Sherry (DO) | |
Jeres Solera | |
Tanım (lar) | Sherry (DO) |
---|---|
Ana atama (lar) | Jerez (fino, ascontillado, oloroso) Manzanilla-Sanlucar de Barrameda |
Tanımlama türü | Denominación de Origen (DO) |
Beri tanındı | Ad için 1933 ve Denominación de Origen Xérès ve Manzanilla Sanlucar de Barrameda için 1977 |
Ülke | ispanya |
Üst bölge | Endülüs bağ |
Alt bölge (ler) | Cadiz Endülüs eyaleti |
yer | Jerez de la Frontera |
Mevsim | nemli ve ılıman kış, sıcaktan kavurucu yaza. |
Hava | Deniz etkisinde Akdeniz |
Güneşli (yıllık ortalama) |
300 gün |
Zemin | kireçtaşı, kireçli, killi ve kumlu |
Dikili alan | 10.500 hektar |
Şarap imalathanelerinin sayısı | 2.800 üzüm üreticisi ve 75 tüccar |
Baskın üzüm çeşitleri | Palomino fino , Pedro ximénez ve Moscatel |
Üretilen şaraplar | Beyaz |
Üretim | 485.000 hektolitre |
Şeri (telaffuz [ke.ʁɛs] veya [xe.ʁɛs] dilde desteklenen [kse.ʁɛs] veya [gze.ʁɛs] İspanyol mevcut dilinde şeri ) beyaz şaraplar vardır Menşe Tanımlama (DO), üretilen içinde Jerez de la Frontera , güneyindeki Endülüs , İspanya . Bu şaraplar aktarılır konyak iki ana kategori elde etmek finos en alkolün için 15.5 ° eklenir ve olorosos de, 18 ° . Onları şeri veya çuval olarak tanıyan İngilizler arasında çok popülerler . Sirke Sherry ayrıca şaraplar üretilir.
Şeri (şeri veya jerez), bölgesinde: Endülüs iki appellations ev sahipliği Cadiz ve montilla-Moriles , güney Cordoba .
Efsaneye göre rapor Homer onun içinde Odyssey isimli bir Yunan Menestheus sonra, Truva Savaşı , doğru bölükleriyle kalkmıştı Herkül Sütunları ve ağzında durak yaptı Guadalete . Menestheos dedikleri bu limana yerleşeceklerdi .
Bununla birlikte, Doña Blanca arkeolojik alanı , eski Menestheos El Puerto de Santa María'nın yakınında yer almaktadır . Bu arasına, kazılar sırasında oldu 1979 ve 1995 , o surları, konut kalıntılarına şarap yapımı siteleri, arasında Guadalete bir nehir limanı ve nekropol, Fenike kökenli . Set tarihli VIII th için III inci yüzyıl MÖ. Bu nedenle, İber Yarımadası'nda şimdiye kadar bulunan en eski Fenike şehridir . Olağanüstü koruma durumu, Cadiz Körfezi'ndeki Fenike kolonizasyonu ve Aşağı Endülüs'ün yerli halklarıyla ilişkileri üzerine araştırma için kilit bir unsur haline geldi . Tartessos'un başkenti muhtemelen Turpa'ya sahipti. Ve bu ismin tüm formları olduğu kökü "tr" dan Tartessos gelen gelen Turdétans Turdetana, Roma eyaleti Latince adının Endülüs .
Aslen Tarraconaise'den olmasına rağmen , şair Martial , şeri terörü üzerinde bulunan bir üzüm bağından bir şarap olan ceretanum'u seslendirdi .
711'de Moors tarafından fethedilen bölge, 1264'ten itibaren İspanyol tacının kontrolüne geri döndü . Jerez şehri bu nedenle uzun süredir Hıristiyanlar ve Müslümanlar arasındaki sınır çizgisinde ( frontera ), Jerez de la Frontera adıyla anılan bir dönemdir.
Bağ, bu durumda tüm bakımın amacıdır.
Bu dönemde İngiltere'de şeri şarabına verilen ilk isim çuval oldu . Genel kanının aksine, İspanyol gelmiyor seco bu şarap anda tatlı olduğu için, ancak gelen Saçar “ihraç şarap” anlamında alınan (çıkar veya çıkar). In 1565 , bir charter birkaç Satıcılara verilen Vintner en Şirketi lisansı olmadan bu şarapları satan ayrıcalığını. Onların tavernalar takma edildi serbest Bağbozumunu ve hala orada Londra Gordon'un Sherry Bar içinde, Villers Caddesi bunun yayılmasıysa.
