Geleneksel bira

Uzak zamanlardan beri tüm kıtalara yayılmış birçok yerli popülasyon tarafından mayalanan geleneksel birayı (otokton, yerli, tropikal, etnik veya atadan) belirtmek için resmi bir isim yoktur ; böylece eski Mısırlıların zaten birahaneleri vardı .

Bugün rağmen bira yasal tanımındaki bir su minimum içeren bir ürünü ifade eder malt ait arpa , şerbetçiotu ve maya maddeler olarak, bu tür her zaman böyle değildi. Batıda, Ortaçağ'da, gruit hala şerbetçiotu yerini ve maya henüz gibi mevcut değildi. Daha sonra buğday , çavdar veya diğer tahıllarla demlendi . Bazı tip zanaat veya endüstriyel bira artık belirli bir formu bira türleri bu katkı maddelerinin (sayesinde Yulaf Stout , Emmerbier , Dinkelbier , Roggenbier , vs.). "Bira" adıyla ilgili olarak, Anglo-Sakson dünyasında bu terimin genellikle hacimce% 5'ten az alkol içeren fermente içecekler için ayrıldığını, malt likörü veya "likör de malt" terimlerinin ise hacimce% 5 ila 9 arasında biralar belirleyin. ve hacimce% 10 ile% 20 arasında alkol içerenler için şarap veya "şarap" ( arpa şarabı , pirinç şarabı ).

Bu nedenle , biranın hazırlama yöntemi veya üretim sürecinin benzerliğine dikkat etmek gerekir . Bu şekilde, bira bir bir alkollü içecek elde edilen fermantasyon ile elde edilen basit şekerlerin sakarifikasyon ile ( enzimler nişastalı malzemelerin maltlı tahıllar, kökler, mantar ya da tükürük) (genel olarak tahıl, ancak otları veya kök, aynı zamanda da meyve uygundur) .

Bu biraları tüketen (çocukların genellikle erişebildiği) birçok toplumda, onunla ilişkili olabilecek sosyal veya ritüel rollere ek olarak, sıvı ekmeğin işlevini de hatırlamak önemlidir. Bu biraların bireysel tüketimi bazı Afrika ülkelerinde çok yüksektir (160 l / yıl'ın üzerinde) ve endüstriyel bira için Avrupa rekorlarını aşıyor.

Genel olarak konuşursak, bu geleneksel biralar ne hafif ne de ferahlatıcıdır; tam tersine, güçlü bir beslenme potansiyeline sahiptirler ve bulanık, hatta opak bir görünüme sahiptirler, çok az gaz verirler (tam fermantasyonda yeşil veya ılık bira olmadığı sürece) ve ekşi veya asidik bir tada sahiptirler; artık maddeleri emmemeleri için sık sık pipetle içiyoruz ve saklamıyoruz. Alkol içeriklerine gelince, hacimce% 1 ila% 16 arasında değişen çok değişkendirler.

Küçük ölçekli bireysel üretim, ekonomik ağırlıklarının minimum olduğu anlamına gelmez; tersine, muz veya sorgum birası üretimi milyonlarca hektolitreyi bulmaktadır ve endüstriyel bira pazarına hakim olmadığında (pazar payının% 80'ine kadar) daha uygun fiyatla güçlü bir şekilde rekabet etmektedir. Batılı bira üreticileri, tropikal müşterilerine yerel yiyeceklerle demlenmiş biralar sunarak yanılmıyor, bu nedenle ithalatı ve satışı daha ucuz ve geleneksel yerel lezzete daha yakın. Küçük yerel üretimlerin gerçek hijyen sorunları da olduğu için, bazı Afrika ülkelerinin artık yerli bira üretimini yasakladığı noktaya kadar, ikame ürünler aniden büyük talep görmeye başladı, ancak bu nedenle ataların bilgisi tehdit altında.

Hububat

Tüm tahıllar kendilerini amilaza ödünç verirler , ancak eski zamanlardan beri bazıları tercih edilmiştir. Diğerleri, onu kullanan geleneksel biranın kesin bir adını bulamadıkları için burada belirtilmemiştir.

