Şarap fenolik içeriği belirtmektedir fenolik bileşikler - doğal fenoller ve polifenoller - birkaç yüz büyük bir grup oluşturan kimyasal bileşiklerin bir tat, renk ve ağız hissi etkileyen şarap . Bu bileşikler arasında fenolik asitler , stilbenoidler , flavonoller , dihidroflavonoller , antosiyaninler , flavanol monomerleri (kateşinler) ve flavanol polimerleri (proantosiyanidinler) bulunur. Bu büyük doğal fenol grubu genel olarak flavonoidler ve flavonoid olmayanlar olmak üzere iki kategoriye ayrılabilir . Flavonoidler , şarabın rengine ve ağız hissine katkıda bulunan antosiyaninleri ve tanenleri içerir. Flavonoid olmayanlar arasında resveratrol gibi stilbenoidler ve benzoik , kafeik ve sinamik asitler gibi fenolik asitler bulunur .
Bu polifenollerin olgunlaşması, kepek antosiyaninler açısından zengin olduğunda , düşük büzücü tanenlerde ve tohumlar büzücü tanenlerde nispeten düşük olduğunda elde edilir . Üzümün polifenolik olgunluğuna veya tanen olgunluğuna karşılık gelir .
Doğal fenoller meyve boyunca eşit olarak dağılmaz. Fenolik asitler hamurda yaygın olarak bulunur, antosiyaninler ve stilbenoidler deriden gelir ve diğer fenoller (kateşinler, proantosiyanidinler ve flavonoller) daha çok deri ve tohumlardan gelir. Sırasında asmanın büyüme döngüsü , güneş ışığı olacak gelişimleri gölgelik yönetiminin önemli bir parçası olan üzüm tanelerinin içinde fenolik bileşiklerin konsantrasyonu artırır. Aynı şarap gibi farklı fenollerin oranı türüne göre değişir, bu nedenle olacaktır şarap yapma . Kırmızı şarap böyle antosiyaninler, proanthocyanidins ve flavonaller da fenoller bakımından zengindir ve deride ve tohumlarda bol miktarda bulunmaktadır. İçin ise beyaz şarap, fenoller fenolik asitler ve kateşin ve içinden hamurundan ağırlıklı olarak gelir stilbenler düşük miktarlarda elde edilir . Kırmızı şaraplar, beyaz şaraplarda bulunanlarla aynı fenollere sahiptir.
Yaşlanma sırasında , şaraptaki basit fenoller, özellikle proantosiyanidinlerin ve antosiyaninlerin yoğunlaşmasıyla oluşan karmaşık moleküllere dönüşür, bu da renkteki değişimi açıklar. Antosiyaninler, şarabın yaşlanması sırasında yeni polimer pigmentleri oluşturmak için kateşinler, proantosiyanidinler ve şarabın diğer bileşenleri ile reaksiyona girerek , şarap renginde bir değişikliğe ve daha az burukluğa neden olur . Folin yöntemiyle ölçülen ortalama polifenol içeriği kırmızı şarap için 216 mg / 100 ml ve beyaz şarap için 32 mg / 100 ml'dir . Gül şarabının fenol içeriği (82 mg / 100 ml ), kırmızı ve beyaz şaraplar arasında orta düzeydedir.
Şarap yapımında, şaraptaki fenol konsantrasyonunu artırmak için maserasyon kullanılır. Fenolik asitler, şarabın özünde veya suyunda bulunur ve genellikle maserasyon aşamasından geçmeyen beyaz şaraplarda bulunur. Meşe fıçılarda yaşlanma süreci, şaraplara vanilya aroması ekleyen vanilin de dahil olmak üzere fenolik bileşikleri şaraba katabilir .
Çoğu şarap fenolü ikincil metabolitler olarak sınıflandırılır ve asmanın birincil metabolizmasında ve işlevinde aktif oldukları düşünülmemektedir . Bununla birlikte, bazı bitkilerde flavonoidlerin oksin taşınmasında endojen düzenleyici bir rol oynadığına dair kanıtlar vardır . Suda çözünürler ve genellikle glikozitler olarak asma vakuolüne salgılanırlar .
