tritikum
tritikum Buğday bitkileri TriticumAPG III Sınıflandırması (2009)
Sipariş | Polonyalılar |
---|---|
Aile | Poaceae |
Alt sıra türler
" Buğday ", Triticum cinsine ait birkaç tahılı belirten genel bir terimdir . Bunlar yıllık bitkiler arasında otların veya Poaceae familyasına birçok ülkede yetiştirilen,. "Buğday" kelimesi aynı zamanda bu bitkiler tarafından üretilen "tahıl" ( caryopsis ) anlamına gelir .
Buğday üç ana biri boyunca taneleri ile mısır ve pirinç . Yılda yaklaşık 700 milyon tonla dünya hasadı açısından üçüncü ve pirinçle birlikte insan tarafından en çok tüketilen ürün. Buğday, Batı uygarlığında, Kuzey Afrika'da , Orta Doğu'da , Çin'in kuzeyinde, insan beslenmesinin merkezi bir bileşenidir . Tüketimi en yüksek Antik Çağ'a kadar uzanır . Uzun bir süre boyunca, popülasyonların hayatta kalması için gerekli olan enerjinin sağlanmasına ve ihmal edilemez bir protein kaynağına izin verdi ve bu nedenle bu bölgelerdeki medeniyetlerin gelişmesinde belirleyici bir rol oynadı.
Buğday, iki tür engrain ve nişasta evcilleştirilmiş edildi Yakın Doğu iki vahşi buğdaylarda dışından ve ekili - in 8500 Ürdün Vadisi , kuzey Suriye , güney Anadolu'da ve Zagros bölgesindeki Bereketli Hilal bölge .
Görünümünde bir diyet açısından, olan yakın akrabaları aksine yazıldığından harika ve engrain (küçük yazıldığından), bu biridir bitki türlerinin "içermiyor tam protein dolayısıyla tüm katkısını sağlamak değil,". Esansiyel amino asitler , amino asitlerdeki belirli eksiklikler nedeniyle.
Bugün sunulan yumuşak veya sert buğday çeşitleri, yoğun kimyasal girdi arzı ve güçlü mekanizasyon ile karakterize edilen endüstriyel tahıl üretimine ve yüksek verim nedeniyle toplu tüketime çok uygundur, ancak hiçbir 'yine talep edilen besin ve organoleptik niteliklere sahip değildir. bugün daha dayanıklı tarım ve "doğal" beslenme bağlamında, hala engrain veya hecelenmiş buğday gibi "kırsal buğdaylarda" bulunabiliyor .
Bkz Triticum # Türlerin ve alt türlerin listesi
Ekonomik açıdan bugün iki önemli tür, kabuksuz buğdaylardır :
Yaklaşık 150 çeşit, 10 ıslah şirketi tarafından oluşturulan resmi Fransız Tür ve Çeşit Kataloğu'nda ve Avrupa Kataloğu'nda yaklaşık 530 çeşit listelenmiştir .
Fransa'da yetiştirilen bazı durum buğdayı çeşitleri: Acalou, Actisur, Akenaton, Alexis, Anvergur, Argelès, Augur, Byblos, Chistera, Cordeiro, Duetto, Floridou, Joyau, Luminur, Pescadou, Pharaon, Sachem, Tablur...
20 ıslah şirketi tarafından oluşturulan Resmi Tür ve Çeşit Kataloğu'nda 780'den fazla çeşit , Avrupa Kataloğu'nda ise yaklaşık 2.400 çeşit listelenmiştir .
Fransa'da yetiştirilen bazı yumuşak buğday çeşitleri:
Daimi Teknik Seçim Komitesi (CTPS) , çeşitleri resmi tür ve çeşit kataloğuna kaydederken , unlarının teknolojik değerine ve özellikle protein içeriğine göre aşağıdaki yaygın buğday türlerini ayırt eder:
Not: Bazen Amerika Birleşik Devletleri'nde sert kırmızı kış adı altında yetiştirilen çeşitlerin yanlış bir çevirisi, aslında sert buğday olduklarında sert buğday olduklarını düşündürür. Tritikale besleme buğday yakın bir buğday ama yumuşak buğday ve çavdarın hibrid değildir.
Rustik buğdaylar ve örtülü buğday formları yenilenen ilgiyle yetiştirilmektedir (taneler kabukları ile sıkıca kapatılır, harmanlandıktan sonra kullanabilmek için kabukları soyulmalıdır)
1999 yılından bu yana , INRA ve Arvalis, organik veya sürdürülebilir tarım sistemlerine daha uygun , kimyasal girdileri ( gübreler ve bitki sağlığı ürünleri ) hiç veya daha az tüketen dayanıklı buğdayın kapasitelerini değerlendirmek için tarım odaları ile birlikte çalışmaktadır .
Buğday kesinlikle otogamik olduğundan , melez çeşitler elde etmek, erkek ve dişi sıralarda yan yana hatların yetiştirilmesini ve bir gametosit uygulanarak erkek ebeveynin sterilizasyonunu gerektirir.
Hibrit buğdayın kullanımı düşüktür ve artmaktadır: Fransa'da yumuşak buğdayın %4'ü ve buğdayın % 7'si hibrittir , verim kazanımları teoride 6 kental civarındadır , ancak pratikte sadece 3 kentaldir . Hibrit buğdayın benimsenmesi, yetiştirme tekniklerinin değiştirilmesini gerektirir, ekim yoğunluğu büyük ölçüde azalır (klasik çeşitte 200'den fazla olana karşı metrekare başına 75 taneye kadar) ve tohum fiyatları yüksektir. Bu risk almak, geleneksel buğdayın yüksek ve istikrarlı veriminden memnun olan çiftçiler için zordur. Ancak bu risk, yakın zamanda saman tahıllarına adapte edilmiş tekli ekim makinelerinin kullanımıyla ortadan kaldırılmıştır .
Genetikteki ilerleme ve " mikro uydu " genetik belirteçleri , çeşit biyoçeşitliliğinin evrimini değerlendirmeyi ve izlemeyi mümkün kılar ve her kültür çeşidine özgüdür (çeşit, bitkilerin hastalıklara ve çevresel değişikliklere adaptasyonunun bir teminatı olarak kabul edilir). Bu çeşitlilik yavaş yavaş tarih öncesi yükselmiştir XIX inci yüzyıl, ama yürüttüğü safkan seçimine çiftçiler tarafından yapılan bir seçim geçişi sonrasında geriledi tohum . Bu gelişme , Amerika Birleşik Devletleri ve Avrupa dahil olmak üzere sanayileşmiş ülkelerde en çok ekilen buğdayın özelliklerini ve genetik çeşitliliğini önemli ölçüde değiştirerek tarımın sanayileşmesine ve ardından “ yeşil devrime ” eşlik etti . Örneğin, yumuşak buğday için, başlatılan bir çalışmada (2011) genetik çeşitlilik Fransa'da kullanılan yumuşak buğday çeşitlerinin XX inci yüzyılda bu ülkede yetiştirilen çeşitlerin genetik homojenizasyon bir eğilim onaylamıştır. Bir kompozit gösterge mümkün yıl, birbirlerine bu çeşitlerin genetik yakınlığı ile bu bilgileri geçerek ve intravarietal biyolojik çeşitlilik üzerindeki mevcut verilerle her çeşitli ekili alan çevirmek için yapılmıştır. Çalışmaya pilotluk yapan FRB için, "bilimsel olarak doğrulanmış bu sonuçlar, kültür bitkilerinin genetik çeşitliliğini değerlendirme yöntemleri hakkında sorular ortaya çıkarıyor ve tarım için kritik iklim olaylarının sıklığındaki artış bağlamında bu ürünlerin dayanıklılığı konusunda uyarıda bulunuyor. üretim” .
Eril isim “buğday” eski Bas gelen Francique * blad ( “yeryüzünün ürünü” ).
