Beyaz şeker | |
100 g başına ortalama besin değeri |
|
Enerji alımı | |
---|---|
Joule | 1,673,6 kJ |
(Kalori) | (400 kcal) |
Ana bileşenler | |
karbonhidratlar | 100 gram |
- nişasta | ? g |
- Şekerler | 100 gram |
Diyet lifi | 0 gr |
Protein | 0 gr |
lipidler | 0 gr |
Su | 0 gr |
Mineraller ve eser elementler | |
Vitaminler | |
Amino asitler | |
Yağ asitleri | |
Kaynak: kaynak yok | |
Şeker esas olarak türetilmiş bir tatlı maddedir , şeker kamışı ve şeker pancarı . Şeker bir sakaroz molekülüdür (glikoz + fruktoz). Diğer bitkilerden de şeker elde etmek mümkündür.
Bununla birlikte, aynı sakkarit ailesinden diğer bileşiklerin de tatlı bir tadı vardır: gıda endüstrisi ve diğer sektörlerde giderek artan bir şekilde kullanılan glikoz , fruktoz vb . Üzerinde beslenme etiketleme , bilgi şekerler dahil hattı altında bulunan karbonhidratlar bu tamamlar, tüm belirtir “ ose ” karbonhidrat ile tatlılık , esas olarak fruktoz, sukroz, glukoz, maltoz ve laktoz . Tatlandırıcı gücü olan diğer karbonhidratlar " polioller "dir ( sorbitol , maltitol , mannitol ) ancak bunlar şeker değil karbonhidrat olan "şeker alkolleri" olarak ayrı olarak etiketlenirler.
"Şeker" terimi muhtemelen Sanskritçe "çârkara"dan ("çakıl" veya "kum" anlamına gelir) gelir.
Ek olarak bal ve Antik yana bir karbonhidrat takviyesi olarak hizmet etmiş (elma gibi) meyve, çeşitli bitki şekerlerin önemli miktarlarını ihtiva etmektedir ve bu şekerler genellikle şeklinde, ekstrakte edilen ham madde olarak kullanılan şurup :
Şekerler, dört temel tattan (tatlı, tuzlu, acı, ekşi) biri olduğu söylenen bir tada sahiptir.
Bilişsel ve nörolojik olarak, tatlı tatlar, insan veya insan olmayan primatlara, bitkilerin enerji değerini, dolayısıyla onunla ilişkili hazzı gösteriyor gibi görünüyor. İnsanın ilk yiyeceği hafif tatlıdır (laktoz). Zehirli bitkilerin çoğu acıdır, bu nedenle tatlı bir yiyecek seçmek güvenli olacaktır.
Bazı tatlı tatlar, dil üzerinde bulunan ve G proteini T1R1, T1R2 ve T1R3'e bağlı bir reseptör ailesi tarafından tanınır; homodimerler veya heterodimerler halinde birleşirler ve doğal şekerlerin veya tatlandırıcıların tanınmasına izin verirler .
Şekerlerin dışında , yapay veya doğal birçok başka molekülün tatlandırıcı bir gücü vardır , ancak bunların hepsi tüm hayvanlar tarafından tanınmaz.
Doğal kökenli moleküller arasında, sürekli olarak amino asitler ( glisin ), proteinler ( taumatin , mabinline ), heterozidleri ( steviosides ), vs.
Sentetik moleküller arasında dipeptitler ( aspartam ), sülfamatlar ( asesülfam potasyum ), vb. buluyoruz .
Doğal bitki ile ilişkili şeker bitkileri ilk izleri bulunan Güneydoğu Asya ve Pasifik Adaları : sapları arasında şeker kamışı orada çiğnendi ayıklamak için suyu . Ekstraksiyon yoluyla şeker üretimi, Hindistan'ın Kuzey- Doğu'nda veya Güney Pasifik'te sırasıyla MÖ 10.000 veya 6.000 civarında başlamış olacaktı. MS 325 M.Ö. AD , Büyük İskender'in amirali Néarch , Hindistan seferi sırasında "arıların yardımı olmadan bal veren bir kamış" çağrıştırır, böylece Perslerin bir ifadesini alır .
Batı Avrupa'da, özellikle Antik Yunanlılar arasında, Knossos , Mycenae ve Paestum'un arkeolojik kampanyaları sırasında keşfedilen birçok kavanozun kanıtladığı gibi , balın tatlı aroması esas olarak kullanılmıştır . Bununla birlikte, deniz ticareti nedeniyle şeker kamışı bilinmiyor (Eski Mısırlılar tarafından ekildi), ancak yine de nadir ve pahalı. Roma İmparatorluğu döneminde, Mısır'ın ve eski Pers'in bir kısmının ilhakı sayesinde maliyet zayıfladı, ancak bal kullanımı büyük ölçüde baskındı.
Başında yapılan diğer arkeolojik keşifler XX inci yüzyıl ile şeker kamışı ekimi birleştirmek İndus Vadisi uygarlığının , ikinci binyıl bu tarihten geri kırpar.
Hindistan'da, MS 350 civarında Gupta hanedanlığı sırasında şekeri saflaştırmak ve kristalize etmek başarılı olurdu .
Araplar tarafından ekim alanının genişletilmesiDan Bağdat, Şam ve Tunus Taraflar, X inci ilk yolcuları özellikle, Arap şeker kamışı keşfetti yüzyıl Hindistan . Asya'da Müslümanların yayılması gibi, şeker kamışı, Suriye'den güney İspanya'ya kadar Akdeniz ülkelerinde iklimlendirildi ve orada Hint üretim teknikleri benimsendi ve geliştirildi. Şeker, ekmek veya toz halinde, bu nedenle karavanlarla kolayca taşınabilir. Baharat yolu da şeker yoldur. Araplar aynı zamanda yarı-endüstriyel tipte ilk şeker fabrikalarının , rafinerilerin ve plantasyonların kökenindedir .
In Ortaçağ'da , Batı sırasında kamışı şekeri keşfetti Haçlı seferleri karşı Fatımi ve Murâbıtm halifeliklerin : kamışı Akdeniz adaları (Girit, Kıbrıs) ve Güney Fransa'da, İtalya'da geldi.
Egzotik ve nadir Ürün, öncelikle sınırlıdır Eczacılarınızdan o kadar pazarlık kozu, baharat ve ilaç olarak kullanıldığı ve seçkinler XVII inci yüzyıl, sadece gerçekten de yemek pişirmek için bir madde haline XVIII inci yüzyılın: bu süreden önce, baston şeker, mizah teorisine göre sıcak ve kuru ile ilişkilendirilmiştir , lenfatik veya atrabiliteyi iyileştirir, balgamı temizler , soğuk algınlığına (soğuk ve ıslak) karşı şurup (sıcak ve kuru) imalatına girer. Tatlı ve tuzlunun net bir şekilde ayrıldığı bazı ülkelerde, şeker daha çok yemeklerin sonunda ve daha sonra pelte gibi tatlılarda ortaya çıkar .
1390 civarında, kamıştan elde edilen meyve suyu miktarını iki katına çıkarmayı ve Endülüs ve Algarve'deki şeker plantasyonlarının ekonomik genişlemesini başlatmayı mümkün kılan daha iyi bir presleme tekniği yaratıldı . 1420 civarında, şeker kamışı üretimi Kanarya Adaları , Madeira ve Azor Adaları'na kadar genişletildi .
Gelen XV inci yüzyılın Venedik şeker içeren Doğu Akdeniz ticaretini kontrol eder ve Avrupa'da ilk rafineri kurdu. Vasco da Gama tarafından açılan Hindistan yolu , Portekizlilerin önemli şeker kaynaklarını güvence altına almalarını ve Avrupa pazarının önde gelen tedarikçileri haline gelmelerini sağladı. Ortasından itibaren XV inci yüzyılda, onlar tarlaları ve rafinerileri yerleşti Madeira .
