Glüten oluşan bir yapışkan maddedir proteinler ve diyet alan, özellikle de. Terim, "tutkal, yapıştırıcı , sakız" anlamına gelen klasik Latince glütenden türemiştir , başlangıçta glutin olarak adlandırılmıştır .
Tarımın başlangıcından bu yana, ekmek, kek, makarna ve bira yapımında kullanılan malt gibi medeniyetlerin simgesi olan gıdalarda özellikleri vurgulanmıştır.
Uzak Doğu'da, gluten beri hazırlanması ve tüketilmesi VI inci başlı başına bir yemek olarak yüzyıl.
Batı'da glüten, 1742'de Bologna Üniversitesi'nde profesör olan Giacomo Beccari tarafından tanımlandı ve liç yoluyla hazırlanması , Strasbourg'da Johannes Kesselmeyer tarafından geliştirildi.
Günümüzde glutenin endüstriyel gıda ürünlerinde adjuvan olarak kullanımı yaygınlaşmıştır.
Gluten esas olarak iki tür suda çözünmeyen proteinden oluşur: prolaminler ve gluteninler . Bu proteinler , tohumun çimlenmesi sırasında genç sürgünün gelişimi için gerekli eser elementlerin ve amino asitlerin depolanmasını mümkün kılar .
Buğday, arpa, çavdar ve yulaftaki prolaminlere sırasıyla gliadin, hordein, secalin ve avenin adı verilir. Buğdayda bulunan glutelin, glutenin olarak adlandırılır.
Glutenin kendisi tahıllarda bulunmaz, hamurun üretimi sırasında , tohumların öğütülmesiyle elde edilen unun suyla karıştırılmasıyla oluşur . Glutenler, özellikle yumuşak buğday gluteni, hamura elastikiyet veren, kabarmasına ve daha sonra şeklini korumasına yardımcı olan ve nihai ürünü yumuşak bir doku ile bırakan viskoelastik özellikleri nedeniyle değerlidir. Geri dönüşümsüz olarak oluşan bu üç boyutlu yapıdaki viskoelastik ağ gerçek glutendir.
By metonymy , onu oluşturan proteinler de glüten denir.
Tüm gerçek tahıllarda ( poaceae veya buğday gibi otlar ailesinden) bulunur. Yüksek glüten içeriğine sahip tahıllar hecelenir (10 ila 12 g / 100 g un tipi 630), yumuşak buğday (8 ila 14 g / 100 g un tipi 405), khorasan buğdayı ( Kamut ), emmer ve durum buğdayı ( 12 ila 14 gr). Einkorn (7-8 g), biraz daha az gluten ihtiva etmiştir. Çavdar (g / 100 g un tip 815 3.2), yulaf (5.6 gr / 100 gr tam tahıl unu), arpa (5.6 gr / 100 gr tam kabuklu bir tahıl) çok daha az içerir. Sıradan yetiştirme koşulları altında yaygın buğday, durum buğdayı, nişasta, kılçıksız buğday ve yılan balığı üzerinde yapılan bir denemeler paneli üzerine yakın zamanda yapılan bir araştırma, türler arasındaki dar farklılıklarla birlikte bu verilerin büyük bir bölümünü doğrular ve yumuşak buğday için bu sonuçların yüksek değişkenliğinin altını çizer. (bu denemelerde düşük) çeşitliliğe ve yetiştirme koşullarına bağlı olarak. Yumuşak buğday için seçim hedefleri, aslında, unlu veya bisküvili buğday olmasına bağlı olarak farklılık gösterir. Fransa'da organik tarım koşullarında ve eski çeşitlerle bu değerlerle ilgili çalışmalar devam etmektedir.
Yulaf, teff , darı , mısır , sorgum ve pirinç gibi tahıllar farklı özelliklere sahip glüten içerir ve kinoa , amaranthaceae ( amaranthaceae ) ve karabuğday (bir poligonacea ) gibi yalancı tahıllar içermez.
İnsan nüfusunun küçük bir bölümünde glüten, çölyak hastalığı adı verilen spesifik bir sindirim bozukluğu da dahil olmak üzere çok çeşitli bozukluklardan sorumlu olan istenmeyen otoimmün reaksiyonları tetikleyebilir . Hastalığın prevalansının dünyanın farklı yerlerinde %0,5 - %1 civarında olduğu tahmin edilmektedir (Amerika Birleşik Devletleri nüfusunun yaklaşık %0,7'si). Anti-transglutaminaz tip Ig A antikorlarının araştırılması ve ardından duodenal mukoza biyopsisi ile fibroskopi yapılması bu hastalığı tespit edebilir.
Diğer bozukluklar glüten ataksisi, buğday alerjisi, dermatitis herpetiformis ve çölyak dışı glüten duyarlılığıdır . Tüm bu bozuklukların prevalansının genel popülasyonun %0.5 ila %13'ü arasında olduğu tahmin edilmektedir. Yulaf, siyez (küçük yazıldığından) ve mısırdaki glütenlerle ilişkili toksisite tartışılmıştır.
Bu patolojilerin tedavisi sıkı glutensiz diyettir .
Gönderen 2000'lerin , bir gıda moda ABD'den gündeme bu proteinlerin zararsızlığını denilen ve “glutensiz” ya da “bir pazarın doğmasına izin glutensiz ” gıda ürünleri alaka olmayan çölyak olarak oluşturulmamıştır dahil hastalar. Bazı çalışmalar, glütenle ilişkili patolojiden arınmış bir organizma üzerinde glüten üzerinde zararlı bir etkisinin olmadığını göstermiştir. Bu moda, gıda endüstrisi için iki ila beş kat daha yüksek satış fiyatlarına izin veren çok kazançlı bir niş pazarı temsil ediyor .
Gluten, anjiyosperm tohumlarının rezerv yapısı olan albüminin bir bileşenidir . Karyopsisin , otların meyvesinin veya tahılın büyük bir bölümünü kaplar .
Bir buğday tanesinin albümini, esasen nişasta granüllerinden oluşan ve gliadinler , glüteninler , albüminler ve globulinlerden oluşan bir protein matrisine gömülü bir yedek dokudur . Merkezi kısım veya nişastalı albümen ölü hücrelerden oluşurken, çevresel aleuron tabakası , fidenin çimlenmesini ve gelişmesini sağlamak için nişastanın besleyici şekerlere ve proteinleri amino asitlere parçalanması için gerekli enzimleri sağlamak için canlı kalır . Bu özellik malt yapımında da kullanılır . Bu glüten proteinleri, yüksek bir glutamin ve prolin içeriği ve düşük bir bazik amino asit içeriği ( lizin , histidin arginin ) ile karakterize edilir.
Beyaz un (veya çok rafine edilmiş, T45, T55, T65) sadece öğütülmüş nişastalı albümen içerir, tahılın geri kalanı kepeği oluşturur . Kahverengi unlar (kısmi rafine edilmiş T80), besinlerde (lipidler, mineraller, vitaminler) bir denge sağlayan alöron tabakasının bir kısmını içerir. Tam unlar (rafine edilmemiş, T110) ayrıca kabuğun bir kısmını içerir. Kepek varlığı glüten seviyelerini düşürme eğilimindedir.
Buğday albümen proteinleri, çözünürlükleri ile karakterize edilir:
Glutenin bileşenleri olan çözünmeyen proteinler (gliadin, glutenin) tüm proteinlerin %75-85'ini oluşturur. Gliadinler, gluteninlerden daha düşük moleküler ağırlığa sahiptir.
Buğday gluteni su ile süzülerek elde edilebilir : Un ağırlığının %50'si oranında su ile yoğrulduktan sonra elastik bir hamur elde edilir. Bir su akışı altında azar azar yıkanan nişasta ve çözünür proteinler çözülür ve su akımı tarafından boşaltılır. Geriye “gluten” adı verilen çözünmeyen, yeşilimsi, jelatinli bir madde kalır.
