Yumurta bir olan tarımsal ürün elde çeşitli çiftlikleri ve basit insan gıdası olarak veya bir olarak kullanılan madde , birçok bileşimindeki yemeklerin dünyanın birçok kültürde.
En çok kullanılan ise yumurta gelen tavuk , ancak diğer yumurtaları kuşlar da tüketilir: bıldırcın , ördek , kaz , devekuşu , vb Havyar gibi balıkların veya yeşil iguana gibi bazı sürüngenlerin yumurtaları da yenir, ancak bunların kullanımı kümes hayvanlarının yumurtalarından çok farklıdır .
Sanayileşmiş ülkelerde yemek pişirmede kullanılan ticari yumurtalar genellikle döllenmez, çünkü çoğunlukla horozların olmadığı fabrika çiftliklerinden gelirler. Döllenmiş olsun ya da olmasın, yenir veya taze pişirilir; bununla birlikte, Asya mutfak kullanımlarında, yumurtalar bazen balut gibi kuluçkada yenir veya yüz yıllık yumurta gibi birkaç hafta fermente edilir .
Tarih öncesi adam ördek yumurta, kaz, ortaya enkaz olarak Gine fowl tüketilen kabuk içinde arkeolojik alanlar .
Sırasında Antik , yumurta tüketimi yaygın arasındaydı Yunanlılar , Çince (güvercin yumurtası severler) ve Mısırlılar genellikle yapay yerine inkübasyona için doğal kuluçka üretmek için etlik tavuk sıra. Fenikeliler mavi tavuskuşu yumurta Romalılar, devekuşu yumurtası daha düşkün. Dindar Yahudilere verilen gıda yasasına göre , yumurtalar nötr yemeklerin ( pareve veya parve ) bir parçasıdır .
Sanayileşmiş ülkelerin piyasa ekonomisinin düşük fiyatlarla belirlediği, yıl boyunca düzenli olarak tedarik edilen ve aynı zamanda bahçesi olan herhangi bir ailenin ulaşabileceği bir protein kaynağı olan yumurta, Orta Çağ'dan beri gıdaların ortak bir bileşenidir . Yumurta bazen yağlı bir yiyecek olarak kabul edilir, Katolik Kilisesi tarafından dayatılan 160 yağsız gün boyunca tüketimi yasaklanmıştır . Bu yasak ülkeye ve her bölgenin piskopos titizlik gümrük değişken göre, Oruç sırasında, dolayısıyla özel olduğunu mutlak değildir paskalya yumurtası : IV inci yüzyıl , Kilise, diriliş kutlamak için Mesih, insanları ve soyluları, Paskalya'dan önceki Lent günlerinde üretilen ve saklanan yumurtaları kendilerine sunmaya teşvik eder. Bu günler aynı zamanda tavukların yeniden yumurtlamaya başladığı döneme de tekabül etmektedir. Charlemagne , imparatorluk çiftliklerinde en az yüz tavuk ve otuz kaz olduğunu bir capitulade empoze eder.
Rönesans sırasında , özellikle kefaret günleri için birçok tarifin icat edildiği manastırlarda, hazırlama yöntemleri çeşitliydi:
"Gastrolaterlerin savaşan tanrılarına kurban ettikleri bu yumurtalar: sahanda yumurta, atık, boğulmuş, buğulanmış, küllere sürüklenmiş, şömineye atılmış, bulaşmış, guildronné..."
- François Rabelais , gelen Özü Pantagruel , 1532.
Louis döneminde , Fransızlar yılda ve kişi başına altmış yumurta tükettiler (2008'de kişi başı ve yılda 270) ve Menon yumurta hakkında şunları söyledi: "Sağlıklı ve hasta olanlar için mükemmel ve besleyici bir besindir. , fakir ve zengin birlikte paylaştı ”.