Vitis vinifera birçok fenolik bileşik üretir. Bağıl bileşim üzerinde çeşitli bir etki vardır.
Kırmızı şarapta, şarabın fenolik içeriğinin% 90'a kadarı flavonoid sınıflandırmasına girer. Esas olarak saplardan, tohumlardan ve kabuklardan elde edilen bu fenoller, genellikle şarap yapımının maserasyon döneminde üzümlerden çıkarılır. Şarapta yayılan fenollerin miktarına ekstraksiyon denir. Bu bileşikler şarabın burukluğuna, rengine ve ağız hissine katkıda bulunur. Beyaz şaraplarda, şarap yapımı sırasında derilerle daha az temas nedeniyle flavonoid miktarı azalır. Flavonoidlerin antioksidan ve kemopreventif özelliklerinden elde edilen şarabın sağlık yararları üzerine çalışmalar devam etmektedir .
FlavonollerFlavonoidler kategorisinde, sarı pigment olan quercetin'i içeren flavonoller adı verilen bir alt kategori vardır . Diğer flavonoidler gibi, üzüm meyvelerindeki flavonol konsantrasyonu güneşe maruz kaldıkça artar. Bazı şarap yetiştiricileri, bir bağın güneşe maruz kalmasının ve gölgelik yönetimi tekniklerinin etkinliğinin bir göstergesi olarak quercetin gibi flavonol miktarını ölçer.
AntosiyaninlerAntosiyaninler, bitki aleminde bulunan fenolik bileşiklerdir. Çiçeklerin, meyvelerin ve yaprakların maviden kırmızıya renklerinden sıklıkla sorumludurlar. Üzümlerde kırmızı üzüm çeşitlerinin kabuğunun rengi yeşilden kırmızıya siyaha döndüğünde veraison aşamasında gelişirler . Olgunlaşma sırasında üzümdeki şeker arttıkça antosiyanin konsantrasyonu da artar. Çoğu üzümde, antosiyaninler yalnızca kabuğun dış hücre katmanlarında bulunur ve üzüm suyunu neredeyse renksiz bırakır. Bu nedenle, şarap renkli bir pigmentasyon elde etmek üzere, meyve suyu ve fermantasyon bu antosiyaninleri üzüm kabukları ekstre edilir ile temas halinde olmalıdır. Öyleyse, kırmızı üzümlerden beyaz şarap, tıpkı kırmızı pinot noir ve pinot meunier üzümlerinden yapılan birçok beyaz köpüklü şarapla aynı şekilde yapılabilir . Bu kuralın istisnası olarak bilinen üzüm küçük sınıf boyacılar gibi, Alicante Bouschet pigmentli suyu üreten hamuru antosiyaninlerin küçük bir miktar ihtiva etmektedir.
Şarap üzümlerinde bulunan ve şarap üzümlerinde bulunan yakut kırmızısından koyu siyaha kadar çok çeşitli renklendirmelerden sorumlu olan çeşitli antosiyanin türleri ( glikozit gibi ) vardır. Ampelographists farklı çeşitlerinin belirlenmesinde yardım bu gözlemi kullanabilirsiniz. Avrupa üzüm ailesi Vitis vinifera , tek bir glikoz molekülünden oluşan antosiyaninlerle karakterize edilirken, hibritler ve vitis labrusca gibi vinifera dışındaki üzümlerde iki molekül antosiyanin bulunur. Bu fenomen, V. vinifera'nın antosiyanin 5-O-glukosiltransferazgeninin çift mutasyonundan kaynaklanmaktadır. Ortalarında XX inci yüzyıl Fransız ampelographists hala olmayan vinifera dikimleri bulunan üzüm bağları tespit etmek Fransa'nın her üzüm farklı çeşitleri test etmek için bu bilgiyi kullandık.