Düşük sıcaklıkta suda dağılan nişasta granülleri, un ve su karışımından elde edilen basit bir macun soğuk suyla durulayıp durulama suyu berrak, nişasta ve kepeksiz hale gelene kadar yoğurarak ilerliyoruz. Dağıtılan nişasta çökeltilir ve kurutulur. Su yerine tuzlu su çözeltisi kullanılırsa, globulinler ve bazı safsızlıklar ile çözeltiyi nişastayla birlikte terk eden daha saf bir glüten elde edilir. Nişasta arzu edilen ana ürün olduğunda, safsızlıklar glüten ile çıktığı için soğuk su tercih edilen çözücüdür. Elde edilen bileşik daha sonra püskürtülerek kurutulur .
Mevcut endüstriyel üretimde, buğday glüteni santrifüj ayırma ile elde edilir: buğday unu ve sudan bir hamur hazırlanır, bu hamur glüten bir kütle halinde topaklaşana kadar makineler tarafından kuvvetlice yoğrulur, bu da santrifüjleme ile toplanan ve daha sonra entegre edilmiş birkaç aşamadan geçerek nakledilir. sürekli bir süreç. Yaş glüten içindeki suyun yaklaşık %65'i, nişastayı, glüteni ve çözünür şekerleri buğdaydan ayıran bir vidalı pres kullanılarak çıkarılır. Gluten daha sonra yıkanır, süzülür, kurutulur ve bir atomizer memesinden bir kurutma odasına püskürtülür, burada gluteni denatüre etmeden suyun buharlaşmasına izin vermek için kısaca yüksek bir sıcaklıkta kalır. İşlem, hava soğutmalı ve pnömatik olarak taşınan %7 nem içeren bir un ile sonuçlanır. Son adımda, glüten unu elde etmek için işlenmiş glüten elenir ve homojen bir ürün elde etmek için öğütülür .
Gluten, yoğrulmuş hamurun esnekliğinden, fırınlanmış tahıl ürünlerinin "çiğnenebilirliğinden", makarnanın yumuşaklığından ve dayanıklılığından sorumludur (ancak durum buğdayı gluteninin özellikleri sadece pişirildikten sonra ifade edilmez).
Nemlendirildiğinde, yumuşak buğdaydaki gliadinler çok gerilebilir ve hamura gerilebilirliğini , viskozitesini ve plastisitesini verir . Gluteninler , hamurun sağlamlığından ve esnekliğinden sorumludur . Yüksek moleküler ağırlıklı glütenin alt birimleri, glütenin esnekliğine katkıda bulunan disülfid bağlarıyla bağlı polimerler oluşturur. Hamurun kırılmadan deforme olma kapasitesine pişirme kuvveti denir ve W ile gösterilir ; 100 ile 300 arasında değişmektedir. Kabaca glüten seviyesi ile orantılıdır.
Bu viskoelastisite yararlıdır ekmek yapımında : CO 2 kabarcıklar mayaların fermente edilebilir şekerlerin anaerobik bozunması sırasında ortaya çıkan (hamur “sıçramaları”) kuvvetli ve esnek hem glüten ağı içinde dondurulur. Bu nedenle bulunan ekmek yapma tahıl unları böyle değil, aynı zamanda arpa gibi ekmek zor olan tahıllar, buğday, yazıldığından (% 69 alfa gliadin), çavdar (% 30,% secalin 50) olarak. (% 46 kadar %52 hordein), mısır (%55 zein veya zenin), pirinç (%5 orzenin).
Tahıl | prolamin | Toplam protein yüzdesi |
---|---|---|
Yulaf | Avenin | 16 |
Mısır | gliadin | 69 |
Fakat | Zeïne | 55 |
Darı | panik | 40 |
Arpa | Hordein | 46 - 52 |
Pirinç | Orzein | 5 |
Çavdar | Sekalin | 30 - 50 |
sorgum | kafirin | 0 |
Glutensiz un ticari olarak mevcuttur, ancak davranışı glüten içeren undan farklıdır. Bu tür bir un ile bir mutfak hazırlığı yaparken, tek tek bileşenlerin miktarları bu nedenle geleneksel tarifin bilgilerinden farklı olabilir. Gluten, pişirme sırasında iyi gözenek oluşumu ve sıkı bir kırıntı sağladığından, glütensiz unlu mamuller genellikle geleneksel unlarda olduğu kadar kolay ve lezzetli değildir.
Gluten, amino asitlerdeki ihtiyacın büyük bir kısmını karşılamayı mümkün kılar , en önemlilerinden biri olan lizin dışında özellikle esansiyel amino asitler ; ölçülen sindirilebilirliği gluten (buğday glüteni için% 99) mükemmeldir.
On amino asit esansiyel olarak kabul edilir, çünkü insanlar onları sentezleyemez ve bunları mutlaka yiyecekler yoluyla elde etmek zorundadır. Bu esansiyel amino asitlerden en az birinin seviyesi eksikse, esansiyel bir elementin eksikliği nedeniyle protein sentezine giremeyen diğer amino asitlerin bir kısmı parçalanarak atılır, bu da özellikle büyümeyi sınırlar. çocuklar ve diyet nitrojen kaybına neden olur. Bu göreceli eksikliği telafi etmek için, glüten içeren gıdaları, baklagiller , pirinçgiller , bazı mantarlar veya hayvansal ürünler gibi diğer proteinleri içeren diğer gıdalarla desteklemek gerekir .
Neolitik dönemin başlangıcından itibaren , tahıllar, örneğin mercimek veya bezelye gibi bu lizin eksikliğini telafi etmeyi mümkün kılan başka bir protein kaynağı ile gıdalarda ampirik olarak ilişkilendirildi ( Yiyecek çiftleri ). Hayvansal proteini (süt, et, yumurta, balık) de bu dengesizliği düzeltmek için izin verdi.
Daha yakın zamanlarda, 1750 ile 1950 arasında, Avrupa'da, lahana veya fasulyeli köylü ekmeği çorbaları (su, tuz, yarı kepekli ekmek, lahana veya fasulye, mevsim sebzeleri, biraz patates ve domuz pastırması) birçok çiftçinin benzersiz ve tekrarlayan yemeğini oluşturabilir. . Ekmek orada o kadar ve glüten iyi değerinde bulundu. Bu çorbalar, önemli enerji ihtiyacının yanı sıra aminoasit, lif, vitamin ve mineral ihtiyacının tamamını düşük maliyetle karşılamayı mümkün kıldı. Aynı şey, örneğin Kuzey Afrika kuskus veya eski İtalya'dan gelen basit pizzalar için de söylenebilir . Bugün, empanada veya pastelles gibi müstahzarlar , sebze ve biraz et veya balıkla doldurulmuş hamur işleri, gelişmekte olan birçok ülkede son derece popülerdir.
Modern yumuşak buğday çeşitlerinin ortalama olarak eskilerine göre daha fazla glüten içermediği görülüyor. Yumuşak buğdayların glüten içeriği, ekimin yoğunlaştırılması nedeniyle biraz azalacaktır. Fırın çeşitleri, daha yüksek bir W , yani daha inatçı bir glüten elde edecek şekilde seçilmiştir . Aksine, bisküvi çeşitleri düşük bir W gerektirir. Kurabiye , kötü un gluten kullanarak bir canlanma yaşandığı, geleneksel kurabiyeler Kuzey Avrupa ve Kuzey Amerika çerez kaynağıdır. Amerika Birleşik Devletleri'nde bisküviler - kurabiyeler ve Japon kekleri (Japon pamuklu pandispanyalar ) için çok düşük glüten içeriğine sahip kirpi buğdayı ( kulüp buğdayı ) kullanmayı tercih ediyoruz - daha sonra mayalı olmayan ancak çok havadar krakerler veya kekler elde edebiliriz . İnsan gıdalarında kullanılan kaba yem çeşitleri, esas olarak performans kriterleri ve ikincil olarak protein içeriğine göre seçilmiştir, ancak W'ye göre seçilmemiştir .
Makarna ve kuskusun kaynağı olan durum buğdayı, glüten açısından en zengin tahıldır. Yüksek proteinli ve dolayısıyla glüten içerikli sert buğday elde etmek için, tahıl yetiştiricileri gelişmiş çeşitleri ve geç ek azotlu gübre tedarikini tercih eder.