Amerika Kıtasının KolonizasyonuPortekiz ortasına ithal XVI inci yüzyıl şeker Brezilya . Maceracı Hans Staden , "1540'ta Santa Catarina adasında 800 şeker fabrikası olduğunu ve Brezilya'nın kuzey kıyılarında, Demerara ve Surinam'da 2.000 olduğunu" ifade ediyor.
1625'ten sonra Hollandalılar şeker kamışını Güney Amerika'dan Karayipler , Virgin Adaları ve Barbados adalarına ithal ettiler . 1625'ten 1750'ye kadar şeker çok değerli bir hammadde haline geldi ve köleliğin sağladığı emek sayesinde Karayipler ana dünya kaynağı oldu .
Başında XVII inci yüzyılın, Fransız Batı Hint Adaları yerleşim birimleridir. İlk kamış tarlaları, tütün ekiminin başarısızlığından sonra 1643'e kadar gün ışığını görmedi . Martinique , Guadeloupe ve Santo Domingo'da tatlılar çoğalıyor . Fransa metropolünde, Nantes ve Bordeaux'da Colbert'in önderliğinde rafineriler gelişti . Aydınlanma Çağı da sömürge şeker piyasasının Fransız hakimiyeti yüzyıl: şeker ekonominin önemli bir unsuru haline gelir ve bu nedenle Avrupa ve merkantilist politika .
Ortasında XVIII inci yüzyılın, şeker kamışı, bu "canamelle" denir burjuvazi arasında çok popüler hale gelmektedir. Şeker piyasası, üretimin giderek daha fazla mekanize hale gelmesiyle birlikte güçlü bir büyüme yaşıyor. Bir buhar motoru , 1768'de Jamaika'daki ilk şeker değirmenini çalıştırdı ve kısa bir süre sonra, bir ısı kaynağı olarak yangına aracı olarak buhar kullanıldı.
Sadece başında XIX inci bu yüzyılın şeker pancarı gerçek patlaması yaşayacaksınız. 1600 gibi erken bir tarihte, Fransız ziraatçı Olivier de Serres , "şeker şurubuna benzer" bir meyve suyu pişirerek "pancar rave" verdiğini fark ettiyse , Berlinli kimyager Andreas Sigismund Marggraf , pancarın bunu kanıtlaması 1747 yılına kadar olmadı. şeker ve şeker kamışı aynıdır. Marggraf'ın yazıları daha sonra Fransızcaya çevrilir. Franz Karl Achard , Marggraf gözbebeği, 1798 yılında ilk üretilen somun pancar şekeri. 1810'da sömürge deniz ticaretini askıya alan kıta ablukası ile karşı karşıya kalan Fransa'da , Achard'ın deneyimlerini doğrulamaktan sorumlu olan Institut de France'ın komisyonunda çalışan Jean-Antoine Chaptal'ın önderliğinde pancara ilgi aniden yeniden canlandı. . Bu komisyon, Napolyon'a , pancar ekiminin karlı olması ve kristal ekstraksiyonunun mümkün olması nedeniyle Fransa'nın kendi şekerini üretmeye olan ilgisini bildirdi.
1811 sonunda, Normand Jean Baptiste Quéruel tarafından tutulan, Benjamin Delessert onun fabrikada Passy'nin , (konik somun içine sıkıştırılması, meyve suyu süzme, filtre etme) kristalize şeker endüstriyel üretim sağlayan bir yöntem icat ettik. Napolyon I st via Chaptal French, çiftçileri süreçleri iyileştirmek için pancar bitkilerini ve endüstriyi tarlalara dikmeye teşvik ediyor. O andan itibaren Fransa pancardan şeker çıkarmak için seferber oldu. 1812'de Fransız şeker tarım endüstrisi doğdu. Delessert ilk şekerli ekmeklerini imparatora kendisi sundu : hemen 100.000 hektarlık bir alanın ekimini emretti .
İmparatorluğun sona ermesi, şeker kamışının kıtaya geri dönmesine izin verdi ve şeker pancarının gelişimini bir süre riske attı. Ancak durgunluk uzun sürmeyecek. 1828'de Fransa'nın 44 bölümünde 585 şeker fabrikası vardı. 1900 yılında pancar şekeri dünya şeker üretiminin %53'ünü temsil ediyordu. Birinci Dünya Savaşı , savaş içine büyük bir Avrupa pancar ovalar dönüştürerek, tüm üretimini durdurdu ve% 26 aşağı getirdi. 1950'lerde %40'a yükselen pancar şekeri, şu anda dünya şeker üretiminin %22'sini temsil ediyor.
1949'da Louis Chambon, şeker "dominolarını" sıkıştırma yoluyla kalıplama tekniğini mükemmelleştirdi, ancak ilk beyaz şeker parçaları, kesinlikle kabaca, 1855'te icat edildi.
Avrupa'da tüketimin demokratikleşme gerçekleştirildi sanayi devrimi , şeker üretimi arasındaki 1000 ile çarpılır XVIII inci ve XX inci yüzyılda.
Bugün bir pancar şekeri fabrikası, yaklaşık 150 kişilik sürekli bir işgücü ile günde 1.500 ila 2.000 ton şeker üretmektedir.
"Şeker" kelimesi aynı kimyasal elementlerden oluşan yüzden fazla farklı tatlandırıcıyı ifade eder: karbon, hidrojen ve oksijen. Karbon içeriği değişkendir. Öte yandan, hala oksijenin iki katı kadar hidrojen içerir. Bu nedenle şeker bir karbonhidrattır . En yaygın şeker sakarozdur .
Bazı şeker türleri, Codex Alimentarius tarafından dünya çapında standardize edilmiştir .
Beyaz şeker, esmer şeker kamışı , bütün şeker kamışı ve vergeoise .
Şeker küpleri.
Pudra şekeri çubukları.
Şeker küpleri.
Bazı şeker türleri (standartlaştırılmış veya değil):
Şeker kamışı yaklaşık olarak şunları içerir:
Ekstraksiyon mükemmel değil, 1 ton kamış yaklaşık 115 kilogram sakaroz sağlayacaktır.
Şeker kamışı tarlaları genellikle yakılır ve bastonlar mekanik olarak toplanır. Gereksiz bitki kütlesini (yaprakları) azaltan ve buharlaştırarak şekeri sapta yoğunlaştıran sapta yakma, kamış yetiştiriciliği kadar eski bir tekniktir. Ancak bu teknik, CO 2 üretimini azaltmak için bazı üreticiler tarafından terk edilmektedir. kamış ekimi ile ilişkilidir.
Daha sonra, şeker kamışı özütleme işlemi, şeker kamışı suyunun öğütme yoluyla, pancarın ise difüzyon yoluyla özütlendiği ilk aşama dışında, pancar şekerininkiyle aynıdır. Şeker fabrikasına girdiklerinde kamışlar küçük parçalara bölünür ve birkaç değirmende preslenip ezilir. Ayrılan bagas (ezilmiş kamışı), elde edilen kamışı suyu ( vesou ) 80 su,% 85, 10-20% şeker ve% 0.7 ila 3, organik ve inorganik bileşikler içerir. Daha sonra pancar suyu ile aynı adımları takip eder. "Ana likör" olarak da adlandırılan şeker kamışı veya pancar şekerinin kristalleştirilmesi ve suyunun alınmasından sonra toplanan şurup hala şekerle yüklenir. Daha sonra, ilk jet şekerden daha renkli ve daha az saf olan "ikinci jet" şekerini veren yeni bir pişirme ve yeni bir sıkma işleminden geçer. Daha sonra, her zaman şeker bakımından zengin olan bu ikinci jet şurubu, kahverengi ve yabancı maddelerle ( kahverengi şeker ) yüklü üçüncü bir jet şekerin yanı sıra, melas adı verilen son bir viskoz ve çok renkli şurup vermek üzere döngüye yeniden dahil edilir . Bagasse, şeker kazanı için en yaygın yakıt olmak üzere çeşitli şekillerde kullanılır.