Kırmızı dut üzüm çeşitlerinin, diğer çeşitlerden farklı olarak para-kumaroyatlanmış veya asetillenmiş antosiyaninleri sentezlemediği de bilinmektedir.
Bitmiş kırmızı şaraptaki renk farklılığı, kısmen şarabın asitliğinin neden olduğu antosiyanin pigmentlerinin iyonlaşmasından kaynaklanmaktadır . Bu durumda, şarabın rengini belirleyen bu farklı pigmentlerin konsantrasyonu ile üç tip antosiyanin pigmenti kırmızı, mavi ve renksizdir. Düşük pH'lı (ve daha yüksek asitli) bir şarap, daha fazla iyonize antosiyanin varlığına sahip olacak ve bu da parlak kırmızı pigmentlerin miktarını artıracaktır. Daha yüksek pH değerine sahip şaraplar, daha yüksek mavi ve renksiz pigment konsantrasyonuna sahip olacaktır. Şarap yaşlandıkça, antosiyaninler, şarabın içindeki tanen, pirüvik asit ve etanal gibi diğer asitler ve bileşiklerle reaksiyona girerek şarabın rengini değiştirerek daha fazla "kiremit kırmızısı" oluşmasına neden olur. Bu moleküller, sonunda çözünürlüklerini aşan ve şarap şişelerinin dibinde tortu haline gelen polimerler oluşturmak için birbirine bağlanır . Piranoantosiyaninler, kırmızı şaraplarda fermantasyon işlemleri sırasında, kontrollü oksijenasyon süreçleri sırasında veya şarap yaşlandırma sırasında maya tarafından oluşturulan kimyasal bileşiklerdir .
TanenlerTanenler, şarabın rengini, yaşlanma yeteneğini ve dokusunu etkileyebilecek çeşitli kimyasal bileşikler grubunu ifade eder. Tanenler tatarken damakta herhangi bir tat oluşturmaz ve burunda aroma oluşturmazken , ağızda bırakabilecekleri kuruluk ve acılık hissi ile algılanabilirler . Bunun nedeni, tanenlerin tükürükte bulunanlar gibi proteinlerle reaksiyona girme eğilimidir . Yiyecek / şarap eşleştirmelerinde, protein içeriği yüksek olan yiyecekler (kırmızı et gibi) genellikle tanen büzülmesini en aza indirmek için tanen şarapları ile eşleştirilir. Bununla birlikte, birçok şarap içicisi, tanen algısını, özellikle ağız hissi söz konusu olduğunda, olumlu bir özellik olarak görür. Şarap yapım sürecinde tanenlerin yönetimi, elde edilen kalitenin temel bir unsurudur.
Tanenler, şarap üzümlerinin kabuğunda, saplarında ve tohumlarında bulunur, ancak aynı zamanda meşe fıçıları ve talaşı kullanılarak veya tanen tozu eklenerek şaraba da katılabilir . Üzümlerde bulunan doğal tanenler, asidik bir çözelti içinde ısıtıldığında kırmızı antosiyanin pigmentlerini serbest bırakma yeteneklerinden dolayı proantosiyanidinler olarak bilinir. Üzüm özleri esas olarak monomerler ve küçük oligomerler bakımından zengindir ( ortalama polimerizasyon derecesi sekizden azdır). Üzüm çekirdeği ekstreleri üç monomeri (kateşin, epikateşin ve epikateşin gallat) ve prosiyanidin oligomerlerini içerir . Üzüm kabuğu özleri dört monomer (kateşin, epikateşin, gallokateşin ve epigallokateşin ) ile prodelfinidinlerin prosiyanidinleri ve oligomerlerini içerir. Tanenler , asmanın metabolik süreçleri sırasında enzimler tarafından oluşturulur . Üzümde doğal olarak bulunan tanen miktarı çeşidine göre değişir. Cabernet Sauvignon , Nebbiolo , Syrah ve Tannat daha tannik üzüm 4 çeşitleri vardır. Tanenlerin ve antosiyaninlerin fenolik bir bileşik olan kateşinlerle reaksiyonu, kırmızı şarabın rengini etkileyen pigmentli tanenler adı verilen başka bir tanen sınıfı yaratır. Meşe ağacından türetilen tanenler "hidrolize edilebilir tanenler" olarak adlandırılır ve ahşapta bulunan elajik asit ve gallik asitten oluşturulur .