Geleneksel ekmek tüketimi azalırken, makarna, pizza, hamur işleri, bisküvi, hamur işleri ve her türlü endüstriyel ekmek tüketimi sürekli artıyor. Fransızlar, İtalyanlardan önce ama Amerikalılardan sonra ikinci pizza tüketicisi oldular. Fransız usulü pankek tüketimi (ana malzeme her zaman buğday unu olmasa da) Belçika, Fransa, Kuzey Afrika ve Lübnan'da da oldukça gelişmiş ve tüm dünyaya yayılıyor. Pizzalar, krepler, simitler, hamburgerler gibi, son derece sanayileşmiş malzemelerden, her birinin zevkine göre müşterinin önünde veya misafirler arasında dostane bir şekilde hazırlanmış çeşitli yemekler sunmaya izin verir; yürütme hızı, hizmetleri birlikte zincirlemeyi de mümkün kılar. Bu modaların başarısında yüksek glütenli makarnanın pratik nitelikleri boşuna değildir.
Bugün batılılaşmış toplumlarda, genellikle beyaz ekmek ve beyaz undan yapılan, yani ses ve mikrop olmadan yapılan ve muhtemelen zenginleştirilmiş glüten, makarna ve irmik ürünlerinin özel tüketimi , kullanım kolaylıkları için takdir edilmektedir. endüstriyel gıdalarda bir adjuvan olarak glüten kullanımı, açıkça bir oyun değiştirici olan, yutulan glüten oranını büyük ölçüde artırabilir.
Gluten molekülleri, genel viskoziteye ve uzayabilirliğe katkıda bulunan gliadine bağlı mikroskobik bir ağ oluşturmak için disülfid bağları yoluyla çapraz bağlandığında oluşur. Bu hamur maya ile mayalanırsa, fermantasyon, glüten ağı tarafından yakalanan ve hamurun yükselmesine neden olan karbondioksit kabarcıkları üretir. Pişirme, nişasta ile birlikte nihai ürünün şeklini stabilize eden glüteni pıhtılaştırır. Gluten içeriği, muhtemelen hidrasyon yoluyla suyu bağladığı için ekmeğin stabilizasyonunda bir faktör olarak gösterilmiştir.
Gluten oluşumu, fırınlanmış ürünlerin dokusunu etkiler. Glutenin elde edilebilir esnekliği, düşük moleküler ağırlıklı glutenin içeriği ile orantılıdır, çünkü bu kısım, glutenin çapraz bağlanmasından sorumlu kükürt atomlarının çoğunu içerir.
Unun daha fazla rafine edilmesi, beyaz ekmek, pizza ve simitlerde bulunanlar gibi glüten açısından daha zengin hamurların elde edilmesini sağlarken, daha az rafine etme pişirme ürünlerini sağlar. Genel olarak, elastik makarna (makarna, pizza, gözleme) ve iyi mayalı ürünler (yumuşak buğday ekmeği ve tatlı çörek ve kruvasan gibi hamur işleri) için unlar, pasta ve bisküvi unlarından daha glüten bakımından daha zengindir . Yoğurma, glüten ipliklerinin ve çapraz bağların oluşumunu teşvik ederek daha yumuşak pişmiş ürünler yaratır (daha kırılgan ve ufalananların aksine). Hamur daha uzun yoğruldukça bitmiş ürünü çiğneme ihtiyacı artar. Hamurdaki artan nem içeriği glüten gelişimini destekler ve uzun süre kabarmaya bırakılan çok nemli hamurlar yoğurma gerektirmez. Daha az olgunlaşma süresi çapraz bağ oluşumunu engeller ve pasta kabuğu gibi yumuşak, pul pul bir ürün istendiğinde daha az su ve daha az yoğurma ile kullanılır.
Undaki glütenin gücü ve esnekliği, fırıncılık endüstrisinde bir farinograf ve bir ekstensograf kullanılarak ölçülür. Bu, fırıncıya çeşitli unlu mamuller için tarifler geliştirirken farklı un çeşitlerinin kalitesinin bir ölçüsünü verir.
glüten peksimetSuda çözünür nişasta ve soğuk suyla orta derecede durulamadan sonra kalan glütenden oluşan tahıl unları, durulama yoluyla nişasta tükenmeleri, bu nedenle onları aynı kütle ile glüten açısından iyi zenginleştirir. 1950-1960 yıllarında , karbonhidrat alımını azaltmak için nişastası tükenmiş şeker hastaları için fırınlarda peksimet satıldı . Örneğin Heudebert ve Pelletier gibi üreticiler , bunları fırınlarda ve bazı gıda mağazalarında Gluten Rusks olarak satışa sunuyor .
Şu anda Fransa'da, Heudebert, Lu ve Mondelèz International markaları altında satılan bir glüten peksimet, Heudebert Forme (+/- 280 g) var, bileşimi: tahıllar %90.5 (buğday unu ve buğday glüteni %57, %8, bütün buğday unu %31, malt buğday unu) ve E, B1, B2, B6 vitaminleri, folik asit, kalsiyum, demir, magnezyum ve fosfordan zengindir.
Geleneksel Asya glüten yemekleriBuğday glüteni gelen kullanılır VI inci yüzyılın muhtemelen rahipler tarafından başlatılan, Çin'de etin yerine Mahayana Budizm . Buğday ununun elde yıkanmasıyla yapılır ve miàn jīn denirdi. Fırında pişirilen glutene kao fu denir . Budist esinli Japon mutfağında fu adı altında çok erken benimsendi . Vietnam mutfağında mì căn'dır . Genellikle beyaz veya kahverengi sosis veya köfte şeklinde sunulur.
maltlarTahılların maltlanması, tahılların çimlenmesinin başlamasına neden olmaktan ibarettir. Albümen rezervlerinin enzimatik hidrolizi daha sonra doğal olarak gerçekleşir. Gluten amino asitlere, nişasta ise şekere parçalanır. Doğada, bu hazır şekerler ve amino asitler, fidenin hızlı başlamasına neden olur. Bu gözlem, belki de 1900'lerden beri, özellikle işçi sınıfının çocuklarına yönelik içeceklerin ( eski İngiliz İmparatorluğu ülkelerindeki Horlicks ) ve müstahzarların ( Ovomaltine ) ve maltlı çikolatalı atıştırmalıkların yeniden yapılandırılmasının başarısının nedenlerinden biridir .
Olarak bira, bu daha sonra şırası sırasında mayaların optimal büyüme teşvik eder. Hidrolize moleküllerin oranı, maltın ve nihayetinde biranın kalitesini etkiler. Çözünmeyen glüten ve amino asitlerin bir kısmı, malt kalıntılarıyla birlikte şıradan çıkarılır, ancak bira hala küçük miktarlarda içerir.
Glutensiz bira süpürge darısı veya unmalted pirinç, örneğin, imal edilebilir.
DiğerGluten, krep ve ekmekten çok önce insanlığın temel gıdası olan yulaf lapası ve tahıl irmiklerinde, irmikte (kuskus, tabbouleh...), kurabiyelerde, hamur işlerinde, birçok tatlıda, soslarda ve tahıl unu içeren tüm ürünlerde doğal olarak bulunur. .
Yüksek glüten içeriğine sahip unlar gerektiren geleneksel ürünler arasında makarna, pizzalar (elastik ve inatçı bir hamur elde etmek için İtalyan unları 00 veya T45 mukavemetli un) ve simit bulunur.
Vatikan'a göre, Ayin sırasında tüketilen konaklar glüten içerir; buğday unundan yapılan mayasız bir ekmektir ( İncil'den mayasız ekmek ) ve glüten içeriği muhtemelen düşüktür.
Gluten, esas olarak mısır ununun yanı sıra buğday ve pirinci de işleyen nişasta endüstrisinin bir yan ürünüdür. Fırıncılıkta iyileştirici özellikleri için sadece buğday glüteni kullanılır.
Glüten, düşük ekonomik maliyeti ve buğday glüteni ise benzersiz viskoelastik ve yapışkan özellikleri nedeniyle başta gıda endüstrisi olmak üzere tüm dünyada büyük talep görmektedir.