Shakespeare , bu şarap için en iyi ticari ajandı ve hala da öyledir. Falstaff'a şunu söylettiriyor :
“İyi bir şeri iki etkiye sahiptir: Birincisi, beyne yükselir, onu bulandıran üzücü ve aptal düşünceleri uzaklaştırır, dili ve zihni gevşetir; sonra kanı ısıtır ve korkaklık ve korkaklığı uzaklaştırır. "
Ve oyun yazarı hala kahramanının ağzından çıkıyor:
“Bin oğlum olsaydı, onlara aşılayacağım ilk ilke, zayıf içeceklerden kaçmak ve şeri ile kendinizi şımartmak olurdu. "
Birkaç on yıl sonra, 1650'de İspanyol şarap tüccarı JM Rivero, Jerez'e taşındı. "CZ" markası bugün dünyanın en eskilerinden biri olarak kabul edilmektedir.
XVIII inci yüzyıldan tüccarlar Endülüs arazi sayısında görünmeye başladı Britanya Adaları . İlk birlik İrlandalı idi. İlk olarak, 1724'te Jerez'e taşınan ve orada şarap ticaret evini kuran Timothy O'Neale vardı. Onu başkaları ve özellikle Patrick Murphy izledi. İkincisi, ticareti öğrendiği ve sırlarını açıkladığı bir Fransız olan Jean Haurie'yi yanına almıştı. O öldüğünde 1772 onun vasiyet ona dükkânı . Haurie ki o kazandı dava sonrasında, elde edilen Gremio , üretici lonca, onu o zamana kadar yasak olan kendi üzüm ile yaptığı şarap yapmak için izin verdi. Bu nedenle bodega'sı , üretimden pazarlamaya kadar tüm aşamaları sağlayan ilk kişiydi .
Öldüğünde beş yeğenine miras kaldı. Bunlar arasında Juan Carlos Haurie ve Pedro Domecq var. Bodega hala onun markasını taşıyan Fox, Nelson ve Napolyon'un adlarını taşıyan varil sahibi. Başında XIX inci yüzyılın şaraphane kuzeninin meydanda büyük ticarethane haline gelmişti. Ve SOULT en orduları gelen Jerez işgal 1810 için 1812 , o ana tedarikçisi haline geldi. Ancak ayrıldıklarında, Fransız idaresi ona borcunu ödeyemedi ve bu da iflasına neden oldu. Ailesinin yardımıyla faaliyetlerine başka bir isimle devam etti ve bodegası kısa süre sonra yeniden zenginleşmeye başladı.
In 1868 , şeri şarap 42 tespit üzüm çeşitlerinin temelinde üretildi. Hâlâ deniz yolculuğunun son günleriydi ve Ümit Burnu'nu ikiye katlayan İngiliz ticaret gemileri, Jérez'e Hint Adaları'na doğru yola çıkmadan önce balast olarak sherry botas ile kendilerini yüklemeye çağırdılar . Bu gidiş-dönüş yolculuk, rulo ve zift ile birlikte şarabı geliştirdi ve eskitti. Daha sonra " East Indian Sherry " adı altında pazarlandı . Şu anda bazı amoroso şeri ( tatlı oloroso ) hala bu şekilde etiketlenmektedir.
1977 yılında , Denominación de Origen (DO) şeri ve manzanilla Sanlúcar de Barrameda için resmileştirildi . Bu vesileyle fıçıdaki şarapların en az üç yıl yıllandırılmasına karar verildi. Bu niteliksel çabalara rağmen, ihracattaki düşüş devam etti ve 1990'da mesleğin tüm sektörü yeniden organize etmesi gerekiyordu. Bu, 2002'de yaşlanmanın belirtilmesiyle sonuçlandı . 20 yıldan eski şaraplar VOS, 30 yıldan fazla olanlar ise VORS olarak sınıflandırılır.
Bu bölgede yaşayan bir kabile, Cerratani'de Latince olan Kerratanoï adını ilk koyanlar Rumlar'dı . Ana şehirleri, bağları Romalılar altında ceretanum veren Jerez (Ceret) şehri oldu . Ne tarafından tercüme edilmiştir Araplar içinde cherrish tarafından daha sonra İngilizce de şeri .