Organik tarım kamışından elde edilen "organik" şekerler için, aşağıdakiler de dahil olmak üzere çeşitli şeker türleri vardır:
Rum fermente suyu yapılır.
Şeker pancarı yaklaşık olarak şunları içerir:
Pancarda olduğu gibi kamışta da bitkiler nefes almaya ve metabolizmaları için şeker tüketmeye devam ettikleri için ekstraksiyonun hızlı yapılması gerekir. Ortalama olarak, günde bir ton pancar başına 100 ila 130 g şeker kaybı olduğunu hesaplıyoruz. Şeker fabrikaları bu nedenle tarlalardan her zaman otuz kilometreden daha yakındır. Şekerin başka bir kısmı melasta son bulur veya hamurda kalır. Beyaz şeker, kireç sütü ve karbondioksit ilave edilerek , ardından kristalizasyondan sonra santrifüj edilerek elde edilir .
Pancar şekerinin ekstraksiyonu sırasında üretilen melas, genellikle fermantasyon için veya hayvan yemi olarak kullanılır .
Vergeoise veya esmer şeker olarak adlandırılan esmer pancar şekeri, karamel benzeri renklerin oluşmasına neden olan beyaz şekerin uzun süre ısıtılmasıyla elde edilir.
El yapımı olan bu şeker, şeker palmiyelerinin çiçek salkımlarından elde edilir. Elde edilen meyve suyu süzülür, daha sonra şurup haline getirilmek üzere pişirilir . Sonunda kristalleşmeyi başlatmak için dövülür. Elde edilen şeker kahverengidir, fruktoz ve eser elementler açısından doğal olarak zengindir .
2011 yılında ilk beş şeker üreticisi Brezilya , Hindistan, Avrupa Birliği , Çin ve Tayland'dı . Aynı yıl, ana şeker ihracatçısı Brezilya oldu ve onu uzaktan Tayland, Avustralya ve Hindistan izledi. Ana ithalatçılar Avrupa Birliği, Amerika Birleşik Devletleri ve Endonezya idi. Son on yılda (2000-2009), Brezilya'nın dünya ham şeker ihracatındaki payı %7'den %62'ye yükselmiştir.
2002 ve 2013 yıllarında milyonlarca ton olarak ülkelere göre santrifüjlenmiş ham şeker (kamış ve pancar) üretimi | Uluslararası sistemin ton cinsinden dünya şeker üretimi | |||||
---|---|---|---|---|---|---|
ülke | 2002 | 2014 | ||||
1 | Brezilya | 23.810 | %16.2 | 37.300 | %21.1 | |
2 | Hindistan | 20.475 | %13.9 | 26.605 | %15,0 | |
3 | Çin | 11.611 | %7,9 | 11.517 | %6.5 | |
4 | Tayland | 6.494 | %4.4 | 10.024 | %5,7 | |
5 | Amerika Birleşik Devletleri | 7.646 | %5,2 | 7.666 | %4.3 | |
6 | Pakistan | 3.529 | %2,4 | 6.103 | %3,5 | |
7 | Meksika | 5.073 | %3.4 | 6.021 | %3.4 | |
8 | Rusya | 1.755 | %1,2 | 5.249 | %3.0 | |
9 | Fransa | 5.389 | %3.7 | 4.692 | %2.6 | |
10 | Almanya | 4.395 | %3 | 4.564 | %2.6 | |
11 | Avustralya | 4.987 | %3.4 | 4.364 | %2,5 | |
12 | Guatemala | 1.910 | %1,3 | 2.734 | %1,5 | |
13 | Filipinler | 1.949 | %1,3 | 2,321 | %1,3 | |
14 | Türkiye | 2.345 | %1,6 | 2.223 | %1,2 | |
15 | Güney Afrika | 2.626 | %1.8 | 2.192 | %1,2 | |
toplam dünya | 146.864 | 100% | 176.938 | 100% |
112 üretici ülkeden 35'i şeker pancarı yetiştiriyor ve 2017 yılında üretimin yaklaşık %20'sini sağlıyor.
2016-17'de Fransa , hektar başına on üç ton şeker verimi ile 4,7 milyon ton şeker üretti ve 2 milyon ton ihraç etti. Dünyanın en büyük pancar şekeri üreticisidir. 2016-2017'de Belçika 683.000 ton üretti.
Seviyesinde Avrupa Birliği , ortak organizasyonu şeker pazarı 2006 Üç zorunluluklar içinde gidildi (CMO şeker) Bu reform yöneten: Yeni ilkelerini entegre OTP artan açılması göz önünde, şeker CMO içine AB'nin gelişmekte olan ülkelere verdiği taahhütler ve Dünya Ticaret Örgütü'nün (WTO) AB'yi şeker ihracatını azaltmaya zorlayan bir kararının uygulanması sonucu ortaya çıkan Avrupa pazarı . Yeni bir büyük reform gerçekleştiriliyor30 Eylül 2017çeşitli Üye Devletler arasında dağıtılan üretim kotasına dayalı sistem sona erdiğinde. Avrupa böylece 1960'lardan beri var olan bir sisteme son veriyor; Aynı yıl, ana şeker üreticileri de üretimlerini artırarak fiyatları düşürdü ve yeni pazarlara şeker arzını mümkün kıldı.
Şeker tüketimini değerlendirmenin iki yolu vardır: satış verilerine göre ve tüketim araştırmalarına göre.
Eklenen nesneye bağlı olarak farklı göstergeler de vardır:
1850'de kişi başına yıllık 5 kg olan şeker satışları 1960'larda 30−35 kg'a yükseldi.O zamandan beri , bazı değişikliklerle (2013'te maksimum 39) sabit ( yılda yaklaşık 33 kg ve 2017'de kişi başına) , 2017'de en az 33).
Satılan bu miktarlar kısmen gıda amaçlı (ev tüketimi, profesyonel kullanım, endüstriyel kullanımlar) ve kısmen kimyasal veya mutfak işleme amaçlı kullanımlar (ilaç imalatı, homeopati , şarabın chaptalizasyonu , köpüklü şaraplar ) için kullanılmaktadır. Ayrıca (üreticiler tarafından üretim süreçleri sırasında) kayıplar ve israflar da vardır . Bu nedenle tüketimi stricto sensu temsil etmezler (şeker satışları, bir ülke veya nüfus düzeyinde piyasaya sürülen şekerin mevcudiyeti veya hacimleri kavramını yansıtır).
Tüketim, Ulusal Gıda, Çevre ve İş Sağlığı Güvenliği Ajansı (ANSES) ve Gıda Koşullarının İncelenmesi ve Yaşamının Gözlenmesi için Araştırma Merkezi (CREDOC) tarafından yürütülen bireysel tüketim anketleriyle ölçülür .
ANSES, laktoz hariç toplam şeker tüketimini (meyve ve sebzelerde doğal olarak bulunan şeker + pişirme veya endüstriyel ürünlerde ilave şekerler), 2006-2007 yılları arasında günde 75 g ve kişi başına değerlendirir (daha yeni bir çalışma yoktur) ), 100 laktoz hariç şekerler () maksimum alımı için bir öneri ayarlanırken g günde kişi başına. ANSES'e göre, çocukların ve genç yetişkinlerin %20 ila %30'u bu öneriyi aşıyor.