Yana XIX inci yüzyılda ve içine 1950 , tencere içeren kumtaşı haline sokar Fransa'da tutuldu sodyum silikat ve yumurta taze ve aylar tutulur. Sırasında XX inci yüzyılın, tavuk yumurtası ağırlığı 60 ve hatta 70 yükselmiştir gram o 50 yaşındayken g önceki yüzyıllarda. Fabrika çiftçiliği ve gün uzunluğunun elektrikle yapay olarak uzatılması, yıl boyunca düzenli ve ucuz bir tedarik sağlar.
Ürün | 1964 | 1969 | 1974 | 1979 | 1984 | 1989 | 1994 | 1999 | 2004 | 2009 | 2013 |
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Tavuk yumurtası | 15.6 | 18.6 | 21.6 | 25.4 | 29.3 | 34.2 | 41.1 | 50.0 | 55.4 | 62.9 | 68.3 |
Tavuksuz yumurta | 0.754 | 0.886 | 0.964 | 1.146 | 1.520 | 2.098 | 3.651 | 3.910 | 4.429 | 5.217 | 5.592 |
Yapay koşullar altında, bir yumurta tavuğu, 2 kg spesifik yem için 1 kg yumurta dönüşüm indeksi ile yılda 310 yumurta bırakabilir .
Dünyada: Yukarıda, ancak 32 ° C tabaka ölüm artar ve bırakılan yumurta sayısını ve boyutunu azaltır, dünyada üretilen yumurtaların çoğunun tropikal bölgelerde üretilir. Dünya üretim rakamları hızla artıyor: bunlar 35246000 gitti t / yıl içinde 1990 51194000 için, t / yıl içinde 2000 60678000 sonra ve t / yıl içinde 2008 .
2013 yılında ülkelere göre tavuk yumurtası üretim rakamları
ülke | MT üretimi | % Dünya çapında | |
---|---|---|---|
1 | Çin | 24.446 | % 35,8 |
2 | Amerika Birleşik Devletleri | 5.648 | % 8.3 |
3 | Hindistan | 3.835 | % 5,6 |
4 | Japonya | 2.522 | % 3,7 |
5 | Meksika | 2.516 | % 3,7 |
6 | Rusya | 2.284 | % 3.3 |
7 | Brezilya | 2.172 | % 3,2 |
8 | Endonezya | 1.224 | % 1.8 |
9 | Ukrayna | 1.121 | 1,6 % |
10 | Türkiye | 1.031 | % 1,5 |
11 | Fransa | 0.944 | % 1,4 |
12 | Almanya | 0.893 | % 1,3 |
13 | İtalya | 0.775 | % 1,1 |
14 | ispanya | 0.743 | % 1,1 |
15 | Hollanda | 0.703 | % 1 |
16 | Birleşik Krallık | 0.672 | % 1 |
17 | Kolombiya | 0.668 | % 1 |
17 | Tayland | 0.668 | % 1 |
19 | İran | 0.665 | % 1 |
19 | Malezya | 0.664 | % 1 |
DÜNYA TOPLAMI | 68.262 | % 100 |
2013 yılında Avrupa'da 27 AB Üye Devletindeki çiftçiler , çoğunlukla 340 milyon tavuğuyla 101 milyar yumurta üretti. Fransa, 45 milyon tavuk ile yılda 14 milyar yumurta üreten 3.000 yetiştirici ile Almanya'nın önünde Avrupa'da ilk sırada yer alıyor, önde gelen Fransız markası 370 çiftlikten 1 milyar yumurta ile Matines (Glon grubu) oluyor.
1999'da 16 milyar sofralık yumurta ile zirve yaptıktan sonra, üretim 2012'de 12.4 milyara düştü. Fransız çiftçiler daha sonra 2014'te 14 milyardan fazla yumurta ürettiler ve bu da Fransa'yı Avrupa üretici ülkeleri arasında Almanya'nın önünde ilk sıraya yerleştirdi.
