Ceviz yenebilir meyve kabuğu . Juglandaceae familyasına ait Juglans L. cinsi ceviz ağaçları tarafından üretilir . Ilıman bölgelerde en önemli ticarileşme şekli, adi ceviz yetiştiriciliğinden gelir . Başlangıçta Avrasya kıtasının ılıman dağlık bölgelerinde bulunan bu ağaç, şimdi dünya çapında yaygın olarak yetiştirilmektedir. Bu makale, ortak cevizle, yani ortak cevizin ( Juglans regia ) meyvesi ile ilgilidir .
Ortak somun bir olduğunu çok enerjik yağlı tohumlu somun . Diğer yağlı tohumlarla karşılaştırıldığında , en yüksek omega-3 alımına sahip çoklu doymamış yağ asitleri bakımından zenginliği ile karakterizedir . Ceviz ayrıca tokoferol ve fenolik bileşikler bakımından zengindir ve ona güçlü antioksidan aktivite sağlar .
Fransız yönetimi için, ceviz üretmek için ceviz monokültürü uygulayan bir çiftçiye nuciculteur denir . Bir ceviz bahçesi olan bir ceviz denilen korusu .
Ortak dilde, kabuklu yemişin iki anlamı vardır 1) (Bot.) Ortak cevizin meyvesi 2) ( P. anal. ) Odunsu bir zarfı olan çeşitli ağaçların meyveleri (areca fıstığı, kaju, hindistancevizi vb.).
Yaygın dildeki kullanıma göre, fındık terimi 1) ağacın taşıdığı bütün meyveyi ( benim ceviz ağaçlarım bu yaz çok fazla fındık taşır ), 2) yeşil kabuğundan sıyrılan ve pazarlanan meyveyi ( j On ton kuruyemiş sattım ) veya 3) yenilebilir çekirdekler olarak da adlandırılan tohumlar ( her sabah iki fındık yerim ).
Quebec'te ceviz terimi hemen hemen her zaman fındık anlamına gelir ve ceviz , bir AOC / PDO değil, genel olarak ceviz ağaçlarının meyvesini ( Juglans cinsi ancak diğer Juglandaceae cinsi ne olursa olsun) belirtir. Aynı zamanda İngilizce ceviz teriminin bir çevirisi olarak hizmet eder .
Açık botanik , meyve angiocarpique ortak ceviz ( Juglans regia ) bir olduğunu pseudodrupe açılan meyveler (bir çevrilidir yerine bir sert çekirdekli meyve çünkü conceptacle ), dış etli kısmı (oluşan epicarp ve mezokarbını ) tüketilemez olduğunu. Ticari anlamda fındık, aslında odunlaşmış endokarp ve yenilebilir tohumdan oluşan bu sert çekirdekli meyvenin kuru çekirdeğidir . Bu sert çekirdekli meyvenin etli zarfı, kabuk olarak adlandırılır ve bir tentür olarak kullanılır.
Ortak ceviz meyvesi | ||
Drupe | epikarp, mezokarp (etli), yeşil kabuk, "kabuk" | |
çekirdek "ceviz" | endokarp, "kabuk" (odunlanmış) | |
tohum, "çekirdek" (yenilebilir) |
Mağazadan satın alınan somun şunları içerir:
Kurutulmuş ceviz taneleri | |
100 g başına ortalama besin değeri |
|
Enerji alımı | |
---|---|
Joule | 2930 kJ |
(Kalori) | (709 kcal) |
Ana bileşenler | |
Karbonhidratlar | 6,88 g |
- Nişasta | <0.35 g |
- Şekerler | 3 g |
Diyet lifi | 6,7 g |
Protein | 13,3 g |
Lipidler | 67,3 g |
- Doymuş | 6,45 g |
- Omega-3 | 7,5 g |
- Omega-6 | 36,1 g |
- Omega-9 | 13,4 g |
Su | 4 g |
Toplam kül | 1,81 g |
Mineraller ve eser elementler | |
Kalsiyum | 75 mg |
Bakır | 1,1 mg |
Demir | 2,2 mg |
Magnezyum | 140 mg |
Manganez | 2,9 mg |
Fosfor | 360 mg |
Potasyum | 430 mg |
Çinko | 2,7 mg |
Vitaminler | |
Provitamin A | 0,0207 mg |
B1 Vitamini | 0.3 mg |
B2 vitamini | 0.05 mg |
B3 Vitamini (veya PP) | 0.4 mg |
B6 Vitamini | 0.19 mg |
B9 Vitamini | 0.120 mg |
C vitamini | 0.77 mg |
E vitamini | 1.67 mg |
Amino asitler | |
Yağ asitleri | |
Palmitik asit | 4.660 mg |
Stearik asit | 1640 mg |
Oleik asit | 13.400 mg |
Linoleik asit | 36 100 mg |
Alfa-linolenik asit | 7.500 mg |
Kaynak: Ciqual https://ciqual.anses.fr/#/aliments/15005/noix-sechee-cerneaux | |
(Taze ceviz yani tarafından metonymy kuru ceviz% 10'dan daha az bir su içeriğine sahip iken çekirdekler),% 20 daha düşük bir su muhteviyatına sahiptir.