Yulaf birası

Yulaf hayvan yemi için bir tahıl yoksul yeterlidir ve varsayılan rustik bira ile:

Buğday birası

Ekmek yapımında kullanımının tercih edilmesi nedeniyle buğday , arpaya göre bira yapımında daha az kullanılır. Bu tarz biraya genellikle Beyaz Bira denir.


Nişasta birası

Emmer Eskiler'le çok popüler ve özellikle bulunur oldu:

Yumuşak buğday veya buğday birası

Doğu Avrupa ve Afrika'da yumuşak buğday maltından demlenmiş birkaç çeşidi vardır  :

  • Bouza ve Kişk (Mısır, Nijerya, Sudan)
  • Hemeket (Eski Mısır)
  • Kvass (Beyaz Rusya, Estonya, Letonya, Litvanya, Özbekistan, Polonya, Rusya, Ukrayna)
  • Maijiu (eski Çin)
  • Sahti (Finlandiya)
  • Tella veya Talla (Etiyopya)
Hecelenmiş bira

Yazıldığından nadiren kullanılır:

sağlam

Afrika ve Amerika'da kullanılan maltın türüne bağlı olarak birkaç çeşit malt birası vardır:

  • mil: Dolo (MALI), Chibuku (Zambiya), Bangberu (Gabon), Busaa , Bousa ve (Burkina) Yargatenga (Etiyopya, Kenya, Uganda, Tanzanya), Kaffir birası , Bantu birası, Sekete veya Utshwala (Güney Afrika, Zimbabve) , Kibuku (Kongo), Kwete (Uganda)
  • sorgum: Ikigage (Amarwa y'amasaka) (Ruanda), Chibuku ve Walwa wamasa (Zambiya, Zimbabve), Kaffir birası , Bantu birası, Imfulamfula, Isiqatha, Sekete, Umqombotha veya Utshwala (Güney Afrika)
  • buğday: Tella veya Talla (Etiyopya)
  • mısır: Abati (Arjantin, Paraguay), Atol de maíz tierno (Guatemala), Bangberu, Gualo, Kibuku ve Ovallo (Kongo), Batári, Charagua, Chicha , Izquiate, Nahua, Ostoche, Quebranta huesos, Sendecho, Sugíki, Tepache ve Tesgüino (Meksika), Bordè (Etiyopya), Byala ve Riadleku (Mozambik), Capata ve Cimbombo (Angola), Chibuku (Zambiya), Doko (Orta Afrika Cumhuriyeti), Flatta (Gine), Gir ve Sekete (Nijerya), Ndoro (Mali ), Outega (Komorlar), Pito , Nandom, Kokmba, Togo ve Dagarti (Gana, Nijerya), Oshikundu (Angola, Namibya), Pombe (Tanzanya), Sora (Peru), Tchapalo veya Chapalo (Benin, Burkina Fasso, Côte d 'Ivory, Nijer, Togo), Tiswin (Amerika Birleşik Devletleri), Walwa wakabaka (Zimbabve)

Bazı çeşitler malt yerine kök kullanır:

Diğerleri işlenir ve ardından tavlanır:

Darı birası

Birçok çeşidi Darı Afrika ya da Amerika'da olduğu gibi Asya'da olduğu kadar, bunların maddeler veya karışımlar göre çeşitli bira tarifleri sunan bulunmamakta.

Parmak değirmeni birası

Parmak darısı özellikle ile bazı Afrika ülkelerinde önemli bir rol oynayan bir ikincil tahıl geçerli:

  • Amargwa y uburo (Ruanda)
  • Amasoni (Kenya)
  • Aua (Kongo)
  • Busaa ve Bousa (Kenya, Uganda, Tanzanya)
  • Chang , Tongba veya Marwa (Butan, Çin, Hindistan, Nepal)
  • Daloy ve Tchergue (Kamerun)
  • Tchapalo veya Chapalo (Benin, Burkina Fasso, Fildişi Sahili, Nijer, Togo)
Koyu fonio birası