Fransa'da buğday geliş muhtemelen tarihleri için geri V inci milenyum MÖ. AD Keltler MÖ 2000 civarında Galya'ya yerleştiler . AD , ve Franks 580 civarında Roma Galya'ya yerleşti . "Buğday" terimi , * blato , "un" ( Latince molitus , "zemin" kelimesinin eşdeğeri) olan Galya dilindeki * mlato'dan gelebilir ; Bununla birlikte, bu etimoloji tartışmalıdır ve buğday ekiminin uygulanmadığı bir bölgenin Galya'ya geç geldikleri için yerleşik insanlar değil, Franklar olan Frankish * Blad , "Dünyanın Ürünü" etymonu önerilmiştir . Etimolojisi ne olursa olsun , aynı zamanda eski Fransız bléer , blaver ve sow , "sow buğday") fiillerinin kökenidir ve un sağlayan öğütülmüş tahıllara atıfta bulunur .
Orta Çağ ve Rönesans'ta, kelime bleds , çoğunlukla çoğul olarak ve çeşitli yazımlar altında (bled, bledz, bleedz, blees, bleetz, bleez, blés, bletz, blez, bleiz, blye, blefs ...) , yıllık mahsulleri ve onları taşıyan sürülmüş arazileri belirledi - çayırlar, üzüm bağları, meyve bahçeleri, ormanlar ve "sular" ile aynı seviyede yer alan bir kategori. Bu buğdaylar (sürülmüş arazi), sık ifadeleri " tutz manere de blez " "her türlü buğday" veya "herhangi bir diğer buğdaydan, hatta sebzelerden" (Olivier de Serres, 1600) olan buğday (ekilen bitkiler) taşıdıkları için bu şekilde adlandırılmıştır. bu terime giren birçok türü söyleyin: buğday, çavdar, arpa, yulaf, bezelye, fasulye ... ve tanıtıldıklarında karabuğday (" karabuğday ") ve mısır ("Türkiye buğdayı ”veya“ Hint buğdayı ”) . Buğday daha sonra insan tüketimi için kullanılabilecek una indirgenebilen tohumlar veren herhangi bir ekili bitkiye atıfta bulundu.
Bilimsel cins Triticum'un adı , buğdayın öğütülmesi için tasarlandığından, öğütme, sürtünme, Latince tritus'tan türemiştir .
İlk kültürler, Neolitikleşme ile birlikte insan toplumları için büyük altüst oluşların kaynağı olmuştur . Gerçekten de, kendi yiyeceğini nasıl üreteceğini bilen insan, hayatta kalması çevresine daha az bağımlı hale geldi. Tarım da işaretleri başlangıcını ticaret ve yerleşim .
Başlangıçta, buğday çiğ olarak tüketilmiş, sonra ızgara veya lapa şeklinde pişirilmiş, daha sonra iki taş arasında basitçe ezilmiş tahıllardan yapılmış kuru kekler (az veya yükseltilmemiş ekmekler ) gibi görünmektedir (bkz. carpology ). Buğday, bundan sonra Batı uygarlığının temel gıdası olarak çeşitli yiyecekler biçiminde elzemdir: ekmek, irmik, makarna, kurabiye...
Buğdayın ekimi pirinçten çok daha az zordur : Tarlada herhangi bir özel geliştirme veya ağır bakım çalışması gerektirmez. Sürme- ekim dönemi ile hasat dönemi arasında iş oldukça azalır. Hasattan sonra buğday, pirinçten farklı olarak bombardıman gibi özel bir işlem gerektirmez. Buğday ekimine büyük ölçüde bağımlı olan tarım bölgeleri, mısır ve pirinç bölgelerine göre daha az işçiye sahiptir .
Buğday ekimi, bu ekim kolaylığı nedeniyle değil, aynı zamanda tarımsal ilerlemenin çoğunun üzerinde yaşanması nedeniyle de dayatıldı. Uygular basit giderek sofistike ekipmanlara tarafından değiştirildi:
In Ortaçağ'da Avrupa buğday alanlarında çiftçiler kullanılan tekerlek saban ve atı . Çavdar ülkeleri tarlaları ve büyükbaş hayvanlarıyla baş başa kaldı . Mekanik ekim makinesi ve biçerdöver buğday bölgelerinde geliştirildi Avrupa ve Kuzey Amerika'da . Buğday da kullanımından yararına ilk değişiklik (doğu Fransa'da olduğu gibi) ve kimyasal gübre . Tohum seçimi daha iyi verim sağlar. Birkaç bin yıl boyunca buğday sadece küçük miktarlarda ve çok düşük verimle yetiştirildi. Orta Çağ'da ve 1700'lere kadar, bir kilo buğday elde etmek için ortalama üç saatten fazla çalışma gerekiyordu; diğer tahıllar o zamanlar temel gıdaydı, buğday çok pahalıydı. En yoksul Fransızlar için (nüfusun %90'ı) gıda olarak kullanılan meslindi , çünkü bir kilogram meslin için ortalama olarak sadece iki saat çalışma gerekiyordu. İklim koşulları kötüleşince kıtlık oldu ; sonundan itibaren Fransa tarihine geçen kıtlıklar XVII E 1709 yılına kadar yüzyıl, Sonra buğdayın fiyatı kilogram başına iş altı ila sekiz saat arasında ücret ulaştı. Biz Buğdayın fiyatı yavaş yavaş sırasında azalır bkz XVIII inci ve XIX inci yüzyıllar. Sırasında XX inci yüzyılın ilerlemesi teknolojisi müthiş tahıl üretimini artırabilir. Buğday, Yeni Dünya'ya , Kongo'dan Hernan Cortes'in bir arkadaşı olan ve bir torba pirinçte üç tohum bulan ve onları 1523'te Mexicó yakınlarındaki Coyoacán'daki mülküne eken Juan Garrido tarafından tanıtıldı.
İkinci yarısından itibaren XIX inci yüzyıl, tarım mekanize ve aerodinamik edildi. Başta atlar, bazen lokomotifler ve son olarak da motorlar ve traktörler tarafından kullanılan ve çekilen tarım makineleri, özellikle gelişmiş ülkelerde çoğalmıştır. 1950 yılından bu yana buğday hasadı tek işlemde hasat ve harman yapan biçerdöverlerle yapılmaktadır . Aynı şekilde, gübreleme, çiftçilik , toprak hazırlama, ekim ve tedavi için özel tarım makineleri mevcuttur .
Modern buğday ekimi uzun süredir Akdeniz havzası ve Avrupa ile sınırlıdır. Avrupa'da, sonunda XIX inci yüzyılın buğday ekimi diğer bitkileri lehine azalmaya başlamıştır. Jean Fourastié'nin çalışması, üretim tekniklerindeki ilerlemelerin daha iyi bir verim sağladığını ve tahıl ve buğdayın üretimde ve dolayısıyla tüketimde daha çeşitli bir diyetle değiştirilebileceğini gösteriyor. Neredeyse tamamen kırsal ve tahıl temelli üretim, sebze ve et üretimi ile çeşitlendirilebildi, ardından artık neredeyse sadece gıda için olmayan bir üretim, sanayi ve hizmetlerin gelişmesi. Sonuç olarak, şehir ekonomisi , ulaşım araçlarının gelişmesi ve deniz aşırı üretim maliyetlerinin düşmesiyle genelleştirilebildi . Göre ücretlerin göreli buğday fiyatlarındaki düşüş, Jean Fourastié beri ekonomik gelişmelerin önemli gerçeği XVII inci yüzyılın; Fransızların ve Batılıların çoğunluğunun yaşam standardındaki ilerlemenin kökeni bu evrimdedir.