Ürün | 2008 | 2009 | 2010 | 2011 | 2012 | 2013 | 2014 | |
---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Tüketim yumurtası | Yoğun üretim | 12.743 | 12.714 | 13.431 | 12.046 | 11.701 | 13.884 | 13.926 |
Yarı yoğun üretim | 0.457 | 0.434 | 0.412 | 0.392 | 0.372 | 0.353 | 0,336 | |
Geleneksel üretim | 0,439 | 0.417 | 0,396 | 0,376 | 0.357 | 0.340 | 0.323 | |
kuluçkalık yumurta | 1.247 | 1.292 | 1.356 | 1.422 | 1.448 | 1.451 | 1.475 |
Mümkün kılar Bir spektrometresi tekniği gelen civciv seks% 95 bilmek 3 rd ABD'de Almanya ve 2020 yılında 2017 yılında jeneralize edilmelidir ardından 2016 yılında ilk endüstriyel “uygulaması” yaşayacaksınız yumurta gelişiminin gün ve. Bu sadece yumurtaların dişi bir civciv geliştirmesini sağlar, erkek civcivler fabrika çiftliklerinde kuluçkadan çıktıktan sonra şu anda ezilerek öldürülür (bkz . Civcivlerin ve ördek yavrularının kesilmesi ).
Tavuk yumurtası pazarı birkaç pazarlama kanalından oluşur:
Doğrudan Satış: Birincisi , çiftçinin yumurta üretimini tüketicilere sattığı doğrudan satıştır. Bu dağıtım türünde aracı satıcı yoktur. Bu doğrudan satış, pazarlarda , çiftliklerde veya toplu satış noktalarında (PVC) gerçekleştirilir.
Kısa devre: İkincisi kısa devre , çiftçi ile tüketici arasında en fazla 1 aracı bayi ile pazarlama. Bu tür pazarlama, pazarlar içinde, büyük ve küçük dağıtım (bakkal vb.)
Uzun devre: Üçüncüsü, uzun devreye tekabül eder, yani çiftçi ile tüketici arasında 2 ila birkaç aracı bayi vardır. Bu pazarlama türü, geleneksel pazarlarda, büyük dağıtım ve küçük dağıtım (bakkal vb.) aracılığıyla gerçekleştirilir.
14.8 milyarı Fransa'da olmak üzere dünyada yılda 1.000 milyardan fazla yumurta tüketilmektedir ki bu FAO tarafından tahmin edilen kişi başına yaklaşık 145 yumurta ve 2005'te Fransa'da yılda 230 yumurtaya tekabül etmektedir . 2010.
Avrupa tavuklarının orijinal ırklarının çoğu beyaz kabuklu yumurta bırakır. Örneğin, 1850'den Fransa'ya ithal edilen ve açık kahverengi renkli yumurtalara yol açan Asya kıtasının ırkları ile geçiştir. Marans'daki onun koyu kahverengi yumurta ile bir istisna kalan, bir olan pigment aksine, yumurta kalkmadan önce son anda eklenen Araucana , bir cins Şili kökenli olan yumurta 1920 civarında Avrupa'da tanıtıldı, mavi, içte ve dışta.
Kuşun diyeti, yumurtadaki sarının rengini belirler.
1. Kalkerli kabuk |
9. Beyaz nokta (yara izi) sonra embriyo |
Bazen bazı yumurtaların sarısı yoktur.
Ayrıca bazı yumurtaların içinde birkaç sarısı olduğu da olur. Örneğin, "büyük yumurtalar" veya "maksi yumurtalar" terimi altında pazarlanan yumurtalar vardır. Ortalamadan daha büyüktürler ve bazen içlerinde iki yumurta sarısı bulunur.
Limuzin gibi büyük ırkların tavukları bazen en fazla üç yumurta sarısı içerebilir ve yumurta başına 100 gramdan fazla olabilir .
