Bir mutfak Nord-Pas-de-Calais büyük ölçüde devralınan spesiyalleri olan bölgesel Fransız mutfağı, Flanders'in ilçe . Bölge her zaman Avrupa kavşağında olmuştur ve biz onun uzmanlık dalında izlerini bulmak tarihine böyle üzerinde İngiliz etkisi olarak, Opal Coast veya Polonya kökenli yemekleri de havzası. Madencilik .
Geniş bir tarım bölgesi ve mandıracılık alanı olan Nord-Pas-de-Calais , en ünlüsü Maroilles'in flamiche çeşitlerinden birinde kullanılan peynir üreticisidir . Sahil, Fransa'nın en büyük balıkçı limanı Boulogne'a ev sahipliği yapmaktadır .
Kara ve deniz arasındaki temel ürünleri ringa balığı , tavşan , patates ve biradır . Bu tarihsel bir olduğunu tereyağı ile yapılan yemekleri veya domuz yağı , yağ çok az kullanılmaktadır. Diğer şeylerin yanı sıra, kızarmış hindiba , bira pişirme veya kahve hindibası gibi acı tatlı tatların tadıyla karakterize edilir .
Bölge, Belçika Galya'sının bir parçası olduğu zamanlarda zaten tarımıyla biliniyordu . Pliny , ekili sebzelerin büyük çeşitliliğine değinir: soğan , lahana ve fasulye gibi çeşitli elma ağaçları çeşitleri . Geniş alanlarda tahıl arika ve arpa ekmek yapmak için kullanılıyordu, aynı zamanda bira da . Kıyı sauneries için kullanılan tuz üretilen et koruyarak ve balık: Menapian jambon tuzlanmış veya tütsülenmiş, ünlü ve ithal oldu Roma .
In Ortaçağ'da , bölge Hıristiyanlaştırılmış oldu ; manastırlar birçok toprakların sahipleri oldu ve onların sömürü düzenledi. Onda örneğin - ayni ödendi Maroilles gelen peynir aynı adlı manastırda etrafında 960 oluşturulur ve kimin “fermanı otlaklar” bir ineğin her sahibine olgunlaşma koydu.
Gönderen XI inci yüzyılda inşa Dayklar kıyıları ve oluşturulan ilk korumalı polders ; XII inci yüzyılda kendi drenaj sistemi su panoları , üreme ekimi ve balık yetiştiriciliği için yeni arazi denizde kazanç sağladı.
Katolik Kilisesi çağrısında yılın 166 hakkında günlerde etmek yağsız olması ; ringa balığı bu nedenle halk tarafından bolca tüketildi ve bu, Boulogne-sur-Mer'i önemli bir balıkçı limanı haline getirdi . Balığın normal boyutu, kiralar veya senyörlerin telif hakları veya ondalık ödemeleri için bir ödeme birimi olarak kullanıldığı anlamına geliyordu.
Asma tarafından acclimatized, Romalılar kadar ekili kaldı Küçük Buz Çağı , ancak üretim çok dengesiz; ayrıca bulaşıkları yerleştirmek için verjuice sağladı . Flanders ve Artois kontlarının sarayları Burgonya ve Arbois'ten şarap ithal ederken, manastırlar diğer bölgelerde üzüm bağlarına sahipken, bira popüler içki olarak kaldı .
In Ortaçağ'da , Artois bölgenin tahıl ambarı idi ve ekmek diyette önemli bir yere tuttu. Sonra Kara Ölüm ait XIV inci yüzyılda sırasında Geç Orta Çağ kriz , nüfus üçte azaltılabilir ve tarım yavaş bir dönüşüm başladı. Belli bir bölgesel uzmanlaşma ve bocage ve otlatma faaliyetlerinde çeşitlendirme ile yeni mahsuller ( bezelye , şalgam , vb.) tanıtıldı .
IX inci için XVII inci yüzyılın bölge şimdi bir parçasıydı Fransa krallığı , bazen Burgonya Hollanda ve İspanya'da olduğu gibi, birinden diğerine defalarca geçti veya şehirler ile, Calais İngiliz toprakları vardı. Bu nedenle mutfak, bölgesel kültür gibi birçok etki almıştır.