Asmalarda, üzümde bulunan "olgunlaşmış" ve "olgunlaşmamış" tanenleri de giderek daha fazla ayırt ediyoruz. Kabaca bağdan üzümlerin tadına bakılarak belirlenen bu "fizyolojik olgunluk", ne zaman hasat yapılacağını belirlemek için şeker seviyeleri ile birlikte kullanılır . Buradaki fikir, olgun tanenlerin daha pürüzsüz bir tada sahip olması, ancak yine de şarap için uygun bulunan bazı dokusal bileşenleri vermesidir. Şarap yapımında, şıranın kabuklar, saplar ve üzüm tohumları ile temas halinde geçirdiği zaman miktarı, daha fazla tanen özü ile daha uzun bir maserasyona tabi tutulmuş şaraplar ile şarapta bulunan tanen miktarını etkileyecektir. Hasattan sonra, saplar normalde fermantasyondan önce alınır ve atılır, ancak bazı şarap üreticileri, şarabın tanen ekstraksiyonunu artırmak için kasıtlı olarak düşük tanenli çeşitlerden (pinot noir gibi) birkaç sap bırakabilir. Şarapta fazla tanen varsa, şarap üreticileri albümin , kazein ve jelatin gibi tanen molekülüne bağlanabilen ve bunları tortu olarak çökeltebilen çeşitli inceltici maddeler kullanabilir . Şarap eskidikçe, tanenler kendilerini daha yumuşak ve daha az tanenli olarak gösterecek uzun polimerize zincirler oluşturacaktır. Bu süreç, şarabın, tanenleri kinonlarla ilgili bileşiklere oksitleyen ve polimerizasyona tabi olan oksijene maruz bırakılmasıyla hızlandırılabilir . Şarabın mikro oksijenizasyonu ve süzülmesi için kullanılan şaraplaştırma tekniği, yaşlanmanın tanenler üzerindeki etkisini kısmen yeniden üretmek için oksijen kullanır.
Şarap üretimi ve tüketimi üzerine yapılan bir araştırma, proantosiyanidin formundaki tanenlerin damar sağlığı üzerinde yararlı bir etkiye sahip olduğunu göstermiştir. Çalışma, tanenlerin arterlerin sertleşmesinden sorumlu peptit üretimini baskıladığını gösterdi . Çalışma sonuçlarını desteklemek için , Fransa ve Sardunya'nın güneybatı bölgelerinden gelen şarapların proantosiyanidin açısından özellikle zengin olduğuna ve bu bölgelerin de daha uzun ömürlü popülasyonlar ürettiğine işaret ediyor.
Tanenlerin fenolik bir bileşik olan antosiyanidinlerle reaksiyonları, kırmızı şarabın rengini etkileyen pigmentli tanenler adı verilen başka bir tanen sınıfı oluşturur.
Şarap tanenlerinin eklenmesiMeşe ağacından yapılmış şarap tanenler olarak adlandırılan tanenler ticari preparatları, üzüm kabukları ve çekirdekleri, safra bitkilerin arasında, meyve kestane , quebracho , gambier ve Myrobalan'dan farklı aşamalarda eklenebilir. Şarap üretiminin renk dayanıklılığını arttırmak için.
Tanenlerin içilebilirlik ve şarabın yaşlanma potansiyeli üzerindeki etkileriTanenler, şarapta doğal bir koruyucudur. Tanen içeriği yüksek olan genç şaraplar, daha az tanen içeren şaraplara göre daha az kolay içilebilir. Tanenler ağızda kuruluk hissi bırakarak dilin sertleşmesi olarak tanımlanabilir. Mukoza zarında gerilime neden olarak sertlik, pürüzlülük ve burukluk izlenimi yaratırlar. Bu izlenim, aynı zamanda çok tanenli olan aşırı demlenmiş çayınki ile karşılaştırılabilir. Bu etki, özellikle yiyecekle birlikte tanenli şaraplar içildiğinde fark edilir.