Limuzin Tavuk Yumurtası 102g 3 sarılı
Limuzin Tavuk Yumurtası 102g 3 sarılı
Çiğ bütün taze tavuk yumurtası | |
100 g başına ortalama besin değeri (%88 sarf malzemesi) | |
Su | 75,8 gr |
kalori değeri | 615 kJ (147 kcal) |
Proteinler | 12.6 gr |
karbonhidratlar | 0,8 gr |
lipidler | 9,9 g (%37 doymuş, %46 tekli doymamış, %17 çoklu doymamış) |
A Vitamini E Vitamini K Vitamini B1 Vitamini B2 Vitamini B3 Vitamini B5 Vitamini B6 Vitamini B9 Vitamini B12 Vitamini |
140 μg (139 μg retinol, 350 μg karoten) 1 mg 0,3 mg 0,07 mg 0,48 mg 0,1 mg 1,4 mg 0,14 mg 47 μg 1,3 μg |
kolin | 225 mg |
küller | 0.9 gr |
Demir Kalsiyum Magnezyum Fosfor Potasyum Sodyum Çinko Bakır Selenyum İyot |
1.8 mg 53 mg 12 mg 191 mg 134 mg 140 mg 1.1 mg 0.1 mg 31,7 μg 53 μg |
Düşük kalorili yiyecekler, yumurtalar oldukça besleyicidir: besin bileşimleri , gelecekteki bir organizma için gerekli tüm besinleri içerdiklerini gösterir . Özellikle yüksek konsantrasyonlarda esansiyel amino asitler (özellikle lizin, metionin, arginin, fenilalanin ve sistin) içeren yüksek sindirilebilir proteinler açısından zengindirler . Yumurta toplam proteininin bu özelliği onu tam protein (in) olarak kabul edilen birkaç gıdadan biri yapar ve WHO proteinlerini çocuklarda standart protein etkinliği olarak seçmiştir.
Bunlar sindirilebilir yağlar, sefalin ve kolin açısından zengin fosfolipidler (100 g yumurta için kolin içinde önerilen günlük AJR miktarının yarısı ), doymamış yağ asitleri ve kolesterol kaynağıdır . Ayrıca hemen hemen tüm vitaminler (ve 100 g başına önerilen günlük alımın %10'unu sağladıkları nadir doğal D vitamini kaynaklarından biri ) bakımından da zengindirler, ubikinon bakımından zengin , mineraller (potasyum) bakımından zengin C vitamini hariç. , fosfor, iyot, 100 g yumurta kapsayan RDI'nın sırasıyla %20, 25 ve 33'ü; demir, çinko) ve selenyum gibi antioksidanlar (RDI'nin %42'si).
Pişirme onun denatüre çünkü pişmiş yumurta daha sindirilebilir sindirim proteaz inhibitörleri ( ovomukoid , ovoin inhibitörü) ve yumurta beyazı protein sindirimini artırır, ama diğer taraftan bu sarısı bileşenlerinin besin değerini düşürür.
Yumurta ana biridir yiyecek alerjenlere ana allerjenler, ovalbümin , ovomukoidden , ovotransferrin ve lizozim , bu ana nedeni özellikle bir gıda alerjisi erişkinlerde% 7 karşı çocuklarda (vakaların 35 ila 50% gözlenen alerji).
Birçok çalışma yumurtanın faydalarını göstermektedir. Yumurta sarısının karotenoidlerdeki zenginliği (özellikle lutein ve zeaksantin tipi ksantofiller ), insanlarda yaşa bağlı makula dejenerasyonu riskini yaklaşık %80 ve katarakt riskini yaklaşık % 50 azaltır . Öğle yemeğinde tavuk yumurtası yemek , yumurtanın açlığı yatıştırma özellikleri (doygunluk etkisi) sayesinde gün içinde kalori alımını sınırlamaya yardımcı olur . Yumurtadaki temel besinler olan karotenoidler, kolin, A, B ve E vitaminleri, daha düşük meme kanseri riski ile ilişkilidir .