Ceviz, lipitler açısından çok zengindir ; Ciqual de l ' handles tablosuna göre , bunlar çekirdeğin enerji alımının ortalama% 85'ini temsil ediyor. 100 g'da 709 kcal (veya 2 930 kJ ) sağladıkları için ceviz çok enerjiktir . Bu ise de son derece zengin çok-doymamış yağlı asitlerin (43.6 g başına 100 g oluşturulan ürünün,% 65 lipidleri temsil eden), omega-3 (7.5 g ) ve omega-6 (36.1 g, oran uygun olarak ω6 / ω3 = 4.8), Auvinet ve arkadaşları tarafından tavsiye edilmektedir . Bir yetişkine 2,25 g omega-3 veya AS (tatmin edici alım) sağlamak için 30 g ceviz gerekir (günlük enerji alımı 2000 kcal ). Yağlı tohumlar arasında sadece ceviz omega-3 içeriği çok yüksek, diğerleri ise omega-6 bakımından daha zengindir.
Ciqual besin bileşimi tablosu ortalama değerleri verir, ancak bileşim genotipten ( çeşitlilik ), çevre koşullarından ve sulama oranından (Martinez ve diğerleri, 2010), aşağıdaki tabloda olduğu gibi etkilenir . Çekirdekler, 620 ile 740 g.kg -1 arasında değişen bir yağ içeriğine sahiptir . Genotip, yağ asidi bileşimindeki başlıca değişkenlik kaynağıdır.
Martinez et al., 2010'a göre bazı fındık çeşitlerinin yağ ve yağ asidi içeriği | ||||||
Çeşitler | Yağ içeriği g.kg -1 |
Yağ asitleri mg.g -1 |
||||
---|---|---|---|---|---|---|
16: 0 | 18: 0 | 18: 1 ω9 | 18: 2 ω6 | 18: 3 ω3 | ||
Chandler | 695-725 | 66-69 | 15-17 | 161-178 | 565-589 | 165-186 |
Franquette | 623-724 | 66-75 | 19-31 | 170-284 | 502-592 | 117-149 |
Lara | 665-712 | 63-81 | 16-28 | 149-197 | 579-625 | 122-152 |
Marbot | 663-688 | 63-71 | 27-28 | 163-165 | 589-597 | 127-143 |
Martinez ve arkadaşlarının tablosunda, yağ asitlerinin isimlendirmesini anlamak için Doymamış yağ asidi girişine bakın . Örneğin, Ciqual'in omega-3 konsantrasyonu (7.5 g / 100 g çekirdek veya lipitlerin% 11.14'ü) ile 'Franquette' çeşidininki arasındaki küçük farklılıkları% 11 ila 15 arasında görebiliriz, ancak değil % 16'dan% 19'a çıkan 'Chandler' ile. 16,5 ila 18,6 g / 100 g omega-3 içeren 'Chandler' çeşidi, Ciqual ortalamasının iki katından fazlasını içerir.
Ceviz yağı , aynı zamanda, çoklu doymamış yağlı asit, bir çok (69.6 getiren g her zaman doğru oranda ω6 / ω3 ile 100 g yağ başına). Basınçla çıkarılan yağ, baharat salatalarında olduğu gibi doğrudan gıdalarda (rafine edilmeden) kullanılabilir.
Yağlı asit bileşimi, bir ceviz yağı benzerlik soya yağı , fakat daha yüksek bir konsantrasyonunu içeren omega-3 alfa-linolenik asit . Aslında bitkisel yağlar arasında ceviz yağı, çoklu doymamış yağ asitleri bakımından en zengin yağlar arasındadır.
