Fındık bazen "fındık" olarak adlandırılan, bir meyve ait ortak fındık ağacının (adi fındık) , hem de cins çeşitli akraba türler Corylus (burada çalışılmamıştır).
Omega-9 oleik asit açısından en zengin yağlı tohumlardan biri olan fındık, protein , diyet lifi , yüksek potasyum/sodyum seviyesinin yanı sıra E vitamini ve polifenoller, antioksidanlar açısından zengin olması nedeniyle besleyici açıdan ilgi çekicidir .
Genel terimler somunlar belirtmek için olduğu gibi, terimin bu Not fındık , bağlama bağlı olarak, aşağıdakileri içeren) tüm fındık, meyve 1 atayabilir involucre , odunsu kabuk ve badem 2), involucre 3 serbest meyve) daha sonra sıyrılmış kabuğundan, yani yenilebilir bademden.
Noisette olan son eklemeli ile türetilen "ceviz *" küçültme eki ile -ette * ; terimi "fındık" kendisi geliyor Latin Nux "Herhangi kabuk ve badem ile meyve", "somunu" anlamına. Fındık terimi ilk olarak 1225-1230 yıllarında Le Roman de la Rose'da ortaya çıktı .
Açık botanik (bölgesinin ortak fındık adi fındık ) a, treenut bir tekabül eden alkenin bir ile perikarp odunsu . Bu akene botanik olarak nutlet denir . Perikarp , yumurtalığın tek bir kompartımanının sertleşmesinden kaynaklanır , diğeri abort yapar. Bazen yanlışlıkla "kabuk" olarak adlandırılan kabuğu oluşturur. Bu nutlet, normalde perikarpın tüm iç boşluğunu kaplayan tek bir tohum (badem) içerir.
| |||
Ortak ela meyve | |||
akene çekirdeği |
kapsayıcı, yapraklı | ||
odunsu perikarp, açılmayan, "kabuk" | |||
1 yağlı tohum, yenilebilir badem |
Yağ bakımından zengin iki etli kotiledondan oluşan badem, yaşlandıkça kahverengiye dönen ve kalınlaşan sarımsı bir tohum kabuğuyla kaplıdır.
Oval veya subglobular ve bu meyve, apiculate şeklinde (kalıntıları olan üst kısmında apeks tarzı ve püskülü devam , uzun bir ila üç santimetre çapında ve iki santimetreden ulaşabilir) (bazı büyük yuvarlak çeşitleri, nadir, üç olabilir çapı santimetre); tam olgunlaşmadan önce tüp şeklinde bir zarfla korunur, involucre , görünüşte yapraklı ve sonunda düzensiz loblara bölünmüştür. Bu involucre oluşur oluksuz ve concrescent çiçek bracts . Türe ve çeşitlere bağlı olarak az ya da çok sarılıdır (bazı çeşitler fındığın neredeyse yarısını gösterir, diğerleri çok büyük ölçüde gizler), bazı türlerde kuruduktan sonra dikenli bile olsa büyük, tıknaz tüylerle doludur.
Fındıklar genellikle iki veya üç meyveden (bazı türler için bazen beş veya altıya kadar) oluşan "trochet" adı verilen küçük kümeler halinde, içindekileri ile gruplandırılır. Meyve olgunlaşmadan kısa bir süre önce, involucre kurur ve bir ucunda açılır, perikarpı sertleşeceği ve renkleneceği havaya maruz bırakırken, tohum şekerler, yağ ve minerallerde yoğunlaşır. . Bu olgunlaşma sonbaharda gerçekleşir ve toplama (insanlar tarafından, ancak besin değerleri nedeniyle birçok hayvan tarafından oldukça değerlidir) toplama, troşelerin dallardan kolayca ayrıldığı Ağustos ve Eylül ayları arasında gerçekleşebilir.
Kurutulduktan sonra, involucre sert kabuktan kolayca ayrılır. Bademleri aylarca saklamak için çıkarmak gerekir, çünkü küflenme riski vardır. Fındık, kendisini seven kemirgenlerden uzakta, serin ve havalandırılmış bir odada saklanır.