In Roussillon , bu ön-İber insanlar da adlarını veren Cerdagne ve köylerine Céret ve Saint-Laurent-de-Cerdans .
Şeri adı bir onomastizmdir , çünkü bir toponimden gelir , bu durumda Jerez .
Şeri bağı, çoğunlukla İspanya yarımadasının en güneyindeki Cadiz eyaletinde uzanır . Sadece Lebrija köyü Sevilla eyaletine aittir . Güneybatıda Atlantik Okyanusu ile sınırlanan toprakları, kuzeydeki Jerez de la Frontera'dan güneydeki El Puerto de Santa Maria ve Sanlúcar de Barrameda'ya kadar bir üçgen şeklindedir. Guadalquivir ve Guadalete nehirleri onu batıya doğuya doğru sırasıyla kapatır.
Üzüm bağları, Endülüs'te, çoğunlukla tepelerden ve alçak yamaçlardan oluşan engebeli bir arazi üzerinde yer almaktadır.
Bağ, birbirinden iyi ayırt edilmiş üç jeolojik bölgeye uzanır. Birincisi, en iyisi olarak kabul edilen, kireç , tebeşir , kaolin ve kili karıştıran beyaz topraklar olan Albariza veya Albera'dır . Bu topraklar kışın yağmur suyunu emer, yazın ise onu asmaların köklerine geri verir. Yüzeyde güneşin oluşturduğu sert kabuk maksimum buharlaşmayı engeller. Beyaz zemin üzerindeki yankılanma, salkımların olgunluğuna yardımcı olur. Bu ülkesidir finos .
Kumlu bir toprağın yanı sıra, Arenalar asma için çok daha verimlidir ve ağır killerden oluşan Barros , her ikisi de daha az şarap verir (eksik kelime).
Jerez de la Frontera bölgesi tipik bir güney Akdeniz iklimine sahiptir . Yılın 300 günü parlayan yoğun güneşi, gece ve sabah çiyleri hafif tazelik taşıyan deniz havası, Ekim'den Aralık'a ve ardından Şubat'tan Mayıs'a kadar seyrek yoğun yağmurları ile kışlar genellikle yağışlı, ancak oldukça ılıman geçmektedir. yazlar, kavurucu sıcak.
Aşırı klimatolojiyi tanımlamak için ikili bir rüzgar rejimi eklenir. İlk yoktur levante salkımları ve olgunlaşmış üzüm kadar kurur, daha sonra dönüşümlü darbeler doğudan, gelen, Poniente , gelişimini teşvik Atlantik Okyanusu, gelen Bir batı rüzgarı flor .
1971-2000 | Oca | Şubat | Mar | Nis | Mayıs | haz | Tem | Ağustos | Yedi | Ekim | Kasım | Aralık | TOPLAM |
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Sıcaklık ortalama (° C) | 10.7 | 12.0 | 14.0 | 15.4 | 18.4 | 22.0 | 25.5 | 25.7 | 23.5 | 19.1 | 14.7 | 11.9 | 17.7 |
Sıcaklık maksimum (° C) | 15.9 | 17.5 | 20.2 | 21.5 | 24.6 | 28.8 | 33.0 | 33.1 | 30.2 | 25.0 | 20.1 | 16.8 | 23.9 |
Sıcaklık minimum (° C) | 5.4 | 6.6 | 7.7 | 9.4 | 12.1 | 15.3 | 18.0 | 18.4 | 16.8 | 13.3 | 9.2 | 7.1 | 11.6 |
Yağış (mm) | 89 | 60 | 42 | 54 | 37 | 13 | 2 | 6 | 22 | 67 | 86 | 109 | 598 |
Marco De Jerez eyaletlerinin İspanyol şarabı bölgedir Cadiz ve Seville içinde, Endülüs özerk topluluk şarap üretilen ve yaşlı olan,. Jerez de la Frontera , Sanlúcar de Barrameda , El Puerto de Santa María , Trebujena , Chiclana de la Frontera , Puerto Real , Rota , Chipiona ve Lebrija belediyelerini bir araya getiriyor . Üretim alanı ve üreme alanı olmak üzere iki bölüme ayrılmıştır.