Artois sayar veya Burgundy Dukes gibi unutulmaz bayramları orada düzenlenen sülün ziyafet içinde 1454'te Lille veya bu Château d'Hesdin : onlar kızartma tavuk sunulan çok renkli jöle , meyve suyu ve canlı gösterileri çeşmeler.. Onların aşçılar herhangi bırakmadı yemek kitapları , ancak Vivendier esinlenerek, orada kullanılan Viandier de Taillevent ; potjevleesch için bu tarifte zaten bulduk .
Büyük kumaş kasabalarında, burjuva , Lille'deki Fête de l'Épinette'in yıllıkları gibi bu tür ziyafetler de verirdi .
"Lord of Roubaix" in aşçısı Hotin'in bazı tarifleri Le Ménagier'in bir versiyonunda yer almaktadır . Kekler , tatlı ve tuzlu, bunun büyük bir kısmını almak; XVI inci yüzyıl, peynir turta ekmek hamurundan yapılır flamiches ancak goyère sonra tatlı tart oldu peyniri .
Göre La Bruyere Champier içinde XVI inci yüzyıla ülke bol mera olduğundan Artois ve Hainault", sıradan gıda süt ve tereyağı, olduğu; domuz eti çünkü orada bu hayvanı kolayca besleyebilirsiniz; çeşitlendirme konusunda üstün olduğumuz ve sofraların baş tacı oluşturan hamur işleri bunlar” dedi .
Yeni Dünya'nın keşfinden sonra , yeni sebzeler ancak yavaş yavaş tanıtıldı ve uzun bir süre domates sadece süs bitkisi olarak yetiştirildi; hindiler , eksilerini için, başlangıçta takdir edilmiştir Norbertine ait Licques Abbey gelen gül XVII inci yüzyılın.
Kahve tanıtıldı XVII inci yüzyılın; uzun bir iş günü boyunca sizi uyanık tutan sıcak bir içecek olarak sanayi devrimi ile popüler bir ürün haline geldi . In Germinal , Zola sadece ekmek sonra, bir zımba ürünü olarak sunar.
Başında XIX inci yüzyılın kıta ablukası kültürünün gelişmesine yol açmıştır şeker pancarının eksikliğini gidermek için şeker kamışı . Aynı şekilde, hindiba kahvenin yokluğunda kavrulmaya başladı. Yaklaşık 1850, ekimi kapüsen sakal , atası hindiba, Lille metropolde başladı .
Manastırlarda bira yapımı bölgede yavaş yavaş azaldı, Trappistler bunun yerine sınırın hemen ötesinde Chimay , Westvleteren ve Orval'a yerleşti . Birçok zanaat bira fabrikasına yol açtı; bölge başında bin sayılır XIX inci yüzyıl ve yaklaşık iki bin yılının ilk yarısında XX th . Meyhaneler de işçiler için, gevşeme par mükemmellik yerleri çarpılır. Onları yönlendirmek için, Abbot Lemire'nin teşvikiyle tahsis bahçeleri oluşturuldu ; yerleşim da madenciler sebze büyüdü ve bayram günlerinde bazı kümes hayvanları veya tavşan kaldırdı bahçeler, dahil.
Hızlı sanayileşmeye rağmen, tarım dinamik kaldı. Patates kültür demografik patlama yüz geliştirilen; Popüler diyetin temeli çorbalar , sebze yemekleri ve süt ürünleriydi , et çok pahalıydı. Sonunda XIX inci yüzyıl işçi çocukları, kronik yetersiz beslenmeye maruz özellikle tekstil idi. Daha sonra hijyenistler tarafından sağlıklı ve ucuz olarak sunulan at eti tüketimi teşvik edildi. Özellikle söğüş şeklinde olan et , 1920'lerin sonlarına kadar, iki dünya savaşının karne dönemleri arasında işçi sofralarında daha yaygın hale gelmedi.
Daha varlıklı çevreler için, gastronomi açısından o dönemdeki ölçüt Paris mutfağı olarak kaldı: Opal Sahili'nde turizm gelişmeye başladığında , yöresel mutfakların moda olmaması, özel trenlerin etkilenmesi, aşçıların ve diğer otel personelinin tatil yerlerine ulaşımı, Le Touquet gibi .
