siyah ayaklı mutfak

Mutfak pied noir ( "olarak anılacaktır Cezayir Fransız Akdeniz mutfağı  geri gönderilen  eski Fransız Devleti tarafından") Fransız Cezayir . Blackfoot mutfağını üç Müslüman , Musevi ve Hıristiyan toplumunun mutfaklarının bir karışımı , bir tür gastronomik eritme potası olarak düşünebiliriz . Kuzey Afrika (Arapça ve Berberi ) ve Doğu ( Türk ), Berberi ve Sefarad Yahudisi , Latin Avrupa ( Fransız , Malta , İspanyol ve İtalyan ) mutfağından katkılar içerir . Oran bölgesi, Philippeville ve Bône ile sahil , Cezayir , Constantinois , Kabylia ve güney bölgeleri için basit, cömert ve tipik yemekler vardı . Oran'daki İspanyol varlığı 1830'dan çok daha eskilere dayansa da, her şey erken yerleşimcilerin ve onlardan sonraki Avrupa'dan gelen göçmenlerin kökenine bağlıydı. Bu gastronomi kuzeyden Afrika'ya , Fas ve Tunus'tan diğer tüm Fransızlara kadar genişletilebilir .

Bir gelenek

Birçok Pieds-Noirs için mutfak, diğer Fransızların aksine “topraksız bir bölgeciliği” temsil eden, güneşle ve anavatanlarının kokuları ve kokularıyla arasındaki tek sarsılmaz bağlantı olmaya devam ediyor. Bu mutfağı eski metropole tanıtan, Cezayir'den Pieds-Noirs'in 1962'deki büyük göçüydü . Gastronomi en yaygın olan bu aynı Pieds-Noirs, masa şenlik, bir yerde kalır misafirperverliği , yaşama sevinci Akdeniz ailesi gibi buluştuğu kabilesi . Büyükanneler ve onların ustalıkları tarafından sabitlenen bu mutfak geleneği, ailelerde sürekli dönüştürülür ve geliştirilir, son kara ayaklar da öldüğünde kaybolma riski vardır. Bu mutfağa adanmış birkaç kitap var, ancak birçok tarif sözlü olarak aktarılmaya devam ediyor.

kökenler

Mağrip mutfağı

Birçok yemek ( Briks , merguez , kuskus , Tagines ...) Bu mutfağının başlıca bileşenidir Mağrip mutfağında kaynaklanmaktadır. Bu , İber Yarımadası'nın gastronomisinden bazı yemekler dışında, Blackfoot mutfağında neden domuz eti ve şarap soslarının çok bulunmadığını açıklıyor . Son olarak, Fas , Cezayir ve Tunus mutfaklarını hala ayırt edebiliyoruz .

"Latin" Pied-Noire mutfağı

"Latin" (Hristiyan) pied-Noire mutfağı bir karışımıdır güney Fransızca , Katalanca ve İspanyolca mutfağı dahil longanisse , Pelotas , Cocas , pied-noir gaspaço , migas , Cocido , potaje Viudo , albondigas , frita , arroz et suları portakal şarabı , rollicos pastisos pasteles de moñatos ve açık bir katkı İtalyan Güney, özellikle bir pizza Napoliten, timbale ait makarna ve cannellonı otlarla.

Blackfoot Yahudi mutfağı

Yahudi mutfağı noir kökenlerini pied de İspanyolca (Kuzey Afrika'dan bazı Yahudiler kökenleri var sanki Berberiler , birçoğu da uzanan İspanyol Sefarad kökenleri var XV inci  yüzyıla onlar topluca sınır dışı edildiğinde, 1492 sonrasında üzere Alhambra kararname ). Bu gibi uzmanlık alanında görülebilir Poyo i Gayna ( tavuk ve tavuk ) tarifleri , pichkados ( balık ), salatas ( salata ), tüm yemekler uevos ( yumurta ) ve yemekleri denilen arkadaşları orno (au fırın ) ve diğerleri. Yazım İspanyolca bugün aynı değilse, bazen olduğu gibi, biraz benzer bir okunuşlarının uevos İspanyolca, huevos (Fransızca "Yumurta") ve d 'diğer dillerle diğer durumlarda, örneğin İtalyanca ile salata (ama bu daha nadirdir).