Una gluten ilavesiGluten, kurutulduktan sonra, hacmini artırma yeteneğini geliştirmeye yardımcı olmak için normal una öğütülmüş eklenebilir. Elde edilen karışım ayrıca ekmeğin yapısal stabilitesini ve dokusunu da arttırır. Eklenmiş glüten içeren bir hamur, tam kapasiteye getirmek için kuvvetli bir şekilde işlenmelidir. Yüksek glüten içeriğine sahip hamurları yoğurmak için otomatik bir ekmek yapma makinesi veya mutfak robotu gerekebilir. Tipik olarak, daha yüksek glüten seviyeleri, daha yüksek bir genel protein içeriği ile ilişkilidir. Ancak, çok yüksek bir glüten seviyesi (%12'nin üzerinde) artık geleneksel Fransız ekmeği yapmayı mümkün kılmıyor.
Gluten, bir fırıncının ununun %8 ila 12'sini temsil edebilir. Etkisi, az miktarda malt, fasulye veya soya unu ve askorbik asit eklenerek daha da güçlendirilebilir . Bu özel unlar genel halka açık değildir.
Çok zayıf olan unları desteklemek için endüstriyel fırınlarda sıklıkla (yüzde birkaç) glüten ilavesi buluyoruz. Bunlar, beyaz ekmekle neredeyse aynı olan bir maya elde etmek için bütün ekmeklerin, köy ekmeklerinin ve çavdar ekmeklerinin endüstriyel üretimi için gereklidir. Gerçekten de, geçmiş yıllardaki geleneksel fırıncı yoğurma makinesinden farklı olarak, mevcut endüstriyel işlemler, çok daha fazla glüten içeren unların mekanik olarak yoğrulmasını, daha sonra kısmi pişirmeden sonra dondurulmasını, daha sonra depolanmasını, çözülme yerine taşınmasını ve son olarak üretim yerinde nihai pişirmeyi gerektirir. veya satış.
Fast food spesiyaliteleri (pizzalar, krepler, hamburgerler vb.) yüksek glüten içeriğine sahip makarna gerektirir. Burgerler, simitler, sosisli sandviçler , sosları emmek için genellikle sert ama süngerimsi börek hamurları kullanır, genellikle tat için malt eklenir. Tüm bu sert hamurlar, hızlı bir şekilde hazırlanıp servis edilmesini sağlar; kırıntılardan kaçınırlar, hizmetleri çoğaltmayı mümkün kılar veya tüketici tarafından taşımayı kolaylaştırırlar. Sokak yemeklerinde oda olmadan yapmayı mümkün kılarlar. Ek olarak, son hazırlığın (makarnanın doldurulması) genellikle zanaatkar ve keyifli karakteri takdir edilmektedir.
Et taklitleriGlüten ana bileşeni olan Seitan ( Japon fu endüstriyel elde edilir ve dokulu), aynı zamanda “olarak bilinen bir et yerine buğday et ”.
Glüten, özellikle buğday glüteni, genellikle sığır eti, tavuk, ördek, balık ve domuz eti taklitlerinin temelidir. Seitan ıslatılarak (glüten tozundan yapılıyorsa), yoğurularak ve özellikle kalınlığına veya tava tipine bağlı olarak 30 ila 90 dakika arasında değişen sürelerde kaynatılarak hazırlanır. . Pişirildiğinde katı bir kıvama sahiptir ve pişirildiği et suyunun lezzetinin bir kısmını alır. Bu özelliği ve protein içeriği, onu vejetaryen ve vegan tariflerde et ikamesi olarak popüler bir malzeme haline getirir.
Gluten, genellikle et tüketmekten kaçınan vejetaryenler ve veganlar , Yedinci Gün Adventistleri , Hare Krishna ve Budistler tarafından büyük beğeni topluyor . Dokulu bitkisel proteinler arasında kendine yer ediniyor , kıvamı biraz kıyma gibi görünen dokulu soya proteininden ziyade gerçek ete daha yakın.
adjuvanGluten genellikle soya sosunda bulunur ve mısır gevreği , dondurma ve ketçap gibi daha beklenmedik gıda ürünlerinde dengeleyici bir madde olarak kullanılabilir . Gizli glüten içeren bu tür yiyecekler bu nedenle çölyak hastalığı ve çeşitli glüten duyarlılığı olan kişiler için büyük problemler oluşturabilir ve tehlike oluşturabilir.
Halihazırda piyasada bulunan gıdaların yarısından fazlası, çapraz kontaminasyon ve hatta tağşiş şeklinde (daha az bir ürünün eklenmesinden oluşan sahte uygulama) kıvam arttırıcı veya bağlayıcı olarak kullanılan buğday, arpa, çavdar veya yulaftan glüten içerir. başka bir ürüne verilen değer, daha sonra satılan veya olmadığı için verilen). Çölyak hastaları ve çölyak dışı glüten duyarlılığı olan kişiler için ciddi bir sağlık riski oluştururlar. Bu nedenle, glüten içeriğinin sıkı kontrolü, bu hastalar tarafından tüketilmeye uygun gıdalar olarak sertifikalandırılmaları için gereklidir.
Yem endüstrisi, mısır glüteni unu ( glüten unu ) teknik adı altında her türlü glüteni ve başta mısır glüteni kullanır . Bu un yaklaşık %65 oranında ham protein içermektedir.
Mısır glüteni besleme yağ değirmeni ve mısır nişastası sanayi Kompleks karışımının bir ko-ürün; değişken bileşimi %22'ye yakın ham proteindir. Glütenin sindirilebilirliği mükemmel olduğu için yaygın olarak kullanılırlar. Düşük lizinlerine rağmen geviş getiren hayvanların yemlerinde özellikle aranırlar, çünkü glütenler işkembede bozulmazlar ve bu nedenle proteinlerin sağlanmasına doğrudan katkıda bulunabilirler. Bu nedenle, protein içeriğini artırmak için çiftlik hayvanları ve evcil hayvanlar için rasyonlarda veya endüstriyel yemlerde bulunur.
Bira fabrikaları ve viski damıtma tesisleri ve diğer tahıl bazlı alkoller , yaklaşık %30 ham protein içeren glüten açısından zengin kuru tahıllar sağlar ; maltın veya şıranın çok yoğun ısıtılması durumunda bunların etkinliği sınırlı olabilir.
Gluten ayrıca köpek şampuanlarında, çocuk modelleme kilinde (Play-Doh gibi), ilaç imalatında (reçetesiz ilaçlar, gargaralar ve gargaralar, vitamin ve mineral takviyeleri. , bitkisel ürünler, gıda takviyeleri, yapışkan pansumanlar ve sıhhi yapıştırıcılar) kullanılmaktadır. bantlar), her türlü kozmetik ve kişisel bakım ürünleri (rujlar, dudak balmları ve parlatıcılar, diş macunları, gargaralar, cilt ve saç bakım ürünleri vb.).
Gluten, petrol bazlı plastiklere alternatif olarak gıda koruma ve diğer kullanımlar için biyolojik olarak parçalanabilen plastiklerin geliştirilmesinde yıllardır araştırmalarda kullanılmaktadır. Gluten ile ilgili bozukluğu olan insanlar üzerindeki etki, düzenlenmesi gereken bir endişedir.
Bu, çölyak hastalığı, çölyak dışı glüten duyarlılığı (SNCG), buğday alerjisi, glüten ataksisi ve dermatitis herpetiformis (DH) gibi glüten tarafından tetiklenen tüm hastalıkları kapsayan bir şemsiye terimdir. Şu anda, insidansı dünyanın çoğu coğrafi bölgesinde artmaktadır. Bu muhtemelen diyetlerin artan batılılaşması, Akdeniz diyetinde yer alan buğday bazlı gıdaların artan kullanımı, Asya, Orta Doğu'daki birçok ülkede pirincin kademeli olarak buğdayın yerini almasıyla açıklanabilir. son yıllarda glütenden daha yüksek miktarda sitotoksik peptit içeren yeni buğday türleri ve hamurun fermantasyon süresinin kısalması ve daha genel olarak gluten ve maltın adjuvan olarak daha sık kullanılması nedeniyle ekmek ve unlu mamullerde daha yüksek glüten içeriği. gıda endüstrileri.