Yağ sonra somun ikinci önemli makro besin olan bir protein (13.3 az g başına 100 g ). Fındık keklerinde bol miktarda bulunurlar, sıkıldıktan sonra kalan kuruyemişlerin kalıntıları bulunur.
Kabuklu yemiş proteinleri esas olarak glutelinden (yaklaşık% 70), ardından globulin (% 18), albümin (% 7) ve prolaminden (% 5) oluşur. Biyo arasında amino asitler olumsuz gibi fenolik bileşiklerin mevcudiyeti ile etkilenmektedir gallik asit , ellajik asit ve ellagitannins somun mevcut.
Ceviz ayrıca diyet lifi ve vitaminler sağlar : E vitamini (esas olarak α-, γ- ve δ- tipi tokoferolden oluşur), B9 vitamini (120 µg ) ve magnezyum . Tokoferolün varlığı oksidasyona karşı koruma sağladığı için önemlidir. Martinez ve arkadaşlarına göre genotip, konsantrasyonların değişkenliğinde önemli bir rol oynar. 'Parisienne' çeşidi 240 ila 290 mg.kg -1 toplam tokoferol içerir ve 'Franquette' 211 ila 297 mg.kg -1 içerir . Ojeda-Amoda ve diğerleri için, tokoferol açısından en zengin çeşit 646 mg / kg ile "Hartley", ardından "Chandler" ve ardından "Lara" dır . Bu yazarlar, α-, γ- ve δ-tokoferol konsantrasyonlarının toplamını alarak E vitamini konsantrasyonunu ölçer; γ-tokoferol toplamın% 85'ini temsil eder.
Öte yandan, Danimarka DTU tablosu , ölçümü , toplam tokoferol içinde çok küçük bir azınlık olarak kalan ancak tercihen insanlar tarafından emilen tek başına α-tokoferole düşürdüğü için 15 mg / kg'da kuruyemişlerin E vitaminini değerlendirmektedir . 18.1 mg / kg E vitamini içeren Ciqual tablosu da aynı şeyi yapıyor gibi görünüyor.
Ekstraksiyon işlemi sırasında ceviz yağı bazı antioksidanlarını ( fenolik bileşikleri tokoferolden daha fazla) kaybeder . Bu nedenle termal ve foto-oksidatif bozunmaya karşı çok hassastır. Bu nedenle bozulmaması için ısı ve ışıktan uzakta saklanmalıdır.
Ceviz taneleri de 3,5 ng / g oranında “uyku hormonu” olarak bilinen melatonin içerir . Fındık tüketimi, sıçanlarda kandaki melatonin seviyelerinde üç kat artışa neden olur. Bu artış, serumun antioksidan kapasitesindeki bir artışla ilişkilidir.
Açısından diyet ve kardiyovasküler risk ile ilgili olan lipitler esas itibarıyla, çünkü bu meyve ilginç çoklu doymamış (toplam lipidlerin% 65 poli-doymamış olan,% 21, tekli doymamış ve% 9-10 doymuş) ve onun ile magnezyum ve lif içeriği, kabul koruyucu faktörler olarak.
Kuruyemiş tüketimi, kandaki kolesterol seviyesini ve en zararlı kısmını ( LDL kolesterol ) düşürecektir .
Somunu Juglans regia yüksek içeriği ile somun fenolik bileşikler . Folin-Ciocalteu yöntemiyle ölçülen toplam konsantrasyon, çeşide bağlı olarak 10.045 ila 12.474 mg / kg arasında değişir (Hartley en yüksek, ardından Chandler ve Lara). Mesafede mi ellajik asit (28.50 mg / 100 gr), kateşinler , gallocatechol , klorojenik asit , gallik asit , vb Bu suda çözünür fenolik bileşikler, yağ ekstraksiyon işlemi sırasında büyük ölçüde kaybolur ve keklerde konsantre halde bulunur (preslemeden gelen katı kalıntılar).
Ceviz ayrıca sterol içerir . Sterol parçasının baskın bileşik olup, β-sitosterol (772 ila 2520 mg.kg -1 takiben), kampesterol (44- 121 mg.kg -1 ) ve Δ 5 25- -avenastérol ( 153 mg .KG -1 ). Bunlar, bitkilerde doğal olarak bulunan ve kolesterole benzer bir kimyasal yapıya sahip olan fitosterollerdir .