Kuru fındık | |
100 g başına ortalama besin değeri |
|
Enerji alımı | |
---|---|
Joule | 2810 kJ |
(Kalori) | (680 kcal) |
Ana bileşenler | |
karbonhidratlar | 6.99 gr |
- nişasta | 0.48 gr |
- Şekerler | 4.34 gr |
Diyet lifi | 9,7 gr |
Protein | 13,9 gr |
lipidler | 63 gr |
- Doymuş | 4.46 gr |
- Omega-3 | 0.057 gr |
- Omega-6 | 5,25 gr |
- Omega-9 | 45,7 gr |
Suçlu | 4.46 gr |
toplam kül | 1.96 gr |
Mineraller ve eser elementler | |
Kalsiyum | 116 mg |
Ütü | 2,8 mg |
Magnezyum | 138 mg |
Fosfor | 263 mg |
Potasyum | 551 mg |
Sodyum | 0,01 mg |
Vitaminler | |
Provitamin A | 11 mg |
B1 vitamini | 0.38 mg |
B2 vitamini | 0.11 mg |
B3 Vitamini (veya PP) | 1.1 mg |
B5 vitamini | 0.93 mg |
B6 vitamini | 0.34 mg |
B9 vitamini | 0.121 mg |
C vitamini | <0.5 mg |
E vitamini | 5,65 mg |
Amino asitler | |
Yağ asitleri | |
Palmitik asit | 2990 mg |
Oleik asit | 45.700 mg |
Linoleik asit | 5,250 mg |
Alfa-linolenik asit | 57 mg |
Kaynak: Ciqual | |
Fındık, lipidler açısından çok zengin bir meyvedir ve bu da onu çok enerjik bir meyve yapar. Tarafından yayınlanan Ciqual tablonun ortalamalara göre kolları (tablo ters bakınız), içinde önemli ölçüde zengin mono-doymamış yağ asitleri (45.7 gr / 100 gr = 72.5 % oluşan lipid) oleik asit (C18: 1 cis-9- , omega-9 ), zeytinyağının ana bileşenidir . Fındık, en zengin omega-9 yağlı tohumlardan biridir . Lipid fraksiyonu zeytinyağına yakındır .
Öte yandan, çoklu doymamış yağ asitleri, cevizden (43.6 g / 100 g) beş kat daha az olan sadece 7.92 g / 100 g miktarındadır. Bu çoklu doymamış fındıklar esas olarak omega-6 linoleik asitten oluşur, ancak pratik olarak α-linolenik asit omega-3 içermez .
Fındığın besin bileşimi , fındık ağaçlarının çeşitlerine , çevre koşullarına ve yetiştirme tekniğine bağlı olarak değişir . Türkiye (dünyanın en büyük üreticisi), İtalya, İspanya ve Amerika Birleşik Devletleri'nde yayınlanan çeşitli araştırmalar , Ciqual tablosunun verdiği ortalamaların bazen çok uzağında sonuçlar vermektedir. Örneğin, Köksal ve ark. (2006), (16-) 17 çeşit Türk fındık ağacını kapsayarak, %56 ila %68 (x% = xg / 100 g) arasında değişen bir toplam lipid içeriği bulmuştur. Çoğunluğu oleik asit (C18 mono-doymamış: 1 ω9) tüm çeşitleri için, 74 ile temsil % 83 toplam lipidlerin % . Ciqual tablosu % 72,5 ile en düşük değerlerin altında kalırken, % 82,8 oleik asit içeren 'Mincane' çeşidinin çok gerisindedir .