Buğday üretimi büyümeyi devam XX inci yüzyıl, makineleşmenin gelişmeler sayesinde, seçim üreten ve kullanımını geliştirerek yeni çeşitlerin gübre . Buğday başında olan XXI inci yüzyılın Avrupa fiyat sistemi içinde en karlı hububat biri. Avrupa, savaş sırasında on milyon tondan fazla buğday ithal etti. O zamandan beri ihracatçı oldu. Nihai Avrupa fazlası 1990'da neredeyse 17 milyon tona ulaştı.
AGPB ( Buğday Üreticileri Genel Birliği ), tüm tahıl üreticilerini bir araya getiren FNSEA'nın ( Ulusal Çiftçi Sendikaları Federasyonu ) uzmanlaşmış bir birliğidir . AGPM ( Genel Mısır Üreticileri Birliği ) ve FOP ( Fransız Yağlı Tohum ve Protein Tohum Üreticileri Federasyonu ) ile birlikte tarla bitkileri ORAMA için bir sendika oluşturmuştur .
Neolitik bir orak (kemik, çakmaktaşı ve reçine) rekonstrüksiyonu.
Tahıl kırmak için neolitik taşlama çarkı.
Küresel ısınma, sıcak ve kurak dönemlerin birikmesine ve dolayısıyla buğday üretiminin veriminde dalgalanmaların artmasına neden oluyor. Tarla denemelerine dayanarak, dünyada üretilen buğday miktarının, sıcaklıktaki bir santigrat derece artışla %6 oranında azalacağı tahmin edilebilir. Paris Anlaşması'nda kararlaştırılan iki santigrat derecelik küresel ısınma sınırına uyulsa bile, ekili alan başına küresel mahsul verimini olumsuz etkileyecektir. Bu, örneğin iklim değişikliğine uyum sağlamak için verimdeki düşüşü kısmen ama tamamen azaltabilecek yeni buğday çeşitlerinin yetiştirilmesi yoluyla daha kuraklığa dayanıklı buğday çeşitlerine geçiş ihtiyacı ile sonuçlanmaktadır.
Modern buğday, benzersiz bir genetik yapının sonucudur: üç farklı türün tam genomunu içerir, bu türlerin kromozomları mayoz bölünme sırasında karışmaz . Bu, türler arasındaki çaprazlamaların ardından meydana gelen poliploidleşme olaylarının sonucudur: her genom tamamen korunmuştur, bu da ploidideki artışı açıklar.
Fransa'da, Versailles CNRA'sı (şimdi INRA - Ulusal Tarımsal Araştırma Enstitüsü ) ve M. Bustaret'in laboratuvarı buğdayın kökenini anlamaya çalıştı. Bay Jolivet'in egelope'den buğdayın ploidi seviyesini kademeli olarak artırarak başarılı bir şekilde sentezlemesi yirmi yılını aldı . Bunu yapmak için bitkiyi ve genomunu bir toksine , kolşisine (güçlü bir anti-mitotik ajan ) maruz bıraktı . Kolşisin sayesinde diploididen (14 kromozomlu) triploid bitkilere (21 kromozom), haçlar yoluyla, daha sonra tetraploid suşuna (28 kromozom) ve son olarak hekzaploide (42 kromozom) geçen bitkileri korumuştur . Laboratuarda yeniden oluşturulan bu orijinal çeşit, çeşitlerin yeni genlerle zenginleştirilmesi veya evcilleştirmeden sonra kaybolması için kullanıldı.
On binlerce ekili buğday türü (en az 30.000) arasında, nişasta bakımından zengin tanelerle en çok ekilen yumuşak buğdayı (buğday) sağlayan 42 kromozomlu " Speltoidea " nın tümü bu atadan gelmektedir. Diğerleri ise sert buğdaylar olan 28 kromozomlu, yoğun başaklı ve glüten açısından zengin tohumlu " Dicoccoida " yı veren önceki aşamadan gelmektedir .
Yakın Doğu'nun Seramik Öncesi Neolitik Çağ'da seleksiyonun nasıl başladığı tam olarak bilinmiyor . Buğdayın atasının döllenme kazalarından sonra kendiliğinden olağandışı büyük başakların ortaya çıkması, ekilmesi ve böylece kitlesel seleksiyonla giderek daha verimli buğday elde edilmesi mümkündür.
Antik Mısır bölgesi, MÖ 1200 dolaylarında. J.-C.
, Sallanan Takvim es-sıhha , manuel XIV inci yüzyıl.
Tacuinum sanitatis'in buğdayı ( fermentum ) sıcak ve nemli, optimuma tekabül eder: apselerin açılması için kullanılması tavsiye edilen ancak tıkanıklıklara neden olan şişmiş ve ağır taneler.
Mart , çiftçilik, Très Riches Heures'dür du Duc de Berry , XV inci yüzyılın.
McCormick Harvester, 1889.
Buğdaylardır yıllık, tek çenekli , otsu bitkiler ile alternatif yaprakları bir oluşturduğu, culm bir rulman kulak iki sıraları oluşur sapsız ve düzleştirilmiş Spikelets .
Çiçekler , çok sayıda küçük ve çünkü çok görünmez achlamydes . Anız sonunda bulunan kulaklarda gruplandırılmıştır.
Saplar culms , silindirik, genellikle merkezi özün emilmesiyle oyuktur. Uzun ve çok sayıda özsuyu ileten demetleri olan oluklu borular olarak görünürler . Bu demetler düzenli olarak çaprazlanır ve yapının sağlamlığını sağlayan kalın duvarlı lifler içerir. Kültürler, önce gövdeyi kaplayan, sonra paralel damarlı dar bir bıçakta uzayan uzun bir yaprağın ortaya çıktığı bir dizi bölge olan düğümler tarafından kesintiye uğrar .
Bu bitkisel aygıtın diğer özellikleri arasında, epidermiste çok sayıda mikroskobik fakat çok sert silika kümelerinin bir konsantrasyonu vardır . Keskin aletleri aşındırabilirler (örneğin orak veya tırpan ; bu gerçek, ince çizikleri ve bazen silika birikimi kalıntıları olduğu için hasatlarda kullanılan tarih öncesi aletlerin tanınmasını mümkün kılar .)
Buğday kulak iki sıra oluşur başakçık ekseninin her iki tarafında yer alan. Bir spikelet, iki kavuz içinde üç çiçeği bir araya toplar . Her çiçeğin taç yaprağı yoktur ve iki lemma ( lekesiz pullu parçalar) ile çevrilidir . Üç organ (erkek kısım), iki tüylü stil (dişi kısım) ile tepesinde bir yumurtalık içerir . Buğday çiçeğine cleistogamous denir , yani polen en sık stamenler çiçekten çıkmadan önce salınır. Daha sonra , döllenmenin meydana gelebileceği stigmaya yapışır .
Buğday neredeyse tamamen kendi kendine tozlaşan bir bitkidir . Çeşitler arasında sadece 2,5 m mesafe varsa, % 0.03'lük sınırlı bir çapraz tozlaşma vardır . Yüzünden Nitekim Kleistogamik karakteri çiçek, kendini dölleme buğdayı üreme en sık modu: o antherozoids kaynaklanan (erkek üreme hücreleri) polen döller bir çiçeğin oosphere ve merkez hücresini aynı çiçeğin yumurtalığının embriyo kesesi (dişi cinsiyet hücreleri bir yumurtanın içindeki kapalı bir embriyo kesesinde korunur).
Sonra döllenme , yumurtalık buğday tahıl verecektir. Buğday söz konusu olduğunda, tahıl hem meyve hem de tohumdur . Gerçekten de, meyvenin zarfları, tohumunkilere kaynaklanmıştır. Bu tür meyvelere karyopsis denir .
Ne zaman harman , kavuzlar ve lemmaları kaybolur. Rezervleri, %70 nişasta ve %15 glüten (bir protein) olan albüminde (tohumun albüminli olduğu söylenir ) bulunur. Embriyonun sadece bir kotiledonu vardır (buğday monokotiledonlu bir bitkidir).