Birçok şarap sever, doğal tanenleri (özellikle Cabernet Sauvignon gibi üzüm çeşitlerinde bulunur ve genellikle meşe fıçılarda yaşlanarak vurgulanır) potansiyel uzun ömürlülük ve çevikliğin bir işareti olarak görür. Tanenler şarap gençken burukluk verir, ancak şarap mahzende, tercihen 13 ° C ile 16 ° C arasında saklandığında (polimerizasyon adı verilen kimyasal bir işlemle) lezzetli ve karmaşık elementlere dönüşür . Bu tür şaraplar, bazı şarapların kırk yıl ve daha fazla yaşlanmasına yardımcı olan tanik bir "omurga" ile yaşla birlikte olgunlaşır ve gelişir. Birçok bölgede ( Bordeaux gibi ), Cabernet Sauvignon gibi tanenli üzümler , tanen özelliklerini seyrelten Merlot veya Cabernet Franc gibi düşük tanenli üzümlerle harmanlanır . Gençken sarhoş olmak için sarhoş olan beyaz şaraplar ve şaraplar ( erken şaraplar gibi ) genellikle daha düşük tanen seviyelerine sahiptir.
Flavan-3-ol (kateşinler) çeşitli tanninlerin yapımına katkıda ve şarap acılık algılanmasına katkıda flavonoidler bulunmaktadır. Üzüm çekirdeklerinde en yüksek konsantrasyonlarda bulunurlar, ancak aynı zamanda kabuk ve kabukta da bulunurlar. Kateşinler, üzüm meyvesinin mikrobiyal savunmasında rol oynar. tüylü küf gibi üzüm hastalıklarının saldırısına uğradığında asmalar tarafından daha yüksek konsantrasyonlarda üretilirler . Bu nedenle serin, nemli iklimlerdeki asmalar kuru ve sıcak iklimlere göre daha yüksek seviyelerde kateşin üretirler. Antosiyaninler ve tanenlerle birlikte şarapların renk stabilitesini arttırırlar, bu da şarabın rengini daha uzun süre koruyabileceği anlamına gelir. Mevcut kateşin miktarı üzüm çeşidine bağlı olarak değişir, Pinot Noir gibi üzüm çeşitleri yüksek konsantrasyonlara sahipken, Merlot ve özellikle Syrah için konsantrasyonlar çok düşüktür. Bir antioksidan olarak, kateşin bakımından zengin şarapların orta derecede tüketilmesinin sağlığa faydaları üzerine çalışmalar bulunmaktadır.
Kırmızı üzüm, ana flavonolü olan kuersetin ardından mirisetin , kaempferol , laricitrin , isorhamnetin ve syringetin . Beyaz üzümlerde ana flavonol quercetin'dir, ardından kaempferol ve izorhamnetin gelir . Delphinidin tipi flavonoller , myricetin, laricitrin ve syringetin tüm beyaz çeşitlerde bulunmaz, bu da flavonoid enzim 3 ', 5'-hidroksilazın beyaz üzüm çeşitlerinde eksprese edilmediğini gösterir.
Biz flavonoller kırmızı şarap bulmak mirisetin , laricitrin ve syringetin sadece kırmızı üzüm çeşitleri mevcuttur.
Hidroksisinnamik asitler, şarapta flavonoid olmayan fenollerin en önemli grubudur. En çok bulunan dört asit, trans-kaftarik, cis- ve trans-coutarik tartarik asit ve trans-fertarik asitlerin esterleridir. Şarap olarak, aynı zamanda serbest bir şekilde (trans-kafeik asit, trans- mevcut olan p -coumaric ve trans-ferulik asit).
StilbenoidlerV. vinifera ayrıca stilbenoid üretir.