Linoleik asit (C18: 2 ω6) kadar ilerisinde, bolca ikinci yağ asididir asit α-linolenik : çok küçük miktarlarda (3 ω3 C 18). Bu omega-6 asit, meyve oluşumunun erken aşamalarında ilk baskındır, olgunlaşma ile birlikte oleik asit ve antioksidan bileşenler baskın hale gelir. Ciqual'ın tüm ölçüleri Köksal ve ark. Bonvehi ve ark. (1993) Katalonya'da yetiştirilen çeşitler üzerinde bu gözlemleri doğrulamaktadır. Dolayısıyla 16 Türk çeşidi üzerinde yapılan ortalamaları not edebiliriz:
16 çeşit Türk fındık ağacının ortalama yağ asidi içeriği (yağ asitleri toplam lipidlerin %'si olarak) | |||||
Şişman (%) | Palmitik C16: 0 |
Stearik C18: 0 |
Oleik C18: 1 |
Linoleik C18: 2 |
α-linolenik C18: 3 |
---|---|---|---|---|---|
61.66 | 5.36 | 1.80 | 79.4 | 13.0 | 0.062 |
Yağ asitlerinin değerlerini 100 g fındık başına g cinsinden getirirsek (Ciqual tablosundaki gibi), orada da oleik asit için 'Cavcava' çeşidi için 44.1 g / 100 g ve 53.4 g / 100 g elde ederiz. 45,7 g / 100 g Ciqual'ı aralığın alt kısmına yerleştiren 'Karafinik' çeşidi için.
Ortalama doymamış-doymuş asit oranı yüksektir (U / S = 13 kat daha fazla), bu da fındığın besleyici olarak ilginç bir ürün olduğu ve hazır gıdalara eklenmeye değer olduğu anlamına gelir.
Bununla birlikte, bozulma riski taşımayan stabil ürünler arayan gıda endüstrisi üreticilerinin gereksinimlerini de dikkate almak gerekir. Fındık uzun raf ömürlerine elde etmek için, linoleik asit zayıf ve zengin çeşitleri seçmek gereklidir antioksidan bileşenleri gibi Bonvehi ve çalışma arkadaşları olarak,. kurdu. Bu nedenle, linoleik asitte en az konsantre olan 'Culpà' ve 'Morell' çeşitleri kimyasal acılığa en dirençli olanlardır. Linoleik asit ve stabilite arasındaki korelasyon iyidir. Omega-6 (linoleik asit) (göre Batı diyet çok bol omega-3 ), bu nedenle, her iki besin ve endüstriyel nedenlerle sınırlandırılmalıdır.
Fındık aynı zamanda iyi bir protein kaynağıdır ( % 14 ) ( çeşide bağlı olarak % 12 ile % 21 arasında ). Proteinler çoğunlukla esansiyel olmayan amino asitlerden oluşur . Fındıktaki en önemli iki amino asit glutamik asit ve ardından aspartik asittir . Özellikle proteince zengin ( % 20 ) 'Mincan' çeşidi en yüksek glutamik asit içeriğine (3475 mg / 100 g) sahiptir. İki temel esansiyel amino asit arginin ve lösindir .
Fındık, mikro besinler (vitaminler ve mineraller) açısından zengin bir besindir. Ciqual tablosuna göre, E vitamini alımı (esas olarak dört tokoferolden oluşur ) 5.65 mg / 100 g ile önemlidir . Köksal ve diğerleri için, 16 Türk çeşidinde ortalama olarak toplam tokoferol konsantrasyonu 26.5 mg / 100 g'dır. Fındıkta α-tokoferol çok baskındır ( α-, γ- ve δ-tokoferol toplamına kıyasla % 93 ). Fındık ayrıca ortalama 129 µg / 100 g B9 vitamini (folik asit) için iyi bir kaynaktır .
Fındığın mineral bileşimi çok değişken olabilir. Sadece çeşide değil, aynı zamanda yetiştirme koşullarına, toprağa ve coğrafi konuma da bağlıdır. Potasyum K baskın bir mineraldir. Ciqual'a göre ortalama konsantrasyonu (551 mg / 100 g), potasyum / sodyum oranı yüksektir. Köksal ve ark. için, Çakıldak çeşidi için maksimum 1470 mg / 100 g ile 863 mg / 100 g'a ulaştı. Ardından fosfor , kalsiyum ve magnezyum gelir .
Fe ( demir ), Zn ( çinko ) ve Cu ( bakır ) varlığı ve ayrıca yüksek K/Na oranı, fındığı beslenme açısından, özellikle elektrolit dengesi açısından ilginç bir gıda haline getirmektedir .
Ayrıca fındığın iyi bir diyet lifi kaynağı olduğunu da unutmayın (yaklaşık % 10 ).