Bazı insanlar , öncelikle ince bağırsağı etkileyen, ancak birçok organı tutabilen ve çok çeşitli gastrointestinal olmayan semptomlara neden olabilen kronik bir otoimmün hastalık olan çölyak hastalığı adı verilen bir glüten intoleransına sahiptir . Glutenli tahılların (buğday, arpa, çavdar, kavuzlu buğday, ... hatta bazen yulaf) yenmesinden kaynaklanır ve genetik olarak her yaştan insanda görülür. Bu hastalık, glütenin protein fraksiyonlarından biri olan prolaminlere karşı kalıcı bir hoşgörüsüzlüktür . Bu intestinal villüslerin atrofi neden ince bağırsak malabsorpsiyonu ve bazı besin nedenle ciddi eksiklikleri (mineral tuzları, vitaminler, vs.) neden olur duvarının bir kısmının yok olmasına yol açan,.
Bebeklerde semptomlar, diyete unun eklenmesinden birkaç hafta sonra ortaya çıkabilir ve çok çeşitlidir: kronik ishal , hipotrofi , kilo kaybı, büyümede yavaşlama veya hatta durma, kusma vb. Erişkinlerde gastrointestinal rahatsızlıklar (karın ağrısı, zor sindirim, ishal, gevşek dışkı, gastroözofageal reflü, kusma, gastroduodenal staz, şişkinlik), eklem problemleri, nörolojik, dermatolojik ve stomatolojik bozukluklar ile kendini gösterir. , malabsorpsiyon ile çoklu eksiklikler (vitaminler, mineral tuzları), anemi , osteoporoz , kronik yorgunluk ...
Kronik ishal ve karın şişkinliği , emilim bozukluğu , iştahsızlık ve büyümede azalma gibi gastrointestinal belirtileri içeren "klasik semptomları" olan çölyak hastalığı olan hastalar , şu anda en az görülen sunum şeklidir. yaygın hastalık ve esas olarak iki yaşından küçük çocukları etkiler. yaş. “Klasik olmayan semptomları” olan çölyak hastalığı en yaygın klinik tiptir ve daha büyük çocukları (iki yaşından büyük), ergenleri ve yetişkinleri etkiler. Daha hafif veya hiç olmayan gastrointestinal semptomların yanı sıra vücuttaki herhangi bir organı etkileyebilen ve çocuklarda (çocuklarda) çok sıklıkla tamamen asemptomatik olabilen çok çeşitli bağırsak dışı belirtilerle karakterize edilirler. durumlarda) veya yetişkinlerde.
Prevalansının dünyanın farklı yerlerinde %1-2 civarında olduğu tahmin edilmektedir, ancak çoğu vaka tanınmaz, teşhis edilmez ve tedavi edilmez ve ciddi uzun vadeli sağlık komplikasyonlarına neden olma riski altındadır. Aslında, birçok çölyak hastalığı vakası sadece görünüşte asemptomatik olmakla kalmaz, aynı zamanda pek çok sözde asemptomatik insan aslında glütene atfedilmeyen çeşitli semptomlar sergilemez. Kronik bir hastalıkla yaşamaya alışmış olmalarına rağmen, glutensiz diyete başladıktan sonra semptomlarının düzeldiğini ve hatta kaybolduğunu fark edebilirler. Tanıdaki ek zorluklar, serolojik belirteçlerin (anti-doku transglutaminaz [TG2]) her zaman mevcut olmaması ve birçok insanın intestinal villus atrofisi olmaksızın minör mukozal lezyonlarla başvurabilmesidir .
Bu insanlar, hastalığın şiddetli semptomlarından muzdarip olabilir ve bir teşhis konmadan önce uzun yıllar boyunca kapsamlı bir şekilde araştırılır. Tedavi edilmeyen çölyak hastalığı, yalnızca yaşam kalitesinin düşmesine değil, aynı zamanda bağırsak lenfoma riskinin artmasına ve mortalitenin artmasına neden olabilir. Tip 1 diyabet , tiroidit , glüten ataksisi, sedef hastalığı , vitiligo , otoimmün hepatit , dermatitis herpetiformis , primer sklerozan kolanjit gibi diğer bazı otoimmün hastalıklarla ilişkilidir .
Bugün bilinen tek tedavi, ömür boyu sıkı bir glutensiz diyettir. Gerçekten de, hiçbir ilaç tedavisi yoktur. Bununla birlikte, araştırmalar, mikrobiyotadaki Rothia mucilaginosa gibi belirli bakterilerin , gliadin proteinini parçalayabilen bir enzim olan Rothia subtilisin ürettiğini göstermiştir .
Başka bir araştırma dizisi, glüteni parçalamak için enzimlerin yutulmasına ve bunun immünojenik olmayan parçalara bölünmesine dayanmaktadır .
Sindirim sisteminin faaliyetine giren bir spor aktivitesinin düzenli olarak yapılması da önerilen çözümdür.
Fransa'da, AFDIAG (Fransız Gluten intoleransı Derneği) tüm çölyak hastaları için destek sağlar. Belçika'da SBC asbl (Belçika coeliacia asbl topluluğu), Lüksemburg Büyük Dükalığı'nda, ALIG (Lüksemburg glüten intoleransı derneği) ve İsviçre'de ARC (Association Suisse Romande de la Coeliakie), aynı rolü üstlenmektedir. .
Bağırsak duvarı seviyesinde, sıkı bağlantıların sökülmesi (şemada sarı renkte) bağırsak geçirgenliğinde bir artışa neden olur . Gluten, genetik yatkınlıktan bağımsız olarak, yani çölyak hastalığının varlığında veya yokluğunda ve ince bağırsağın kronik bakteriyel kolonizasyonundan kaynaklanan lipopolisakkarit (LPS) iki ana suçlu gibi görünmektedir. Bağırsak duvarının bu aşırı geçirgenliği, geçmesi zor olan maddelerin (bakteri toksinleri, özellikle LPS; kimyasallar, mikroorganizmalar ve kısmen sindirilmiş yiyecekler) kana geçişinin artmasına neden olur. Bu maddeler özellikle bağışıklık sistemini uyarır ve kişinin genetik yatkınlığına bağlı olarak çeşitli patolojiler geliştirebilir.
2011 yılında yapılan bir araştırma, bozulmuş bağırsak geçirgenliğinin bazı durumlarda diğerlerinin yanı sıra aşağıdaki hastalıkların gelişiminde rol oynayabileceğini düşündürmektedir:
Son zamanlarda "çölyak dışı glüten duyarlılığı" (SNCG) olarak adlandırılan sendrom, çölyak hastalığı ve buğday alerjisi dışlandıktan sonra glütensiz diyete geçildiğinde düzelen bir dizi semptom olarak tanımlanmaktadır. 2010'dan beri tanınan, glütenle bağlantılı bozukluklardan biridir, ancak patogenezi henüz tam olarak anlaşılamamıştır. SNCG, tahmini prevalansı %6-10 olan, glütenle ilgili bozuklukların en yaygın sendromudur. Ancak gerçek prevalansını belirlemek zordur çünkü birçok insan önce çölyak testi veya doktor tavsiyesi geçirmeden kendi kendine teşhis koyup glutensiz bir diyete başlar. Hastalığı olan kişiler, uzmanlar tarafından tanınmadan ve yeterli tıbbi bakım ve tedavi görmeden genellikle kimsenin olmadığı bir yerde kalırlar . Bu insanların çoğunun uzun bir sağlık sorunları geçmişi var ve birçok doktorla başarısız konsültasyonlar var. Çoğunun glütensiz bir diyete başvurmasının ve kendi kendine glüten duyarlılığı teşhisi koymasının nedeni budur.
Bu durumdaki kişilerde, irritabl bağırsak sendromuna veya buğday alerjisine benzeyen gastrointestinal semptomlar veya baş ağrısı, bacaklarda veya kollarda uyuşma, ekstremitelerde karıncalanma gibi çok çeşitli gastrointestinal olmayan, bazen sistemik semptomlar gelişebilir. kronik yorgunluk sendromu, tekrarlayan miyalji ve tendinit, hatta fibromiyalji, atopik hastalıklar, dermatit (egzama veya döküntü), nörolojik hastalıklar veya psikiyatrik bozukluklar (anksiyete, depresyon, periferik nöropati, ataksi, dikkat eksikliği hiperaktivite bozukluğu, bazı yazarların "gluten" olarak adlandırdığı halüsinasyonlar psikoz", astım, rinit, solunan bir veya daha fazla maddeye alerji (akarlar, hayvan kılı, polen), gıda alerjisi (kabuklular) veya metallere (nikel) ve buna bağlı gıda intoleransları (esas olarak laktoz intoleransı), vb.