Aroma sağlayan n-pentan ve aldehitler ( pentanal , hekzanal , oktanal ) gibi uçucu bileşiklerin varlığı da tespit edilir . Bu çekirdek bileşikleri , oksidatif yollarla doymamış yağ asitlerinden (esas olarak linoleik asit ) kaynaklanır.
Cevizin hafif buruk tadı, fenolik bileşiklerin, flavanollerin ve esas olarak elajitanninlerin varlığıyla ilişkilendirilmiştir . Bu bileşikler , ceviz çekirdeklerine güçlü antioksidan aktivite sağlar .
Gûndûç ve El tarafından yapılan bir araştırma, tanelerin 25 yaygın Türk gıda türü arasında en yüksek toplam fenolik konsantrasyona ve en güçlü antioksidan aktiviteye sahip olduğunu gösterdi . Mağazadan satın alınan on kuruyemişteki bademlerin fenolik içeriğinin karşılaştırmalı bir çalışmasında, Yang ve ark. serbest ve bağlı fitokimyasalların çözücü ekstraksiyonunu gerçekleştirdi. Cevizlerde (1464 mg / 100 g) en yüksek fenolik içeriğe sahip kabuklu yemişin , bunu yer fıstığı , antep fıstığı (572 mg / 100 g), kaju (316 mg / 100 g), fındık (315 mg / 100 g ) izlediğini buldular. ) ve badem (213 mg / 100 g)
ortak fındık> cevizli fındık> fıstık> fıstık>…> fındık> badem> Brezilya fıstığıÇekirdeklerden yedi antioksidan bileşik izole edildi ve serbest radikaller için DPPH süpürme kapasitesi açısından değerlendirildi. Beş tanesi Trolox'tan daha fazla antioksidan kapasitesine sahiptir :
3,4,8,9,10-pentahydroxydibenzo (b, d) piran-6-on> galik asit > etil galat > pirogalol > Trolox®> protakatekhuik asit > vanillik asit > parahidroksibenzoik asitSızma ceviz yağı, çıkarılması sırasında hemen hemen tüm polar fenolik bileşiklerini kaybeder, bu nedenle antioksidan aktivitesi çok düşüktür ve hızla bozulur.
Yang ve ark. Tarafından antioksidan aktivite ölçümleri . ortak ceviz ve cevizde ezici bir üstünlük kurmuş, bunu çok geride fıstık, badem ve fındık izlemiştir. Adi ceviz 458 µmol / g (numune gramı başına mikromol C vitamini eşdeğeri) aktivitesine sahiptir , yani fındığınkinden (7 µmol / g ) 65 kat daha fazladır .
Ojeda-Amador ve ark. DPPH ve ORAC yöntemleriyle yapılan 'Hartley' çeşidi, 'Lara' ve ardından 'Chandler' çeşidinin önünde en güçlü antioksidan aktiviteye sahiptir.
29 yayının bir meta-analizi, 28 g / gün kuruyemiş artışına koroner kalp hastalığı , diyabet ve solunum hastalığı riskinde bir azalmanın eşlik ettiğini buldu . Koroner kalp hastalığının gelişimi, yaş, sigara kullanımı, kalıtım, cinsiyet, yüksek düzeyde LDL lipoprotein ("kötü kolesterol") ve düşük düzeyde HDL lipoprotein ("İyi kolesterol") gibi çok sayıda risk faktörüyle bağlantılıdır. . Son gözlemler, bir veya daha fazla kardiyovasküler risk faktörüne sahip hastaların, endotelin vazodilatör potansiyelinde, kardiyovasküler risk için bir öngörü değeri olan bir değişiklik geliştirdiğini göstermiştir . Bu nedenle endotel fonksiyonunu iyileştirmek çok önemlidir.
Vasküler endotelyum , tek bir hücre katmanı, kan damarlarında, salınımı yoluyla indükler arter damar genişlemesini nitrik oksit NO ve prostasiklin . NO yerel olarak yayılır ve yakındaki düz kas hücrelerinin gevşemesini uyarır. Vazodilasyon aktivitesine ek olarak birçok başka özelliği vardır: antiaggreganlar , antioksidanlar , vb. Trombosit agregasyonunun ve pıhtılaşmanın herhangi bir uygunsuz aktivasyonu, NO ve prostasiklin üretimini büyük ölçüde uyarır, bu da agregasyonun inhibisyonuna, arter vazodilatasyonuna ve mikro agregatın ortadan kaldırılmasına neden olur.