Yahudi Karaayak mutfağının özelliği diyet uygulamalarıyla bağlantılıdır  : kabukluların olmaması (Latin Pied-Noire mutfağında çokça bulunmasına rağmen), et ve süt ürünlerini karıştırmadığımız için pişmiş yemeklerden hariç tutulan tereyağı ( kekler ve gratenler margarin ile yapılır , mutfakta tereyağı ve krema bulunur ve alaca-noire böreği).

Gastronomik eritme potasının yaratılması

Bağımsızlıktan önce, günlük yaşam, Ramazan , Yahudi Fısıh Bayramı veya Hıristiyan Paskalyası , Noel gibi ilgili dini bayramlar sırasında topluluklar arasında mutfak alışverişine izin verdi . Misafirperverliğin simgesi olan komşular arasında yemek ve tatlı alışverişi yapılır , bazen de verilen hizmetler karşılığında. Arapça diyalektik konuşan Pieds-Noirs azınlığı, Cezayir'de, genellikle çiftliklerde doğup yaşadıkları için Arap ve Kabyle mutfaklarını özümsemiştir. Cemaatler, tıpkı "Arap" denilen bakkal ve kasaplarda olduğu gibi, Mozabitler ve sokak satıcıları arasında da, malzemelerin alınıp sepetlerde taşındığı çarşıda buluşurdu . Bütün bu yemekler evde, sokakta, kırsal kesimde piknikte (Paskalya Pazartesi günü Saint-Couffin'de, Pazartesi günü Pentecost'ta kutlayan Bônois hariç ), Ayin sonunda ya da sahilde yenirdi . Pazar günleri, aynı isimli kahvenin ve nane çayının servis edildiği restoran, taverna veya kafelerde . Sözde geri dönenler için Pied-Noire mutfağının malzemeleri artık Fransa'daki pazarlardan ve sözde helal marketlerden satın alınabiliyor . Ama birçokları için "oranın tadına" sahip değiller . " .

İçecekler

Bulaşıklar

Ya zeytinyağı (en çok kullanılan) ya da tatsız fıstık yağı ile ya da tereyağı ve ayrıca salatalar için sirke ile hazırlanırlar.

Zeytin , yeşil ya da siyah farklı boyutlarda da tüketilmektedir. Salamurada muhafaza edildiklerinde ezilebilirler.

Baharatlar ve çeşniler hazırlıklarını aittir. Kullanılan Kuzey Afrika , bunlar Yakın ve Ortadoğu benzeyen: Biz anason, bulmak kimyon , kişniş , fesleğen , frenk soğanı , karanfil , fel-fel (kırmızı biber), sarımsak , soğan , dümeni , nane , hindistan cevizi , ras el hanout (kimyon karışımı, kırmızı biber, tarçın, rezene tohumu).

Soslar şunlardır: harissa , escabeche , aioli , beşamel, dersa (baharatlı sosu), sos, domates .

Farklı yemekler denizden , nehirden ve karadan (et, sebze, yumuşakçalar, kabuklular, balık) ürünleri kullanır.

İrmik buğday, bir elektrik nokta ince, orta ya da büyük ( SMID ). Cezayir, Antik Çağ'dan bağımsızlığa kadar her zaman bir ekmek sepeti olmuştur. Aynı irmiğin 1962'den önceki en ünlü markası 1907'de Cezayir'de yaratılan Ferrero Ricci'ydi.