Siyah fonio nadir ve antik Afrika tahıl geçerli:

  • Tchapalo veya Chapalo veya Dolo (Mali, Benin, Burkina Fasso, Fildişi Sahili, Nijer, Togo)
Darı birası

Afrika ve Asya'da kullanılan maltın türüne bağlı olarak birkaç çeşidi vardır:

  • darı: Ajon (Uganda), Antakar, Cochate, Nylon et Pipi (Çad), Arehara ve Burkutu (Nijer), Balsa, Bia, Bours, Bumma, Doley, Ouzam, Peh ve Yi (Kamerun), Millet birası ve Pourr (Senegal ), Bozo (Kırgızistan), Bouza (Mısır, Nijerya, Sudan), Braga veya Bosa (Doğu Avrupa), Chang , Tongba veya Marwa (Butan, Çin, Hindistan, Nepal), Baraj (Benin, Burkina Fasso, Gana, Togo) , Finyipe, Katata ve Nshikwa (Zambiya), Impeke (Burundi), Jaanr veya Bhatte jaanr (Hindistan), Kaffir birası , Bantu birası, Imfulamfula, Isiqatha, Umqombotha veya Utshwala (Güney Afrika, Zimbabve), Khaung, Chin khaung veya Kachin khaung (Burma), Mahango , Oshikundu ve Ontaku (Angola, Namibya), Mahewu ve Magada (Zimbabwe), Merissa (Sudan), Otheka ve Pala (Mozambik), Parabiè (eski Yunanistan), Phumpha (Malawi), Raam (Burkina Fasso) , Sujiu (eski Çin), Tchapalo veya Chapalo (Benin, Burkina Fasso, Fildişi Sahili, Nijer, Togo)
  • sorgum: Kaffir birası , Bantu birası, Imfulamfula, Isiqatha, Umqombotha veya Utshwala (Güney Afrika, Zimbabve)
  • buğday: Tella veya Talla (Etiyopya)
Kuş darı birası

Hindistan'da kabile bölgelerinde kullanılan nadir çeşitlilik:

Sorgum birası

Afrika'da kullanılan maltın türüne bağlı olarak birkaç çeşidi vardır:

  • darı: Dolo (Burkina Fasso, Mali), Kaffir birası , Bantu birası, Imfulamfula, Isiqatha, Umqombotha veya Utshwala (Güney Afrika, Zimbabve), Pito (Nijerya), Sibamu (Zambiya)
  • sorgum: Abrey ve Merissa (Sudan), Ajouet ve Bussa (Uganda), Amgba , Balsa, Bolo, Doleyna, Fourdou, Himi, Kass, Koumorri, Mgba, Mouzoum, Soum, Suma ve Zoum (Kamerun), Amargwa orikagage (Kenya, Ruanda), Bazagbara, Bofunda ve Kibuku (Kongo), Bil bil veya Bili bili (Kamerun, Orta Afrika Cumhuriyeti, Çad), Bojalwa veya Khadi (Botsvana), Bordè (Etiyopya), Burukutu (Nijerya, Benin, Gana), Bwalwa, Mbwejeo ve Pombe (Tanzanya), Chang'aa ve Nubiangin (Kenya), Chibuku (Zambiya, Zimbabve), Cochet (Çad), Dolo (Burkina Fasso, Mali, Senegal, Togo), Doro, Mahewu, Magada ve Qîlika (Zimbabve) , Finyipe (Zambiya), Gamalua ve Ndyik (Kenya), Impeke (Burundi), Inturire (Ruanda), Kaffir birası , Amatonga, Boyalla, Bantu birası, Imfulamfula, Isiqatha, Umqombotha ve Utshwala (Güney Afrika, Zimbabve), Mbarag ve Ndyik (Senegal), Otheka ve Pala (Mozambik), Ocimbombo, Oshikundu, Omakau, Oumbulonga, Onkhela ve Owale (Angola, Namibya), Phumpha (Malawi), Pito , Poitou, Nandom, Kokmba, Togo ve Dagarti (Gana, Nigé ria), Souloum (Togo), Tchapalo veya Chapalo (Benin, Burkina Fasso, Fildişi Sahili, Nijer, Togo), Tchoukoutou (Benin)
  • buğday: Tella veya Talla (Etiyopya)