1960'ların sonundan itibaren Fransa'nın geri kalanında olduğu gibi Nord-Pas-de-Calais'te de yeme alışkanlıkları değişti.Modern Fransız perakendesinin beşiği olan bölge aynı zamanda restoran zincirlerinin de çıkış noktası. 1971'de Flunch veya Paul fırınları gibi hızlı , belirli bir kaliteyi hedefleyen. Ancak, çoğu yemek evde ve aile ile birlikte alınır.
Ev yemeklerinde yağ hala çok az kullanılmaktadır, ancak uzun süredir zayıf olarak kabul edilen margarin, tereyağı yerine domuz yağının yerini almıştır. Akşam çorbası alışkanlığı artık kullanılmaz hale geldi; Bölge birçok sebze üretiyor ancak Kuzeyliler çok az tüketiyor: genç yetişkinlerin üçte ikisinde günde ikiden az meyve veya sebze.
Patates kızartması yaygın olarak tüketilmektedir ve patates kızartması tezgahı bölgesel bir uzmanlık olmaya devam etmektedir. Gelen 2000'lerin bölge daha önce neredeyse 8,000 karşı 300 civarında vardı. Gelen XXI inci yüzyılın onları yasaklayan bazı belediyeler, bu ticaret bazı mahallelerde binaların içine entegre edilmiştir. In Lens , ilk sürücü yonga dükkan içinde Fransa'da 2012 yılında açıldı.
Bölge, biranın ana tüketicilerinden biri olmaya devam ediyor, ancak gençler artık özellikle yetişkinler tarafından beğenilen bu içecekten gazlı içecekler ve bazen de ön karışımlar lehine dönüyor . Bununla birlikte, özellikle 55 yaş üstü erkekler arasında günlük tüketim yüksek kalmaktadır.
Festivaller sırasında mutfak gelenekleri devam eder: yıl sonu hamur işleri veya croustillons des ducasses . Onlar da orada yenilenmektedir: 1970'lerden itibaren Lille tasfiye satışı tarihlerinde midye ve patates geleneğini, şuna ringa atma Dunkirk karnaval , en son biri 1962'de uluslararası çorba festivali , içinde Wazemmes , hangi bölgeye özgü çok kültürlülüğü hatırlatır.
Nord-Pas-de-Calais , arazinin büyük bir bölümünü kaplayan çok yoğun tarım ve ekilebilir ürünler ( tahıllar , pancar , patates vb.) ile karakterize edilen büyük bir tarım bölgesi olmaya devam etmektedir .
PatatesBölge, Fransız patates üretiminin üçte birini sağlıyor :
Bölge, sebze üretimi açısından Fransa'da üçüncü; Bunların arasında :
Boulogne-sur-Mer limanı 2012 yılında, halen birinci balıkçı limanı biraz daha balık 36 000 ton daha Fransız; Başarıya ulaşan ringa balığı, orijinal olarak muhafazası için kullanılan birçok spesiyalde mevcuttur: tuzlanmış ve tütsülenmiş tütsülenmiş ve şişirilmiş , sirke içinde rollmops veya konserve, örneğin sardalya .
Etler ayrıca Nord-Pas-de-Calais'in başlıca tüketicisi olduğu at eti ve amiral gemisi ürünü at sosisi dahil olmak üzere çeşitli şarküteri spesiyalitelerinde muhafaza edilmektedir .
Kümes hayvanlarıLicques kümes hayvanları , 1979'dan beri bir Label Rouge unvanıdır .
ŞarküteriSpesiyaller arasında:
Filmin ünlü yaptığı Bienvenue chez les ch'tis , fricadelle bir olan köfte bir şeklinde şekillendirilmiş sosis Fransız tipik, patates tezgahları .
Nord-Pas-de-Calais , çoğunlukla inek sütünden yapılan çok çeşitli peynirler sunmaktadır . En ünlüleri:
Nord-Pas-de-Calais'de kullanılan şeker , şeker pancarından elde edilen şekerdir ; Üretim erken başlar XIX inci sonra, yüzyılın kıta blokaj hızla büyüyor ve çikolata çeşitlendirmek için izin verir.
Bugün bile Nord-Pas-de-Calais , şekerleme söz konusu olduğunda dışarıda bırakılmıyor: her dört Fransız şekerinden biri bölgeden geliyor. Özellikle ana üretim tesisi Bondues'de bulunan Fransa'nın en büyük ikinci markası olan Lutti'ye teşekkür ederiz .