Resveratrol, şaraplık üzümlerin kabuğunda en yüksek konsantrasyonda bulunur. Farklı konsantrasyonlarda bağlı ve serbest resveratrollerin olgun meyvelerdeki birikimi, olgunluk seviyesine bağlıdır ve genotipe bağlı olarak oldukça değişkendir . Hem kırmızı hem de beyaz üzümler resveratrol içerir, ancak cilt teması ve daha uzun maserasyon, tipik olarak beyaz şaraplardan on kat daha fazla resveratrol içeren kırmızı şaraplara yol açar. Asmanın ürettiği resveratrol, mikroplara karşı savunma sağlar ve üretim ultraviyole radyasyonla yapay olarak uyarılabilir . Bordo ve Burgundy gibi serin ve nemli bölgelerdeki asmalar, daha yüksek bir üzüm hastalığı riskine sahiptir ve Kaliforniya ve Avustralya gibi daha sıcak, daha kuru şarap bölgelerine göre daha yüksek resveratrol seviyelerine sahip üzüm üretme eğilimindedir . Cabernet ailesinde düşük seviyeler bulunurken, farklı üzüm çeşitleri çok değişken seviyelerde resveratrol, Muscadine ve Pinot ailesinde yüksek seviyeler içerir. Sonunda XX inci yüzyılın tartışması Fransız paradoksu Fransa'da sağlık şarap içenlere üzerinde sağlığa resveratrolün olası yararlı etkileri üzerinde ilgi uyandırmıştır.
Piceatannol ayrıca üzümlerde de bulunur ve buradan çıkarılabilir ve bu nedenle kırmızı şarapta son bulur.
Fenolik asitlerVanilya a, fenolik aldehid genellikle meşe fıçılarda şaraplarda vanilya notlar ile bağlantılı. Üzümlerde doğal olarak bulunan bazı vanilin izleri , ancak esas olarak lignin meşe fıçılarının yapısında bulunurlar . Daha yeni fıçılar daha fazla vanilin verecektir, mevcut konsantrasyon sonraki her kullanımda azalmaktadır.
Meşe fıçı, vanilin ve hidrolize edilebilir tanenler ( ellagitanninler ) gibi bileşikler ekleyecektir . Meşe içinde bulunan hidrolize edilebilir tanenler, ahşabın içindeki lignin yapılarından gelir. Şarabın oksidasyondan ve indirgenmeden korunmasına yardımcı olurlar .
4-etilfenol ve 4-ethylguaiacol ile enfekte meşe fıçılarda kırmızı şarap yaşlanma sırasında yer Brettanomyces .
Düşük moleküler ağırlıklı polifenollerin yanı sıra elagitanninlerin şaraptaki mantarlardan çıkarılması muhtemeldir. Tespit polifenollerdir gallik , protecatechic , vanilik , kafeik , ferulik ve ellajik asit ; Protokatekoik, vanillik , koniferil ve sinapaldehit aldehitler ; Kumarinler eskuletin ve skopoletin ; ellagitanninler roburin A ve E, grandinine, vescalagine ve castalagine'dir.
Guaiakol sorumlu molekül biridir mantar kusur .
Flaş salım kullanılan bir tekniktir presleme şarap. Teknik, fenolik bileşiklerin daha iyi ekstraksiyonuna izin verir.
Şarabın oksijene sınırlı şekilde maruz kalması fenolik içeriği etkiler.
Üretim yöntemlerine bağlı olarak, şarap türü, üzüm çeşitleri, yaşlanma süreçleri, aşağıdaki fenolik bileşikler (ayrıntılı olmayan liste) şarapta bulunabilir.
Fenolik bileşikler, uçucu bileşiklerle etkileşime girebilir ve bir şarapta belirli aroma salınımına katkıda bulunabilir. Fenolik bileşiklerin şarap tüketirken antioksidan faydalar sağladığına inanılıyor olsa da, şaraptaki fenolik bileşiklerin aslında insanlarda bir etkisi olduğuna dair şimdiye kadar hiçbir kanıt yoktur.