1990'lara kadar beslenme önerileri, yumurta sarısının koroner kalp hastalığı riskinde anahtar unsur olarak kabul edilen kolesterol açısından zengin olması nedeniyle tavuk yumurtası tüketiminin haftada 3-4 ile sınırlandırılmasını öneriyordu . Popüler inanışın aksine, diyet kolesterolünün aslında kan kolesterolü üzerinde çok az etkisi vardır (kan kolesterolünün %70'i endojen kaynaklıdır, karaciğer tarafından diyetteki doymuş yağ asitlerinden yapılır ). 30 yılı aşkın bir süredir devam eden ileriye dönük epidemiyolojik araştırmaları kapsayan bir meta-analiz , yumurta tüketimi ile koroner kalp hastalığı riski arasında bir ilişki bulamamıştır . Öte yandan, diyabetli ve haftada 7'den fazla tavuk yumurtası tüketen kişilerde kardiyovasküler hastalık riski artacaktır, ancak bunun gerçek bir ilişki mi yoksa önyargı mı olduğunu belirlemek şu anda mümkün değildir. genellikle yoğun tarımdan gelir ve bu nedenle omega-6 bakımından daha zengindir . Bu yağlar ile kardiyovasküler hastalık arasındaki bağlantının kabul edilebilir herhangi bir bilimsel araştırmaya dayanmaması dışında, genellikle doymuş yağ oranı yüksek diğer gıdalarla birlikte yenirler.
Yumurtlama sırasında kuş, yumurtaya rengini veren ve yumurtanın korunmasını sağlayan bir "vernik" salgılar, bu nedenle depolama ve nakliye sırasında dışkı ve diğer pisliklerin temizlenmesi önerilmez. Yumurtalar, kabuklarının geçirgenliğini artıracağı ve potansiyel olarak istenmeyen mikrobiyotaya açık kapı bırakacağı için yıkanmamalıdır . Yumurtalar gerçekten kirliyse, nemli bir bezle silerek başlayın. Yumurtanın su altında yıkanması durumunda hemen tüketilmesi ve sonraya saklanmaması tavsiye edilir.
Yumurtanın tazeliğini kontrol etmek için suya (tercihen %10 oranında soğuk tuzlanmış) daldırmak yeterlidir . Yumurta ne kadar çok batarsa, o kadar taze olur, o kadar çok yüzer, o kadar az taze olur. Bunun nedeni, yumurta yaşlandıkça gaz kabarcığının (hava odası) artmasıdır.
Tazelik de serap tarafından değerlendirilir .
Düz bir yüzeyde kırılmış bir yumurtanın yüksekliği ile albümin genişliği de karşılaştırılabilir. Yumurta ne kadar eski olursa, albümini o kadar genişler.
Çeşitli bakteri veya mantar ( mikotoksinler ), organik ve kimyasal veya metalik kirleticiler veya kirleticiler , endüstriyel tarımdan veya küçük köylü, aile veya çiftlik üretimlerinden elde edilen yumurtalarda, kanatlı yumurtalarının kabuğunda veya üzerinde, beyazında veya sarısında bulunabilir.
Mevcut bilimsel literatüre göre, bu kirleticiler başlıca şunlardır:
Yumurtalar varış yerlerine göre sınıflandırılır:
Avrupa'da, büyük çiftlikler için yumurtaların kabuğuna bir kod işaretlenmelidir.
Yumurtaları doğrudan üretim yerinde satın alırken kod zorunlu değildir.