Bazı çeşitler malt yerine kök kullanır:

Teff birası

Doğu Afrika'da tüketilen iri taneli tahıl:

  • Shamit (Etiyopya)
  • Tella veya Talla (Etiyopya)

Arpa birası

İlginç endüstriyel bira üreticilerinden önce, çeşitli tariflere göre bira yapmak için arpa uzun zamandır seçilmiştir:

  • Bordè ve Farso (Etiyopya)
  • Bouza (Mısır, Nijerya, Sudan)
  • Brûtos (eski Yunanistan)
  • Cervoise (Fransa), Coelia ve Cervea (İspanya)
  • Chang , Tongba veya Marwa (Tibet, Butan, Çin, Hindistan, Nepal)
  • Corma ve Curmi (Galya)
  • Gotlandsdricka (İsveç)
  • Hemeket (Eski Mısır)
  • Jann (Hindistan)
  • Kaul (Viking)
  • Keptinis alus (Litvanya)
  • Korefe (Etiyopya)
  • Koduõlu (Estonya)
  • Kvass (Beyaz Rusya, Estonya, Letonya, Litvanya, Özbekistan, Polonya, Rusya, Ukrayna)
  • Lambic (Belçika)
  • Maijiu (eski Çin)
  • Sahti (Finlandiya)
  • Sala (Etiyopya)
  • Sessar (Hitit)
  • Sikaru (Sümer)
  • Zambumbia (Meksika)
  • Zythum ve Dizythum (Eski Mısır)

Pirinç birası

Asya'da kullanılan mantarın (mikroskobik) türüne bağlı olarak birkaç çeşidi vardır. Kullanılan pirinç pişirildiği ve malt edilmediği için, Anglo-Saksonlar bunlardan genellikle Pirinç Şarabı veya "pirinç şarabı" olarak söz eder, ancak "pirinç alkolü" daha doğru olacaktır:

Çavdar birası

Bu rustik tahıl, Doğu Avrupa'da yerli bira yapımında uzun zamandır bilinmektedir:

  • Kalja ve Sahti (Finlandiya)
  • Keptinis alus (Litvanya)
  • Kvass (Beyaz Rusya, Estonya, Letonya, Litvanya, Özbekistan, Polonya, Rusya, Ukrayna)

Köksaplar

Kullanımı yumrular veya kökler bazı çeşitler belgelenmemiş burada her ne kadar bir nişastalı hammadde olarak uzun, patates ile dahil olmak üzere yaygın olmuştur.

Yam birası

Nişasta bakımından zengin olan bu yumru, alkollü fermantasyon için de uygundur:

  • Kalili (Guyana). Ünlü antropolog Matthieu Le Bihan, yam üreten ülkelere yaptığı birçok geziden sonra Fransa'ya döndüğünde, yam ve ty punch'dan yapılan bir birayı, Vaillante adını verdiği birayı geliştirdi. Fikir, 80 yaşından sonra düzenli cinsel aktiviteyi çok geç sürdüren yam üreticilerinin gözleminden geldi. Bu bira deneysel dönüm noktasının ötesine geçmeyecek. Bu bira erkeklere fiziksel yetiler verse bile, rahatsızlıklardan payını da beraberinde getiriyor: dişlerin sararması, toynakların hızlı büyümesi ve özellikle istenen afrodizyak etkisiyle bağdaşmayan aşırı müshil etkisi.