Bu veriler toplam şekerlerle ilgilidir ve Dünya Sağlık Örgütü'nün tavsiyesinin ilgili olduğu serbest şekerler (tüm ilave şekerler ve ayrıca meyve suları ve baldaki şeker ) ile karıştırılmamalıdır . DSÖ, yetişkinlerde ve çocuklarda serbest şeker alımının toplam enerji alımının %10'undan daha azına düşürülmesini önermektedir; bu, günde ve kişi başına yaklaşık 50 g serbest şeker tüketimini temsil etmektedir . Bu onun sözde "güçlü" tavsiyesidir. DSÖ, serbest şeker alımını muhtemelen enerji alımının %5'ine düşürmek için "ihtiyatlı" ikinci bir tavsiye oluşturmuştur.
2006-2007'de, Fransa'da serbest şeker alımı, INCA2 çalışmasına göre yetişkin başına günde 52 g veya enerji alımının %9.5'i olarak ölçülmüştür, bu tavsiyeyi %41 aşmıştır.
Belçika'daBelçika'da kişi başına satış, kişi başına yılda 34 kg'a eşittir .
Şeker tüketimi kısa vadede kimyasal enerji sağlar ancak vücut için bir enerji depolama şekli değildir. Tüketilen şekerin bir kısmı, gerektiğinde dakikalar içinde enerji sağlamak için hemen kullanılabilir; diğer bir kısmı ise karaciğer ve kaslarda ( glikojen formunda ) saatler içinde kullanılmak üzere depolanacaktır ; ve fazla olması durumunda, bir kısmı yağ dokusu hücrelerinde depolanacak olan yağlara ( trigliseritlere ) dönüştürülecektir .
Şekerin bir bileşeni olan glikozu tüketir tüketmez, insülin salgılanır: asıl rolü, vücudun tüm hücreleri tarafından glikoz kullanımını teşvik etmektir. Ek olarak, insülin glikolizi uyarır, lipolizi bloke eder (depolanmış yağın kullanımı) ve bir enzim (trigliserit sentaz) aracılığıyla lipogenezi , yani doku adipozunda yağ üretimini destekler. Gerçekten de hepatik glikojen stoğu sınırlıdır ve kas glikojeni sadece kaslar tarafından kullanılabilir.
Bir depolama ve serbest bırakma sistemi ile glikozun bu düzenlemesi, beyne sürekli bir glikoz kaynağı sağlamaya yardımcı olur. Vücut ağırlığının sadece %2'sini temsil ediyorsa, beyin tek enerji kaynağı olan mevcut glikozun %20 ila %30'unu kullanır (uzun süreli açlık sırasında sentezlenen ketonlar dışında).
Pancar şekeri, hoş olmayan tadı gidermek için her zaman rafine edilirken, kahverengi şeker kamışı olduğu gibi yenebilir. Kamış şekeri, yalnızca kamışta bulunan pigmentler nedeniyle sarıdan kahverengiye giden bir renkle kristalleşir. Beyaz olmak için, kahverengi şeker kamışı yeniden eritilir ve bir rafineride kimyasal modifikasyon olmadan renklerinden arındırılır .
Şeker kamışından elde edildiğinde , esmer şeker %95 ila %98 şekerden (sakaroz) oluşur. Kamıştan (rafine edildikten sonra) veya pancardan elde edilen beyaz şeker, %99.7'den fazla sakaroz içerir. Gerisi su, mineral ve organik madde izleridir.
Ek olarak, tam (rafine edilmemiş) şeker, esmer pancar şekerinden kırk kat daha fazla mineral element ve kahverengi şeker kamışı şekerinden yirmi kat daha fazla mineral element içerir.
Bununla birlikte, ister beyaz ister kırmızı olsun, şekerin mineral alımı, gerçekte tüketilen şeker porsiyonlarına ve bu mineraller için önerilen besin alımlarına kıyasla çok az kalır ve bu şeker türleri vücut metabolizması üzerinde aynı etkilere sahiptir.
Beyaz şeker, rafine edilmemiş şeker kamışı ve (vergeoise) kahverengi şeker pancarı karşılaştırmalı analizi de mg başına 100 g şeker | |||
---|---|---|---|
Beyaz şeker | Rafine edilmemiş şeker kamışı | Kırmızı pancar şekeri (vergeoise) | |
Mineral tuzlar | 30 ila 50 | 350 ila 790 | 600 ila 1.100 |
Potasyum (K) | 3 ila 5 | 50 ila 110 | 200 ila 280 |
Magnezyum (Mg) | 0,2 | 10'dan 19'a | / |
Kalsiyum (Ca) | 0.6 | 20 ila 80 | 4 ila 15 |
Fosfor (P) | 0,3 | 0.02 | / |
Demir (Fe) | 0.1 | 1-8 | 350 ila 790 |
Fransa'da INCA2 araştırmasına göre yetişkinlerde günlük karbonhidrat alımı (nişasta ve şekerler) ortalama 230 g /gün; çocuklarda 207 g / d'dir. Yetişkinler 95 gr /gün toplam şeker tüketirken, çocuklar 99 gr /gün tüketmektedir . Önerilen günlük karbonhidrat alımı 200 ila 250 gramdır (bkz. Önerilen besin alımı ).
Yeni bir çalışma "tüketimini bilmek amacıyla, Ca2 verileri analiz serbest şekerlerin " ( ilave şekerler meyve suyu doğal olarak bulunan ve şekerler), Dünya Sağlık Örgütü, enerji alımının% 10'dan daha az bir alımını tavsiye. Toplam (50 g 2000 Cal enerji alımı için şeker ). Fransa'daki yetişkinler arasında serbest şeker tüketiminin, günde ortalama 2,151 Cal enerji alımı için günde ortalama 51,9 g olduğu tahmin edilmektedir, Fransız yetişkinlerin %41'i DSÖ tavsiyesini aşmaktadır.
Kanada'da 2004 yılında ortalama günlük alım miktarı, yaşa ve cinsiyete göre büyük farklılıklar göstermekle birlikte, günde 110 g idi. Amerika Birleşik Devletleri'nde, şekerlerin ortalama tüketimi 120 yakındır g günde.
İster beyaz ister bütün olsun, gram başına dört kilokalori ( 4 kcal veya 4 Cal ) veya 16.760 jul içerir . Aşırıya kaçmadan tüketildiğinde şeker hastalığına , obeziteye yol açabilir ve hiperglisemi nedeniyle kandaki glikoz seviyelerinin düzenlenmesini bozabilir. Son tıbbi görüşler, şeker alımının gerçek tüketimden çok daha düşük bir seviyede sınırlandırılmasını önermektedir (bkz. Şeker / Tıbbi tavsiye ).
Karbonhidratlar veya karmaşık polisakkaritler genellikle basit karbonhidratlar daha sindirim sırasında yıkmak daha zor monosakkarit veya disakkarit , bazen o kadar basit karbonhidratlar "basit şekerler" olarak adlandırılırken, görüşmeleri "karbonhidratlar",. Bununla birlikte, karmaşık bir karbonhidrat, fruktoz gibi bazı basit karbonhidratlardan daha hızlı sindirilebilir, bu nedenle beslenme uzmanları karbonhidratların glisemik indeksine başvurmayı tercih ederler .
ANSES, 2016'da, tam anlamıyla “şekerler” (çoğul) teriminin yalnızca basit karbonhidratları ifade ettiğini hatırlattı.
Karbonhidratlar daha çok "glisemik" güçlerine göre, yani glisemi (kan şekeri düzeyi) üzerindeki etkilerine göre veya daha yakın zamanlarda, indükledikleri insülin reaksiyonunun hızına göre sınıflandırılmalıdır .
Karbonhidrat emilim hızı türleri ile ilgili değildir: tüm basit karbonhidratların yüksek glisemik indeksi yoktur ve kompleks karbonhidratların düşük glisemik indeksi vardır. Örneğin patates bir nişastadır (kompleks karbonhidrat kaynağı), ancak glisemik indeksi yüksektir.
Diyabet, kardiyovasküler hastalık ve muhtemelen obeziteyi önlemek için düşük glisemik indeksli bir diyet önerilir.