Yang ve ark. serbest ve bağlı fitokimyasalların solvent ekstraksiyonunu gerçekleştirdi. 'Ennis' çeşidinin fındıkları için aşağıdaki değerleri buldular:
Kavrulmuş fındığın mg / 100 g cinsinden fenolik bileşikleri ve flavonoidleri (Yang ve ark.) | |||||
fenolik bileşikler | flavonoidler | ||||
Özgür | bağlantılı | Toplam | Özgür | bağlantılı | Toplam |
22 | 292 | 314.8 ± 47.3 | 14 | 100 | 113.7 ± 30.2 |
Kavrulmuş fındık, fenolik bileşiklerin konsantrasyonu için adi ceviz ve pekan cevizinin çok gerisinde ancak bademden biraz önce ( Prunus dulcis'ten ) yedinci sıradadır . 315 mg / 100 g olan fındık, cevizden (1580 mg / 100 g) beş kat daha az toplam fenol içerir, ancak bademden (213 mg / 100 g) biraz daha fazladır.
Ham fındıklar , flavanol sınıfından fenolik bileşikler içerir :
mg / 100 g olarak çiğ fındıkta flavanoller (Phenol-Explorer'a göre) | ||||
(+) - kateşin | (+) - gallocatechin 3-O-gallate |
(-) - epikateşin | (-) - epigallokateşin |
(-) - epigallocatechin 3-O-gallate |
---|---|---|---|---|
1.20 | 0.40 | 0.20 | 2.80 | 1.10 |
Bu flavanoller çayda bulunur . Böylece 2.80 mg / 100 g (-) - yaklaşık 100 içerik günümüze fındık edilir epigallokatekin g arasında badem veya 100 ml arasında şişe Oolong çayı infüzyon 20 daha ama çok daha düşük mg içerdiği 100 ml arasında yeşil çay infüzyon (Fenol-Explorer'dan sonra).
Fındık ayrıca fitosteroller , özellikle β-sitosterol (1 mg/g yağ) içerir, ayrıca kampesterol ve stigmasterol de içerir . Β-Sitosterol, LDL kolesterolü (“kötü kolesterol”) düşürmek için en aktif fitosteroldür .
Fındığın bademini kaplayan ince tohum kabuğu, fenolik bileşikler bakımından bademin geri kalanından daha zengindir ve daha güçlü bir antioksidan aktivite gösterir. Tanımlanan fenolik bileşikler şunlardır: gallik , kafeik , p-kumarik , ferulik ve sinapik asitler . Fenolik bileşiklerin, içeriği ölçümleri yoğunlaştırılmış taninler ( polimerler arasında flavanoller ), hem de bir antioksidan ve anti-serbest radikal faaliyetleri, bu fındık kabuğu olduğunu düşündürmektedir bir katma değer bir diyet antioksidan olarak kullanılmak üzere, yan ürün. Deriden izole edilen yoğunlaştırılmış tanenlerin oranı en yüksek antioksidan aktiviteye (DPPH) sahiptir.
Yang ve arkadaşlarının on adet fındık bademinin toplam antioksidan aktivitesine ilişkin ölçümü , kavrulmuş fındığı 7 µmol/g (mikromol C vitamini eşdeğeri gram başına) ile somunun (458 µmol/g ) çok gerisinde son konuma yerleştirmiştir . Ancak, kavrulmuş fındığın kabuğunu kaybettiğini ve antioksidan aktivitesinin çeşide, yetiştirme koşullarına, hasat sonrası işleme ve depolamaya bağlı olarak büyük ölçüde değiştiğini not ederek bu sonucu hafifletebiliriz.