Zencefil birası"

Bu iyi bilinen kök, Karayipler'e (başlangıçta nişastalı madde içermeyen) bir alkollü içecek verdi ve daha sonra Kuzey Amerika'da çok popüler oldu:

Manyok birası

Afrika ve Amerika'da kullanılan maltın türüne bağlı olarak birkaç çeşidi vardır:

  • mil: Kaffir birası , Bantu birası, Imfulamfula, Isiqatha, Umqombotha veya Utshwala (Güney Afrika, Zimbabve)
  • sorgum: Burukutu (Nijerya, Gana), Kaffir birası , Bantu birası veya Utshwala (Güney Afrika, Zimbabve), Otheka (Mozambik)
  • mısır: Bakno (Güney Afrika)

Bu çeşitler arasında, kökleri amilaz kaynağı olarak kullananları da ayırıyoruz:

  • Munkoyo ve Bayeko (Kongo)
  • Ouicou (Karayipler)

Son olarak, bazı çeşitler insan tükürüğünü amilaz kaynağı olarak kullanır  :

  • Cauim (Brezilya, Guyana)
  • Chicha (Amazonia, Andes)
  • Cachiri , Kasili, Tiapi veya Kawi (Guyana, Surinam)
  • Sakura, Nihamanci, Nijiamanchi (Andes, Surinam, Brezilya)
  • Malicha , Dubia veya Yakupa (Brezilya)
  • Masato (Amazonia, Andes)
  • Paiwari (Batı Hint Adaları)

Tatlı patates birası

Tatlı patates birası ( Ipomea batatas ), Karayip bölgesinde mabi olarak bilinen eski bir içecektir ( mapi / nap'i = Karayip dilinde patates). Tatlı patates, Yerli Amerikalılar için manyok kadar önemli bir besleyici rol oynamaktadır. Mabi birası, sosyal yaşamlarının tüm önemli anlarına (din, tıp, kız ve erkek çocuklarının ergenliği) müdahale eder. 1500 yılında kendi vardıklarında, Avrupalılar arasındaki bira tatlı patates kabul XVI th ve XVII inci  yüzyıl. Bu tarihten sonra mabi, Karayip adalarındaki Afrikalı kölelerin birası olur. Şaşırtıcı bir şekilde, mayalama teknikleri benzer olan mabi ve manyok birası hazırlayan Yerli Amerikalı kadınlardır. Gönderen XIX inci  yüzyıl, mabi değişikliklerin durumu. Şarap, rom ve diğer endüstriyel alkollerle karşılaştırıldığında yerli içki, en fakir içeceğin içeceği, kalitesi düşürülmüş içecekle eş anlamlı hale gelir. Mabi birası unutuldu. In XX inci  yüzyıl, alkollü bir içecek olarak adlandırılan ahşap maby (Fransız Antilleri) ya da mauby (Barbados) ile yapılır kamışı şekeri, zencefil ve ahşap kabuğu-mabi (Colubrina reclinata / elliptica, Guaïcum officinale). Mabi birasıyla hiçbir ortak yanı yok. Bu yumru genellikle mısırın yerine kullanılır:

Sassafras ile "Bira"

Bu kök, Kuzey Amerika menşeli, bazen alkollü (ancak başlangıçta nişastalı malzeme içermeyen) bir içeceği tatlandırmak için kullanılır:

Meyveler

Bira muzunun ana temsilcisi olduğu nişastalı çeşitlerin dışında, meyveler bira yapımında çok nadiren kullanılmaktadır. Diğerleri için, demleme için tahıl ilavesi gereklidir.

Ananas "bira"

  • Çalı birası (Cook Adaları, Hawaii, Polinezya)
  • Tepache (Meksika), bazen bira olarak anılsa da, bir kokteyldir.

Muz birası

Kullanılan maltın türüne bağlı olarak Afrika, Amerika ve Okyanusya'da birkaç çeşidi vardır:

  • parmak darı: Wari wa umbi (Tanzanya)
  • mil: Mbégé ve Orubisi (Tanzanya)
  • sorgum: Agadadigi (Nijerya), Amavu, Kasiksi veya Kasi-kisi (Kongo), Barwokole ve Urwaga (Kenya), Butunda, Inkangaza ve Ruhanzwe (Ruanda), Kisubi, Tonto, Ndizi, Musa, Kivuru, Kabula, Mbidde, Mwenge, Lubisi, Omulamba, Urgwagwa ve Warangi (Uganda, Ruanda, Burundi), Mbégé , Pombe ve Wari (Tanzanya), Ogaza (Gabon)
  • Çalı birası (Cook Adaları, Hawaii, Polinezya)
  • Chicha (Amazonia, Andes)
  • Masato (Orta Amerika)

Tarih "bira"

Nadiren karşılaşıldığı için genellikle palmiye şarabıyla bağlantılı  :

  • Shekhar (eski Filistin), tarihçiler bu içeceğin türüne (şarap mı bira mı?) Göre ikiye ayrılır.