Alınan şeker, bağırsakta glikoz ve fruktoza hidrolize edilir . Monosakkaritler daha sonra ya pasif difüzyonla ( glukoz ve fruktoz taşıyıcısı) ya da spesifik taşıyıcıları içeren aktif taşımayla ( sodyum-glukoz taşıyıcısı ) emilir . Bu ürünler hızla kana geçer ve daha sonra karaciğere ve vücudun geri kalanına taşınır. Kandaki glikoz seviyesi ( glisemi ) insülin üretimi ile düzenlenir ; kandaki fruktoz seviyesi düzenlenmez. Glikoz metabolizması olduğunu glycogenogenesis tazelemek için karaciğerde gerçekleşir glikojen depolar . Glikoliz , aksine, enerji glukoz bozulması için metabolik bir yöntemdir. Fruktoz metabolizması esas olarak karaciğerde gerçekleşir ve burada glikoz, laktat , glikojen ve trigliseritlere dönüştürülebilir .
Yapılan bir çalışmada Harvard Halk Sağlığı Okulu (ABD) kanda aşırı glikoz üç milyondan fazla nedeni olduğu sonucuna ölümlerin doğrudan 960.000 dahil yıl dünya çapında başına, diyabet nedeniyle kardiyovasküler bozukluklar (1.5 milyon ölüm ve 2.2 milyon miyokard enfarktüsü veya toplam enfarktüslerin %21'i) ve inme nedeniyle 709.000 ölüm ( inmeden kaynaklanan toplam ölümlerin %13'ü). Basında yer alan bir yoruma göre, “Bu rakamlar tütünden (4.8 milyon ölüm), aşırı kolesterolden (3,9 milyon) ve aşırı kilo ve obeziteden (2) kaynaklanan yıllık ölümlerle kıyaslanabilir (2). , 4 milyon)” . Diğer tıbbi kaynaklar, şekerli içeceklerin tüketimi ile kardiyovasküler hastalık arasındaki bağlantıya işaret ediyor.
İnsanlarda “ kan şekeri ortalama olarak 0.80 ile 1.40 g/l arasında değişmelidir ( yemekten iki saat sonra 1 ile 1.4 g/l arasında ve sabah aç karnına 0.80 ile 1.10 g/l arasında)” .
Düzeyi glukoz içinde kan düzenlenir pankreas :
Açlık kan şekeri seviyesi, kan litresi başına 1,26 grama eşit veya daha yüksek olduğunda diyabetten bahsediyoruz (laboratuvarda iki kez). Göre , Dünya Sağlık Örgütü , bazı 356000000 kişi Eylül 2012 dünya çapında itibariyle diyabet var. Tip 2 diyabet , dünyadaki diyabetin çoğunluğunu oluşturur ve büyük ölçüde aşırı kilolu olmanın ve hareketsiz olmanın sonucudur. Tip 2 diyabetin nedenlerinden biri, genel olarak ilave şekerlerin veya özellikle fruktoz ve şekerli içeceklerin aşırı tüketimidir . Hazırlanmamış doğal ürünlerle ulaşılamayacak düzeyde şeker tüketimi, tip 2 diyabet salgınını besler.Bu nedenle, eklenen şekerlerin veya tercihen eklenen fruktozun tüketiminin azaltılması, diyabete bağlı ölümlerin azalmasına neden olabilir. Glisemik indeksi yüksek gıdaların tüketilmesi tip 2 diyabet ile ilişkilidir . Şekerli içeceklerin tüketilmesi diyabet riskini artırır. Örneğin, günde bir veya iki şekerli içecek içmek, tip 2 diyabet riskini %26 oranında artırır . Küresel olarak, diyabetten 133.000 ölümün şekerli içecek tüketimine atfedilebileceği tahmin edilmektedir.
Yağlı karaciğerAşırı fruktoz, karaciğerde veya karaciğer yağlanmasında yağ birikiminin bir nedeni gibi görünmektedir ve bu da karaciğerde kronik iltihaplanmaya neden olabilir.
Çürüme karbonhidrat tekrarlanan tüketimi ile ilgili olabilir bir sorundur. Gerçekten de, diş minesini tahrip eden asitlerin bakteriler tarafından metabolize edilmesini teşvik ederler . Çürüklerin oluşmasında belirleyici olan, emilen şekerin miktarından daha az miktarı ve ağızda kalma süresi, ayrıca besinin az çok yapışkan dokusudur. Göre Fransız Gıda Güvenliği Ajansı (AFSSA, şimdi Anses ), sukroz ya da nişasta içeren gıdalar yayılmasına katılan diş çürüğü . Bu nedenle öğünler arasında nişastalı yiyeceklerin (makarna, patates vb. ), içecekler ve tatlı ürünlerin tüketiminin sınırlandırılması ve iyi bir ağız hijyenine sahip olunmasını önerir .
obezitePek çok araştırma ve bilim uzmanı aşırı şeker ve/veya fruktoz alımının obezite ve diyabette önemli rol oynadığını iddia ediyor . Çeşitli araştırmalar, şeker ve/veya fruktoz tüketimi ile karın içi (veya viseral) yağdaki artış arasındaki bağlantıyı ortaya koymaktadır.
Ayrıca, organizasyonun fazla tüketilen “sıvı enerjiyi” daha az hesapladığı görülüyor. Bu nedenle öğünlerde veya öğünler dışında düzenli olarak tüketilen şekerli içecekler ( meyve suları , gazlı içecekler , nektarlar , şuruplar vb.) uzun vadede fazla miktarda zararlı enerji getirecek ve obezite için bir risk faktörü oluşturacaktır . Şeker alımını azaltmak, kiloyu azaltır ve tersine, tüketimi artırmak kilo alımına yol açar. Günde bir tatlı içecek tüketmek , yetişkinlerde yılda ortalama 0.12 kg kilo alımına neden olur .
2010 yılında, Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi , ikisi endüstri tarafından finanse edilen dört araştırmaya dayanarak, aşırı kalori alımı dışında şeker tüketimi ile kilo alımı arasında doğrudan bir ilişki kurmadı . EFSA raporu, uzmanların çoğunluğunun sektörle bağları olduğu için de eleştiriliyor. Öte yandan EFSA, şeker dahil basit karbonhidratlar yerine kompleks karbonhidratların tercih edilmesini önermektedir .
Bazen endüstri, egzersizin diyet kadar önemli olduğunu öne sürüyor. Örneğin Coca-Cola bir iletişiminde, spor yaptığınız sürece içeceklerini tüketmenizde bir sorun olmadığını öne sürerek ürününü sporla ilişkilendiriyor. Bununla birlikte, bilimsel bilgilerin bir sentezi, şeker tüketiminizi azaltmanın metabolik sendromu azaltmada en etkili olduğunu ve faydaların kilo vermeden önce bile hissedildiğini gösterdiğinden, bu bilimsel verilerle desteklenmemektedir .
ANSES, 2016 yılında, müdahale çalışmalarının ve epidemiyolojik verilerin, enerji alımı kontrol edildiğinde şeker tüketimi ile kilo alımı arasında bir ilişki göstermediği sonucuna varmıştır.
eksikliklerYoksul şeker, tatlı ürünlerin büyük tüketim vitaminler , mineraller ve lifler , teşvik beslenme eksikliği diyet çok çeşitlendirilmiş değilse.
KanserŞeker tüketimi, belirli kanserlerin ( meme , kolon , pankreas , yemek borusu , rahim, böbrek, safra kesesi) ortaya çıkmasına neden olan vücut kitle indeksini artıran bir faktördür . Sonuç olarak, şekerli içeceklerin tüketimi dünyada her yıl 6.450 kanser ölümünün sorumlusudur.
Metabolik sendrom ile meme kanseri oluşumu arasında da doğrudan bir bağlantı vardır. On bir çalışmanın sentezi, yüksek glisemik indeksli gıdaların tüketiminin meme kanseri riskinde %6'lık bir artış ile ilişkili olduğunu göstermektedir.