Temel özellikleri buğday ait türler , insanın seçmek için çalışmıştır şunlardır: ekseninin sağlamlığı kulak (hasat etme esnasında kırma olmalıdır), tahıl kabuğu kolay ayrılması, büyük tane boyutu ve kompaktlık koçanı (gevşek bir koçandan daha kolay yönetilebilir).
Ekili bir bitkinin seçimi, biyolojik çeşitliliğin korunmasına yönelik ilgiyi haklı çıkaran, dikkate alınan türlerde bulunan gen setine dayanmaktadır . Mantar veya viral hastalıklara direnç gibi bazı istenen özellikler için buğday gen havuzundaki çeşitlilik yeterli değildir. Bu nedenle yeni genlerle desteklenmiştir. Buğday ve ana bitkileri arasında bir çaprazlama doğal olarak gerçekleşmez. Bu nedenle, eksojen genetik materyali buğday genomuna sokmak için doku kültürü ve sitogenetik teknikler (ancak genetik mühendisliği değil ) kullanılmalıdır . Bu sayede buğday ve çavdar arasında " tritikale " adı verilen bir melez oluşturabildik .
Genetiği değiştirilmiş buğday çeşitlerinin oluşturulması ve kullanılması teknik olarak mümkündür. Ancak, bu teknik buğday için geniş çapta kullanılmamıştır.
Buğday tohumu (Triticum aestivum) | |
100 g başına ortalama besin değeri |
|
Enerji alımı | |
---|---|
Joule | 1423 kJ |
(Kalori) | (340 kcal) |
Ana bileşenler | |
karbonhidratlar | 75.36 gr |
- nişasta | 62 gr |
- Şekerler | 0,41 gr |
Diyet lifi | 12,7 gr |
Protein | 10.69 gr |
lipidler | 1.99 gr |
- Doymuş | 0,368 gr |
- Tekli doymamış | 0.837 gr |
- Çoklu doymamış | 0,227 gr |
Su | 10.42 gr |
toplam kül | 1.54 gr |
Mineraller ve eser elementler | |
Kalsiyum | 34 mg |
Bakır | 0,426 mg |
Demir | 5,37 mg |
Magnezyum | 90 mg |
Manganez | 3.406 mg |
Fosfor | 402 mg |
Potasyum | 435 mg |
Sodyum | 2 mg |
Çinko | 3.46 mg |
Vitaminler | |
Provitamin A | 0,005 mg |
B1 vitamini | 0,41 mg |
B2 vitamini | 0.107 mg |
B3 Vitamini (veya PP) | 4.766 mg |
B5 vitamini | 0.85 mg |
B6 vitamini | 0,376 mg |
B8 Vitamini (veya H) | 0 mg |
B9 vitamini | 0.041 mg |
C vitamini | 0 mg |
E vitamini | 1.01 mg |
K vitamini | 0,0019 mg |
Amino asitler | |
Aspartik asit | 706 mg |
Glutamik asit | 2746 mg |
alanin | 470 mg |
arginin | 470 mg |
sistin | 293 mg |
wisteria | 549 mg |
histidin | 293 mg |
izolösin | 314 mg |
lösin | 373 mg |
Lizin | 270 mg |
metionin | 627 mg |
fenilalanin | 1255 mg |
prolin | 627 mg |
serin | 392 mg |
treonin | 235 mg |
triptofan | 549 mg |
Yağ asitleri | |
Kaynak: USDA FoodData Tahıl Proteini ve Amino Asitlerle Bazı Triticum Türlerinin Merkezi ve Karşılaştırmalı Çalışmaları AE Hassan, S. Heneidak ve SMH Gowayed, Journal of Agronomy Cilt 6 (2): 286-293, 2007 | |
Buğday tohum belirli bir meyve, bir karyopsis . Karyopsiste meyve duvarı tohum kabuğuna yapışır ve onu dış etkilerden korur. Öğütme sırasında bu kabuklar genellikle tahıldan (embriyo + albümen) ayrılarak kepek olarak pazarlanır . Tahıl , nişasta taneleri arasında dağılmış bir protein maddesinin ( gluten ) yanı sıra %65 ila %70 nişasta içerir . Glüten, yoğrulmuş hamurun esnekliğinden ve ayrıca fırınlanmış tahıl ürünlerinin çiğnenebilirliğinden sorumludur. Bu visko-elastisite, kaliteli ekmek yapmayı mümkün kılar : CO 2 kabarcıklarınişastanın anaerobik bozunması sırasında mayalar tarafından salınan , hem inatçı hem de elastik olan glüten ağında tutulur (hamur "sıçrayır").
Embriyo veya tohum, bitkinin üremesini sağlayan tohumun temel parçasıdır : onu geliştirerek genç bir bitki olur. Çok fazla yağ (yaklaşık %15) veya sıvı yağ içeren embriyo bu nedenle sertleşebilir ve genellikle tahılların temizlenmesi sırasında elimine edilir. Tahılların ruşeymi , yüksek mineral , vitamin, protein ve yağ içeriği nedeniyle çok besleyici olarak kabul edildiğinden diyetetik mağazalarında satılmaktadır .
Buğday tohumu, diyette , sinir sisteminin savunması ve bakımında son derece uzmanlaşmış B vitaminlerinin çoğunu sağlar . Ayrıca miktar olarak A , C , E vitaminleri , çinko ve amino asitler sağlar .
Buğdayın iki ana türü olan makarnalık buğday ve yumuşak buğdayı karşılaştırırsak , dur niteleyicisi bir yandan çeşidin genetik yapısı dikkate alınarak bir sınıflandırma mantığında kullanılırken, diğer yandan mekanik açıdan tahılın öğütmeye karşı direnci (öğütme sırasında, nişastanın bir kısmı camsı olan sert bir tane, toz un yerine tanecikli bir toz verecektir). Bu iki yön, genetik ve mekanik, tamamen bağımlı değildir. Bu nedenle, genetik olarak sert buğday , çoğunlukla mekanik olarak sert olacaktır, ancak muhtemelen yumuşak da olabilir . Makarnalık buğdayın yumuşak tanelerine mitadin denir.
Çeşitlerin gerçekten alanlarında yetiştirilen iki türün varyasyonları vardır.
Saman parçası olan sapı ait otların sırasında kesilen hasat ve reddedilen tarafından, sahada, tohumların temizlenmiş kombine hasat mekanize hasat durumunda. Sapın yerde kalan yüksekliği düşük kısmına saz denir (botanikte otların sapı saz olarak adlandırılır ).
Tarımsal bir yan ürün olan saman hasat edilebilir. Ana kullanımlar: yatak için hayvan (sığır, domuz, koyun ve atlar), bu şekilde temel oluşturan gübre olarak kullanılan gübre ve değişikliğin organik toprak; yem için geviş getiren hayvanlar , belirli bir bağlamda (gerekirse) ve çiftlik binaları veya gerçek yapımı için malzeme pratik yenilenmesi evler . Koçanı saman içerebilir.
Ayrıca gömülebilir, sahada bırakılabilir ve böylece toprağın biyolojik yaşamına ve tarımsal niteliklerinin (organik madde oranı ve solucanlar tarafından havalandırılması) korunmasına katkıda bulunabilir veya sahada yakılabilir. Bu, özellikle hayvancılığın ortadan kalktığı (Paris havzası gibi) tahıl bölgelerinde nispeten pahalı hasat ve nakliye operasyonlarını önler.
Anız yüksekliği , mümkün olduğu kadar çok saman hasat etmek isteyip istemediğinize bağlı olarak, biçerdöver bıçağının yükseklik ayarına bağlıdır . Bununla birlikte, delikli veya tekerlek izli bir arazide, kesme çubuğunun kırılmasını önlemek için ayar yüksek olacaktır.