Bazı durumlarda Amerikan nüfusunun %6-10'unu etkileyen ve bazı yayın ve kitaplarla desteklenen çölyak hastalığından farklı bir glüten duyarlılığı olabilir. Bir okuma komitesi ( akran değerlendirmesi ) tarafından kontrol edilen belirli sayıda bilimsel yayın, bağırsakta bir tahrişin varlığını belirtir, ancak glüteni kesin olarak ima etmez. Organizma için toksik olan opioid peptitler (gliadorfin veya gluteomorfin) olarak adlandırılan glüten sindiriminin ara bileşiklerinin emilimini indükleyen bir bağırsak malabsorpsiyonu olabilir .
Gluten dışında buğday, çavdar, arpa, yulaf ve bunların türevlerinde bulunan diğer bileşenler, ATI ve FODMAP adı verilen diğer proteinler de dahil olmak üzere SNCG semptomlarına neden olabilir. FODMAP'lerin etkileri yalnızca hafif gastrointestinal rahatsızlıkla sınırlıyken, ATI'ler, ücretli tip 4 reseptörünün ( TLR4 ) aracılık ettiği insanlarda bağırsak iltihabına neden olabilir . Tahıllar açısından zengin bir diyet, proteinlerinin fazlalığı veya içerdikleri FODMAP'ler (Fermente Edilebilir Oligo-, Di-, Mono-sakkaritler ve Polioller) olan mayalanabilir karbonhidratlara karşı duyarlılığın ardından çürütücü kolon disbiyozuna da yol açabilir . Dergisinde yayınlanan bir 2017 çalışma Gastroenteroloji bunun daha gıdalarda gluten az varlığı olduğunu göstermektedir fruktanların , sindirim rahatsızlığı veya şişkinlik nedeni FODMAPs parçası.
2014'teki araştırmalar, glüten veya buğday duyarlılığının yetişkinlerde ve özellikle kadınlarda daha yaygın olduğunu göstermektedir.
Açıklama, “ abur cubur ” un ( hamburger , pizza, kahvaltılık gevrek , makarna, sandviç vb.) yüksek glütenli tahıl içeriğinden gelebilir, bu yiyecekleri durdurmak ve daha dengeli bir diyet ve daha kaliteli bir diyetle değiştirmek genellikle daha iyi sağlık sağlar. .
Glutensiz endüstri tarafından diyetlerinin yararlı bir etkisi olarak iddia edilen bu gelişmedir, ancak glutenin kendisiyle hiçbir ilgisi yoktur. Diyetisyen ve beslenme uzmanı Corinne Peirano şöyle analiz ediyor: “Glutensiz bir diyet uyguladığınızda kendinizi daha iyi hissediyorsunuz. Mutlaka. Ancak glüten yokluğunun mutlaka bununla bir ilgisi yoktur. Tabağın görünümü değiştikçe içeriğini iyileştiriyoruz, daha çeşitli, daha fazla sebze, daha az fermente karbonhidrat, daha az abur cubur yiyoruz. " .
Nüfusun küçük bir kısmı (özellikle çok küçük çocuklar), buğday veya türevlerinin tüketilmesinden sonra tipik alerji semptomları gösterir . Bu oran, örneğin, Kanada'da %0,2 olarak tahmin edilmektedir. Çoğu alerjide olduğu gibi, bir buğday alerjisi, bağışıklık sisteminin, tehdit edici bir yabancı cisim olarak gördüğü buğdayın bir bileşenine anormal tepki vermesine neden olur. Bu bağışıklık tepkisi genellikle zamanla sınırlıdır ve vücut dokusunda kalıcı hasara neden olmaz. Semptomlar ürünü tükettikten hemen sonra ortaya çıkar, ancak uzun bir süre sonra bile kanda spesifik immünoglobulinler tespit edilebilir .
Buğday alerjisi ve çölyak hastalığı çok farklı rahatsızlıklar olmasına rağmen, gastrointestinal semptomları benzerdir, ancak buğdaya maruz kalma ile semptomların başlaması arasındaki zaman aralığı farklıdır. Buğday içeren yiyecekleri yedikten birkaç dakika ila birkaç saat sonra buğdaya karşı alerjik bir reaksiyon hızla oluşur ve anafilaksiye yol açabilir.
Buğday tarafından tanınan alerjenlerin listesindedir Avrupa Birliği zorunludur farklılaştırılmış etiketleme dahil. Buğdayın çeşitli bileşenleri alerjinin kaynağı olabilir ve proteinler (glüten dahil, ancak yalnızca değil) önemli bir rol oynar. Çok küçük çocuklarda buğday alerjisi yaşla birlikte yavaş yavaş kaybolabilir.
Dermatit herpetiformis (DH) gluten tüketimi ile ilgili olup, hastaların yaklaşık 25% 'unda görülür çölyak hastalığı deri tezahürüdür. O kadar karakteristiktir ki, keşfi sadece çölyak hastalarında görüldüğünden, çölyak hastalarının "arama kartı" olduğu kadar "cildin çölyak hastalığı" olarak da kabul edilir.
Hayatın herhangi bir döneminde ortaya çıkabilir, ancak güneşin ultraviyole ışınlarına ve tekrarlayan cilt gerginliğine maruz kalma, HD'ye özgü cilt lezyonlarının görünümünü ve bakımını destekleyen dış faktörlerdir.
Dermatitis herpetiformis, en iyi ve tek tedavisi olan glutensiz diyet ile tamamen ortadan kalkar. Gönüllü veya kasıtsız diyet ihlalleri sırasında, katı glutensiz diyetlerini iyi takip eden hastalarda yeniden ortaya çıkabilir.
Gluten ataksisi, Purkinje hücrelerinin kaybının neden olduğu yürüme, konuşma ve yutma gibi karmaşık hareketleri ve koordinasyonu kontrol eden beynin denge merkezi olan serebelluma zarar veren glutenin yenmesi ile tetiklenen otoimmün bir hastalıktır. Gluten ataksisi olan kişilerde genellikle yürüme anormallikleri veya koordinasyon bozukluğu ve üst ekstremite titremeleri vardır. Bakışla uyarılmış nistagmus ve serebellar disfonksiyonun diğer göz belirtileri yaygındır. Miyoklonus, palatal tremor ve opsoclonus-miyoklonus da görünebilir.
Glutensiz bir diyetle erken teşhis ve tedavi, ataksiyi iyileştirebilir ve ilerlemesini önleyebilir. Tedavinin etkinliği, ataksinin başlangıcından tanıya kadar geçen süreye bağlıdır, çünkü glütene maruz kalmanın bir sonucu olarak beyincikteki nöronların ölümü geri döndürülemez.
Gluten ataksisi, nedeni bilinmeyen ataksilerin %40'ını ve tüm ataksilerin %15'ini oluşturur. Gluten ataksisi olan kişilerin %10'dan azında gastrointestinal semptom vardır, ancak yaklaşık %40'ında bağırsak hasarı vardır. Ataksi, bağırsak belirtilerinin varlığına veya yokluğuna bakılmaksızın, çocuklar da dahil olmak üzere her yaştan hastada ortaya çıkabilir. Mevcut öneri, ilerleyici serebellar ataksisi olan herhangi bir hastanın çölyak hastalığı için değerlendirilmesidir.
Nörogluten, glüten tüketiminin neden olduğu, yani sinir sisteminin herhangi bir organını veya dokusunu etkileyen çeşitli nörolojik bozuklukları ifade etmek için kullanılan terimdir. Genetik bir yatkınlıktan ve sindirim semptomlarının varlığından veya yokluğundan, çölyak olsun veya olmasın bağırsak hasarından bağımsız olarak gelişebilirler.
Gluten, kemirgen çalışmalarında gösterildiği gibi hem bağırsak bariyerini hem de kan-beyin bariyerini geçebilir , ayrıca gluten ataksisi olan kişilerin beyinlerinde anti-transglutaminaz 6 antikorlarının varlığı.