Fruktoz tüketimi teorik olarak pankreas kanserine neden olabilir, ancak popülasyon analizi bu etkinin doğrulanmasına izin vermez. Öte yandan, fruktoz tüketimi hepatosellüler karsinomlardan sorumludur, ancak diğer karaciğer kanserleri için sonuçlar çelişkilidir. Şeker tüketimi ve kolorektal kanser arasındaki bağlantı hakkında çelişkili bulgular var.
Ek olarak, bu ürünlerin aşırı tüketimi obezite veya insülin direncini teşvik edebilir ve bu da kanser riskini artırır.
Şekerli içeceklerin tüketimi son yıllarda tüm dünyada arttı. Kardiyometabolik sağlık üzerindeki etkileri çok sayıda çalışmanın konusu olmuştur ve artık iyice yerleşmiştir. Bununla birlikte, kanser riski ile ilişkileri daha az çalışılmıştır: şekerli içecekler ve kanser riski arasındaki ilişki hakkında çok az prospektif çalışma yapılmıştır. Yine de bu içecekler obezite riskiyle ilişkilendirilmiş ve birçok kanser için önemli bir risk faktörü olarak kabul edilmiştir. Kilo alımı ile bağlantısı ne olursa olsun, inflamatuar veya oksidatif stres mekanizmaları da dahil olabilir.
BMJ'de (British Medical Journal) 10 Temmuz 2019'da yayınlanan bu çalışma, şekerli içeceklerin tüketimi ile kanser geliştirme riski arasındaki ilişkileri araştırmayı amaçladı. Fransız NutriNet-Santé kohortundan (ardından 2009 ve 2018 arasında) toplam 101.257 katılımcı dahil edildi. Olağan gıda tüketimi, 3300'den fazla farklı gıdanın (109 çeşit şekerli veya şekerli içecek dahil) tekrarlanan 24 saatlik kayıtları (katılımcı başına ortalama 6 adet) kullanılarak değerlendirildi.
Kardiyovasküler hastalıklarHer gün tüketilen her ilave şekerli içecek için kardiyovasküler hastalık riski ortalama %17 artar. Diğer risk faktörleri hesaba katıldığında, şekerli içecekleri en ağır tüketenler ile en az ağırlığa sahip tüketiciler arasında felç geçirme riskinde ortalama %16'lık bir artış var. Başka bir araştırmaya göre, kalorilerinin %25'inden fazlasını ilave şekerlerden tüketen kişilerde, ilave şekerlerden %10'dan daha az kalori tüketen kişilere kıyasla, kardiyovasküler hastalıktan ölüm oranı iki katından fazladır. Değiştirme doymuş yağ ile bu yağların yerini ise son derece rafine karbonhidratlar ile, kardiyovasküler hastalık riskini düşürmek değil çoklu doymamış yağlar riskini azaltır. Her yıl dünya çapında kardiyovasküler hastalıklardan yaklaşık 45.000 ölüm şekerli içeceklere atfedilebilir.
1995 tarihli bir meta-analiz, çocukların davranışlarının şeker emiliminden etkilenmediği sonucuna varmıştır.
Alzheimer hastalığıSon çalışmaların sonuçları çelişkilidir. Yayınlanan bir Amerikan çalışmaya göre Journal of Biological Chemistry içindearalık 2007, şeker Alzheimer hastalığının gelişimine katkıda bulunur . 2012 yılında Aging Cell dergisinde yayınlanan bir başka çalışma , glikozun nörodejenerasyona karşı koruyucu bir etkisi olduğunu ortaya koydu.
bağımlılıkEn son bilimsel çalışma, şekerin insanlarda bağımlılık yapan bir güce sahip olduğu sonucuna varıyor.
2007 yılında fareler üzerinde yapılan bir deney, farelerin belirli koşullar altında şekere bağımlılık geliştirebileceğini ve bu tür bir fenomenin insanlarda da meydana gelebileceğini göstermiştir.
2010 yılında yapılan bir araştırma incelemesi, insanlarda şekere fiziksel bağımlılık olduğuna dair bir kanıt bulunmadığını ve şekerin yeme bozukluklarında bir rol oynamadığını belirtiyor .
Sıçanlarda, tatlı bir tada (şeker veya tatlandırıcı şeklinde) uzun süre maruz kalmak, sert ilaçlarda olduğu gibi davranışsal ve beyin değişiklikleri ile karakterize edilen bağımlılığa neden olur . Deneyler, sıçanların ve farelerin intravenöz kokain yerine şekerli su içmeyi tercih ettiğini göstermiştir. Bu, gıda endüstrisinin müstahzarlarını tatlandırma eğilimi için açıklayıcı bir faktör olabilir.
CNRS'deki sinirbilimleri araştırma direktörü Serge Ahmed'e göre , bu çalışmaların insanlara yönelik tahminleri hassas olmaya devam ediyor ve “tıbbi literatür hala çok az kanıtlanmış şeker bağımlılığı vakası içeriyor. " , " veri eksikliğinin " daha çok soruna şimdiye kadar gösterilen zayıf ilgiyi yansıttığını " ekliyor . Üç yıl sonra, 2013'te, şüphe Serge Ahmed tarafından yürütülen çalışmaların gözden geçirilmesiyle devam ediyor: "tüm bireyler (obez olsun ya da olmasın) gıda ve şekerlere bağımlılık geliştirmez, bu da kökeni henüz bilinmeyen bir başlangıç kırılganlığının varlığını düşündürür. aydınlatıldı” . 2019'da Serge Ahmed, şeker bağımlılığının Amerika Birleşik Devletleri, Kanada ve Almanya'daki nüfusun %5 ila %10'unu etkileyeceğini ve bağımlılık gücünün alkol, kokain, eroin ve metamfetaminler gibi ağır uyuşturucularınkiyle karşılaştırılabilir olduğunu tahmin etti. Ayrıca şeker ve yağ arasındaki ilişkinin beyinde güçlü bir tat uyarısı yarattığını gözlemliyor.
Şeker bağımlılığı çalışmalarına ilişkin 2016 tarihli bir inceleme, şekerin bağımlılık yaptığına dair çok az kanıt olduğunu ve olmadığını düşünmenin daha mantıklı olduğunu savunuyor. Hayvanlar üzerinde yapılan deneyler sırasında, bağımlılığın ancak şekere erişimin aralıklı olması durumunda ortaya çıktığı da açıklanmıştır.
2018'de yayınlanan "gıda bağımlılıkları" ile ilgili 52 çalışmanın sistematik bir incelemesi, gıda bağımlılığının var olduğu sonucuna varıyor ve belirli gıdaların, özellikle ilave şeker veya yağ içeren işlenmiş gıdaların en yüksek bağımlılık yapıcı potansiyele sahip olduğunu öne sürüyor.
Öğrenme kapasitesi ve ezberleme29 sıçan üzerinde yapılan bir deney, tatlı bir diyete sahip sıçanların, şekersiz bir diyete sahip sıçanlarınkinden önemli ölçüde daha düşük hafıza kapasitelerine sahip olduğunu göstermiştir.
45 ila 75 yaşları arasındaki 737 Porto Rikolu üzerinde yapılan bir araştırma, katılımcıların bilişsel işlevlerini birkaç testle ölçtü ve şeker tüketimi ile zayıf test puanları arasında bir ilişki buldu , ancak bu bağlantının nedeninin bilinmediğini belirtti.
Çeşitli araştırmalar, yüksek şeker ve/veya HFCS (dolayısıyla fruktoz ) tüketiminin, öğrenme ve/veya ezberleme kapasitesinin azalmasıyla ilişkili olduğunu göstermektedir.