Bazı biçerdöverler, bir veya iki kıyıcı (veya saman kıyıcı) ile donatılmıştır:
Ön parçalayıcı , anızı keserek anız ekimini kolaylaştırır . Arka kıyıcı, samanı ideal olarak eşit şekilde doğrar ve dağıtır.
Hasattan sonra, çiftçiler , sazın ve saman kalıntılarının ayrışmasını hızlandırmak amacıyla , genellikle bir disk aleti veya bir anız pulluğu kullanarak yüzeysel bir yoldan oluşan anız ekimi yaparlar. Bu anız ekimi muhtemelen bir örtü ekimine eşlik etmektedir . Anız ekimi ayrıca hasat edilmemiş tohumların ve bazı yabancı otların çimlenmesine izin verme işlevine de sahiptir , bu da yanlış ekim yapılmasını mümkün kılar. Yani bu tohumlar gelecekteki başka bir ürünle rekabet etmeyecek. Anızlanmamak ve bir gölgelik veya sonraki mahsulün doğrudan tohumlanması da mümkündür .
Kırpma sistemleri , çeşitli buğday türlerini tercih etmiştir:
Buğday genellikle diğer tahıllar (arpa, çavdar, darı, mısır) ve başka bir ürünle (kolza tohumu, ayçiçeği, nohut vb.) dönüşümlü olarak, yalnızca endüstriyel ekim alanlarında bile yetiştirilir. Ancak iki yumuşak buğday veya bir yumuşak buğday birbirini takip edecek şekilde yapılır, ardından bir makarnalık buğday veya bir tritikale yapılır .
Bir buğday bitkisinin kurulması, bitkilerin gelişimini ve büyümesini şart koştuğu için çok önemlidir. Bu kurulumun başarısı şunlara bağlıdır:
Çiftçi genellikle birkaç çeşit buğday yetiştirir. Bu çeşitlilik, çalışmalarını yaymasına ve iklimle ve çeşitli zararlı ve hastalıklarla (zararlılar ve hastalıklar) bağlantılı riskleri sınırlamasına izin verir. Olası seçim kriterleri bu nedenle teknik kriterlerdir:
Birkaç faktöre bağlıdır:
Kışlık buğdayların çiçek açma yeteneği kazanması için oldukça uzun süreli soğuk dönemlere ihtiyacı vardır: bu vernalizasyon olgusudur . Bu nedenle kıştan önce erken ekime geçilmelidir.
Önemli olan hektara düşen tohum miktarı değil, başak sayısı, hatta metrekareye düşen bitki sayısıdır. Yani ulaşılmak istenen duruş. Şuna göre değişir:
Çimlenme başladığında buğday tohumu kurudur. Nemlendirme sonra, bir yaprak radicle sonra (ilk küçük kök) bir koleoptil . Koleoptilin tepesinde bir ilk yaprak belirir. Çimlenme sadece günlük kümülatif pozitif sıcaklık ile belirlenir. Çimlenme için ortalama 30 derece gün (veya DJ) , 10 °C'de üç gün veya 3 °C'de 10 gün ve çıkış için yaklaşık 150 gün sürer .
Terminal tomurcuğu taşıyan eksen , büyümesi toprak yüzeyinin 2 cm altında duran bir köksap (yeraltı sapı) halinde gelişir . Köksapın üst kısmında, kardeşlenme platosunu genişleten ve oluşturan bir çıkıntı belirir .
Oluşum, fidenin topraktan çıkması ve ilk yaprağın bıçağının çıkması ile başlar . Ayıklama, ekim öncesi (ekimden hemen önce) veya ekim sonrası çıkış öncesi (ekim ve çıkış arasında) yapılabilir.
Yaprak emisyon oranı, çıkış anında gün uzunluğu ve radyasyon gibi dış faktörler tarafından düzenlenir. Yaprak sayısı, ekimden bu yana kümülatif sıcaklıkların bir fonksiyonu olarak ifade edilir (ayrıca bkz . phyllotherm ). Filoterm, birbirini izleyen iki yaprağın görünümünü ayıran sıcaklık toplamı olarak ifade edilen zamandır. 100 Dj olarak tahmin edilmektedir ve 80 Dj (geç ekim) ile 110 Dj (erken ekim) arasında değişmektedir. Buğdayın yaklaşık 100 günlük bir soğukluk dönemine ihtiyacı vardır, bu nedenle ekvator bölgelerinde buğday ekimi gelişmez.
Buğday 30 °C ve üzerindeki sıcaklıklarda daha hızlı olgunlaşır . Sonuç olarak, kulakları daha az tane taşır ve ikincisi daha küçüktür. Öte yandan, 2 °C'lik bir yerel ısınma 9 günlük büyüme süresini kısaltacak ve verimi %20 oranında azaltacaktır. Hasattan bu düşüş özellikle Hindistan, tropikal ülkeler için endişe verici ve bir 2 inci Çin'den sonra en büyük üretici.
Konvansiyonel tarımda "birkaç yaprak" dönemi, yabancı ot ve bazen de böceklere ( tel kurdu larvaları , turna sineği ) karşı tedavi zamanı olabilir .
"3 yaprak" aşaması, buğday gelişimi için önemli bir aşamadır. Yaprakların axillerinde tomurcuklar oluşur ve sürgünler veya yekeler oluşturur . Her birincil yeke, ikincil yekeler verir. Daha sonra kardeşlenme platosunun tabanından ikincil veya adventif kökler ortaya çıkar ve bu da kulak sayısındaki artışın nedeni olacaktır.
Kardeşlenme kış aylarında başlar ve bahar yeniden başlaması kadar devam eder. İlk yaprağın tabanında ikincil bir sap, bir yeke görünümü ile işaretlenir. Diğer yapraklar da yeşil yekelerini yetiştirir. Tam kardeşlenme zamanında, bitki yayılıyor veya sarkma alışkanlığı var.
Sapın içinde, büyüme ucu denilen şeyi bulabiliriz . Buğday koçanına benzemeye başlıyor. Başlangıçta, uç yeraltındadır, dondan korunur. Bitki örtüsü devam ederken, büyüme ucu gövdede yükselecektir.
Koşu, Fransa'da Nisan ayının sonundan Mayıs ayının sonuna kadar gerçekleşir. Terminal tomurcuğun tepesinde kulağın gelişimi başlar. Aynı zamanda internodların uzamasına da şahit oluyoruz. Kardeşlenme platosunun “kulak 1 cm ” aşaması, kardeşlerin aktif büyümesi ile karakterize edilir. Bu aşamada buğday bitkisi büyük miktarda nitrojene ihtiyaç duyar .
Çalışmanın sonunda F1 belirir . Bu terim, son sayfa çıktısını ifade eder . Sık ekimde bu yaprak tek başına tahıl veriminin %75'ine katkıda bulunacağı için önemlidir. Olgunlaşmadan hemen önce, çok sık ekilen bitkiler birbirleriyle rekabet eder, bu genellikle hala hayatta olan tek yapraktır. Bu yaprağa dokunulduğunda, tahıl mahsulünün ağırlığı hızla felaket olur. Gerçekten de, sıkı bitkilerde tanelerin birim ağırlığı zaten düşüktür. Ayrıca her bitki arasındaki bu küçük mesafe hastalığın yayılmasını kolaylaştırır. En ufak bir baskıda, tahıl çok düşük ağırlıkta taneler verebilir. Verimdeki bu düşüş, önceden gübre ve pestisit uygulamasıyla hemen önlenir.
Başlığı patladı kılıf (bilinen şişme) kademeli olarak ortaya başak önerirken, Fransa'da Mayıs veya Haziran ayında gerçekleşir. Durum buğdayı gibi sakallı çeşitler için bu, sakalların uçlarının son yaprağın ligülünün tabanında göründüğü zamandır. Kulağın ortaya çıkmasından önce, kılıfın şişmesini görebiliriz.