Nöroglutenin ilk tanımları, en iyi bilinen ve en çok çalışılan hastalık olan glüten ataksisi ile 1966 yılına kadar uzanmaktadır. Nörogluten ile ilgili diğer nörolojik veya psikiyatrik bozukluklar arasında periferik nöropati, epilepsi, multipl skleroz, demans, Alzheimer ve Parkinson hastalığı, şizofreni, otizm, DEHB, obsesif-kompulsif bozukluk, Gilles de la Tourette sendromu, halüsinasyonlar ("gluten psikozu") yer alır. ), serebral palsi, kore (ayakların ve ellerin anormal istemsiz hareketleri), Huntington koresi, d'opsoclonus (istem dışı göz hareketleri), dizartri (kelimelerin telaffuzunda bozulma), sensörinöral işitme kaybı, hemiparezi (motor kuvvette azalma veya kısmi felç) bir kolun ve bacağın vücudun aynı tarafında yer alması), multipleks mononörit (sinir sisteminin en az iki farklı bölgesinde hasar), amyotrofik lateral skleroz (ilerleyici kas felci), diğer nöromüsküler hastalıklar (polimiyozit, dermatomiyozit ve inklüzyon oziti), uyku bozuklukları, serebral venöz sinüs trombozu (beynin tabanının bir bölgesinde kan pıhtısı).
Sinir sisteminin glütensiz diyetle yenilenmesi yavaştır ve nörolojik semptomlardaki iyileşmenin ortaya çıkması, genellikle hemen hemen iyileşen yoğun sindirim semptomlarının aksine zaman alır. Gluten ataksisi vakalarında tanı geciktiğinde olduğu gibi bazen sinir sisteminin iyileşmesi gerçekleşmez veya sadece kısmi olur, ancak yine de katı glutensiz diyet en azından nörolojik hasarın şiddetlenmesini önler.
"Glutensiz" olarak etiketlenen çoğu üründe bulunanlar gibi minimum miktarda glüten, bağışıklık sistemi tepkisini aktif tutabilir ve nöronal hasardan sorumlu olabilir.
"Glutensiz" deyince aklımıza glüten yokluğu geliyor olsa da, mevcut tespit yöntemleriyle gıdalarda sıfır glüten seviyesi olduğunu kanıtlamak mümkün değil. Bu nedenle, "glütensiz" etiketleme, "glütensiz" ile eş anlamlı değildir. Genel olarak yasalar, 20 ppm'ye veya milyonda 20 parçaya veya kilogram ürün başına 20 miligram glütene izin verir. Bu, günlük diyetin kaçınılmaz olarak minimum glüten kontaminasyonu ile sonuçlandığı anlamına gelir.
Fransa'da yaklaşık 60 milyon avro olduğu tahmin edilen ve her yıl %30 oranında büyüyen bir endüstri, glütenin zararlı etkilerine olan bu inanç etrafında gelişti, bazen dolandırıcılık uygulamalarına veya mezhep kayması riskiyle karşı karşıya kaldı. . Daha da sorunlu bir şekilde, glütensiz diyetler bazı sahte terapistler tarafından otizm gibi ciddi hastalıklar için mucize bir tedavi olarak lanse ediliyor .
Birçok tarım işletmesi zinciri (süpermarketlerden Eric Kayser'e kadar ) ve bazı şefler son zamanlarda “ glutensiz ” menüler geliştirdiler .
Birkaç sosyolog bu fenomeni inceledi. EPHE'den Claude Fischler , "özellikle Amerika Birleşik Devletleri'nde bireyselleşmeye ve yemeklerin tıbbileştirilmesine yönelik eğilimin" , yani vatandaşlar için endüstriyel gıda gruplarının kontrolüne yönelik olduğunu analiz ediyor. sahte tıbbi bahaneler altında. “Yemek paylaşırken yemeği reddetmek suçtur. Fransa'da başka yerlerde olduğundan daha fazla. Ancak çölyak hastalığı veya glüten aşırı duyarlılığı olduğunu iddia etmek, makarna veya mısır gevreği yemeyeceğinizi söylemenin uygun bir yoludur ” . Gluten intoleransı ortorektik davranış olabilir ya da kişinin bariz bir tüketim mekanizması tarafından var olma biçimindeki sosyal bir ayrım olabilir .
Tüm büyük sanayi gruplarının ürün yelpazesinde hem glütenle zenginleştirilmiş çok sayıda ürün hem de glütensiz olarak etiketlenmiş ürünler bulunduğu belirtilebilir.
Biber veya meyve suları gibi içermesi pek olası olmayan ürünler bazen promosyon nedenleriyle glütensiz olarak etiketlenir. Bununla birlikte, glütensiz olarak etiketlenen yiyeceklerin, geleneksel muadillerinden daha fazla yağ ve şeker içerdiği ve daha pahalı olduğu bulunmuştur.
Glütenle ilgili rahatsızlıklardan muzdarip olmayan kişiler için, yani "tüketicilerin büyük çoğunluğu, glüten içeren ürünler kesinlikle zararsızdır, hatta beslenme açısından önemlidir" . Önemli bir enerji, protein ve lif kaynağı olan geleneksel tahılların ortadan kaldırılması, bunların diğer uygun ürünlerle değiştirilmesini gerektirir. Sadece buğdayı pirinçle değiştirmek , rasyonun glisemik indeksini artıracaktır . "Bu nedenle, glütensiz bir diyet benimsemek, daha yüksek faydalar elde etmeden daha yüksek bir gıda bütçesiyle eş anlamlıdır, hatta hasta olmayan insanlar için belirli bir zararlılık bile" , özellikle bazıları diyetleri birleştirdiği için: glütensiz, laktozsuz, şekersiz .... Ancak uygun ikame gıdaları bulmak kolaydır. Temel önlem, dengeli ve çeşitli bir diyet seçmektir.
Ne glütene erken maruz kalmanın ne de emzirme süresinin çölyak hastalığı geliştirme riskini önlediği gösterilmemiştir, ancak glütene girişteki gecikme hastalığın başlamasında bir gecikme ile ilişkilidir. Bu, 2008 yılında Avrupa Pediatrik Gastroenteroloji Derneği'nin (ESPGHAN) çölyak hastalığı geliştirme riski taşıyan çocukların aileleri için yaptığı ve hamilelik sırasında diyete kademeli olarak küçük miktarlarda glüten verilmesini öngören tavsiyelerle çelişmektedir. 7 aylık yaşam, emzirmeyi sürdürürken, hipotetik bir amaç için bağışıklık sisteminin glütene toleransını uyararak glüten yanlışlıkla vücuda saldırmaz.
Riskli genetik (HLA-DQ2, HLA-DQ8 haplotipleri veya alellerinden birinin varlığı), çölyak hastalığı veya diyabetes mellitus gibi ilişkili bir otoimmün hastalık geliştirme olasılığını öngören önemli bir faktördür.
Normal bir diyeti takip eden kadınlarda yüksek seviyelerde ve hatta kolostrumda daha fazla bozulmamış gliadin'in insan sütündeki varlığı doğrulanmıştır.
Bu tahıllar, glütensiz diyet yapan hastalara önerilemez. Ancak, diyetetik veya organik bir diyet tercih eden kişiler tarafından aranır .
Düşük glüten içeren tahıllar, diyet açısından ilginç olduğu kadar bazen basit bir ticari fırsat ( eski tahıllar ) olarak da kabul edilebilir. Sözde tahıllar (örneğin, buğday veya quinoa olmayan bitkilerdir örneğin), bir gluten ihtiva etmektedir.
Yulaf a, tür ve çim cinsinin Avena , kabile Aveneae veya Poeae alt ailesine ait, Pooideae'nın olarak kabilenin arasında Triticeae (diğerleri buğday, çavdar, arpa arasında içerir). Yulaf bu nedenle “ triticée ” tahıllara yakın bir türdür . Bazı yulaf çeşitlerinin bağışıklık tepkisi yok gibi görünüyor, diğerleri var.
Yulaf, buğday ile aynı prolaminlere sahip değildir, esas olarak avenin içerirler . Avenin, glütene duyarlı kişilerin bağırsak astarı için toksiktir ve ayrıca çölyak reaksiyonuna neden olabilir.