Geleneksel olarak endotel disfonksiyonu olarak adlandırılan endotelin vazodilatör potansiyelindeki bir değişiklik , kardiyovasküler veya serebrovasküler komplikasyonların ortaya çıkması için öngörücü bir değere sahiptir. Bu başlatma ve ilerlemesini hem teşvik aterom .
Diyet, vasküler reaktiviteyi etkileyebilen bir faktör olduğu için, bazı çalışmaların fındık tüketiminin endotel fonksiyonunu iyileştirme olasılığının olup olmadığına odaklanmış olması anlaşılabilir bir durumdur. B. Cortés ve ark. Fındık (40 g / gün ) veya zeytinyağı (25 g / gün ) almanın , yağ oranı yüksek öğünlerden kaynaklanan geçici bir endotel disfonksiyonunu nasıl iyileştirebileceğini karşılaştırmak için 24 deneğe (12 sağlıklı, 12 hiperkolesterolemili) odaklandı . Daha önce yapılan bir çalışma, hiperkolosterolemik deneklerde kuruyemişlerin tekli doymamış yağ asitlerinin enerjisinin% 32'sinin yerini aldığı bir diyet olan Akdeniz diyetine kıyasla endotel fonksiyonunu iyileştirdiğini göstermiştir. Kabuklu yemiş diyeti aynı zamanda toplam kolesterolü ve LDL kolesterolü düşürse de , bu çalışma, kabuklu yemişlerin kardiyoprotektif etkisinin endotel üzerindeki etkiye bağlı olabileceğini gösterdi.
Endotelyum vazomotor fonksiyonunu değerlendirmek için, yüksek çözünürlüklü ultrason kullanılır çapındaki değişiklik sağlayan, humerus arter kaydedilecek artan kan akışı (tepki olarak akış aracılı dilatasyon FMD yöntemi ). ). FDM akışına yanıt olarak genişleme eşlik yemekten sonra değiştirilmiş olduğu bir çalışma göstermektedir zeytin yağı kontrolü (-17 içinde % ) ve hiperkolesterolemi (-36 % ) konularda bu grubudur. Kontrolünde aynı kalmıştır ve hatta arttığını Yemekten sonra hiperkolesterolemik grupta% 24 fındık eşliğinde. Bu, cevizin zeytinyağından farklı olarak, yüksek yağlı bir öğünün neden olduğu endotel fonksiyonundaki bozulmayı tersine çevirdiğini göstermektedir .
Bu sonuçlar, 323 denek içeren beş randomize kontrollü çalışmanın bir meta-analizi (2018'den itibaren) ile doğrulanmıştır . Sonuçlar, fındık tüketiminden sonra endotel fonksiyonunda önemli bir artış olduğunu göstermektedir. Bu meta-analiz, aşırı kilolu (Katz ve diğerleri, 2012) veya hiperkolesterolemik (Ros ve diğerleri, 2004, yukarıya bakınız) veya tip 2 diyabetli (Ma ve ark. , 2010). Bu, fındık tüketiminin endotel fonksiyonu üzerinde klinik olarak anlamlı bir etkiye sahip olabileceğini düşündürmektedir.
Öte yandan 4 hafta boyunca günde 15 gr kuru yemiş tüketimi lipit profilini, arteriyel sertliği veya trombosit aktivasyonunu etkilemez.
Başka bir çalışma, daha önce gözlemlenen endotel fonksiyonu için fındık tüketiminin faydalı etkisinin sağlıklı 50 yaşın üzerindeki denekler için hala geçerli olup olmadığını doğrulama amacını belirlemiştir. Seçilen 40 denek , her biri 8 hafta süreyle fındık içeren bir diyet (43 g / gün ), ardından Batı tipi bir kontrol diyeti (veya tersi) aldı. Kabuklu yemiş diyeti, kontrol diyetiyle karşılaştırıldığında, HDL olmayan kolesterolü ve apolipoprotein B'yi önemli ölçüde düşürdü ; ayrıca plazma doymuş ve tekli doymamış yağ asitlerini düşürdü ve çoklu doymamış yağ asitlerini (özellikle linoleik asit ve a-linolenik asit ) artırdı . Dahası, endotel disfonksiyonunun biyobelirteçleri etkilenmedi. Kuru yemişlerle ilişkili diyetten HDL olmayan kolesterolün azalması, koroner kalp hastalığı riskinde % 6.7'lik bir düşüş öngörüyor .