Depresif bozukluklar ve anksiyeteŞekerli gıdaların tüketimi depresif semptomların gelişimi ile ilişkilidir . Prospektif analizler, önemli miktarda şeker tüketen erkeklerde depresif bozukluğu olan kişi sayısında 5 yılda %23'lük bir artış olduğunu göstermiştir. Araştırmalar, şeker tüketiminin uzun vadeli psikolojik sağlık üzerindeki olumsuz etkisini doğrulamaktadır. Bazı araştırmalar, altı farklı ülkede şeker tüketimi ile yıllık depresyon oranı arasında oldukça önemli bir ilişki olduğunu göstermiştir . Avustralya'da yapılan bir araştırma, günde yarım litre şekerli soda içen kişilerin depresif bozukluklar geliştirme olasılığının yaklaşık %60 daha fazla olduğunu gösterdi.
Genel olarak karbonhidratlara karşı tıbbi bir görüş bulunmamakla birlikte şeker alt kategorisi son yıllarda daha belirgin görüşlere konu olmuştur. Boşluklar üzerindeki tartışılmaz etkiye ek olarak, birçok uzman şeker veya fruktozu obezite ve tip 2 diyabet salgınıyla ilişkilendirmektedir . Amerika Birleşik Devletleri, Avustralya ve Birleşik Krallık'ta şeker tüketimini sınırlamak için bir kampanya geliştiriliyor. Amerikan Kalp Derneği sınırı şeker tüketimine yüksek şeker tüketimi ve kardiyovasküler hastalık ve son üretilen önerileri arasındaki bağlantıyı kurar. Sınırları 20g ait katma şekerler kadın ve günde 36g erkekler için (bir kutu soda var 33g eklenen şeker). Birleşik Krallık'ta, tıp yetkilileri şeker tüketimini azaltmayı açıkça tavsiye ediyor ve Parlamentonun şeker tüketimini sınırlamak için bir vergi getirmesini tavsiye ediyor. Fransa'da, ANSES yakın zamanda basit karbonhidrat tüketimini %25 oranında azaltmayı (şu anda kişi başına günde yaklaşık 100 g ), karmaşık karbonhidratları artırmayı tavsiye etti. 2004 yılında, ANSES'in karbonhidratlar hakkındaki kapsamlı raporu, basit şekerler hakkında tavsiyelerde bulunmadı.
2003 yılında, Dünya Sağlık Örgütü , serbest şeker alımının ( meyve suları ve şuruplardaki ilave şekerler + şekerler) enerji alımının %10'undan daha azına veya günlük 2000 kcal alım için günde yaklaşık 50 g serbest şekere sınırlandırılmasını tavsiye etti. / g. Fransa'da, INCA 2 anketine göre, yaklaşık yarısı serbest şeker olan toplam şeker tüketimi 100 g / gün civarındadır.2014 yılında, WHO tavsiyesinin bir revizyonu, enerji alımının %5'inden daha azına bir sınırlama önermektedir. veya yaklaşık 25 g şeker.
Fransa'da 2005 yılında okullarda içecek otomatları yasaklandı ve 2012'de şekerli ve/veya şekerli içeceklere özel bir vergi getirildi. İçecek endüstrisi tarafından yaptırılan bir araştırmaya göre vergi istenen etkiyi yaratmayacaktı. 2018 yılında şekerli içeceklerden alınan vergi üçe katlandı, şekerli içeceklerden alınan vergi düşürüldü.
Diğer ülkeler, Meksika (dünyada tip II diyabetten en çok etkilenen ve soda tüketiminin en yüksek olduğu ülkelerden biri), Kaliforniya'daki Berkeley şehri ve Birleşik Krallık gibi şekerli içeceklere vergi getirdi. yani gelecek yıllarda.
Daha 1950'lerde, 1943'te kurulan bir sanayi kuruluşu olan Şeker Araştırma Vakfı (SRF), şekerin boşluklardaki rolünün farkındaydı. Ancak, şeker üzerindeki kısıtlamaların boşlukları kontrol etmenin bir yolu olmasını önlemek için finanse edilecek araştırmayı seçecektir. 1967 ve 1970 arasında, SRF, çikolata ve şekerleme endüstrileriyle birlikte, Streptococcus mutans bakterilerinin şeker tüketildikten sonra dişlere daha az zarar vermesini sağlamak için Proje 269'u finanse edecek . Aynı proje, insanların şeker tüketmeye devam edebilmeleri için çürüklere karşı bir aşı geliştirmeyi de amaçlayacaktır. Bu araştırma nihai olarak kesin sonuçlar vermeyecektir. Endüstriden etkilenen Amerika Birleşik Devletleri'ndeki Ulusal Diş Araştırmaları Enstitüsü, her bir gıda ile ilişkili çürük riskini incelemek için çok az araştırmayı finanse edecektir.
2013'te ortaya çıkan belgeler, şeker endüstrisinin şekerin sağlık üzerindeki etkilerine ilişkin korkuları hafifletmek için daha 1970'lerde " kamuoyu şekillendirmeye " çalıştığını gösterdi . 1977'de Şeker Derneği , prestijli Amerikan üniversitelerindeki bilim adamları da dahil olmak üzere araştırmaları finanse etmek için 230.000 dolar ayırdı . Fonlar, Coca-Cola , General Foods veya General Mills dahil olmak üzere çeşitli sektörlerden geldi .
2006'da, Dünya Sağlık Örgütü'nün (WHO) şekerden %10'luk bir kalori sınırını teşvik etme çalışmasını takiben , Amerika Birleşik Devletleri'ndeki bir lobi kampanyası , şeker üreten eyaletlerden senatörleri ve mısır şurubunu hedef alarak DSÖ'yü fonlarını kesmesi için tehdit etti.
Ekonomik çıkarlar örgütü (Coca-Cola dahil) olan Dünya Şeker Araştırma Örgütü tarafından yapılan lobicilik , DSÖ ile Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) arasındaki 2003 ortak tavsiyesini başarıyla engelledi . İçerdiği nicel tavsiyelerin yerini spesifik olmayan limitler almıştır.
Coca-Cola, araştırmacıların, bilimsel bulguların aksine, obeziteden kalori tüketiminden ziyade egzersiz eksikliğinin sorumlu olduğunu düşündükleri Küresel Enerji Dengesi Ağı'na ( Küresel Enerji Dengesi Ağı ) destek verdi.
Şeker endüstrisinden fon alan araştırmacılar, endüstri lehine daha fazla sonuçlara sahip olma eğilimindedir. Örneğin, soda tüketimine ilişkin 88 çalışmanın analizi, endüstri tarafından finanse edilen çalışmaların enerji alımı için sıfıra yakın etki büyüklüğü bulduğunu , endüstri tarafından finanse edilmeyen çalışmaların ise enerji alımı için sıfıra yakın etki büyüklüğü bulduğunu göstermiştir . Diğer araştırmacılar, şekerli içeceklerin tüketimi ile kilo alımı arasındaki bağlantı üzerine yürütülen çeşitli sentezleri incelediler. Bu sentezlerden elde edilen 18 sonuçtan 12'sinin endüstri ile hiçbir bağlantısının bulunmadığı ve 10'unun soda tüketiminin kilo alımı için bir risk faktörü olabileceği değerlendirilmiştir. Tersine, finanse edilen 6 endüstriden 5'i, böyle bir bağlantıyı destekleyecek yeterli kanıt olmadığı sonucuna varmıştır. Yazarları arasında bir çıkar çatışması bulunan sentezlerin bu nedenle endüstri ile tutarlı bir sonuca varma olasılığı beş kat daha fazlaydı.
2016'da yapılan bir araştırma, Şeker Araştırma Vakfı aracılığıyla şeker endüstrisinin , adı " Şeker Derneği (in) " olarak değiştirildiğinden beri , şekerin kardiyovasküler hastalık üzerindeki etkilerini azaltmak ve suçu doymuş yağa kaydırmak için araştırmaları finanse ettiğini buldu.