Sonra İkinci Dünya Savaşı , buğday sebep şüphelenilen çölyak hastalığı ve buğday gluteni erken nedeni olarak tanımlanmıştır. Duodenal biyopsi (bugün altın standart tanı yöntemi olarak kabul edilmektedir) henüz geliştirilmemişti, ancak dolaylı ölçüm yöntemleri kullanılıyordu. Özellikle, iki çalışmada 75 ila 150 g yulafla beslenen üç çocukta semptomlar gelişti. Üç paralel çalışmada, 28 ila 60 g yulaf yemesine izin verilen 10 çocuk ve 2 yetişkin semptom geliştirmedi. Ancak o zamandan beri buğday, arpa ve bazen çavdar endüstride yaygın yulaf kirleticileri olmuştur. Bu kontaminasyon nedeniyle yulaf, çölyak hastaları için toksik olarak kabul edilir.
Yulafın glütensiz diyete dahil edilmesi son yıllarda tartışma konusu olmuştur. Son araştırmalar, belirli yulaf çeşitlerinin zararsız olduğunu ve glütensiz bir diyet için iyi olduğunu, çünkü farklı yulaf çeşitlerinin farklı toksisite seviyelerine sahip olduğunu göstermektedir. Yulaf avenin içermesine rağmen, bazı araştırmalar bunun çölyak hastaları için mutlaka bir sorun olmadığını öne sürüyor. Bu çalışmalardan ilki 1995 yılında yayınlandı. Daha sonraki bir çalışma, yulafı uzun süre tüketmenin tehlikeli olmadığını ortaya koydu.
Aslında, yulaf genellikle buğday, arpa ve diğer tahıllarla taşeronlaştırılır ve bu nedenle diğer glütenlerle kontamine olur. Bu sorun nedeniyle , Codex Alimentarius'tan sorumlu olan FAO , yulafları glüten içerdiğini resmi olarak listeliyor. İskoçya ve İrlanda'da, fakir topraklar buğday, arpa veya çavdarın yetiştirilmesine izin vermez, sadece yulafın yetiştirilmesine izin verir, bu nedenle diğer tahıllar tarafından daha az kirlenir. Yulaf, İsveç ve Finlandiya'da glutensiz diyetin bir parçasıdır. Bu ülkelerdeki tedarikçiler, bu nedenle buğday tarafından kontamine olmayan “saf yulaf” ürünleri sunmaktadır.
2011 yılında yayınlanan bir araştırma, farklı yulaf çeşitleri arasındaki farklı toksisite seviyelerini vurgulayarak, yulafa karşı toleransı olmayan insanlarda bu varyasyonların ve reaksiyonların kaynağının tek nedeninin türlerin çaprazlanması olmadığını göstermektedir. 2008'de yayınlanan bir araştırma, incelenen 109 yulaf kaynağından 85'inin buğday, arpa ve çavdardan gelen kabul edilemez düzeyde glüten içerdiğini buldu.
"Saf yulaf ezmesi", yanlış bir şekilde "glütensiz yulaf" veya "glütensiz" olarak etiketlenen diğer glütensiz tahıllardan kontaminasyon içermeyen yulafları ifade eder. Gerçekten de, geleneksel olarak yulafla ilgili tek sorunun diğer glüten taneleri tarafından kontaminasyonu olduğu düşünülmüştür. Bu nedenle, birçok ülkede "saf yulaf ezmesi"nin "glütensiz" gıdalarda kullanılmasına uzun süredir izin verilmektedir ve çoğu durumda yalnızca ayrıntılı içerik listesini okumak onları tanımlamaya yardımcı olabilir.
Yulafta yulafla ilgili toksisitenin ortaya çıkması, farklı toksik prolaminlerin immünoreaktivitesi yulaf çeşitleri arasında farklılık gösterdiğinden, tüketilen yulaf çeşidine bağlıdır.
Mevcut araştırmalar, farklı yulaf çeşitlerinin farklı derecelerde toksisite sergilediğini göstermektedir. Bazı saf yulaf çeşitleri teorik olarak düşük derecede toksisiteye sahip gibi görünmektedir ve bazı uzmanlar glutensiz diyete dahil edilebileceklerine inanmaktadır, ancak kullanılan tam çeşidi bilmek çok önemlidir ve şu anda herhangi bir düzenleme yoktur. Bu bağlamda. "Saf yulaf ezmesi" veya "glütensiz yulaf ezmesi" etiketi, henüz tanımlanmamış bu çeşitlere atıfta bulunmaz. Henüz yeterli çalışma yapılmamıştır ve çölyak hastalarında "glutensiz yulaf" tüketmenin uzun vadeli etkileri bilinmemektedir. Bu nedenle, bu "saf yulafın" glütensiz diyete dahil edilip edilmeyeceği konusunda hala kesin tavsiyelerde bulunulamaz.
Mısır glütensiz diyette geleneksel olarak güvenli bir tahıl olarak kabul edilse de, çölyak hastalığı veya glüten duyarlılığı olan bazı hastalar mısır glüten prolaminlerine (%55 zein veya zenin) karşı toleranssız olabilir , bu durumda tüketiminden çıkarmaları gerekir, son zamanlarda yapılan bazı çalışmalardan da anlaşılacağı gibi.
Bazı durumlarda glütensiz diyete yanıt vermeyen mısırın diyetten çıkarılması, semptomların kaybolması ve bağırsak zarındaki hasarın iyileşmesi ile hastalığın kontrolüne yardımcı olur.
Codex Alimentarius Gıda Etiketleme Uluslararası Standartlar "glutensiz" ürünlerini etiketleme için bir standart vardır. Bu sadece normalde glüten içeren gıdalar için geçerlidir.
Brezilya yasalarına göre, tüm gıda ürünlerinin glüten içerip içermediğini açıkça belirten etiketlere sahip olması gerekir.
Kanada Çölyak Derneği, 133 Kanadalıdan birinin çölyak hastalığının neden olduğu olumsuz glüten semptomlarından muzdarip olduğunu tahmin ediyor. Kanada'da satılan tüm gıda ürünlerinin etiketleri, glüten milyonda 20 parçadan fazla bir düzeyde mevcutsa, varlığını açıkça belirtmelidir.
Avrupa Birliği'nde tüm hazır ambalajlı ve ambalajsız restoran yiyecekleri, satıştan hemen önce paketlenmiş hazır yemekler veya kurumlarda servis edilen ambalajsız yiyecekler glutensiz olarak tanımlanmalıdır. "Glutensiz" ile milyonda 20 kısım glüten veya daha azı ve "çok düşük glüten içeriği" ile milyonda 100 kısım glüten veya daha azı kastedilmektedir; sadece glüteni yok etmek için işlenmiş tahıl bileşenleri içeren gıdalar etiketlerde "çok az glüten" gösterebilir.
Bileşen olarak glüten içeren tüm gıdalar, glüten AB'de tanınan 14 alerjenden biri olarak tanımlandığından, buna göre etiketlenmelidir.
Amerika Birleşik Devletleri'nde, tek başına bir bileşen olarak eklenmedikçe glüten etiketlerde değildir. Buğday veya diğer alerjenler, içerik satırından sonra listelenir. ABD Gıda ve İlaç Dairesi (FDA), glüteni sürekli olarak “genel olarak güvenli olarak kabul edilen” (GRAS) olarak sınıflandırmıştır. İçindeAğustos 2013, FDA, yürürlüğe giren nihai bir karar yayınladı. ağustos 2014, gıda etiketlemesinde gönüllü kullanım için "glutensiz" terimini, gıdadaki glüten miktarının milyonda 20 parçadan az olduğu anlamına gelir.
“ Buğdayı benzersiz kılan ayırt edici özellik, tam olarak glütenin visko elastikiyetidir. Tahıl öğütüldüğünde ve suyla karıştırıldığında, depolama proteinleri gaz kabarcıklarını tutabilen bir hamur oluşturur. Bu özellikler buğdayı çok çeşitli gıda ürünlerinin hazırlanması için uygun hale getirir. "
" Buğdayda bulunan gliadine benzer proteinler çavdarda secalin, arpada hordein ve yulafta aveninler olarak bulunur ve topluca "gluten" olarak adlandırılır. Tüm bu tahıllarda bulunan glüten, bağışıklık aracılı bozukluğu, çölyak hastalığını tetikleyebilen bileşen olarak tanımlanmıştır. "