Daha önce bahsedilen spesiyalitelere ek olarak, bazıları bölge dışında daha az bilinir, örneğin:
Nord-Pas-de-Calais'de günde üç öğün yemek vardır; Belçika ve Fransız ilin parçası olduğu gibi, bunlar “denir kahvaltı , sabah yemek için” “ akşam yemeği öğlen ve” o için “ akşam yemeği akşam bunun için”.
Öğle yemeği genellikle bir kase kahve, siyah veya süt ve tosttan oluşur. Örneğin, Nord-Pas-de-Calais'ten gelen yumuşak ekmek olan faluche , öğle yemeğinde veya tereyağı veya vergeoise ile atıştırmalık olarak yenir . Yumuşak peynir olan Mont des Cats , sabahları da yenebilir, maroilles için bu durum nadirdir.
Nord-Pas-de-Calais mutfağı , salata sosu dışında nadiren kullanılan bir tereyağı mutfağıdır . Domuz yağı pişirme için kullanılan, aynı zamanda bazen basitçe Flaman adı altında tadı ekmek yaymak olduğunu Smout .
Maroilles yemek pişirmek için de kullanılır. Bölgede sıklıkla bulunan bir yemek, maroille sos eşliğinde bir parça dana etidir (pavé veya antrikot) . Diğer tipik yemekleri pasta maroilles veya goyère ait Valenciennes .
Patatesler genellikle yemeklere eşlik eder; patates hazırlanan Belçika bir şekilde birbirini takip eden iki pişirme süreleri ile, sığır yağ ya da yağ içinde.
Bölgesel mutfak, tipik bir Dunkirk yemeği olan jöleli etlerin bir karışımı olan waterzooï , hochepot veya potjevleesch gibi birçok Flaman yemeğini içerir . Hindiba (bölgede "hindiba" olarak adlandırılır), ulusal üretiminin% 90 içerir bölge sebze, sembolik olduğu; jambonlu hindiba tarifinde bulunur .
Tatlı ve tuzlu tatlar takdir edilmektedir: kuru erik veya pişmiş elma beyaz etler eşlik edebilir; Açık kahverengi şekerli reinette elmalarını Flaman kırmızı lahanasında, Flaman yahnisi ise esmer şeker ve zencefilli kurabiye ile pişirilir .
Flaman etkisi, örneğin bira ile horozun bira ile pişirilmesinde bulunur ; onun acı sıklıkla gibi tatlı bir lezzet ile yumuşatılır zencefilli içinde Flaman Carbonade veya tavşan meyve kuru erik ile . Bu yemekler, özellikle tavşanlarla yapılanlar, tatil için tipiktir.
Diğer etkiler de mevcuttur: Boulogne-sur-Mer veya Calais, sözünü tutmamak ait Galli kökenli , bölgesel bir uzmanlık haline gelmiştir.
Bira da olarak kullanılan maya içinde çörek ve couquebaques, Flanders bira krep yanı sıra, maya hamurlar flamiches yapmak için kullanılır.
Daha önce bahsedilen ringa balığına ek olarak, Opal Sahili kıyılarının mutfağında deniz ürünleri çok mevcuttur .
Midyeler, Boulonnais ve Calaisis'in bir spesiyalitesidir, marinière veya bir çiseleyen sirke ile hazırlanırlar ve Belçika'da olduğu gibi genellikle patates kızartması eşlik eder . Midye "Boulonnaise" balık tariflerinde, caudière'de ( Etaples balıkçılarından balık çorbası ) ve midyeli karnabahar kremasında ( Audomaroise spesiyalitesi ) bulunur.
Deniz ürünleri ve beyaz balık güveç.
Balıklar genellikle haşlanmış patates ile servis edilir. Hindiba da popülerdir, füme ringa balığına eşlik etmek için bir salatada çiğ olarak veya balık ve deniz tarağı ile bir güveç tabağında kızartılır .
Dunkirk aglomerasyonunun özelliklerinin kökenleri Flaman'dır. Gri karides hazırlanan kroket ama daha sık tereyağlı tost ile, düz görev yaptı. Son olarak, waterzooï , tavukla da hazırlanabilen kremaya bağlı balık ve sebzelerin çekilmesidir.