In France , birden fazla bağımsız kökenli appellations ancak bunlardan sadece iki vasıtasıyla idari korunması tabidir, tarımsal fındık üretimi için AOC sisteminin :
Ayrıca geç olmaları ("Ronde de Montignac ") veya büyük boyutları ile bilinen çeşitler de vardır : "Bijou", " Gourlande ", " Glady ", " Gibbeuse ", " Gauge " ve " Cocarde des Cévennes ".
Diğer çeşitler arasında:
Fransa'da, ilk üreten departmanı Isère ardından Dordogne, kimin çiftçi gelen Périgord Noir fazla üretimin yarıdan sağlarlar.
In ABD'de , ana üretim bölgesi çeşitleri "Hartley" (büyük meyve çeşidi), "Chandler" (en çok ABD'de dikilmiş), "Serr", "Vina", "Franquette" ve California'daki Howard. Bu çeşitler, genel olarak pürüzsüz bir cilt ve bir hurma gibi daha uzun bir şekli ile Avrupalılardan ayrılır.
In China 'Ji Xin'鸡心yetiştirilen (nedeniyle şekline) "Tavuk kalbi", ana çeşitleri vardır Hebei eyaleti , Pekin bölgesi , erken 'Xin 2'新2 "Yeni 2", Shangnan ‘商, adını Eşsiz bir tada sahip , Shaanxi eyaletindeki Shangnan bölgesi .
Avrupa'da, geçmiş toplumlar tarafından en çok paylaşılan bilgilerden biri , cevizin toksisitesiyle ilgilidir . Greko-Romen Antik çağından beri onaylanan bu fikir, yüzyıllar boyunca aktarılmaya devam ediyor. Pauline Leplongeon'a göre bu, kimliğinin temel bir noktasıdır. Tıbbi, mutfak ve tarımsal kaynaklardan, Avrupa'daki cevizin kültürel tarihini çıkarmak mümkündür.
Dioscorides , Yunan farmakolog ı st yüzyıl yaptığı açıklanan, Materia Medica Antlaşması (, fındık tıbbi kullanım karya Basilika , καρυα βασιλικα) "fındık, bazı çağrı Pers walnuts sindirimi zordur, ürün safra, bir baş ağrısı verir ... Ama oruç tutan biri tarafından tüketilirse kusturmaya yarar… Taze yemişler mide için daha iyidir çünkü daha yumuşaktır, bu yüzden sarımsakla karıştırılır… ” (MM, I, 125). Tavsiye edilen bir yiyecek değilse, tenyaları atmak için ilginç bir ilaç ve ölümcül zehirlere karşı bir panzehirdir. Dioscorides'in çalışmalarının 1.600 yıldan fazla bir süredir Avrupa ve Yakın Doğu'daki doğal ilaçlar hakkında önemli bir bilgi kaynağı olduğunu bilen tavsiyelerinin etkisi sonraki yüzyıllar için kayda değerdi.
Antik büyük yaratıcısı hekimi Galen ( II inci yüzyıl) tazelik fındık kurutmak için bir yol yapmak için ilk oldu "Bazı marka olarak, fakülte yeşil olanların sahip olduğu benzer, suda önceden su verme durumunda olanlar zaten kuru için” (Yemek fakülteleri hakkında, kitap II, bölüm 28).
Modern zamanlara kadar sürdürülecek bir diğer fikir de çok serin olduğu bilinen ceviz gölgesinin erkeklere ve komşu tarlalara zararlı olmasıdır. Pliny ansiklopedik Roma yaşamış ben st yüzyılda , geliştirir ve
“Rumlar, başın ağırlığına göre cevizlere isim verdiler. Bunun nedeni, ağacın kendisinin ve yaprakların zehirli kokusunun beyne nüfuz etmesidir. Kabuklu yemişler, yiyecek olarak alındığında aynı rahatsızlığa daha az neden olur. » (HN, XXIII, 147).Kolumela ait bilimsel tarım uzmanı I st yüzyıl fındık dahil hediyeler tarifleri. Bayat şaraptan veya bir tür kalın pesto sosundan sirke yapmak için kullanılabilirler (Tarım Üzerine, Kitap XII). Sonraki yüzyılların tariflerinde ceviz gerçek bir yemekten çok bir çeşni olarak karşımıza çıkıyor . Et, balık ve sebzelerin tadını iyileştirmek için diğer malzemelerle karıştırılır.