Bu noktada, başak başına toplam çiçek sayısı gibi toplam başak sayısı belirlenir. Her çiçek potansiyel olarak bir tane verebilir (örneğin başak başına 25 tohum), ancak örneğin döllenme eksikliği nedeniyle bazı çiçeklerin tane vermemesi mümkündür .
Çiçekli bir kaç zaman açığa çıkan Stamenler dışında, kulağın orta üçte görünür kabukları . Ne zaman anterler görünür, bunlar sarıdır; güneşe maruz kaldıktan sonra beyazlaşırlar. Arasında polen buğday monoporeous ve dağılma nispeten düşüktür.
Çiçeklenme sonunda kulakta birkaç kuru organ kalır. Çiçeklenmeden yaklaşık iki hafta sonra buğday renk değiştirmeye başlar: yeşilden sarı, altın, bronz ve kırmızıya dönüşür.
Döngü ortalama 45 gün süren olgunlaşma ile sona erer. Taneler yavaş yavaş dolacak ve nişasta içeriğinin arttığı ve nem içeriğinin azaldığı sütlü aşama, ardından macunsu aşama gibi farklı aşamalardan geçecektir . Bu aşamada rezervler yeşil kısımlardan tahıllara göç eder. Buğday olgunlaştığında bitki kurur ve başak tohumları rezervlerle dolar.
Çekirdek oluşumu, kulağın orta üçte birlik kısmındaki çekirdekler gelişiminin yarısındayken meydana gelir. Tahıllar iki aşamada gelişir:
Kavuzlar ve lemmalar yeşil çizgili sarıdır, yapraklar kuru ve gövdenin düğümleri hala yeşildir.
Sonra tane olgunlaşır: parlak, sertleşir, sarı bir renk alır. Tamamen olgunlaştığında, tahıl çeşidinin tipik rengine sahiptir ve bitki kurudur. Aşırı olgunlaştığında, tane donuklaşır ve kendi kendine kulaktan düşer.
Uygun koşullar altında, tek bir tohum yüz yeni tohum üretebilir.
Tohumda karşılaşılan hastalıklar tahılın dışında veya içinde yer alabilir.
Tahıl dışındaki hastalıklarİlk belirtiler koşu sırasında ortaya çıkar. Etkilenen bitkiler mavimsi renktedir ve daha kısa olabilir. Hastalık, başlıktan sonra kendini daha net gösterir. Saplar ve kulak her zaman yeşil, mavimsi bir renge sahiptir. Kavuzlar yuvarlak, zeytin yeşili taneleri ortaya çıkarmak için ayırın. Olgunlaştığında bu taneler kahverengiye döner ve kulağa fırfırlı bir görünüm verir. Çürümüş bir tahıl dokuz milyona kadar spor içerebilirken, kontaminasyon için sadece 20 ila 40 spor yeterlidir. Bu sporlar toprakta 5 yıla kadar saklanabilir. Bu mantarın iki kontaminasyon modu olduğuna dikkat edin: tohumla ve toprakla.
Tablo buğday çeşitli ile enfekte olabilir buğday bitleri, dahil olmak üzere buğday biti .
Fransa'da buğday parazitleriyle mücadeleye izin verilen bitki koruma ürünlerinin listesi : " Fransa'da yetkilendirilmiş bitki koruma ürünleri ve kullanımları, gübreler ve yetiştirme ortamları kataloğu " , ephy.anses.fr ( 13 Haziran 2020'de danışılmıştır ) .
İnsan tüketimi (ekmek, bisküvi ve herhangi un bazlı ürünler) izledi büyük pazarı (hasat% 58), kaldığı yem (% 34). Kalan %8, endüstriyel kullanımları (nişasta ve glüten üretimi) temsil etmektedir. Buğday ayrıca biyoyakıt , biyoetanol üretmek için bir substrat olarak da kullanılabilir . Tahıl fiyatları çok düşük olduğunda kazanları yakmak için kullanıldı.
Yumuşak buğday veya buğday, diğer tahıllardan daha yüksek glüten bileşimi nedeniyle ekmek yapmak için temel tarım ürünüdür . İşlenerek un haline gelmesi için değirmencilik sektöründen geçmesi gerekiyor .
Ekmek, resmi olarak tanımlanmış türlere uygun ekmeklik buğday unları , içme suyu ve "pişirme tuzu"ndan oluşan bir karışımın yoğrulmasıyla elde edilen ve bir fermantasyon ajanına tabi tutularak elde edilen hamurun pişirilmesinden elde edilen bir gıdadır : maya veya ekşi hamur .
Durum buğdayı, makarnanın yanı sıra kuskusun hazırlanmasında kullanılan irmik üretiminin temelidir (ancak Çin buğday makarnası, Kuzey Avrupa'da geleneksel olarak olduğu gibi, yumuşak buğdaydan yapılır).
2014 yılı kampanyasında tüm buğday çeşitlerinin dünya üretimi 729 milyon ton, yani tüm dünya nüfusu için kişi başına yaklaşık 100 kg idi . Üretim hacmi açısından şeker kamışı , mısır ve pirinçten sonra dünyanın dördüncü büyük mahsulüdür . Dünya istatistikleri Uluslararası Tahıl Konseyi tarafından hesaplanmaktadır . Yetiştirme tekniklerinde ve genetik seleksiyonda dünya çapındaki gelişme ( örneğin Norin 10 çeşidinin oluşturulması) , 1900'de 10 q / ha'dan daha az olan ortalama verimde önemli bir artışa yol açtı - veya hektar başına 1 ton - 2010'da 29 q / ha'ya . Artık verimdeki artışın oldukça uzun bir süre devam edebileceğine inanılıyor.
Sulamanın geliştirilmesi, kayıpların azaltılması, altyapının iyileştirilmesi (yollar, depolama kapasiteleri) üretimi artırmak için birçok bölgede halen uygulanabilecek araçlardır.
Güney Amerika 20 q / ha ile istikrarlı bir verim yaşıyor , Afrika ve Yakın Doğu 10 q / ha (Mağrip'te yıla bağlı olarak büyük değişkenlikle), Mısır ve Suudi Arabistan, sulu ekimde 35 ila 40 q / ha'ya ulaştı. ha .
Avrupa'da yoğun ekimde çok yüksek verimler alınmaktadır . Ortalama verim, son 30 yılda hektar başına 30'dan 60 quintal'e yükseldi, yani ortalama 1 quintal / ha / yıl artış . Fransa'da, 1945 ve 1995 yılları arasında verim hektar başına 14'ten 70'e yükseldi . Bazı istisnai yıllarda bölgesel ortalamada üretim bazen hektar başına 100 kental'e kadar çıkıyor. Verim ve ekili alanlardaki artış, 1965'te 275 milyon tona ve 1998'de 600 milyon tona ulaşan üretimde güçlü bir artışa yol açtı . Yoğun ekim yapılan ülkelerde verimlilik eğrisi bir platoya ulaştı, tartışma kararlaştırılmadı.