Bir favori tatlı Kuzey'de aile yemekleri için geleneksel olarak yapılan pasta maya hamur . Basitçe elma , kuru erik veya ravent olabilir ; ama yerel spesiyaliteler
Kuzeyliler büyük kahve tüketicileridir , genellikle hindiba ilavesiyle oldukça dolgun olarak takdir edilirler ; çok hafif olan bir kahve, aşağılayıcı "chirloute" terimiyle anılır. "Lolipopla" tatlandırılarak, yani ağzına bir parça şeker alınarak , üstüne kahve içilerek yenir .
Bölgede yaklaşık 25 kahve kavurma makinesi bulunuyor; yerel lezzet orta kızartma , renkli "keşiş cübbesi".
Tüketimi hindiba başında geliştirilmiştir XIX inci aşağıdaki yüzyılın kıta blokaj ; Nord-Pas-de-Calais, Fransız üretiminin %95'ini sağlıyor ve Leroux hindiba şirketi dünyanın lider üreticisi. Genellikle öğütülmüş kahveye katılarak kahvaltılarda kullanılır ancak kahve ilave edilmeden de içilebilir.
BiraNord-Pas-de-Calais ile olan Alsace iki Fransız bölgelerinden biri bira yerel üretim geleneksel içeceği kalır. Kuzeyliler , karakteristiklerinden biri genellikle oldukça yüksek alkol içeriğine sahip olan bölgesel veya Belçika biraları tüketirler (hacimce %7 ila %10 civarında ).
Bölgede hâlâ yirmi kadar bira fabrikası var, bunların en ünlüleri muhafaza için kullanılan biralar : Jenlain , 3 Monts , Goudale ve Ch'ti . Daha yerel dağıtıma sahip diğer biralar da ünlüdür: örneğin Grain d'Orge , Abbaye de Lille , Angelus , Munsterbräu , Page 24 , Hommelpap , Choulette , Moulins d'Ascq , Bavaisienne. veya Bracine'in yanı sıra Bière du Démon ve Beelzebub gibi ekstra güçlü biralar . Bira ayrıca birçok yemek tarifinde bir bileşen olarak kullanılır.
Picon bira süsleyen aperatif, likör acı tatlı, bölgesel bir ürün değil, Kuzey Alsace ile ana tüketen bölgelerden biridir. Genellikle bira ile karıştırılarak içilir (aperatif olarak Picon-bira).
Bölgenin tipik bir diğer içecektir ardıç , bir kuvvetli alkol yapılmış tahıl gelen brendi ile ve aromalı ardıç meyveleri , "tatlı, güçlü ve baharatlı" yemek eleştirmeni. Deyimiyle Gilles Pudlowski . Nord-Pas-de-Calais'de kahveye biraz dökme geleneğine "bistouille" adı verilir.
Bölgedeki birçok üretici, ürünlerinin kalitesi için Label Rouge, AOC veya AOP etiketleme süreciyle tanınırlık kazanmıştır.
Diğer şeylerin yanı sıra, Licques kümes bir olmuştur Etiket Rouge unvan 1979. beri Arleux gelen Füme sarımsak edilmiş bir verilen IGP 2013 yılından bu yana.
Nord-Pas-de-Calais bölgesel etiketinin 2002'de kaldırılmasının ardından , Nord-Pas-de-Calais bölgesinden ürünleri tanıtmak için Eylül 2004'te Saveurs en'Or adlı bölgesel bir kolektif marka oluşturuldu . Bu ürünler ayırt eden bir iki yarar kırmızı etiketli amaçlı ve bir korunan coğrafi işaret (PGI).
Houlle ardıç veya Cambrai aptallıkları gibi bazı ürünler Fransa'nın Gurme Hazineleri'nde sınıflandırılmış olsa bile , Nord-Pas-de-Calais mutfağı Fransız gastronomisinde çok az bilinir .
Ancak, bazı büyük şefler bunu vurgular:
Hindiba kahve ve bisküvi : Birçok ince tatlılarda bulunur dondurmalar , köpükleri , krem brûlée ve kek .
Birinci Dünya Savaşı'ndan önce çok sayıda olan tavernalar 1990'lı yıllardan itibaren yeni bir modaya büründü.Eskiden basit kafeler olan tavernalar , yöresel spesiyalitelerin yeniden gözden geçirildiği keyifli mekanlar olmaya devam ediyor.
: Bu makale için kaynak olarak kullanılan belge.