Geç antik olarak, ziraatçı Palladius ( V inci yüzyılın) saman ya da kum ile ya da ceviz halinde içine alınmak suretiyle bunları kapsayan yeşil ceviz korumak için teknikler sunulmuştur.
Sırasında Ortaçağ'da ve modern zamanlarda , fındık olumsuz yönleri inat. Bazı yemek kitaplarında cevizden bahsedilmez. Ve ondan bahseden koleksiyonlar, zararlılığını etkisiz hale getirmek için tarifler sunuyor. Ceviz, prensler ve burjuva sofrası için fazla zararlı mı yoksa çok mu kaba kabul edilir? Ceviz, gerçekten de en fazla sayıda kişinin erişebileceği piyasa değeri düşük bir meyveydi ve zengin insanların masasında yerini bulamayacak kadar "bayağı" idi.
Geç Antik çağlarda agronomlarından Palladius ( V inci yüzyılın) yeşil ceviz korumak için "fındık reçel" için bir reçete bahsettiği: "yeşil fındık, sadece kendi kabukları soyulmuş ve bal konur, yine bir yıl sonra yeşil” . Daha sonra geliştirilen bu süreç, Orta Çağ ve modern zamanlarda çok başarılı olacaktır.
Gelen XIII inci yüzyılda, Hilal Peter , onlar (temiz) "mondifier" olması ve ılık suda gecede onları ıslanmış olmalı kusurları fındık kuru ortadan kaldırmak için diyor "Oste onların nuysement" ( champestres prouffitz ve ruraulx Kitabı , 1521). Mesnagier de Paris'ten taze ceviz reçeli tarifi (yaklaşık 1493), henüz Saint-Jean'de (24 Haziran) oluşturulmuş yeşil meyvelerin alınması , soyulması, 10 gün boyunca ıslatılması, karanfil ve zencefil eklenmesinden ibarettir. onları ve her şeyi balla kaynatın. In XV th - XVII inci yüzyıllarda, her zaman neredeyse aynı geliri fındık zararlı doğasını ortadan kaldırmak ve onu tıbbi ve beslenme faydaları kazanmak yapmak, İtalya, Almanya, Fransa ve Avrupa'nın diğer yerlerinde bulabilirsiniz.
Charles Estienne ve Jean Liébault'un agronomik ansiklopedisi Tarım ve rustik evi , ceviz ağaçlarının kültürü ve çeşitli ilaçlarda ceviz ve ceviz yağının kullanımı hakkında bilgi bakımından zengindir. Kitap ortasına kadar 1564 den düzenli yeniden basıldı XVII inci yüzyılın. 1658 baskısının XXXII Bölümü cevizle ilgilidir. Orada antik çağlardan beri tekrarlanan tüm klişeleri, gölgesinin çevresindeki bitki örtüsüne veya aşağıda uyuyanlara neden olabileceği tüm sıkıntılarda buluyoruz. Sonra çok pragmatik bir şekilde, ağacın "yararlı ve karlı" olduğunu belirtir ve dikim, bakım ve hasat konusunda değerli tavsiyeler verir. "Cevizin ustasına verdiği kâr sonsuzdur" diyor çünkü ona mükemmel reçeller (yeşil ceviz), yemek pişirmek için yakacak odun ve meyvesini "sofrası, yemek pişirmek için ve lamba için" veriyor .
Gelen XVIII inci yüzyılın mutfak yayınların bir patlama fındık kullanımının yeniden gözden eşlik eder oldu. Ancak kuru yemişlere büyük bir güvensizlik devam ediyor ve biz onları her zaman kumda tutarak, nemlendirerek ve şekerin etkisi sayesinde zararlarından arındırarak tazeliğini korumaya çalışıyoruz. Ancak ceviz reçelleri önemli bir üretim ve ticaret konusudur. Bazıları Rouen'den gelen sıvı fındık reçelleri gibi ünlendi. Diderot Ansiklopedisi diyor
“Cevizden çok hizmet alıyoruz; herkes cevizin yemenin iyi olduğunu ve çekirdekte kuru olduklarından daha iyi olduğunu bilir. Bu son durumda sert, yağlı, sağlıksız ve sindirimi zor oldukları doğrudur: bir miktar kullanıma hizmet eden bir yağ elde edilir ” (Ansiklopedi).At XVI inci yüzyıla, fındık reçel üzerinde metinlerinin yarısı doktorların işi olduğunu ama doktorlar yavaş yavaş aşçılar yol açmak için kaybolur. Gastronomi alanına girmek için sağlık alanından çıkıyoruz. Bununla birlikte, Galen tarafından ortaya atılan eski fikir, suya batırmanın kuru yemiş tüketimi için gerekli bir ön koşul olarak kaldığı tüm yazarlarda bulunur. , Su ile ıslatın ve kuma gömülü dekapaj için antik iletilir fındık tutmak için ana işlemlerdir XVIII inci yüzyıl.