Fındık | cevizli | Fıstık | kaju fıstığı | Fındık | Badem |
10 kuruyemişin antioksidan aktiviteleri |
---|---|---|---|---|---|---|
Toplam fenolik içerik (mg / 100 g) | ||||||
1.580 | 1.464 | 646 | 316 | 315 | 213 | |
Toplam flavonoid içeriği (mg / 100 g) | ||||||
745 | 705 | 190 | 64 | 114 | 93 | |
Toplam antioksidan aktivite (µmol vit. C) | ||||||
458 | 427 | 81 | 30 | 7 | 25 |
Fındık, örneğin bir aperatif olarak doğrudan kırılabilir; o dilenci denilen karışımın bir parçası . In Provence , bu biridir harika Noel yemeği 13 tatlılar . Bir Limuzin spesiyalitesi olan Creusois keki , ünlü bir fındıklı börektir . Fındıklar fındıkkıranla açılır . Kırılma verimi yani dane/kabuk ağırlık oranı yaklaşık % 44'tür .
Gelen IV inci yüzyılın Apicius Apicius, soğuk soslar için çeşitli tarifler fındık dahil edildiği, önerilmiştir.
Fındık E vitamini (hücre yaşlanmasına karşı), lif bakımından ( kolon kanserine karşı ), bakırda (romatizma ve enfeksiyon hastalıklarına karşı), demirde ( kansızlığa karşı ), magnezyumda (strese karşı), fosforda (zihinsel yorgunluğa karşı) oldukça zengindir. ) ve B vitamini .
Bu nedenle çok enerjik olan fındık, mineral tuzlar ve eser elementler açısından zenginliği nedeniyle sporcular için badem, ceviz ve kuru üzüm ile ideal bir şekilde kombine edilmesi şiddetle tavsiye edilir.
Fındık ayrıca çeşitli şekillerde fırıncılık ve şekerlemelerde toz haline getirilmiş, ezilmiş veya talaş halinde kesilmiş olarak da sıklıkla kullanılır . Her türlü krema, kurabiye ve kek yapıyoruz. Dondurma, nuga , pralin ve çikolataların bileşiminde kullanılırlar .
En çok satan endüstriyel yayılma ( Nutella ) % 13 fındık, % 7 çikolata ve % 57.9 şeker içerir. Fındık, diğer kuru meyvelerle birlikte tahıl karışımlarında ve beslenme çubuklarında da bulunur.
Aynı zamanda yenilebilir bir yağ çıkarır, ancak acılaşmaya eğilimlidir. Fındık yağı ayrıca kozmetikte veya büzücü ve yumuşatıcı özellikleri için kullanılır .
Dünyada hasat edilen fındığın yaklaşık % 90'ı gıda endüstrisi tarafından emilmektedir. Kabuklu fındıklar genellikle ( 140 °C'de yarım saat) kavrulduktan sonra pazarlanmaktadır . Cilt daha sonra kendi kendine çıkar.
Bu ısıl işlem onlara daha yoğun ve daha hoş bir aroma, sıkı bir doku verir ve ayrıca biraz acı ve büzücü olan deriden (deri) kurtulmaya yardımcı olur.
Tüm fındıklar gibi fındık da alerjik reaksiyonlara neden olabilir. Alerjik yanıt, büyük ölçüde bireysel duyarlılığa bağlıdır.
Hiperkolesterolemik yetişkinlerde, 40 g/gün fındık takviyesi, VLDL kolesterol , triaçilgliserol ve apolipoprotein B konsantrasyonunu düşürmeyi ve aynı zamanda HDL (“iyi”) kolesterolü % 13 artırmayı mümkün kılar .
Aynı şekilde genç ve sağlıklı kişilerde de fındıkla zenginleştirilmiş bir diyet toplam kolesterolü, LDL kolesterolü (“kötü” olarak adlandırılır) düşürdüğü ve HDL/LDL oranını yükselttiği için faydalıdır; ayrıca plazmanın antioksidan potansiyelini arttırır. Bu çalışmalar, fındıklardaki biyoaktif maddelerin (fitosteroller, tokoferol ve diğer antioksidanlar) antioksidan hücre savunmasını iyileştirebileceğini ve kardiyovasküler hastalık risk profilini azaltabileceğini düşündürmektedir .