Farklı ekmek türleri de vardır  : fougasse , kesra , Arap ekmeği, Yahudi ekmeği (mayasız), mayalı irmik ekmeği, hurma ve fındık ruloları.

tatlılar

Notlar ve referanslar

  1. "  Stora anavatanını arıyor  ", Marianne ,7 Haziran 2015( çevrimiçi okuyun , 27 Ağustos 2017'de danışıldı ).
  2. .
  3. Chaim Zafrani , Araplar. Mesajdan tarihe… , bkz. s.  276-277 , paragraf 7 .
  4. CINI , “  La mona ou mouna , ekümenik zevk | Mutfakla ilgili genel bilgiler  ” , www.cerclealgerianiste.fr adresinde ( 23 Ağustos 2017'de danışıldı ) .
  5. I. ve L. Kersenty, Kitchen Blackfoot , Denoël, 2001.
  6. "  Cezayir kentindeki pazarlar, la lyre, chartres, marey, randon; alger-roi.net  " , alger-roi.fr'de ( 29 Ağustos 2017'de erişildi ) .
  7. Cezayir içeriden görülüyor , Publibook Publishing ( ISBN  978-2-7483-3678-8 , çevrimiçi okuyun ).
  8. “  CoutumesTraditions  ” üzerine, pnmohican.pagesperso-orange.fr (erişilen 2016 21 Ekim ) .
  9. François Canto, La calentica , köklerimin Cezayir'i, blog.
  10. H. Pariente ve G. de Ternant, The Cuisine of the Three Cultures , Gandini Publishing, s.  14 .
  11. "  ev Gümrük  " üzerine www.oran-memoire.fr (üzerinde erişilen 1 st Eylül 2016 ) .
  12. "  kemia, quemia, simia; http: //alger-roi.fr  " üzerine alger-roi.fr (üzerinde erişilen 1 st Eylül 2016 ) .
  13. "  http://www.cuisine-pied-noir.com/recettes/  "
  14. Entreprendre, Pernod Ricard hissedarlar günlüğü , n o  3, Ocak 1984.
  15. Alain Afflelou, Les Grosses Têtes , RTL, 11 Ekim 2006.
  16. “  Bradj  ” , www.constantine-hier-aujourdhui.fr (erişim tarihi 27 Ağustos 2017 ) .
  17. Enrico Macias, hiç Misafir AM 8  pm  20 , Avrupa'da 1 , 2004 3 Eylül.
  18. Alain Vircondelet, Oradaki Mutfak , Gründ, 2013, s.  126 .
  19. "  Güney mutfağı: Sylviane l'Oranaise'den Yahudi salatası  " , MidiLibre.fr'de (erişim tarihi 23 Ağustos 2017 ) .
  20. Patates tarifi .
  21. "  marşmelov, calentita, giysi satan sokak satıcıları; veniler; alger-roi.fr  ” , alger-roi.fr'de ( 29 Ağustos 2017'de erişildi ) .
  22. "  Caldi caldi rectte İtalyan tarifi  "
  23. "  Yemek tarifi: cocas à la frita by Sylviane l'Oranaise  " , MidiLibre.fr'de ( 23 Ağustos 2017'de erişildi ) .
  24. Leon Mazzella , The Blackfoot Speaking , Payot,18 Ocak 2017, 192  s. ( ISBN  978-2-228-91746-9 , çevrimiçi okuyun ).
  25. "  Yemek tarifi: escabecheli sardalye by Sylviane l'Oranaise  " , MidiLibre.fr'de ( 23 Ağustos 2017'de erişildi ) .
  26. "  sakatatlar  " , La mutfağı de Christophe Belirli ( 28 Ağustos 2017'de erişildi ) .
  27. H. Pariente ve G. de Ternant, Üç Kültürün Mutfağı , op. cit. , s.  123 .
  28. Kolektif çalışma, Le Livre d'or de la pied-noir ,   ed. PNHA, 1999.
  29. Le Pèlerin , «  Cezayir - Cuisine Pied Noir - Ah bu roïcos… !!!! ... Cezayir Pireneleri - Toulouse'dan Tamanrasset'e  ”, Cezayir Pireneleri - Toulouse'dan Tamanrasset'e tüm gençlerimize eşlik ettiler ,2012( çevrimiçi okuyun , 7 Aralık 2017'de danışıldı )

Şuna da bakın:

bibliyografya

İlgili Makaleler

Dış bağlantılar