In Aydınlanma Çağı , ceviz soslar kullanarak yedi İngiliz yazarlar vardır. Örneğin, Hannah Glasse , The Art of Cookery made Plain and Easy adlı yemek kitabında (1747'de yayınlanan en çok satanlar) balık sosları (hamsi sosu, istiridye, uskumru sosu) veya sığır eti yapmak için salamura veya ceviz likörlerinde ceviz kullanır.
Bize bu ceviz yağı pişirme kullanılır fakat eski zamanlarda kullanımı için az atıfta bulunulmaktadır ekleyelim kadar Ortaçağ XVIII inci yüzyılın. Köylüler ve hizmetçiler için ve "çorba yapmak" veya "hizmetçiler için yahni hazırlamak" için iyi olan rafine edilmemiş bir yağdır ( Louis Liger 1658-1717). Périgord, Quercy, Limousin ve Auvergne bölgeleri ceviz ve ceviz yağı üretici ve ihracatçılarıdır.
Günümüzde cassel ekstresi , düşük maliyeti ve iyi özellikleri nedeniyle ceviz lekesinin yerini alma eğilimindedir. Cassel ekstresi, endüstri tarafından kötüye kullanılan "ceviz lekesi" adı altında satışa sunulmaktadır.
İlk dört üretici ülke toplamın üçte ikisini temsil ediyor:
Ülke | 2000 | 2001 | 2002 | 2003 | 2004 | 2005 | 2015 | 2016 |
---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Çin | 309 | 252 | 343 | 393 | 436 | 499 | 1.713 | 1.819 |
Amerika Birleşik Devletleri | 216 | 276 | 255 | 295 | 294 | 321 | 549 | 625 |
İran | 130 | 168 | 178 | 150 | 168 | 247 | 403 | 368 |
Türkiye | 116 | 116 | 120 | 130 | 126 | 150 | 190 | 195 |
Dünya | 1267.01 | 1 299.72 | 1395.20 | 1.533,53 | 1.566,41 | 1.728,86 | 3.606,86 | 3.763,72 |
2016 yılında Fransa 39.000 ton üretti.
Çin, ortak cevizin ( Juglans regia , diğer Juglans türleri ile birlikte: J. sigillata, J. mandshurica , vb.) Bir menşe merkezi olmasına rağmen , küçük ve heterojen yabani yemişler uzun süredir yetiştiriciliğini kısıtlamıştır. Çin Halk Cumhuriyeti'nin 1949'da Mao tarafından kurulmasına kadar , nukikültür üretimi yavaş yavaş gelişti. 1990'lardan bu yana kültür, hükümetten gelen önemli mali yardımlarla desteklenen önemli ölçüde gelişti. 1950'lerde milli üretim 100.000 tona ulaştı. 2000 yılında Çin, 310.000 tonluk üretimiyle dünyanın en büyük fındık üreticisi haline geldi, bu ABD'den daha yüksek. 2012'den beri yılda 700.000 tonu aştı ve 2016'da 1.819.000 tondu ve neredeyse tamamı dahili olarak emildi.
Ceviz alerjik bir kaynaktır, ancak çok az kişi fındık alerjisinden muzdariptir . Genellikle fındık , yer fıstığı veya diğer kuru yemişlere alerji ile bağlantılıdır .
Taze kuruyemişler havalandırılmış, serin ve kuru bir yerde saklanabilir, buzdolabında lezzetini kaybeder. Yemek pişirmede kuruyemişler pek çok tatlı yemekte (keklerde) olduğu kadar tuzlu olarak da (salatalar) kullanılabilir.
Ceviz ceviz haline geldi
Amerikan cevizinin kabuğu ( J. nigra , solda), iç duvarları kolayca ayrılan sıradan cevizinkinden ( J. regia , sağda) daha serttir .
Atipik ortak somun (trivalve, merkez).
Gelen Cumhuriyetçi takvime , Fındık verilen isimdir 14 inci günü Fructidor .