Türkiye fındık büyük üreticisi ve ihracatçısıdır. Bunlar yaklaşık 2 milyon kişiyi destekliyor. Ülkenin kuzeydoğusunda Karadeniz kıyılarında yetiştirilirler . Çocuk işçiliği ve ardından Suriyeli mültecilerin sömürülmesi konusunda çeşitli vesilelerle uyarılar yapılmıştır. Hasat, 2005 yılında dünya üretiminin %57'sini ve 2017'de %67'sini temsil ediyordu. Dünya tüketici pazarına diğer üretici ve ihracat yapan ülkeler İtalya ve Amerika Birleşik Devletleri'dir (Oregon Eyaleti).
İlk on üretici ülke aşağıdaki gibidir (FAO verileri):
Rütbe | Ülke | 2011 (ton) | 2016 (t) | 2017 (t) |
---|---|---|---|---|
1 | Türkiye | 430.000 | 420.000 | 675.000 |
2 | İtalya | 128.940 | 120.572 | 131.281 |
3 | Amerika Birleşik Devletleri | 34 927 | 39 916 | 29.030 |
4 | Azerbaycan | 32 922 | 33 941 | 43.000 |
5 | Gürcistan | 31.100 | 29.500 | 21.400 |
6 | Çin | 22.000 | 26 087 | 27.044 |
7 | İran | 21.440 | 16.349 | 15 645 |
8 | ispanya | 17.579 | 9 510 | 10 485 |
9 | Fransa | 7 341 | 11 041 | 10 833 |
10 | Kırgızistan | 3.689 | 4.659 | 4 872 |
Dünya | 744.976 | 748.095 | 1.006.178 |
Fransa'da fındık bahçelerinin yoğunluğu hektar başına 333 ila 999 ağaç arasında değişmektedir. Verim 1.9645 t/ha'dır . Türkiye'de ise 1.537 2 t/ha'dır . Üreticiler Aquitaine'de % 57 , Midi-Pyrénées'de % 26 ve Rhône-Alpes'te % 4 oranında dağıtılmaktadır .
Fransız fındık büyük üreticisi kooperatif Unicoque olan Cancon birlikte, 250 üreticilerini getiren Lot-et-Garonne, içinde,. Unicoque, Koki markasıyla bilinir.
Korumalı bir menşe adı (PDO) ve korumalı bir coğrafi işaret (PGI) ile tanınan ürünler şunlardır:
Fransız gümrüklerine göre, Fransa net fındık ithalatçısı. 2014 yılında ton başına ortalama ithalat fiyatı 6.100 € idi.
Uzun gagalı fındık yaprağı.
İçlerinde üç genç fındık grubu .
İçeriğinde olgunlaşmış fındık.
Bizanslı fındıklar, tüylü tüylü kabukları ile
Fındık kabukları.
Fındık , meyveyi olgunlaşmadan önce kirleten ve larvaları bademin içinde gelişen ve önemli kayıplara neden olan küçük bir böcek olan fındık balanininin saldırısına uğrar . Alphonse du Breuil , ağaç yetiştirme kursunda (1868, cilt II, sayfa 678), "Ağustos'ta yere düşen tüm kurtlu fındıkları toplayarak ve onları larvalarla yakarak bu böceği yok edebiliriz" diyor. yaprakları. hala içerir. "
Sincap , fındık yemeden önce, bölünmüş olmalıdır kabuk onun kesici dişler ile: ilk sivri ucunu keser, o zaman ikiye bölmek yayılır, insan gibi biraz cep bıçakla yapabilirdi.
Fındık kolyesi ( nocciolaia ) satmak gibi fındık ekimi ile bağlantılı geleneksel ticaretler vardır . Eskiden bu meslek Cenova ilindeki Sturla vadisinin nüfusunun bir kısmını işgal ediyordu .
Arması Langenlehsten içinde Almanya .
Langhe'de ( Piedmont , İtalya) fındık ağaçlarıyla ekili tepeler .
Fındık (içinde) , William Bouguereau , 1882
Staglieno mezarlığındaki ünlü Ceneviz nocciolaia'sı Caterina Campodonico'nun mezarının heykeli .
İtalya'daki başkanına göre, Ferrero grubu , özellikle Nutella ve Ferrero Rocher markaları için dünya fındık üretiminin üçte birini kullanıyor .
Gelen cumhuriyetçi takvime , Fındık verilen isimdir 22 nd ayının gününde Fructidor .