Fransa'daFransa'da pazarlanan tavuk yumurtalarının tanımlanması DDT ve DGCCRF tarafından kontrol edilmektedir . İnsan tüketimi için pazarlanan yumurtaların işaretlenmesi, belirli koşullar altında isteğe bağlıdır. İçin köylü çiftçiler, iz bırakmayan bu hakkı tabidir:
250 tavuk eşiğini aşan çiftlikler ve diğer uzmanlaşmış çiftlikler için Avrupa standardı, mevcut 4 Avrupa kodundan birini, çiftliğin onay numarasını ve minimum dayanıklılık tarihini (DLC) gösteren bir damga şeklinde uygulanır. yumurtaların özelliklerini koruduğu tarihe karşılık gelir. Döşemeden 28 gün sonra ayarlanır. Ancak 21 günden eski yumurtaların pazarlanması yasaktır.
2013 yılında Fransa'da yumurta tavuklarının %69'u kafeslerde, %7'si kapalı binalarda, %12'si açık erişimli, %7'si sertifikalı organik tarımda ve %5'i Label Rouge'da yetiştirilmiştir.
İsviçre'deMigros , İsviçre'de perakendeci lider, bir kimlik kodu o satan her yumurtanın üzerinde bulunan tanıttı. Bu kimlik kodu, tüketicinin web sitesine bu numarayı girerek yumurtanın bırakıldığı çiftliği ve bununla ilgili bilgileri öğrenmesini sağlar.
Yalnızca 2002'den itibaren izlenebilirlik, hayvan koşulları, bilgi asimetrisi ve hatta salmonella gibi sağlık sorunları sorunlarını çözmek için önlemler alındı. Bu nedenle, kamu sağlığı ve aynı zamanda meşruiyet adına bir düzenleyicinin dahil edilmesi esastır. Bir düzenleme, bir ekonomik veya sosyal sistemin istenen veya kabul edilebilir durumunu sürdürmek veya eski haline getirmek amacıyla gerçekleştirilen bir müdahale ile tanımlanır.
Yumurta pazarında üreticiler, yumurtaların Avrupa Birliği'nde pazarlanabilmesi için karşılaması gereken minimum gereksinimleri karşılamalıdır (tavuk yumurtaları için AB düzenlemeleri n ° 1308/2013 ve EC n ° 589/2008'de belirlenen pazarlama standartları) Kanalları belirtirler , izin verilen pazarlama süreleri, yumurtaların kalite kategorileri ve bu kategorilerdeki sınıflandırma kuralları. Ardından yumurta işaretleme, izlenebilirlik, ambalaj işaretleme ve tüketici bilgilerine ilişkin kuralları belirlerler.
Merkezi kamu idaresi (Devlet), ürünün uygun olmaması durumunda bu pazar üzerinde kontrol ve yaptırımlar uygular. Nitekim toplama merkezlerinde, yumurta ambalajlarında, gıda sanayilerinde veya toptancılarda denetim sırasında sistematik olarak izlenebilirlik testi yapılmaktadır. Yumurta pazarında üreticiler, yumurtaların pazarlanması ile ilgili belirli talimatları takip etmelidir:
Yumurta üretimi ve pazarlanması için geçerli olan Avrupa düzenleyici hükümleri Hijyen Paketi'nde ve tarım ürünleri pazarlarının ortak düzenlenmesine ilişkin yönetmelikte (“CMO” yönetmeliği ve ilgili düzenlemesi) yer almaktadır. |
Tavuk yumurtalarının pazarlanabilmesi için derecelendirilmeli, işaretlenmeli ve paketleme merkezi kodunu taşıyan ambalajlarda paketlenmelidir. |
Yalnızca onaylı yumurta paketleme merkezleri yumurtaları derecelendirebilir (ağırlık ve kalite). |
Yumurtaların işaretlenmesinden çeşitli muafiyetler mümkündür. |
Fransa'da, çiftlik ile paketleme merkezi arasında yumurtaların işaretlenmesi zorunlu değildir. |
Üreticiden tüketiciye doğrudan satılan yumurtalar, belirli koşullar altında sınıflandırmadan muafiyetten yararlanabilir. |
Yumurtalar geleneksel olarak korunmuştur:
Sıcaklıktaki değişiklik, bakterilerin içinden daha kolay geçmesine izin veren kabukta yoğuşmaya neden olduğu için bazen yumurtaları buzdolabında saklamamanız tavsiye edilir. Ancak, salmonella gelişimini engelleyen , yumurtanın ucu aşağı doğru olan buzdolabına koymak , hava odasının yukarı çıkması ve sarısının sıkışmaması için daha iyidir. Yumurtalar buzdolabından çıkarıldıktan sonra iki saat içinde yenilmeli veya pişirilmelidir, aksi takdirde bu yoğunlaşma olayı mikropların nüfuz etmesine neden olur.