Breadfruit bira

Bu ekmek meyvesi meyvesi, nişastalı yiyeceklere benzer bir malzeme sunar:

Muratina "bira"

Bu sosis ağacı meyvesi , yenilebilir olmadığı için bir üne sahip olmasına rağmen kullanılır:

  • Muratina (Kenya)

Turuncu "bira"

  • Çalı birası , Koni, Kona , Kava ve Maori kawa (Cook Adaları, Polinezya, Hawaii)
  • Tepache (Meksika), bazen bira olarak anılsa da, bir kokteyldir.

Çeşitli bitkiler

Diğer bitkiler de dağılımlarına ve tahıl bulunmamasına bağlı olarak kullanılır:

Ağaçlar

Bazı ağaçların özü ve hatta kabuğu da ana bileşen olarak kullanılır:

Diğer malzemeler

  • Bal  : Braggot veya Bracket (İskoçya), Cervisia (Galya), chicha (Paraguay), En aishi ve Muratina (Kenya), Inkangaza ve Inturire (Ruanda), Keerxima (Çin), Médalus (Letonya), Walwa wakasolu (Zimbabwe), Wary wa ukyi (Tanzanya)

Mayalar

Geleneksel biralar maya, maya veya başlangıç olarak bir dizi mikroorganizma kullanır . En yaygın olanları şunlardır:

Aspergillus niger , A. flavus, A. oryzae , Bacillus subtilis , Candida Krusei, Kloeckera apiculata, Koji, Lactobacillus bifermentans, L. casei , L. divergens, L. fermentum, L. fructivorans, L. viridescens, L. hilgardii, L . kandleri, L. delbruku, L. helieticus, L. plantarum, L. salivarius, Lactococcus lactis , Leuconostoc mesenteroides , Mucor rouxii, Penicillium damnosus, Rhizopus oryzae , Saccharomyces cerevisiae , S. elegans, Schizosaccharomycesnux, Saccaromycesnux

Kaynakça

  • Alain Huetz de Lemps, Afrika'da İçecekler ve Medeniyetler , Presses Universitaires de Bordeaux, 2001.
  • Éric Jolly, Sarhoş korsan. Amazon'da geleneksel biralar , Erikson Philippe (ed.), Fransız Bira Fabrikası Müzesi, Saint-Nicolas de Port, 2004.
  • Clément Delaude ve diğerleri, Munkoyo, Afrika fermente içecekler , Éditions Antoine Degive, 1993.
  • JP Hébert & D. Griffon, Bütün biralar köpürür mü? , Quae Edition, 2010.

Notlar ve referanslar

  1. Gıda Maddeleri Piyasalarının İncelenmesi için Daimi Grup (GPEM / DA) tarafından hazırlanan ve 8 Şubat 1999'da Merkez Pazar Komisyonu Teknik Bölümü tarafından kabul edilen, biralarla ilgili G8-99 numaralı teknik şartname: http: / / www.economie.gouv.fr/files/directions_services/daj/marches_publics/oeap/gem/5541-6/sup4.pdf . Ayrıca bkz. Http://www.economie.gouv.fr/daj/boissons-ndeg-5541-6
  2. Liverpool Müzesi, masato kavanozu http://www.liverpoolmuseums.org.uk/wml/humanworld/worldcultures/americas/amazon/today/masquerades/beer_jars.asp
  3. [en] "İnsanların genellikle masato yaptıkları üç şey vardır: yuca kökü (manyok), şeftali hurması ve ekmek meyvesi." : http://pcbg-peru.blogspot.com/2008/02/making-masato-jungle-beer.html

İlgili Makaleler