Hasat, eylül ayı başında iki kez yapılır. Olgunlaşmış üzümler hasat edilir ve daha sonra bir veya iki gün güneşte kuruyacakları almiarın içine yerleştirilir .
Şeri şarap belirli tat yöntemine gelen olgunlaşan olarak yelken şarap : maturasyon meşe fıçılarda hava varlığında gerçekleşir. Yüzeyde , şarabın çok yavaş oksitlenmesini sağlayan " flor " adı verilen bir maya örtüsü oluşur .
Aralık ayının sonuna doğru alkollü fermantasyon biter bitmez ilk tadımlar katadorun sorumluluğunda gerçekleşir . İkincisi, her namluya sınıflandırmasını gösteren bir işaret yazmaktan sorumludur. Bu açıklama önemine bağlı olan flor yüzeyinde ve Tadımcı damak takdir. Toplama botas kullanılarak yapılır Venencia , uzun esnek sap bir metre olan küçük bir silindirik bir gümüş kabı.
Ek açıklama | Flor | Marka sayısı | Kalite |
---|---|---|---|
Palma ( avuç içi ) |
bol | 1'den x'e ... | Fino |
Palo cortado ( çentikli çubuk ) |
daha az kalın | 1'den x'e ... | Oloroso |
Raya ( vatoz ) |
1 | Güçlü ve aromatik Gordo | |
Aynı | 1 + * | Daha az güç | |
Aynı | 2 | Daha az belirgin aromalar | |
Aynı | # | Quema damıtmak için |
Daha sonra her seçim bir gönderilir criadera oraya yetiştirilmek üzere Solera ardışık aşamalarda veya escalas . Aynı tür şeri içeren üç sıra fıçı üst üste yerleştirilmiştir. Şeri her sırada farklı bir yaşlanma derecesine sahiptir : en yaşlısı en altta, en küçüğü en üstte. Düzenli olarak soleradan (alt sıra) şişeleme amaçlı şeri yaklaşık üçte birini alın. Biz her zaman kapalı çizmek şarap belli bir hacmi, biz üst varil şarap ile değiştirin ve nihayet, biz üst satır veya dolgu criadera yılın şarap. Bu şekilde genç şarap yukarıdan aşağıya aktarılır ve eski şaraplarla karıştırılır. Böylelikle hepsi kupaj şarapları olduğu için şerbetlerin özellikleri zaman içerisinde korunmaktadır.
Resmi bir kurum olan Consejo Regulador , piyasadaki şarap miktarının kaliteye zarar verecek şekilde çok artmasını önlemek için stokları yıllık% 40'lık satış kotasını aşmayacak şekilde izler.
Sherry şarabı, İspanya'daki 60 DO'dan ( Denominación de Origen ) ikisine sahiptir : Jerez-Xérès-Sherry ve Manzanilla-Sanlucar de Barrameda , iki farklı DO , ancak onlara rancio veya ceviz tadı veren aynı şarap . Bunlar, 1933'te oluşturulan ilk iki İspanyol DO'larıydı .
Fino tipi şeri,% 11 ila 12 arasında alkol içeren en hafif ve en hafif olan temel palomino şarabından yapılır. Fermantasyon tamamlandıktan sonra, nötr bir brendi ile% 15,5 oranında güçlendirilir. Daha sonra maya örtüsünün gelişmesine yardımcı olmak için mahzenin soğuk bölümünde fıçılarda tutulur. Bu örtü, şarabın çok yavaş oksitlenmesini sağlar: böylece tazeliğini ve çok soluk rengini korur (koyu bir renk ve daha gelişmiş bir kokuya sahip bir burun kazanan oloroso'nun aksine). Tamburlar yalnızca% 80 doludur ve solera adı verilen bir montaj sisteminde istiflenir . Bu yaşlanma ( "flor" olarak da adlandırılır) bir örtü altında da üretimi için kullanılan bir tekniktir san bir şarap içinde Jura gelen Savagnin .
Bölgesel bir varyant olan Sanlùcar de Barrameda çevresindeki finolar Manzanilla adı altında satılıyor . Atlantik kıyısında bulunan bu bağ, denizin tazeliğinden ve neminden yararlanıyor. Sonuç, Sherry ismini taşıyan olandan daha hafif ama aynı zamanda daha acı ve daha iyotlu bir fino. Manzanilla pasada ise avalillado tipi bir şeri.