Ağustos ayında bırakılan yumurtalar en uzun süre kalan yumurtalardır. Bir zamanlar kışın tüketim için İsviçre'de tutuldular.
Yumurtaların salmonella ( sarının iç kontaminasyonu) tarafından rahim içi kontaminasyonu sıklığı milyonda 2 civarındadır. Öte yandan, aynı bakteriler tarafından kabuğun kontaminasyonu sıktır (dış kontaminasyon) ve kırma yöntemleriyle ilgili uyarıları haklı çıkarır.
Mutfakta yumurta farklı şekillerde hazırlanır. Örneğin çiğ yenir, ya da haşlanır, haşlanır. Pişirme yöntemleri çeşitlidir. Soğuk veya sıcak yenir.
Haşlanmış (pişmiş) bir yumurtayı çiğ yumurtadan ayırt etmek için sadece bir top gibi çevirmeniz yeterlidir . Daha sonra parmağınızla yumurtayı kısaca durdurmalısınız, eğer yumurta hafif dönmeye başlarsa çiğdir. Yeniden başlamazsa, bitmiştir. Bunun nedeni, çiğ, sıvı yumurta beyazının yumurtanın içinde dönmeye devam etmesi ve hareketini viskozite ve atalet yoluyla tüm yumurtaya iletmesidir .
Filozof Theophrastus , insan neden çiğ yumurtaları çeviremeyeceğini yazdı , vertigo üzerine İnceleme'den alıntı : "Bir kişi çiğ yumurtaları katı yumurtaları çevirebildiği gibi çeviremiyorsa, bunun nedeni birincilerin heterojen sıvı kıvamları ve eşit olmayan yoğunlukları nedeniyle yavaşlamasıdır. , ikincisi herhangi bir kısıtlama bilmiyor çünkü içleri bir ve sürekli. " Aynı zamanda (gürültü varsa, yumurta pişmiş sayılır) sıvı hareketine neden olduğu gürültüyü algılamaya denemek için kulağına yumurta heyecan olabilir. Arthur Good , L'Illustration'da çiğ ve pişmiş yumurta üzerinde yapılan çeşitli deneylere karşılık gelen "vals yapan yumurta" vakayinamesini önerdi .
Hervé tarafından gerçekleştirilen dikkatli deneyler Bu , beyazın 62 °C'de pıhtılaştığını, sarının ise 68 °C'de pıhtılaştığını göstermektedir ; ondan geleneksel olmayan yeni yemek tarifleri çıkardı ve Pierre Gagnaire tarafından pişirmeye çevrildi , örneğin kabuksuz yumurtayı fırında 65 ° C'de pişirerek veya çırpılmış yumurtaları düşük sıcaklıkta hazırlayarak .
Onun içinde kabuğu :
Kabuğu olmadan:
Buharlama bir uzmanlık alanıdır Asya sonra pişmiş su, et suyu ve bazen de süt,:, yumurta dövülerek bir sıvı eklenir vapur veya kuskus titreyen dokusunu elde etmek.
Karışmamış beyaz ve sarı:
Beyaz ve sarı karışık:
"Orijinalliğine ve dekoratif yönüne rağmen, bu yumurta hazırlama şekli günümüzde çoğu şef tarafından ihmal edilmiştir"