rütbe | ülke |
Alan (bin hektar) |
Verim (kg / ha) |
Üretim (milyon ton) |
% Toplam |
---|---|---|---|---|---|
1 | Çin | 24 188 | 5.048 | 129.368 | %17,5 |
2 | Hindistan | 30 723 | 3.030 | 91.960 | %12.4 |
3 | Rusya | 25.697 | 2.498 | 64.931 | %8,8 |
4 | Amerika Birleşik Devletleri | 18.531 | 2 944 | 57.949 | %7,8 |
5 | Fransa | 5.447 | 7 357 | 37.068 | 5.0% |
6 | Kanada | 9.440 | 3.095 | 29,281 | %4.0 |
7 | Almanya | 3 235 | 8 630 | 27.785 | %3.8 |
8 | Pakistan | 9.182 | 2.824 | 25.979 | %3.6 |
9 | Avustralya | 12.093 | 2,006 | 25.303 | %3,5 |
10 | Ukrayna | 6.352 | 4.012 | 24,114 | %3.3 |
11 | Türkiye | 7 759 | 2 429 | 19.000 | %2.6 |
12 | Birleşik Krallık | 1.936 | 8.585 | 16.621 | %2.3 |
13 | Arjantin | 4 957 | 2.810 | 13.930 | %1,9 |
14 | Kazakistan | 11 924 | 1.090 | 12.997 | %1.8 |
15 | Polonya | 2 339 | 4.972 | 11.629 | %1,6 |
16 | Mısır | 1.425 | 6,512 | 9.280 | %1,3 |
17 | İran | 5 918 | 1462 | 8.652 | %1,2 |
18 | Romanya | 2.018 | 3.598 | 7.585 | %1.0 |
19 | İtalya | 1 874 | 3.811 | 7.142 | %1.0 |
20 | Özbekistan | 1.455 | 4 782 | 6.956 | %1.0 |
dünya | 221.638 | 3.289 | 728.967 | 100% |
Buğday, uluslararası ticarette ilk tahıldır: 2010 yılında 127 milyon ton buğday ticareti yapılmaktadır.
2008 (FAOSTAT verileri) | Hacimdeki önemi |
---|---|
Amerika Birleşik Devletleri | %22.9 |
Fransa | %12.4 |
Kanada | %12.0 |
Rusya | %8,9 |
Arjantin | %6.7 |
Avustralya | %6.3 |
Ukrayna | %5,7 |
Dünya ithalatı 2008'de 128 milyon tona ulaştı (kaynak FAO). 36 ülke yılda 1 Mt'dan fazla ithalat yapıyor ve toplamın %80'ini temsil ediyor. Bu ülkeler arasında 13'ü, hacim olarak azalan sırada toplamın %51,9'unu oluşturuyor: Mısır (%6,5), Cezayir (%5,4), Brezilya (%4,7), Japonya (4 , %5), İtalya (%4,2) , İran (%4,1), İspanya (%3,6), Endonezya, Hollanda, Fas, Türkiye, Meksika ve Belçika.
Fransa'nın buğday ihracatı azalan sırayla bir çıkış noktası buluyor: İtalya (%23), Belçika (%12), Cezayir (%11), Hollanda (%10), İspanya (%7) , Fildişi Sahili (%7) , Tunus (%7) ve Almanya (%7). Dolayısıyla bu 8 ülke, Fransız ticari satış noktalarının %84'ünü temsil ediyor.
Fransız adi buğday üretimi 36 milyon tona veya Avrupa Birliği üretiminin % 26'sına (138 Mt ) ulaşıyor .
Fransa'da 2012'de bir hektar yoğun buğday yaklaşık 7 ton (yılda) üretti ve bu da yaklaşık 1.750 € (başlangıç fiyatı 250 € / ton) getirdi. 2006-2012 döneminde (Rouen'e teslim edilen) buğday fiyatları ton başına 100 ile 280 Euro arasında değişiyordu. “ Organik ” buğday daha fazla satar ve bitki sağlığı ürünlerinin satın alınmasından tasarruf sağlar, ancak verimi %20 ila %40 arasında daha düşüktür. Tarihi organik buğday çeşidi ve en yaygın olarak yetiştirilen Renan buğdayıdır. Bu ise , yumuşak kış buğdayı tarafından geliştirilen, INRA kullanılarak 1989 melezleştirme teknikleri (köprü türleri ile geçen sert buğday yumuşak buğday ve arasında) Aegilops ventricosa , dahil olmak üzere çeşitli hastalıklara karşı dayanıklı olması nedeniyle seçilmiş buğday kahverengi pas ve buğday külleme .
Üreticiler ayrıca , mevcut mahsulden bağımsız ve tarihsel referanslara dayanan OTP kapsamında hektar başına bir sübvansiyon alırlar .
Yumuşak buğdayın altındaki yüzey alanının %92'sine ekmeklik buğday hakimdir. Çeşit manzarası 2010'a kıyasla oldukça istikrarlı, en iyi iki çeşit olan Apache ve Premio korunuyor. Fransa'da son yıllarda buğday verimi çok az arttı.
Bir problem, örneğin yumuşak buğdaylarda , buğdayın hastalıklara ve iklim değişikliğine gelecekteki adaptasyonlarını sınırlayabilecek olan genetik çeşitliliğin kaybıdır .
Dünya buğday piyasası, tarımsal hammaddelere özgü çeşitli özellikler izlemektedir . Birincisi, kısa ve orta vadede fiyatların göreli istikrarsızlığı ve öngörülemezliğidir. Dünya buğday arzı, çiftçilerin ekim tercihlerine, iklimsel, bitki sağlığı, politik ve ekonomik değişkenlere bağlı olarak yıldan yıla değişmektedir ve stokların varlığı ile kısmen düzelmektedir. Buğday için küresel talep nispeten istikrarlı ve arzı esnek değil . Dalgalanan arz karşısında talebin bu esnekliği, piyasa istikrarsızlığı yaratır. Bu istikrarsızlık, örneğin, spekülatif fenomenler tarafından güçlendirilen 2007-2008 fiyat artışıyla yansıtıldı . Buğday fiyatının ikiye katlandığı bu kriz, büyük bir gıda kriziyle sonuçlandı.
Buğdayın fiyatı, arpa , mısır gibi diğer tahılların fiyatlarıyla , biraz daha az, pirinç fiyatlarıyla ve aynı zamanda soya fasulyesi ve kolza tohumu gibi yağlı tohumların fiyatlarıyla da bir ölçüde ilişkilidir . Ancak bu, buğday tüketiminin kısa süreli olarak diğer tahıllarla ikame edilmesi olgusundan kaynaklanmaz, bu düşük bir durumdur: bir yandan beslenme alışkanlıkları bunu engeller, diğer yandan aynı alanlarda birkaç tahıl üretilir ve kötü bir bir tarafta hasat, genellikle diğer tarafta kötü bir hasat için iyiye işarettir.
Buğday piyasasının diğer hammaddelerde de ortak olan ikinci önemli özelliği, esas olarak verimlilik artışlarından kaynaklanan, sabit kurda uzun vadeli düşüş eğilimidir . Örneğin, Fransa'da tek bir çiftçi bugün 100 hektarlık bir çiftlikte hektar başına 10 ton buğday üretebilir , yani 1.000 ton net üretim, oysa yüzyılın başında sadece 1 ton / ha fazla üretebilirdi . 10 ha veya 10 t (bu net üretimde bir örnektir, maliyetler de arttığı için verimlilik kazanımları daha az önemlidir). Bu düşüş eğilimi, gelişmiş ülkelerde çiftçi sayısının neden eskisinden daha az olduğunu (gelir elde etmek için daha fazla üretmek ve dolayısıyla daha fazla araziye sahip olmak gerekir) açıklamakta ve çiftçiler için ticaret hadlerinin bozulmasına neden olmaktadır .
Bazı tarım ekonomistleri, biyoyakıt endüstrisinin Amerikan mısırı için önemli bir çıkış noktası haline gelmesinden (100 milyon tondan fazlası biyoetanole dönüştürülmüş) bu yana, 2007 sezonundan bu yana, enerji piyasalarına bir bağlantı ile bu düşüş eğiliminin değiştirilip değiştirilmediğini merak ediyorlar. ve Avrupa kolza tohumu için (yağın %80'i biyodizel amaçlıdır), buğday piyasası dolaylı olarak etkilenir. Buğdayın biyoetanole dönüştürülmesi şu anda Avrupa Birliği'nde yılda 4,2 milyon ton içeriyor ve bu da küçük bir kullanım olarak kalıyor.