Gazeteci göre Michael Moss (in) 8 Nisan 1999 tarihinde, on bir büyük liderleri tarım firmalarına ait oditoryum ABD buluştuğu Pillsbury Şirket içinde Minneapolis bir yön vermek onların sektöründe önümüzdeki yıllarda. Michael Mudd, başkan yardımcısı Kraft Foods ile olan grubun negatif görüntüye, uyarılar onları kamu sağlıkla ilgili kurumların kendilerine kısmen sorumlu gördükleri ve araştırma kuruluşları obezite salgını nedeniyle, ülkeyi etkileyen lezzetli, enerji çoğalması" -düşük fiyatlarla ve geniş formatlarda satılan yoğun yiyecekler" . İşlenmiş gıdalardaki tuz, şeker ve yağın azaltılmasını tavsiye ediyor. CEO Genel Mills , Stephen Sanger (in) , bu sorumluluğu reddeder ve aynısını yapmaya akranlarını teşvik eder. Şekerli kahvaltı gevrekleri onun grubu tarafından üretilen düzenli tüketici dernekleri tarafından kınandı, ama o üretmektedir ürünleri ona göre daha gıdanın besin nitelikleri daha tadı ile ilgilenen tüketicilerin, isteklerini karşılamak olduğunu düşünmektedir edilir. Onlar satın alın.
Bitkiler fotosentez yoluyla glikoz veya muhtemelen fruktoz gibi başka şekerler üretir . Bu şekerler esas olarak bitkilerin özsularında sakaroz şeklinde taşınır . Bitkilere bağlı olarak, sakaroz daha sonra modifikasyon yapılmadan ( örneğin: kamış , şeker pancarı ) bir enerji rezervi olarak depolanır veya modifiye edilerek nişastaya dönüştürülür ( örneğin: patates , tahıllar ).
Çözeltideki glikoz esasen bu siklik formdadır ve açık zincir olarak moleküllerin %0,1'inden daha azıdır.
Ozlar, kovalent osidik bağlarla birlikte gruplanabilir ve sakaroz (sakaroz) gibi disakkaritler oluşturabilir veya nişasta gibi polisakkaritler oluşturabilir . Osidic bağlar olması gerekir hidrolize (olduğunu, bir su molekülü “tatili” ya da sonları bağdır.) Bu reaksiyon, bir tarafından katalize edilir enzim ( proteinin çok molekülleri edilebilir) metabolize . Bir hayvan tarafından sindirilip emildikten sonra kanda ve dokularda bulunan ozlar glukoz, fruktoz ve galaktozdur.
"Gliko-" öneki, karbonhidrat olmayan bir maddede şekerin varlığını gösterir: örneğin, bir glikoprotein , bir veya daha fazla oz'un bağlandığı bir proteindir. Benzer şekilde, bir glikolipid a, lipit bağlantılı osidic artıkları .
Fruktoz , glukoz , galaktoz ve mannoz , C 6 H 12 O 6 formülüne sahip basit şekerlerdir (ozlar)..
Diholositler arasında en yaygın olanları sakaroz (bir glikoz ve bir fruktozdan oluşan şeker kamışı veya pancar şekeri), laktoz (bir glikoz ve bir galaktoz) ve maltozdur (iki glikoz ). Bu disakkaritlerin formülü C 12 H 22 O 11'dir..
Endüstride, şekerleme ve fırıncılıkta kullanılan ve “ invert şeker ” olarak adlandırılan fruktoz, glikoz ve sakaroz içeren bir çözelti elde etmek için sakaroz hidrolize edilebilir .
Şeker pek çok tarifte, özellikle pastacılıkta kullanılmaktadır .
Su ile karıştırılıp pişirilir, karamel olur .
Şeker vergisi ülkeye göre değişir. Örneğin, 2019'da Norveç'te şeker, Avrupa Birliği'nden daha fazla vergilendirilir. Norveç, 1922'de şeker vergisi getirdi. Ocak 2019'dan bu yana, şekerli gıdalar üzerindeki vergi %83 oranında artırılarak 36,92 kron veya kilogram başına 3,12 sterline çıkarken, yapay olarak tatlandırılmış içeceklerin vergisi litre başına 43 pence oldu . Sonuç olarak şekere bağımlılık azalmış ve 1960 yılında kişi başı 5 kilogram olan ve 2008 yılında 15 kg olan Norveç şekerleme tüketimi 2018 yılında kişi başına 12 kilograma düşürülmüştür. Şekerli içecek tüketimi son dönemde 93 litreden 93 litreye düşmüştür. 1990'lardan 2018'de kişi başı 47 litreye . Norveçli teşebbüsler Konfederasyonu'nun yiyecek-içecek şubesi (by) şeker vergisinin kaldırılması için kampanya yürütüyor.
“ Varolan temel bilim deliller gözlemsel veriler ve klinik deneme bulgular eklenen şekerler, özellikle katma fruktoz tüketiminin azaltılması azaltılmış diyabet-ilişkili morbidite ve potansiyel olarak erken mortalite aktarılabilirsin düşündürmektedir. […] Mevcut seviyelerde, özellikle şeker tüketimi ve fruktoz tüketimi - doğal bütün gıdalarda görülmeyen konsantrasyonlarda ve bağlamlarda - kötüleşen tip 2 diyabet salgınını körüklüyor. Diyabetin 20 yıllık kuluçka döneminin süresi için mevcut veriler olmasa bile, daha kısa vadeli temel bilim kanıtları, gözlemsel veriler ve klinik deney bulguları, eklenen şekerin ve özellikle eklenen fruktozun (HFCS ve sakarozdan sağlanan) mevcut olduğunu gösteren güçlü kanıtlar sunar. ciddi ve giderek artan bir halk sağlığı sorunudur. "
“ Sistematik incelemelerden ve yüksek kaliteli randomize kontrollü çalışmalardan (RCT'ler) elde edilen sağlam veriler, yüksek oranda rafine edilmiş, yüksek glisemik yüklü (GL) karbonhidratların zararlı etkisini desteklemektedir. Gözlemsel çalışmaların bir meta-analizi, yüksek glisemik indeksli (GI) gıdaların T2DM ile ilişkili olduğunu göstermiştir. [...] En yüksek GL ve en düşük tahıl lifi olan kişilerde T2DM riski, en düşük GL ve en yüksek glisemik indekse sahip kişilere göre 2.5 kat daha fazladır. tahıl lifi diyeti. […] 310,819 katılımcı ve 15.043 T2DM vakasından oluşan bir meta-analiz, tüketmeyenlere kıyasla günde 1 ila 2 SSB porsiyon tüketenlerde T2DM riskinin %26 arttığını bildirdi. "
“ 2013 yılında reklama 3,3 milyar dolar harcayan Coca Cola, 'tüm kalorilerin önemi' mesajını veriyor; ürünlerini sporla ilişkilendirerek, spor yaptığınız sürece içeceklerini tüketmenizde sakınca yok diyorlar. Ancak bilim bize bunun yanıltıcı ve yanlış olduğunu söylüyor. Kalorilerin nereden geldiği çok önemlidir. Şeker kalorileri yağ depolamayı ve açlığı teşvik eder. Yağ kalorileri dolgunluğu veya 'doymayı' tetikler. nedensellik. Beslenme konusunda yakın zamanda yayınlanmış bir eleştirel inceleme, diyet karbonhidrat kısıtlamasının metabolik sendromun tüm özelliklerini azaltmak için en etkili tek müdahale olduğu ve diyabet yönetiminde ilk yaklaşım olması gerektiği ve faydalarının kilo kaybı olmadan bile ortaya çıkması gerektiği sonucuna varmıştır. "
Farklı şekerler:
Tatlandırıcılar:
Şeker ve sağlık:
Çeşitli: