013 5 )
  54. (in) "  Japonya'nın Meyve  " üzerine Japon Ulusal Turizm Örgütü (üzerinde erişilen Mayıs 2013 5 )
  55. (in) "  Xishuangbanna de keşfedilen Illusive Soya Sosu  " , Özel sayısında: Soya sosu Yolunu keşfetmek (bölüm 1) (üzerinde erişilen 1 st 2013 Mayıs )
  56. (in) Sn Kazunari Yanagihara, "  Edo mutfak  " [PDF] , 2005 Kikkoman Gıda Kültürü Semineri (erişilen 1 st 2013 Mayıs )
  57. (içinde) Japon Mutfağının Sa-Shi-Su-Se- So'su , GourNavi, 29 Şubat 2008
  58. Japon çeşnileri , Nippon.com, 6 Mart 2016
  59. "  JIPANGO  " , jipango.com'da ( 6 Mayıs 2013'te erişildi ) , s.  7
  60. “  Japon çatal bıçak takımı  ” , clickjapan.org'da ( 6 Mayıs 2013'te erişildi )
  61. "  Japon bıçakları  " , savoryjapan.com adresinde ( 6 Mayıs 2013'te erişildi )

Şuna da bakın:

bibliyografya

  • Laure Kié, Japon mutfağı: temel bilgiler , Mango, Paris, 2012, 141 s. ( ISBN  978-2-317-00357-8 )
  • (tr) Eric C. Rath, Erken Modern Japonya'da Yemek ve Fantazi , University of California Press, Berkeley, 2010, 242 s. ( ISBN  978-0-520-26227-0 )

Filmografi

  • Yeni kaşifler: Fred Chesneau, Japonya'da Globe pişirici , Gédéon programları, ADAV, Paris, 2007, 53 dk (DVD)

İlgili Makaleler

Dış bağlantılar