Upstreamillados kendi yelken kayıp (bu nedenle, yakıcı) ve Solera olarak yaşlanmış olan eski finos vardır. Fino ve Oloroso'nun ortasındaki başka bir varyant olan palo cortados ile muhtemelen en zengin Jerezler .
Olorosos fenolik bileşikler ve finos daha uçucu asit zengin daha renkli temel şaraplar, ile yapılır. Baz şaraplar, fermantasyondan sonra 18 ° ila 20 ° arasında bir sıcaklığa kadar güçlendirilir . Bu yüksek alkol içeriği maya perdesinin gelişmesini engeller ve yaşlanma oksidatif olarak mahzenin sıcak bir bölümünde (hatta açık havada) gerçekleşir. Alkol ve gliserol açısından zenginliği ona daha yuvarlak bir tat verir. Yaşlanma O hacminin% 30 ila 40'ını kayıp sırasında 8 ila 12 yıl, ve, fino ve Amontillado daha yeni aromatik bileşiklerin geliştirilmesi ve bir doku daha yoğun ve kalın olarak katılır. Profesör Émile Peynaud'dan alıntı yapan Alexis Lichine, oloroso sherry'nin mükemmelliğini bir oksidasyon sürecine ve aldehit oluşumuna borçlu olduğunu açıklıyor . Onlar anımsatan aromalarını sahip viski . (Üstelik bunun tam tersi bir durumdur çünkü bazı viskiler eski şeri fıçılarında yaşlandırılmıştır).
Bu şaraplar her zaman Jerez veya Aşağı Endülüs'ün yerel mutfağında kullanılmıştır . Geniş ürün yelpazesi, özellikle nouvelle mutfağında çok sayıda gastronomik olanaklar sunar. Likör şarabı olan şeri, özellikle kuru olduğunda ( fino veya manzanilla ) genellikle mükemmel bir aperatif olarak kabul edilir . Bu aynı tür şarap daha sonra çorbaya veya tüketime eşlik edebilir. Öte yandan, başka bir okul, bir oloroso söz konusu olduğunda, yemekten sonra onu kıyaslanamaz buluyor . Ayrıca bir dizi yemeğe mükemmel şekilde eşlik edebilirler:
Fiesta de la vendimia Jerezana , unvan birçok köylerde gerçekleştiği, bir winegrower festivali kamuoyu ve ticari bir olay için bir cazibe haline gelmiştir. Bu amaç için ayrılmış hasat, bir kısmı, yemin taşınır Lagar , fıçının pisa gerçekleşecek . Öyle ezip o yaya pisadores yapacağız . Bunlar, tıpkı antik kahramanlar gibi, folklorik kıyafetler giymiş genç kızların eşliğinde soyunarak gelirken, kilise çanları çalınır ve güvercinler serbest bırakılır.
İspanya iç pazarı, üretimin% 25'ini tüketiyor.
Her yıl yüz milyon litreden fazla litre Avrupa Birliği ülkeleri için Batı Endülüs'ten ayrılıyor. İngiltere, ihraç edilen üretimin% 29'u ile ana dış pazar olmaya devam ediyor. Bunlar İngilizler arasında en popüler olan fino , manzanilla ve krema iken, Hollanda ve Almanya medyayı tercih ediyor .
Yaşlanma sistemi, şeri şarabıyla aynıdır (solera).
Sirke fıçıda en az altı ay kalır. " Sherry Reserva " sirkesi unvanı , en az iki yıllık bir yaşlandırma dönemi gerektirir. Tıpkı şarap gibi, büyük bağlar 20-30 yıla ve hatta 80 yıla kadar yaşlanır.
Bu atalardan kalma üretim yöntemi, ona amber rengini ve güçlü, odunsu aromasını verir.
Dünyada hala alkol içeren tek sirke.
Şeri sirkesi için izin verilen maksimum alkol içeriği% 3'tür.
GastronomiRengi, yaşına bağlı olarak açık kehribar renginden koyu siyaha kadar değişir. Odunsu tadı elma tonları ile hafif asidiktir.
Balzamik sirke ile karşılaştırıldığında şeri daha açık bir renge sahiptir. daha ince, daha az tatlı ama daha asidik ve daha kurudur. Geliştirilmesi daha basittir, aynı zamanda daha ucuzdur. Bazı tariflerde bazen bunları birbiri ile değiştirebilirsiniz .