Teknik açıdan, buğday piyasası birbirine bağlı birkaç ulusal piyasadan oluşmaktadır. Piyasalar "fiziksel", örneğin "teslim edilen Rouen" - Fransa'nın mükemmel ihracat limanı veya sanal, düzenlenmiş elektronik pazaryerlerindeki ( Euronext ve CBOT ) " gelecekteki " fiyat tekliflerine karşılık gelen olabilir . Günlük dalgalanmalar , CIC'den veya USDA veya FranceAgriMer gibi ulusal kuruluşlardan gelen mahsul tahminlerinin revizyonlarına , yerel satın alımlara ve uluslararası talebe bağlıdır (Bkz. Mısır ve Cezayir ihale çağrıları). Ticaretin çoğu, Cargill veya Invivo gibi uzmanlaşmış ticaret evleri tarafından gerçekleştirilir .
2007-2008 ve 2010-2011 krizleri sırasında, bazı Fransız liderler gözlemlenen fiyat dalgalanmasından spekülasyonları sorumlu tuttular. Uzmanlardan alınan kapsamlı bir rapor konuyu nitelendirir. Tarım piyasalarının düzenlenmesi G20'nin tartışma konularından biridir .
Doğası gereği, vadeli işlem piyasaları spekülatiftir, çünkü gelecekteki fiyatları belirlerler, ancak ticaret profesyonelleri için temel riskten korunma araçlarıdır. Çok kesin işletme kuralları (güvenlik mevduatı, pozisyonların günlük tasfiyesi, hakim durumun yasaklanması vb.) bu piyasaları kontrol edebilir.
Buğday, belirli kirleticilerin içeriği izin verilen sınır değerleri aşmadığı sürece, genellikle insan tüketimi için uygun kabul edilir. En çok çalışılan kirleticiler kadmiyum , deoksinivalenol , okratoksin , zearalenon , çavdar ergot , jimsonweed ve buğday çürümesidir .
Buğdayın korunması, havalandırma ile düşürülebilen nem seviyesine, sıcaklığa (bir fermantasyon olan tahılların "ısıtılmasından" kaçınmaya çalışıyoruz) ve zararlıların ( böcekler , kemirgenler , vb.) kontrolüne bağlıdır . kuşlar ). Genel olarak buğday kuru, soğuk ve iyi havalandırıldığında daha iyi tutar. Depolama ( silolar ) ve nakliye tesislerinde, belirli koşullar altında patlayıcı olabilen toz üretimini sınırlamaya çalışıyoruz.
Buğdayın hasat edilmesi ve taşınması uygulamasında, başka kirlilikler mevcut olabilir: ayırma yoluyla uzaklaştırılabilen yabani otların veya diğer mahsullerin tohumları, depolamayı, öğütme değerini ve buğdayın pişirme değerini olumsuz yönde etkileyebilecek filizlenmiş tanelerin varlığı. Çekirdeklerin belirli bir yüzdesi deforme olabilir: haşlanmış çekirdekler, füme çekirdekler. Ayrıca bir hektolitre buğdayın kütlesi olan özgül ağırlığı (PS) da ölçüyoruz .
Buğday, insanlar tarafından çok nadiren tüketilir, ancak olabilir (örneğin, ezilmiş tam tahılların tüketimi). Çoğu zaman buğday öğütülür, ses ve ruşeym olan zarfları ayırır . Muhtemelen dünyada en çok tüketilen gıda maddesi olan, sonuçta ortaya çıkan buğday unudur . Buğday unu, tarımsal gıda endüstrisinin çeşitli sektörleri için hammaddedir: fırıncılık (zanaatkar ve endüstriyel), buğday nişastası / glikoz tesisi, bisküvi, pastacılık, bisküvi. Ekmek esasen buğday unu, su, tuz ve oluşan maya veya maya muhtemelen dünyada tüketilen ilk gıdadır.
Buğday unu esas itibarıyla aşağıdakilerden oluşur nişasta ve protein, bazı çözünebilir ( albüminler , globülinler ), diğer bir çözünür olmayan ( Prolaminler , gliadin ve glütenin ), komponent çözünmeyen protein gluten . Çölyak hastalığı o olabilir de, gluten intoleransı şeklidir gliadin herhangi bir genetik yatkınlık bakılmaksızın bağırsak geçirgenliğini arttıran. Dermatit herpetiformis da gluten tüketimi ile ilgili olabilir.
Buğday proteinleri lizinde nispeten düşüktür , bu da onu sınırlayıcı amino asit haline getirir . Un bu öğütme işlemi sırasında ayrılan, mikrop konsantre edilir, çok az yağ içerir. Un nispeten zayıf vitaminler (hiçbir A vitamini , C vitamini , B12 vitamini ), fakat oldukça zengin minerallerle bunların oranı çıkarma hızına bağlı. Ancak bu minerallerin biyoyararlanımının, kendisi fitik asit açısından zengin olan kepeğin içeriğine bağlı olarak değiştiği görülmektedir .
Buğdayda, kısmen unda da bulunan endojen beslenme karşıtı faktörler vardır: anti-triptik faktörler, alfa-amilaz inhibitörleri , lektinler veya aglutininler (germ ve glütende), pentozanlar ve fitik asit (daha çok seste bulunur). ). Bu maddelerin çoğu öğütme, ıslatma, ısıl işlem veya fermantasyon yoluyla uzaklaştırılır.
Buğday tüketimi (tam tahıl, genellikle tam buğday olarak adlandırılır) insan sağlığı, kardiyovasküler hastalıklar, bazı kanserler, diyabet ve obeziteye karşı koruyucu bir rol oynar. Etki, fitik asit , lignanlar ve diğer bileşiklerin içeriği ile ilgili olacaktır ve tam olarak açıklanmamıştır. 1980'lerde ve 1990'larda, özellikle Amerika Birleşik Devletleri'nde lifin rolüne vurgu yapıldı , ancak bu 'bileşen' yaklaşımı artık terk edildi, sağlık yararları sunan ürünün tamamı (burada tam buğday). Amerika Birleşik Devletleri'nde, tam tahıl tüketimini kardiyovasküler hastalık ve kansere karşı koruma ile ilişkilendiren bir beslenme iddiasına izin verilmektedir.
Buğdayın protein içeriği ve kullanımıKabaca ana bileşeni olan glüten ile orantılı olan adi buğdayın protein içeriği , kullanımını kısmen belirler. Hamurun kabarma kabiliyetinin iyi bir göstergesi olan W veya pişirme kuvveti ölçümü ile desteklenebilir , ancak bu aynı zamanda maya türü, hidrasyon ve fermantasyon için izin verilen süre ile de belirlenir.
Soyadı | W | Protein yüzdesi | kullanın |
---|---|---|---|
bisküvi unu | 90 - 160 | %9 - %10 | Kurabiyeler, kekler, kurabiye. |
sade un | 160 - 250 | %10 - %12,5 | Geleneksel pizza, fouasse. |
Mukavemet unu | 300'den fazla | %13'ten fazla | Fransız ekmeği, tatlı çörek. |
Hayvan yemlerinde W tercih edilmeden protein içeriği yüksek yumuşak buğday çeşitleri tercih edilmektedir.
Sert buğday , yüksek protein içeriğine sahiptir ama olan teknik nitelikler ısı olarak ifade edilmiştir, farklı bir gluten sahiptir. Bu nedenle mayalı ekmek yapmak için uygun değildir, ancak bu özellik makarnanın soğuk sıkma işlemini kolaylaştırır .
Proteinler esas olarak bademde (glüten) ve aleuron tabakasında ( yandaki diyagram) bulunur. Alöron tabakasını un içinde tutmak, gıda protein kalitesini iyileştirir, ancak W'yi değil. Bises ve yarı-tam unlarda durum böyledir .
Gelen Cumhuriyetçi takvim Fransız 29 inci günü Messidor günü denir Buğday .